蟹粉
- 蟹味轻启，暖秋新意
据蟹肴灵魂地位的蟹粉，格外鲜香。在上海雅居乐万豪侯爵酒店满宝楼中餐厅，经验老道的厨师每天早晨现炒蟹粉。大闸蟹蒸熟，现拆蟹肉。蟹壳焯水后加菜籽油炼制蟹油。再用蟹油将蟹肉和蟹黄炒出蟹粉。蟹粉的一味浓香，将粤菜的清韵渲染得更加打动味蕾。秋日粤菜多讲究温补，汤汤水水有暖意。今秋满宝楼中餐厅的蟹宴多以温汤暖胃，既讲究粤菜的底蕴，也将江浙及山东等多地的食材融入，晶莹弹牙的豆面，细嫩鲜滑的白玉豆腐，山东的赤甲蟹也到了成熟的季节，以蟹炖汤，别有一番风味。黄焖蟹粉羹黄油老鸡
美食 2023年11期2023-11-17
- 狮子头
伊北老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来到安徽，她没办法，只好跟着儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太就跟着媳妇一起过，一过就是几十年。多少年了，逢家族聚会，必做的一道菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是為讨一下老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果做来做去，老太大多是尝几口，便放下筷子。老太九十岁时恰逢端午，饭后，她
传奇·传记文学选刊 2023年1期2023-05-30
- 摇扇对酒楼，持袂把蟹螯
：啫喱冻加上手拆蟹粉，自制烧焦酱选用螺丝椒和线椒，并佐以贡菜。牛油果蟹肉卷：蟹肉与蛋黄酱、芒果、柠檬汁一起，其中夹杂薄荷碎，以去腥提鲜，清爽可口。清蒸阳澄湖大闸蟹秋天，清蒸大闸蟹是最朴实畅快的吃法，掰开蟹壳，直接品尝蟹肉原始的鲜香。蟹粉花胶羹灵感来自李渔的《闲情偶寄》 ：“陆之蕈，蟹之黄，鱼之肋，水之莼，皆清虚妙物也。”意为松茸、蟹黄、鱼肉、莼菜是至鲜至美之物。此道汤羹融合了四美之外加入花胶，尝鲜同时有益健康。蟹炒凤尾虾选用鲜活小河虾，去壳留尾取虾仁，配以
美食 2022年11期2022-11-10
- 印尼香料晕染淮扬新味
清制成芙蓉，融入蟹粉，起到解腻的作用。产自印尼的玉桂粉给芙蓉蟹粉带来浓郁的香气。黄姜磨粉后融入其中，蟹粉颜色加深，从味觉和视觉上增强食欲。青柠与姜米醋的搭配令口感多一份清新，少一些腻感。翡翠蟹粉淋虾球八头明虾，开背后以葱、姜、盐及花雕酒腌制入味，再拍粉炸制定型。纯手工制作的蟹粉，加姜煸炒，融入印尼的石栗粉，加强香气，再以鸡汤调味，勾芡后味道更加醇厚。金盏蟹粉烩玉脂与传统的蟹粉豆腐不同，主厨以内脂豆腐烩制蟹粉，口感十分细滑。意大利珍珠醋及香菜苗点缀其上，既清
美食 2022年11期2022-11-10
- 食蟹知味·以秋入馔
鲜美馔。清炒大闸蟹粉配芝麻烧饼蟹粉脂香膏艳，虾仁弹嫩润滑，一口碰撞出的鲜美令人回味悠长。搭配芝麻烧饼，口感馥郁，酥脆鲜香。鱼子酱水晶蟹粉肴肉冻精致的柠檬肉冻，搭配蟹粉提升口感，味道香醇，口感丰富，配以饱满鱼子酱点缀，尝鲜佳选。清炒大闸蟹粉配芝麻烧饼手工撷取的蟹黄，与肉馅一同包制。蟹粉独有的鲜味慢慢渗入，细细品尝，汤汁的酸香、饺馅的鲜美、诱人的色泽和鲜香饱满的口感充斥味蕾。
美食 2022年11期2022-11-10
- 浓情盛宴，蟹的主场
为食客送上暖意。蟹粉脆皮花胶花胶外面炸至酥脆，上面浇上厚厚一层蟹粉，底层嫩嫩的芙蓉，一香一脆一软的组合巧妙搭配，鲜香、清脆、软糯，口感十分鲜美。蟹粉大肉包蟹粉大肉包是扬州等地的传统名优风味小吃，蟹粉大肉包，皮薄馅多，蟹黄满顶，卤鲜味美，营养丰富。以面粉、蟹油、蟹肉、蟹黄、蟹膏，无骨后腿鲜猪肉制成，味道鲜香味浓。蟹粉石锅拌饭香香糯糯的白米饭，配着满满的蟹肉，每一口下去都是幸福感，蟹粉蟹膏都有，嗞嗞冒油不会有很多厚重感，多吃可能会腻，但是搭配上主厨用分子料理的
美食 2021年11期2021-12-03
- 雪花蟹斗，舌尖上的风花雪月
夫，包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等工序，一道工序拿捏不到位，都会影响整体口感。其中，炒蟹粉必须讲究新鲜，时间放久了，蟹粉就会失去其本身鲜美的味道，正与清代美食家袁枚在《随园食单》中描述的一致，“以现剥现炒者为佳”，时间久了就会“味干而味失”。王四酒家有位姓张的大厨，做雪花蟹斗已有十来年，他现场演绎了做雪花蟹斗的全过程：蒸熟的大闸蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黄，蟹壳洗净后备用。取锅倒入猪油加热，下葱姜爆香，依次放入蟹黄、蟹膏、蟹肉翻炒，过程中加入胡椒粉
风流一代·青春 2021年11期2021-11-26
- 蟹粉两部曲
