花生酱中有黄曲霉毒素，还能吃吗

钟凯

花生酱是先将花生去壳，再经过烘焙、去红衣、碾磨等工序加工制得的。花生酱的用途很广，如制作饼干、糕点、糖果的夹心，日常生活中也可以佐餐。有一种传言说，花生酱里有黄曲霉毒素，生产企业在加工花生酱的过程中无法去除，吃了会得癌症。真的是这样吗？

检出多，超标少

黄曲霉在自然界十分常见，花生是它最喜欢的食物之一，因此花生制品或多或少受到污染是很正常的，包括花生油、花生酱等。如2007年，浙江省疾控中心在当地市场采集了10个花生酱样品，全部检出黄曲霉毒素B1，但最高含量不到4ppb（ppb，十亿分之一），而国家标准是不得超过20ppb。我国台湾消费者基金会在2014年从台北和新北等地采集了20个花生酱样品，其中半数检出黄曲霉素，主要来自印度、新加坡、英国等地，最高含量为9.1ppb。

2011～2015年，北京海淀区产品质量监督检验所共检测了来自全国近80个花生酱样品，除2011和2012年有个别不合格的情况，其余几年均为100%合格。

小摊小店要小心

对于生产企业来说，花生酱有两个最重要的安全性指标，一个是黄曲霉毒素，一个是沙门氏菌。大规模生产企业对毒素污染控制得较好，主要的控制方式是严把原料关，而不是在生产过程中去除毒素。当然，去除毒素也是有办法的。

质量意识不强的小企业或小作坊生产的花生酱风险就大得多，比如福建省南平市的调查人员采集了当地小吃店使用的花生酱共40份，结果65%检出黄曲霉毒素B1，且超标率高达25%。不过，这个超标率和散装花生油还是没法比，散装花生油黄曲霉毒素的超标率能达到50%左右。可见，选择品牌和购买渠道才是最重要的。

適量食用即可

黄曲霉毒素B1是世界上最强的致癌物之一，从健康的角度来说，肯定是摄入量越少越好，但实际上不可能做到食物中完全不含。好在只要符合国家标准的要求，黄曲霉毒素带来的健康风险是可以忽略不计的。而且花生酱作为一种调味品，摄入量也比较低，因此不用太过担心。

花生酱富含蛋白质、矿物质和维生素，但其中约50%是脂肪，确实不宜多吃。另外，对花生过敏的人应注意，有些芝麻酱中也含有花生酱成分，一定要认真阅读食品标签。endprint