大澳虾酱

唐仁承

沙田乳鸽、深井烧鹅、阿一鲍鱼、避风塘炒蟹……这些美食无疑是香港的醒目招牌。其实，香港还有一样美食可以与之齐名、一比高下，而内地人却知之甚少，那就是大澳虾酱。

大澳虾酱，顾名思义，是大澳地方出品的一种虾酱。应该不是主菜，只是一种辅料。辅料何以也成为香港美食的代表作呢？只因产地特别，用料新鲜，做工地道，风味独特。

大澳虾酱的出产地大澳，是香港唯一保存至今的原生态渔村，靠海吃海。这一带位于淡水和海水交汇处，鱼饵丰富，盛产各种海鲜。平日里，渔民吃剩的多余的小鱼小虾，就得想法子加工处理，保存起来。

虾酱的原料是一种小白虾，俗称“银虾”，与内地的白虾有所不同，因长在淡咸水交汇而变得特别雪白鲜甜。渔民用一种拖网船去捕捞，往往满载而归，量大，成本也相对较低。

捕捞上来的银虾必须立即加工。先要清洗干净，用网筛去除混杂其中的小鱼和其他各类杂物；然后用古法石磨磨成碎粒，放入缸内，再以海盐铺在虾粒上，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，用木棍将它们混和拌匀。行家说，用盐多少很有讲究，气温高时要多加些盐，反之，可以少加些盐。一般每50千克虾粒需加入6.5千克盐，加盐之后要压紧抹平，以促进分解。有时为了加速发酵，还要加入一种当地出产的“咸虾叶”。边腌制边发酵，经过15～30天时间，发酵基本完成。此时要再次将虾粒细磨成细滑膏状，并在烈日下曝晒多时，促其成熟。当虾酱发酵完成呈现出微红色时，又咸又鲜又香的虾酱就制成了。

就近捕获的银虾，再加上就地生产的海盐，由此成就了大澳虾酱。

此时的虾酱，气味浓烈过头，以至于香也成了臭，好比麝香那样，但作为辅料炒菜或蒸菜，稀释之后就又变得香气扑鼻，让人闻着就食欲大开。粤港人特别喜欢这种香味，是厨房必不可少的调味品。

虾酱当然适宜现做现食，如果不马上食用，就需要在零下10℃的条件下贮藏。零售的虾酱密封在玻璃瓶内，在保质期内食用是没有问题的。

大澳虾酱最出名的厂家还数那家百年老厂“郑祥兴”，工厂就在大澳的石仔埗街。还没走近，远远就会闻到虾酱的浓烈气味。郑家于1880年从深圳迁到大澳，百多年来一直从事虾酱制作，如今已是第四代传人。用于腌制或贮存虾酱的一个个大桶，容量可以达到3吨，足以想见当年生产虾酱的那一派兴旺景象。即便前些年，每年也有近40吨的产量。用60多岁的当家人郑启强先生的话说，就是“够食够使”，日子也能过得去，最希望保住祖先的心血！

因大澳虾酱而起，又配出许多粤港名菜，诸如虾酱通菜、虾酱炒饭、虾酱蒸肉饼、虾酱蒸鱼等。用宁波人的话来讲，就是“的的刮刮特别下饭”。

不过，虾酱含盐量较高，只能作为菜式的辅料，点到为止，不宜过量。

虾酱有个“同胞兄弟”——虾膏，它是固体状的，更易于保存。

虾酱鲜美，不仅本地人喜欢，还出口至全世界，移居世界各地的港人会时不时想念这款家乡美味。由港人又扩展到华人，再影响到仰慕中华美食的洋人，以至有些洋人专程前往偏远的大澳岛，寻觅一小瓶地道的大澳虾酱。有位挪威人先后三次途经香港，其中有两次临走前都特地来到大澳，就是为了这瓶小小的虾酱。他感慨地说：“如果说三文鱼是挪威的象征，那么蝦酱就是香港的回忆。”

各位有心的读者去香港时，千万别忘了带一瓶虾酱回来，顺便也领略一番大澳的原生态风貌，把香港的风味和美味带回家。endprint