手拆蟹粉酿脐橙古籍中记载的蟹酿橙起源于南宋杜文澜《古谣谚》卷八十四《秋景俗语》：香橙蟹月，新酒菊花天。從融合到历史，从变革到传承，从脐橙里舀出锦绣般的蟹肉，品尝这一口鲜与香的协奏曲，收获古人吃蟹的妙趣横生与精巧别致。蟹粉炒湖虾仁拌小青豆这是一道考验师傅手艺的淮扬名菜，清炒后的蟹粉保留了蟹的清甜却又香浓柔腻，蟹粉脂香膏艳，虾仁弹嫩润滑，小青豆和手剥鸡头米增加口感，带来丰满的味觉体验。
美食 2021年10期2021-10-31
- 一笼小点知江南水乡
肉糜的弹嫩。手拆蟹粉小笼包手拆蟹粉小笼包一上桌自带吸睛滤镜，顶上一簇“爱马仕”橙色蟹黄，颜值撩人。苏小柳每天现拆现熬蟹粉，一口咬下去，满嘴爆汁，肉眼可见的蟹黄都快要溢出来了。连着肉和蟹黄一起塞进嘴里，肉质鲜香味美。十八时满浸熟醉蟹甄选优质大闸蟹，每只身穿金色铠甲，颜色诱人，选用陈年花雕和古法酿造的酱油浸泡18小时才能进锅开灶。轻轻掰开，满屏的蟹黄溢出。混合着酒香，鲜甜全都释放。手拆蟹粉春卷一款蟹粉春卷花费师傅多年心血研制。金黄酥脆的表皮，喷香扑鼻。现熬蟹粉
美食 2021年10期2021-10-31
- 秋凉蟹儿肥 食蟹正当时
乾隆汤包”。扬州蟹粉江苏作为吃蟹大省，省内各市吃螃蟹的技艺层出不穷。扬州的蟹黄汤包比南京的大了一倍，汤汁更多，在汤包上插根吸管，咕噜咕噜地喝汤，好不惬意。扬州菜作为淮扬名菜的代表，绝对要品尝的有关蟹的美食并不是汤包，而是蟹粉系列。螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黄，这便是扬州人所说的蟹粉。与嫩豆腐搭配，便有了鲜嫩美味的蟹粉豆腐；掺上肉馅清炖，便有了爽滑松香的蟹粉狮子头；还有蟹粉干丝、蟹粉捞饭等菜式，不用剥壳，即可享受硬壳下柔软的美食。螃蟹蟹壳厚重，蟹粉其实很少，而
科学之友 2021年10期2021-10-21
- 秋凉蟹儿肥 食蟹正当时
乾隆汤包”。扬州蟹粉江苏作为吃蟹大省，省内各市吃螃蟹的技艺层出不穷。扬州的蟹黄汤包比南京的大了一倍，汤汁更多，在汤包上插根吸管，咕噜咕噜地喝汤，好不惬意。扬州菜作为淮扬名菜的代表，绝对要品尝的有关蟹的美食并不是汤包，而是蟹粉系列。螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黄，这便是扬州人所说的蟹粉。与嫩豆腐搭配，便有了鲜嫩美味的蟹粉豆腐；掺上肉馅清炖，便有了爽滑松香的蟹粉狮子头；还有蟹粉干丝、蟹粉捞饭等菜式，不用剥壳，即可享受硬壳下柔软的美食。螃蟹蟹壳厚重，蟹粉其实很少，而
科学之友 2021年10期2021-10-21
- 蟹粉作为畜禽饲料补充剂的营养价值分析
材料和方法经报道蟹粉是一种富含多种营养素的饲料添加剂[1，2]。本研究的两种类型的材料，分别命名蟹粉1号与蟹粉2号并晒干，然后用旋转研磨机粉碎成粉。根据GB 21034-2017国家标准进行分析。对蟹粉1号和蟹粉2号中的棕榈油酸（%）和其他脂肪酸（%）进行了检测。营养分析在内蒙古民族大学动物科技学院进行，并对结果进行了解释与分析。2 结果与讨论对两种蟹粉的主要成分、矿物质和脂肪酸组成进行了比较研究（表1）。分析结果表明：蟹粉1号粗蛋白（33.55%）、粗脂
吉林畜牧兽医 2021年8期2021-10-12
- 六月黄，夏季的怦然心动
苗蟹汤“六月黄”蟹粉酿筋页美点“六月黄”两面黄“六月黄”蟹粉酥绉纱蟹粉小馄饨“六月黄”蟹粉方糕甜品“六月黄”蟹粉舒芙蕾热菜蟹汤“六月黄”蟹粉酿筋页卷筒糟虾蟹＆茭白饼古法蒸“六月黄”顶汤鱼皮“六月黄”馄饨＆扣三丝“六月黄”大叶豆苖芙蓉鱼片“六月黄” 清炖“六月黄”狮子头“六月黄”蟹粉方糕美点“六月黄”蟹粉酥绉纱蟹粉小馄饨“六月黄”两面黄甜品“六月黄”蟹粉舒芙蕾按一按蟹壳和蟹腿部位，如果蟹壳、蟹脚都比较硬了，说明蟹基本成熟了。再仔细观察背壳与腹部连接的缝隙，能
美食 2021年8期2021-08-18
- “六月黄”，夏季的怦然心动
苗蟹汤“六月黄”蟹粉酿筋页美点“六月黄”两面黄“六月黄”蟹粉酥縐纱蟹粉小馄饨“六月黄”蟹粉方糕甜品“六月黄”蟹粉舒芙蕾按一按蟹壳和蟹腿部位，如果蟹壳、蟹脚都比较硬了，说明蟹基本成熟了。再仔细观察背壳与腹部连接的缝隙，能看到黄色或褐色膏的为好;或是翻开肚脐盖，透过透明处能看到膏的为好。
美食 2021年8期2021-08-18
- 春意正当时
收汁、装盘即可。蟹粉春笋酥海参原料： 水发海参 200g、鲜春笋 250g、蟹粉 50g、盐2g、鸡粉3g、鸡汁5g、非转基因油5g做法：1. 将春笋煮煨好打底;做法：2. 把大闸蟹蒸熟挑出蟹粉炒香;做法：3. 把海参上脆浆炸脆，置于春笋上，淋蟹粉装盘即可香椿汁雷笋煎鲍鱼带子原料：鲜香椿芽 150g、雷笋 250g、鲍鱼 2 只、鲜带子 2 只、紫花菜 75g、香椿苗 25g、盐3g、鸡粉5g做法：1. 取锅加入热水把香椿芽过水切段调成香椿汁;2. 雷笋灼
