山西面食

牛国平

[原料]小米面1000克，黄豆面100克，水2000克，色拉油、白糖各适量，老面、食用碱各少许。

[制法]1.老面用水调匀；小米面和黄豆面放入盆内拌匀，倒入老面水调制成稀糊状，静置发酵后，用热水把食用碱化开，倒在面糊内调和酸碱度，最后加入白糖搅匀，待用。

2.将特制的摊饼鏊子上中火，烘热后，抹匀色拉油，用勺舀入面糊（约150克）在鏊子上摊开，盖上盖焖烙3分钟左右，待底部焦黄熟透时，揭盖取饼，用铲对折成半圆形，装盘即可。

叮咛

1.传统制法加糖精，现在多加白糖。

2.如发好的面糊太稠，用适量温水调和。

3.烙餅时注意掌握火候。

4.此饼若单用小米面，加酵面发酵制作也可以。用玉米面、红面等制作均颇有风味。

5.烙饼小鏊为生铁铸成，下面有三足。上有鏊盖，高约2厘米。鏊面呈鼓肚形，直径约20厘米。endprint