蟹粉入菜（一）

李兴福

蟹粉一般是大闸蟹煮熟后拆下的肉，包括蟹腿肉、蟹钳肉、蟹身肉、蟹黄和蟹膏。蟹粉用途很广，既可作为点心馅料，如蟹粉小笼、蟹粉汤团等，又可作为烹饪原料，如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。

如何拆蟹粉

选购鲜活大闸蟹12～15只，雌雄对半；放入清水中养20分钟，洗净后捞出，放入冷水锅内；盖上锅盖，旺火烧10～20分钟；关火，焖1分钟后捞出，摊在盘内，趁热将蟹脚、蟹钳剥下。

取蟹腿肉 用剪刀剪去蟹脚上的蟹关节，蟹钳用剪刀直剪成两半；用圆的小木棍从剪掉关节的一头压紧朝前推—下，蟹脚肉就会从另一头被挤压出来，大腿肉和小腿肉皆如此。

取蟹钳肉 蟹钳剪成两半后，用两头削薄一点的长竹片（约17厘米长、1.5厘米宽），一手拿蟹钳，一手拿竹片，将蟹钳内的肉挑刮出来。竹片可以自制，与菜场里划烫熟鳝丝的刀具类似。

取蟹黄 将蟹肚、蟹壳分开，去掉蟹壳内的胃、蟹肠，将蟹黄挑出装盘内。

取蟹肉、蟹膏 将蟹身上的蟹鳃、蟹脐、蟹心等不可食用的部分去掉；用剪刀将蟹身从中间剪成两半，用竹片顺着蟹肉生长的方向，将蟹身上的雪白蟹肉刮出，蟹膏也一起轻轻刮下。

将拆出的蟹粉拌勻，用小号的保鲜袋装好，放入冰箱速冻，可存放4-5个月。需要烹制蟹粉菜肴时，在烧菜前20分钟取出蟹粉自然解冻即可，绝不能因心急放在开水中解冻，这样会影响蟹粉菜肴的质量。

一般说来，500克大闸蟹可拆出150克蟹粉。如果用蟹粉作菜肴配角，60～80克蟹粉足以烧制一盘菜，且能调出蟹粉的鲜味和香气。

此外，拆蟹粉的最佳时期是国庆后20天至第二年元旦前20天，这时候的小河蟹也很肥，有黄有膏。死蟹绝对不能用来拆蟹粉。

家里有了蟹粉就能烹制出各种各样的美味佳肴来款待家人和贵宾，如清炒蟹粉、蟹粉虾仁、蟹粉鱼丝、蟹粉鱼片、蟹粉鱼肚、蟹粉鱼翅、蟹粉花胶、蟹粉鱼唇、蟹粉狮子头、蟹黄菜心、蟹粉冬笋、蟹粉豆腐、蟹粉鲜贝、蟹粉白菜、蟹黄油拌粉皮、蟹粉芦笋、蟹粉豆苗、蟹粉冬瓜球、蟹粉裙边、蟹粉炒饭、蟹粉春卷、蟹粉两面黄、蟹粉炒蛋、毛姜蟹钳、银芽蟹腿、锅贴蟹黄、芙蓉蟹片等等。

清炒蟹粉

原料：蟹粉200～250克，熟油60～70毫升，葱30克，姜20克，料酒30毫升，鲜汤50毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、米醋、白糖、湿淀粉各适量。

做法：

1.葱、姜洗净，切成细末；炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在油盆内，锅再上火烧热，倒油50毫升；

2.烧至四五成热时，将葱、姜末下油锅内，小火煸炒，炒出香味时放入蟹粉煸炒约半分钟，加料酒、盐、鲜汤，用旺火烧开；

3.加准调料，勾上少许芡汁，淋上熟油和少许米醋，推一下即成。

特点：色泽金黄，味香鲜美，滑嫩可口，盘子周围渗出一圈蟹油，可以拌面吃。若家中无鲜汤，可加清水代替。

小贴士

蟹肉性寒，脾胃虚寒者应少吃，胃痛、伤风感冒及患有冠心病、高血压、动脉硬化者不宜吃。蟹肉不宜与柿子同食。

蟹粉冬笋

原料：蟹粉60～70克，新鲜冬笋肉200～250克，熟油60～70毫升，料酒25毫升，鲜汤150毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜各适量。

做法：

1.将冬笋肉放入开水锅内煮开，中火煮熟（10～15分钟），捞出；

2.放入冷水内泡冷捞出，切成薄片；葱、姜洗净切成末；

3.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒在油盆内，锅再上火烧热，倒油50毫升，烧至四五成热时，放入葱、姜末煸炒两下；

5.放入蟹粉，中火煸炒约半分钟，加料酒、鲜汤，放入冬笋片，用旺火烧开，盖上盖烧1分钟；加准调料，勾上少许湿淀粉炒两下，淋上少许熟油即成。

小贴士

笋在烹调前必须放进开水锅内煮熟，并放进冷水盆内泡冷再用。肠胃功能虚弱者不宜多吃这道菜。endprint