美食 2021年4期2021-04-14
- 蟹季尾声，明年再见！
有味、清中有鲜。蟹粉舒芙蕾西点与中式食材的完美结合，奶香四溢，一丝丝蟹香，蓬松轻盈，入口即化。颇受女士欢迎。蟹粉金秋果蔬江南莲藕、芡实、莼菜等特有的果蔬汇聚于一盘中，丰收的味道满盘溢出。蟹粉的点睛之笔令金秋果蔬得到了更奇妙的升華。糟汤糟焖肉龙须面许多老苏州的一天，都是从一碗焖肉面开始的。红油汤中，雪白的龙须面整齐摆放其中。龙须面吸收汤汁，浇头与汤的味道尽在其中。细面的劲道搭配焖肉的软烂嫩香，格外馋人。
美食 2020年12期2020-12-30
- 搞点鱼肚吃吃吧（二）
李兴福蟹粉鱼肚原料：油发鱼肚100 克，活河蟹5～6 只（约500 克），高汤600～700 毫升，葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法：?油发鱼肚用温水浸泡2～3 个小时，泡软捞出，切成5 厘米长、3.3 厘米宽的块，放入温水盆;放少许碱粉，用手捏几下，捞出，放入冷水盆冲洗2～3 次，捞出沥干，备用;?葱、姜洗净，一半切成细末，备用;?将活河蟹放入冷水锅内，盖上锅盖，用旺火煮10～12 分钟，捞出;将蟹肉全部拆成蟹粉，约有100 克，备用;
食品与生活 2020年12期2020-12-17
- 蟹粉大馄饨
下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉馄饨了。以前一直做蟹粉鲜肉小馄饨，这次想创新，试做蟹粉大馄饨。大闸蟹用毛刷洗干净，大锅清水里放一块生姜、一勺盐，大火煮15分钟，蟹壳通红、蟹黄外露，即可起锅。一把刀口较长的医用剪刀、一根钢针就是工具。先把蟹脚、蟹螯掰下，剪刀伸进蟹脚剪开硬壳，钢针挑出蟹脚里的蟹肉。9只蟹共72只脚、侣只蟹螯，整整1小时才搞定。然后剥蟹壳，去掉里面的鳃、胃以及其他不可食部分，取下硬硬的鲜红蟹黄和状如凝脂的蟹膏，再仔细用剪刀、钢针连剪带掏，这又花1小时
食品与生活 2020年11期2020-11-18
- “蟹”逅浓情金秋
味觉的双重满足。蟹粉拌面蟹粉芳香馥郁，美艳不可芳物，入口先是鲜，再是香，而后是浓。一口吸下面条，唇齿留香，回味无穷。蟹肉扒豆苗豆苗含有极丰富的钙质、维生素和胡萝卜素，与性凉的海鲜是绝配。加上豆苗独特的香气，鲜中带香的清新十分开胃。蟹粉拆烩荷花甲荷花深处香满溢，清泉烩鳖味亦鲜。选用荷花甲鱼入菜，与蟹粉同烩可谓鲜上加鲜。
美食 2020年10期2020-11-06
- 街头的蟹鲜滋味
拌在一起，热乎的蟹粉融化在口中，怎一个鲜字了得。蟹粉春卷咬开脆皮，里面就是紧致厚实的鲜肉，点缀着蟹黄，趁热吃酥脆感满足到了心底。虾仁蟹粉面条上面盖满了油亮亮的蟹粉，点缀着粉红色的大虾仁。稍微搅拌几下，金灿灿的蟹粉浇头立刻依附在柔滑的面条上面。慢慢送入口中，大闸蟹的鲜味在舌尖慢慢释放。南京蜜汁糯米藕桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，是江南地区传统名点之一，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、大红枣一起精心制作，独具特色，以其香甜、软糯、桂花香气浓郁而享有口碑。南京桂花蜜汁藕
美食 2020年10期2020-11-06
- 庄氏隆兴?蟹粉面道匠心精制传承美味
食的笔者遍寻上海蟹粉佳肴，最终选择这家位于上海市中心黄浦区浙江中路上的“庄氏隆兴”。作为沪上知名的“排队王”蟹粉面馆，吸引了来自五湖四海的食客心甘情愿沿街大排长龙。提到“庄氏隆兴”，可以追溯到20 世纪30 年代，由庄老太太一手创办并亲自打理，以“料理精到，口味独到，服务周到，面面俱到” 为宗旨，深受各界欢迎，1930 年代起即闻名遐迩，有“庄氏面王”之称，也成为几代上海人的味觉记忆。2003 年，隆兴面馆卖起了小龙虾，着实吸引了一批小龙虾爱好者，也成为上
食品与生活 2020年7期2020-09-14
- 小雪 迎冬小雪至 应节晚虹藏
淋葱油装盘；手拆蟹粉豆腐主料：豆腐200克、蟹粉25克。调料：盐2克、鸡粉2克、胡椒粉1克、醋1克、豆油5克、料酒10克、汤150克、姜末5克、猪油5克、蟹油5克。制作步驟1.豆腐改刀成丁状，过一遍水；2.锅中放蟹油适量猪油，放入姜末炒制，加入蟹粉，胡椒粉，醋，料酒，放入汤加入调料，豆腐煨制入味；3.加入少许水淀粉成型后出锅；4.手拆蟹粉豆腐制作完成。千层萝卜酥主料：白萝卜500克、火腿丁200克。调料：盐10克、糖12克、鸡精8克、胡椒粉3克。制作步骤1
