不同老面配方对冷藏馒头的品质比较

王卫军

上海天信绿色食品有限公司（上海 201300）

馒头作为我国北方的主要面食主食之一，在我国有着悠久的历史，馒头及包子类产品用粉量占总用粉量的70%以上。随着人们生活节奏的加快，大型速冻米面制品企业生产的速冻馒头消费量占据越来越大的市场份额。馒头的工业化及机械化程度都较为成熟，但馒头的工业化生产工艺多采用酵母+泡打粉的一次发酵方式，其发酵速度快、蓬松度高、工业化与标准化较为稳定，但这种方式生产的馒头缺乏丰富的风味物质，酵香味不足，组织过于疏松绵软、无嚼劲。尤其在冷冻储存条件下，馒头的品质劣化更为严重，而冷藏短保质期馒头在品质上的优势则更为明显。传统的老面发酵馒头多为多菌种混合发酵，不仅有酵母菌，还有乳酸菌、霉菌等多种菌种[1]，产生丰富醇厚的酵香味及韧劲口感，其市场需求量日益增加，老面馒头因工业化生产工艺不稳定、风味物质不确定、占工厂操作面积多、发酵周期长、效率低等各种局限性，在食品工业企业中未普遍推广，仍以小作坊式生产为主，其卫生条件及工艺把控较差，这些会导致传统工艺中老面酵头中的杂菌较多，存在一定的食品安全风险。故如何实现老面馒头工业化生产的高效性与稳定性，是各馒头生产企业急需探索与实践的方向。

国内有关老面发酵的研究集中在微生物的多样性及代谢风味物质的鉴定。刘同杰[2]对我国面食主产区9个省市15份酸面团样品进行分离培养和高通量测序结合方式检测，结果发现老面酵头中乳酸菌的主要部分为乳酸杆菌，其中旧金山乳酸杆菌（异型）占总数的41%，是我国传统老面酵头中的优势菌种，其在发酵过程中主要起到产酸、产气及产生风味物质（醇类、醛类、酯类、酮类及有机酸等）的作用。孙祥祥[3]将我国传统的米酒发酵引入老面发酵馒头制作中，通过响应面法优化米酒老面的发酵工艺，其原理也是通过酒曲里面复杂的微生物菌种（主要是酵母菌和乳酸杆菌）产生复合发酵风味。老面发酵的工业化生产关键在于从复杂微生物环境的老面酵头中找出老面发酵风味中起到关键因素的优势菌种，提炼出优势菌种进行老面发酵，最大程度地稳定与简化工艺，复原老面风味。

关于老面发酵的微生物菌群及风味物质鉴定等研究基本成熟，单一配方的老面发酵的方式及工艺优化试验也较为常见，试验在传统老面优势菌种研究基础上，采用纯酵母、酵母+酒曲、酵母+旧金山乳杆菌及酵母+混合菌（酒曲+旧金山乳杆菌）4种配方制作老面酵头，制作老面馒头，通过各种指标的对比分析，为老面发酵的工业化应用奠定基础。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

超精小麦粉（每袋2.5 kg，五得利集团兴化面粉有限公司）；高活性酵母（每袋15 g，安琪酵母股份有限公司）；甜酒曲（每包30 g，苏州粮油食品有限公司）；旧金山乳杆菌（江南大学生物工程学院）；小黄米（黑龙江北纯农产品开发有限公司）；食品自封袋（广东潮丰包装有限公司）；平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲稀释液、生理盐水（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

YF-HJ15和面机、YF-AG25压面机、FJX-13醒发箱、MBZ160多功能包子馒头馅饼一体机、HYDZG-0420电蒸柜（均为广东德玛仕智能厨房设备有限公司）；SBDY-1白度仪（上海悦丰仪器仪表有限公司）；TA.XT Plus质构仪（深圳市科兴精密仪器有限公司）；PL203/01电子分析天平[特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；101-0BS电热恒温干燥烘干箱（上海力辰仪器科技有限公司）；LRH-250F生化培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 老面酵头的制作

超精小麦粉1 000 g，按面粉质量的0.8%加入安琪活性酵母，加460 mL水，将物料混入和面机中搅拌7min，把搅拌好的面团放入醒发箱内发酵12 h，醒发箱温度设定为38 ℃，相对湿度75%。将面团取出，分割成50 g圆形面团，面团表面均匀撒一层面粉，放置在电热恒温干燥箱内烘干，烘干后放入食品自封袋中密封，即为制作的老面酵头，置于4 ℃冰箱内储存备用。酵母+酒曲（0.5%+1%）、酵母+旧金山乳杆菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）3种配方的老面酵头制作同上述操作，其中0.8%酵母、酵母+酒曲（0.5%+1%）、酵母+旧金山乳杆菌（0.5%+0.6%）、酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面酵头以A、B、C、D代表。