餐饮世界 2020年9期2020-05-04
- 八味小笼
、黑松露、芝士、蟹粉、蒜香、四川麻辣等口味。人參口味小笼包的皮是用菠菜汁调的；鹅肝、黑松露、蒜香口味的皮是用目鱼汁调色，并且根据不同的比例呈现了不同的颜色；芝士口味的皮是用玉米调色；蟹粉口味的皮是用胡萝卜汁调色；四川麻辣口味的小笼包皮是用非常特别的红谷米调色的。小笼的吃法也蛮有特色的，8个吃起来有顺序，从原味到麻辣，可以跟着桌牌上的顺序提示吃，也可以按照笼屉里小笼包的摆放位置沿顺时针方向一个一个吃。
老年博览·上半月 2019年3期2019-10-21
- 常州特色菜
，装盘即可。02蟹粉豆腐【制品特点】色泽诱人、汁鲜味美由来“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉，所以“高贵”起来。旧时，在常武地区麻利的家庭主妇，一到蟹季，都有熬蟹油、蟹粉的习惯。蟹油、蟹粉是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起来却很费时，除了要选用新鲜的大螃蟹外，还要去肉铺挑上一块上好的猪板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸开螃蟹，用针（蟹八件）将蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉等依次挑出，
美食 2019年11期2019-09-10
- 大闸蟹在香港
吸收花雕的精华。蟹粉小籠包对于香港人来说，整只大闸蟹虽然多滋多味，但真正吃起来毕竟还是有点麻烦，必须舞动十指，去芜存菁，弄得不巧还会刺痛唇舌。于是，开在香港的一众专营上海菜式的食肆便动足脑筋，各种以蟹粉为挂牌的菜式和点心让食蟹变得方便简行。蟹粉拌面点心类有“留园”的蟹粉小笼包、“香港老饭店”的蟹粉灌汤包、“沪江大饭店”的蟹粉生煎包等。虽蟹味十足，却不觉半点蟹腥。蟹粉鱼肚菜式类更是名堂众多，既有传统的，也有创新的。传统的如蟹粉鱼翅、蟹粉鱼肚、蟹粉鱼唇、蟹粉蹄
食品与生活 2019年11期2019-05-15
- 蟹粉入菜（七）
李兴福蟹粉鱼肚原料：油发干鱼肚 100 克，蟹粉 100 克，鲜汤 300 毫升，熟油 100 毫升，料酒 30 毫升，食用碱 5 克，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法：1. 油发鱼肚在冷水中泡发 2～3 小时，泡软后捞出，切成 5 厘米长的方块，放入温水中，加入食用碱，用手轻轻捏几下，捞出；清水洗 2～3 次，捞出，捏干水分；2. 葱、姜洗净，切成细末，待用；3. 炒锅洗净上火，加入 700 毫升清水，放入鱼肚烧开，盖上锅盖煮 5 分钟后捞
食品与生活 2018年5期2018-09-19
- 京城那些好吃的拌面
面）人均：70元蟹粉捞面邵合记蟹粉捞面，一碗清汤，一碗蟹粉，一碗细面。细面碗底是葱油和酱油调汁，加入由蟹粉和蟹肉炒制的一碗浇头拌匀，一定要趁热快搅快吃，否则面易黏坨且香腻。汤和蟹粉分开，浓淡由人，怎么拌好吃怎么来。地址：百子湾路13内3栋2号（永辉超市东20米）人均：53元
北京广播电视报 2018年32期2018-09-05
- 淮扬清炖蟹粉狮子头
徐永清清炖蟹粉狮子头是中国名菜，亦是国宴主打佳肴。在淮揚菜系中，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”，这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵，先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头？一般人不懂，望文生义也很难理解，在此要略作交代。首先肉圆要大，大如鸭梨、大如苹果，大才气派，但仅大还不能称为狮子头；其二肉圆炖熟之后，因其外表的肥肉处于溶化与半溶
烹调知识 2018年8期2018-08-03
- 蟹粉菜肴（六）
中也有使用。锅贴蟹粉原料：蟹粉150克，河虾仁150克，咸面包片12片，鸡蛋清2个，熟油100毫升，料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、干生粉、葱、姜各适量。做法：1.葱、姜洗净，切成细末；河虾仁放冷水中漂洗2～3次，捞出沥干，放盐、鲜粉拌匀，放1个鸡蛋清调匀，加少许干生粉上浆，备用；2.咸面包切成厚5厘米、宽3厘米的片，摊在大圆盆内；3.河虾仁放在砧板上剁成虾蓉，放在碗内，加入1个鸡蛋清，倒入20毫升热油，用筷子调成糊状，再加少许干生粉拌匀，挤成丸子放在面包片上，刮
食品与生活 2018年4期2018-07-30
- 随缘食单三字经（七）
海参 配甲鱼 用蟹粉 烧鱼翅岂不知 乱其道 甲鱼香 蟹粉鲜 参与翅 取不足反行之 鲜变腥 今厨人 要记牢【原文】味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲魚，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅
烹调知识 2018年7期2018-06-28
- 随园食单三字经（六）
百合 常见人 置蟹粉于燕窝 用百合 炖猪肉 煮鸡汤 胡乱行 为大谬此搭配 就好比 小唐尧 对苏峻 诸葛亮 对周瑜凑一起 刀对枪 配搭好 互见功 请君记 用油法荤菜素 素菜荤【原文】谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“疑人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之
烹调知识 2018年6期2018-06-13
- 蟹粉汤包
象最深刻的小吃是蟹粉汤包。据说，汤包是扬州经典的传统美食之一。这种包子很不一样，别的包子有一坨馅儿，但它里面只有一包蟹黄熬成的汤，所以被称为汤包。汤包的形状很特别，和一般小巧玲珑的汤包不同，它看起来跟我的拳头差不多大。而它的吃法是令我印象最为深刻的。汤包上桌后，浓郁的香味扑鼻而来，弄得我口水都快流下来了。我拿起上菜时服务员给我们的吸管，弄开一个小洞，迫不及待地插进汤包吸了一口，烫得我哇地叫了起来：“哎呦妈呀！”原来，这种包子是要等冷却了之后才能吃的。我这回
学生导报·东方少年 2018年11期2018-05-14
- 蟹粉狮子头
陈亮老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到了九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来安徽，她没办法，只好跟儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太就跟着媳妇一起过，一过就是几十年。姥姥原本不太会做菜，来到安徽后现学，结果做出的菜大油大盐，老太一直不太喜欢。多少年了，逢家族聚会，必做的菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是为讨老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果做来
读书文摘·经典 2018年5期2018-05-11
- 蟹粉入菜（五）
李兴福蟹粉冬瓜球原料：冬瓜 700 克，蟹粉 100 克，高湯 500 毫升，熟油 30 毫升，料酒、精盐、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、湿淀粉各适量。做法：1. 冬瓜用勺挖成一元硬币大小的圆球，共24～30 个，放入开水锅内煮 10 ～15 分钟至酥软，捞出浸在清水中，备用；2. 葱、姜洗净，切成细末；炒锅洗净，上火烧热，放熟油 40 毫升，中火烧热后，放入葱、姜末煸炒几下，再放入适量料酒和蟹粉煸炒，倒入鲜汤；3. 冬瓜球捞出沥干，放入汤中，加盐、鲜粉、胡椒粉，
食品与生活 2018年3期2018-05-04
- 蟹粉入菜（四）
李兴福蟹粉鸡丝原料：蟹粉100克，鸡胸肉200克，鸡蛋清一只，熟油200毫升（实耗80毫升），料酒30毫升，鲜汤60毫升，清水15毫升，葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、米醋各适量。做法：1.鸡胸肉洗净，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，放在碗内，加清水和少许料酒、盐、鲜粉，拌匀，再加鸡蛋清调成糊状，加少许生粉上浆，备用；葱、姜洗净，切成细末；2.炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入200毫升油，用中火烧至四五成热时，放入鸡丝
食品与生活 2018年2期2018-03-22
- Amorous Glances and Kitchen Romances