1.3.2 老面馒头的制作

取100 g老面酵头粉碎后放入和面机中，依次加入500 g超精小麦粉、300 mL水（溶解0.8 g食用碱），搅拌15 min后取出，反复压面25次后将面团放入多功能包子馒头馅饼一体机中，调整机器成型至60 g圆形馒头。将馒头生胚放入醒发箱中进行醒发，醒发设定为醒发时间35 min、相对湿度85%、温度38 ℃。将醒发后的馒头放入蒸柜里面蒸制20 min取出，0～10 ℃环境中冷却至中心温度10 ℃以下，放入食品自封袋中密封中于0～4 ℃冰箱内冷藏储存5 d。5 d后将冷藏馒头拿出在蒸柜中复热蒸制10 min取出，自然冷却1 h后待测。

1.3.3 老面馒头白度测定

白度采用白度仪测定，参考莫文敏等[4]使用的测定方式，将馒头切片20 mm放置在白度仪上进行测量，取3次平均值。

1.3.4 老面馒头硬度测定

采用宋莲军等[5]使用的测试方法对硬度、弹性、黏着性、黏性、回复性和咀嚼性等进行测试。

1.3.5 老面馒头比容测定

将冷却后的馒头放置到分析天平中称量记录质量（精确到0.1 g），用小米置换法测量馒头体积。

式中：λ为比容，mL/g；m为馒头质量，g；V为馒头体积，mL。

1.3.6 老面馒头感官测定

由8人组成的专业感官测评人员进行盲测打分，总分为100分，每组分值为8人组的平均值。感官评价标准见表1。

表1 老面馒头感官评定指标及评分标准

1.3.7 老面馒头微生物测定

将醒发蒸制后的老面馒头0～10 ℃环境中冷却至中心温度10 ℃以下，放入食品自封袋中，储存在0～4 ℃冰箱，依据GB 4789.2—2016《食品微生物学检测 菌落总数测定》测定老面馒头的菌落总数，以6 lg CFU/g为馒头菌落总数的上限。

2 结果与分析

2.1 不同老面配方对馒头白度的影响

馒头白度一方面与馒头内部的结构有关系，另一方面也与面团发酵所产生的物质有一定相关性。馒头发酵力过弱，产气量少则无法支撑馒头蓬松以及孔径不够均匀致密，而产气量过大则会导致孔径过大，同样会导致白度降低。由图1可知，使用酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面酵头发酵的面团发酵程度较好，另外酒曲在发酵过程中产生的醇类物质较多，醇类物质对面团的亮度有一定促进作用。酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面发酵白度也处于一个较高水平。

图1 不同老面配方对老面馒头白度的影响

2.2 不同老面配方对馒头硬度的影响

由表2可知，在4种老面配方的老面馒头中，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）在硬度、黏着性、弹性、咀嚼性、黏性及回复性方面最大，而此配方在感官评定中的数值也为最高，达93分，质构仪的检测结果和感官测评的结果一致。

表2 不同老面配方对老面馒头的质构参数影响

2.3 不同老面配方对馒头比容的影响

图2显示，酵母+旧金山乳杆菌（0.5%+0.6%）配方的老面馒头比容最低，与旧金山乳酸杆菌产生的有机酸类物质相关，在一定程度上酸性环境抑制酵母的发酵力，使馒头的蓬松度有一定缩小。酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头比容最高，复合发酵剂的发酵力在菌落种群协同作用下生产较强活力，这种发酵力一方面由于菌群种类及数量的增加，另一方面也是菌群之间代谢产物的相互协同作用所致。

图2 不同老面配方对老面馒头比容的影响

2.4 不同老面配方对馒头感官的影响

由图3可以看出，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头感官评分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面馒头次之，酵母+旧金山乳杆菌（0.5%+0.6%）配方的老面馒头评分最低。主要原因在于酵母+旧金山乳酸杆菌产酸能力较强，导致面团的发酵力较弱，且形成的老面馒头酸味过重。所以，传统老面发酵的馒头配方中常见使用食用碱进行酸度的调节。酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面发酵则充分发挥多菌种的相互协调作用，产生更多的醇类、酯类、酸类及醛类等风味物质，使馒头的酵香更浓厚。

图3 不同老面配方对老面馒头感官测评的影响

2.5 不同老面配方对馒头微生物的影响

由图4可知，老面发酵的馒头在冷藏条件下，基本上6～8 d后突破建议的微生物数量限制。其中，酵母+旧金山乳杆菌（0.5%+0.6%）的微生物菌落总数一直相对于其他3组数值较高，且最快在第6天达到限值。酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头微生物数量一直处于最低值，微生物的稳定性相对于其他3组好。

图4 不同老面配方对老面馒头菌落总数的影响

3 结论

通过数据对比分析表明，就4种老面配方馒头的白度而言，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面馒头白度最高，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方次之。

就4种馒头的比容而言，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头比容最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面馒头比容次之。

就4种馒头的感官测评结果而言，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头感官评分最高，酵母+酒曲（0.5%+1%）配方的老面馒头次之，感官测评结果与馒头的质构仪测试的硬度、黏着性、弹性、咀嚼性、黏性及回复性等方面的结果一致，两者进一步证实结果的有效性。

微生物测试结果显示，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头微生物数量一直处于最低值，品质相对于其他3组较为稳定。

综合各方面评价，酵母+酒曲+旧金山乳杆菌（0.5%+0.5%+0.3%）配方的老面馒头在口感风味最优，组织细腻及蓬松度较好，且在微生物滋生方面的品质稳定性相对较好。