s.老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到了九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来到安徽，她没办法，只好跟着儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太跟着媳妇一起过，一过就是几十年。姥姥原本不太会做菜，来到安徽后现学，结果大油大盐，老太一直不太喜欢。多少年了，逢家族聚会，必做的一道菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是为讨一下老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果做
Special Focus 2018年2期2018-03-13
- 狮子头
伊北老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来到安徽，她没办法，只好跟着儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太就跟着媳妇一起过，一过就是几十年。多少年了，逢家族聚会，必做的一道菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是为讨一下老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果做来做去，老太大多尝几口，便放下筷子。老太九十岁时恰逢端午，饭后，她坐
视野 2018年3期2018-03-03
- 常州特色菜
文/常州菜研究院蟹粉豆腐煲菜名：蟹粉豆腐煲特点：色泽金黄、汁鲜味美由 来“蟹粉豆腐”是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉，所以“高贵”起来。旧时，在常武地区麻利的家庭主妇，一到蟹季，都有熬“蟹油”、“蟹粉”的习惯。“蟹油”、“蟹粉”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，盛放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，想吃取之，可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉，做起来却很费时，除了要选用新鲜的大螃蟹外，还要去肉铺挑上一块上好的猪板油，在螃蟹蒸熟后，拆卸开螃蟹，用针（蟹八件）将蟹肉
美食 2018年1期2018-03-01
- 蟹粉入菜（三）
李兴福蟹粉鱼片原料：青鱼中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（实耗80 毫升），鸡蛋清一只，料酒30 毫升，鲜汤150 毫升，精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法：1. 青鱼中段洗净，劈成两半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下带肚当肉，去掉鱼皮（可另做他用）；2. 鱼肉过冷水洗净，捞出，横切成约5 厘米长的段，再直批成鱼片，一般来说，800 克的青鱼段可批出约300 克鱼片，足够炒一盘蟹粉鱼片；3. 鱼片放碗里，加料酒、盐、鲜粉拌匀，加鸡蛋清
食品与生活 2018年1期2018-02-07
- 粉身碎骨的“后蟹时代”
吃一盘华而不实的蟹粉菜。按照中国诗词歌赋及话本小说的规定情景，文人吃蟹，必定要凑成一桌，墙上挂画，案上焚香，院中石凳上坐数盆黄菊，墙角还有一丛修篁随风轻摇，身边有书童、丫头伺立，酒过三巡，蟹过两对，开始捻着山羊胡子吟诗作画，最后留下一段佳话。而民间的老吃客啖蟹，也偏爱原汁原味原身，先在蟹篓里相中，交于酒保五花大绑后拿进厨房法办，上桌后蘸醋而食，烫两斤上好绍兴，喝至脸色酡红，一只脚还要搁在板凳上，“皇帝喊我也不去。”可见，无论文人还是文盲，无论以往还是今朝，
现代家庭 2018年1期2018-01-19
- 蟹粉菜肴（二）
李兴福蟹粉豆腐原料：现拆蟹粉60 ～ 70 克，嫩豆腐一盒，熟油60 ～ 80 毫升，高汤300 毫升，料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法：1. 葱、姜洗净，切成细末;豆腐切成5 厘米长、3 厘米宽、6 毫米厚的长方块，放进冷水锅内，小火炖10 分钟，锅内水微沸，关火;轻轻用漏勺将豆腐捞出，放在盘内，备用;2. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在盆内;锅再上火烧热，倒油50 毫升，中火烧至四五成热时，将葱、姜末下油锅，轻轻煸炒出香味，
食品与生活 2017年12期2018-01-09
- 蟹粉入菜（一）
李兴福蟹粉一般是大闸蟹煮熟后拆下的肉，包括蟹腿肉、蟹钳肉、蟹身肉、蟹黄和蟹膏。蟹粉用途很广，既可作为点心馅料，如蟹粉小笼、蟹粉汤团等，又可作为烹饪原料，如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。如何拆蟹粉选购鲜活大闸蟹12～15只，雌雄对半；放入清水中养20分钟，洗净后捞出，放入冷水锅内；盖上锅盖，旺火烧10～20分钟；关火，焖1分钟后捞出，摊在盘内，趁热将蟹脚、蟹钳剥下。取蟹腿肉 用剪刀剪去蟹脚上的蟹关节，蟹钳用剪刀直剪成两半；用圆的小木棍从剪掉关节的一头压紧朝前推—下
食品与生活 2017年11期2017-12-18
- 认真拆蟹粉
个秋一个秋地吃着蟹粉长大，总有一天会自己剥一个整蟹，喝点黄酒，怡然自得。再后来，免不了是会拆蟹粉，熬蟹油，反正做了妈，自然是样样能学会。不管在什么时候，大闸蟹都没有便宜过。《红楼梦》里史湘云开诗社，薛宝钗赞助大闸蟹，这真是慷慨的金主，席面上不求任何露出，还全程高度配合。湘云只提了一句“是宝姐姐帮我预备的”，引来贾母一顿夸奖。好了，一切足矣。看看，这才是品牌植入的最佳打开模式。不生硬，不强求，一切水到渠成，甲乙方形成良好互动。据刘姥姥后面的补充说明，这些螃蟹
现代家庭·生活版 2017年10期2017-10-20
- 蟹粉狮子头
伊北老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到了九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来到安徽，她没办法，只好跟着儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太就跟着媳妇一起过，一过就是几十年。姥姥原本不太会做菜，来到安徽后现学，结果大油大盐，老太一直不太喜欢。多少年了，逢家族聚会，必做的一道菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是为讨一下老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果
视野 2017年17期2017-09-11
- 狮子头情事
伊北老太总说想吃蟹粉狮子头。七十多岁的时候提，八十多岁提，到九十岁了，还一直念叨。老太是扬州人。当年姥爷姥姥因为工作原因来到安徽，她没办法，只好跟着儿子媳妇走。老太读过书，识字。姥姥生了六个孩子，老太也就帮着带了六个。后来姥爷出车祸死了，老太就跟着媳妇一起过，一过就是几十年。多少年了，逢家族聚会，必做的一道菜便是蟹粉狮子头，家家轮流，谁也跑不掉，是为讨一下老太的欢心，也是帮姥姥解围。结果做来做去，老太大多尝几口，便放下筷子。老太九十岁时恰逢端午，饭后，她坐
意林 2017年7期2017-05-02
- 秋天了蒸一锅黄灿灿的大螃蟹吧
蟹教科书。招牌，蟹粉小笼“一个好的蟹宴餐厅，不可能没有蟹粉：蟹黄、蟹膏、蟹钳、蟹身、大腿、小腿，这六个地方的肉拼在一起，就叫蟹粉，一只蟹至少可以拆出三两肉来。”《蟹蟹侬》在影片开头，借赵萧萧之口，道出何谓蟹粉。拆好的蟹粉，用来做蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉炒年糕等等料理。这其中，最被老百姓们喜闻乐见的，便是蟹粉小笼。《蟹蟹侬》里百年老店的招牌菜，也正是蟹粉小笼，将拆好的蟹粉混入猪肉做馅儿，食用时佐镇江陈醋或腌制姜丝，电影中提到的传统吃法，是用筷子把小笼包的顶
电影 2016年9期2016-10-22
- 鼎泰丰 一笼小包闯天下
唯对台湾鼎泰丰的蟹粉小笼包情有独钟。鼎泰丰是一家淮阳餐厅，起初是一家经营色拉油的商铺。随着时代的变迁，1972年，鼎泰丰开始卖大众食品小笼包，当时鼎泰丰只是一家不起眼的小铺，身为掌柜的杨秉彝同时也兼任伙计，招呼客人。慢慢地随着客人间的口口相传，鼎泰丰成为了台湾一家有名的餐厅，不少食客慕名而来。上世纪90年代，鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生让“鼎泰丰”茁壮成长起来，30多年来，无论是菜品还是环境，鼎泰丰始终保持“精致”的特点，获得多项殊荣的同时，也赢得了众多政
旅游 2016年3期2016-03-29
- 名豪秋逸飨宴粤式“怀石料理”
在舌尖肆意绽放。蟹粉烧鹌鹑蛋栗香豆腐 大胆使用“日本的鲣鱼”熬制的鲜甜汤水做成水晶般的啫喱，再与特制的板栗豆腐搭配，色泽莹润，清新淡雅，栗香十足。礼云子饭焦 礼云子属粤菜中较名贵的食材，是用小螃蟹的卵子制成。这道菜用礼云子配以粤菜里优雅的“饭焦”，脆香鲜美，可谓舌尖奇遇。杏汁高汤 夜半酣酒江月下，美人纤手杏汁汤。这道汤选用老鸡、火腿、猪肉、遥柱、鱼骨，与杏汁同熬6个小时以上制成，杏香浓郁，鱼鲜悠长。三文鱼平秋刀鱼蟹粉烧鹌鹑蛋 先将石锅烧热至150℃～160
食品与生活 2015年11期2015-09-10
- 天长地久的小吃
临，特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面，甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长，虽然旁边有很多模仿的店，却少有人去吃，为什么？我相信这里面有一种品质，其实也就是我们所讲的品牌。我们注意看“品质”“品牌”，这个“品”是由三个“口”构成的。一个人真的是从吃开始，有了所谓的讲究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小笼，懂得吃的人知道，一定要用调羹帮忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油，还有一点点切得很细的嫩姜姜丝，然后一定要用筷子夹起来先咬一小口，不要咬得太大，否则里面的热气就跑光
特别健康·上半月 2015年4期2015-05-30
- 京城蟹肴好去处（下）
听众、微友推荐。蟹粉小笼包·鼎泰丰人均：133元（当代店）地址：中关村大街40号当代商城7层（人民大学对面）推荐：蟹粉小笼包、蟹粉年糕、黑松露小笼、芝麻大包、糖醋小排、四喜烤麸、清炒豆苗、玉脂冰清鼎泰丰的小笼包在吃货界名声远扬，而现在是去吃蟹粉小笼包最好的时间。用美食家的话说，鼎泰丰的“蟹粉小笼包是小笼包中的极品，外皮均匀、内馅实在，轻轻咀嚼品尝，汤汁四溢，鲜美的滋味令人口齿留香，搭配着姜丝蘸醋，衬出了蟹粉独特的味道”，绝对满足味蕾。本文据《吃喝玩乐大搜索
北京广播电视报 2015年43期2015-05-30
- 天长地久的小吃
临，特地坐下来吃蟹粉小笼、鸡汤面，甚至是蛋炒饭。店门口队伍排得老长，虽然旁边有很多模仿的店，却少有人去吃，为什么？我相信这里面有一种品质，其实也就是我们所讲的品牌。我们注意“品质”“品牌”，这个“品”是三个“口”构成的，一个人真的是从吃开始，有了所谓的讲究，知道了凡事不要草率。就像蟹粉小笼，懂得吃的人知道，一定要用调羹帮忙取用。在调羹里加一点点的醋和酱油，还有一点点切得很细的嫩姜姜丝，然后一定要用筷子夹起来先咬一小口，不要咬得太大，否则里面的热气就跑光了。
读者 2015年3期2015-01-15
- 深秋品蟹“拆蟹粉”
海人家喜欢 “拆蟹粉”，即把蟹肉、蟹膏剔出贮藏。为什么呢？我听外婆讲，吴地蟹多，老年人牙齿掉后，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐储藏，老人小孩易于食用。“蟹粉”用板油熬制，秘诀之一，存放在陶钵里凝结，猪油与蟹肉的和谐互动，可以增鲜增香。旧时，我喜欢吃外婆烧的“蟹粉胡葱面”，胡葱都从苏州东山运来，冬日佳物，现在上海只有京葱，不见胡葱。煮好的面上一定要洒些白胡椒粉，蟹粉鲜、猪油香、胡葱嫩，红黄绿白褐，赏心悦目，一碗下肚，暖意浓浓，不是打耳光不肯放，而是鲜得我无法用
科学生活 2014年11期2014-11-18
- 大闸蟹品蟹的最高享受
一点儿，吃一点。蟹粉：最无法抗拒的诱惑吃螃蟹讲究现蒸现吃，如果剩下熟蟹是不能再作为蒸蟹食用了。晾凉的熟螃蟹只能用于剥制蟹粉。鲜美的阳澄湖大闸蟹要是做成以蟹为食材的菜品，那可谓是美味中的美味了。在鼎泰丰北京所有的蟹类的菜品，都是以自家的阳澄湖大闸蟹为原料的，在这季节是最无法抗拒如此诱惑的美食了。蟹粉小笼包其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们最先发现的，从此，鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中就有这样的记载：出身满洲八旗著名美食家唐鲁
餐饮世界 2014年11期2014-01-17
- 如何与一只蟹相处
蟹起，兼顾醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小笼……方才圆满。先说这当仁不让的主角—大闸蟹。对一道蟹菜来说，原料自然是最关键的，真的没有什么比挑得好蟹更重要的了。大闸蟹以阳澄湖里出产的为佳，只是如今打着阳澄湖旗号的“洗澡蟹”泛滥，确难辨其真伪。也罢，只要味美、纯正，在哪片水域里成长，于食客也无甚关系。精于吃蟹的美食家们都自有一套挑蟹的标准。好蟹讲究两条：一是嘴巴的味道，蟹是人间至味，好蟹肉鲜甜而有弹性，膏腴喷香；二是鼻子的味道，好蟹又香又油，吃过之后十指尽染，反复洗涤，
读者(乡土人文版) 2014年2期2014-01-11