淮扬清炖蟹粉狮子头

徐永清

清炖蟹粉狮子头是中国名菜，亦是国宴主打佳肴。在淮揚菜系中，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”，这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵，先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。

何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头？一般人不懂，望文生义也很难理解，在此要略作交代。首先肉圆要大，大如鸭梨、大如苹果，大才气派，但仅大还不能称为狮子头；其二肉圆炖熟之后，因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态，故有凹凸感，有毛糙感，有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形，就跟国画的写意一样，不求形似，重在神似。关键意思要到，要像那回事。这两者缺一不可，否则不能美称为狮子头，只能叫做肉圆。这是约定俗成，也是淮扬菜系的行规，不可逾越。

在我们这儿，大凡规格高的酒宴都有清炖蟹粉狮子头。它是大菜，通常都是压轴的，就像演艺界的大腕，最后才闪亮登场。这样才能把演出推向高潮，给一台晚会画上完美的句号。蟹粉狮子头便是酒宴中、菜肴中的大腕，当然要期待，当然要“千呼万唤始出来”。

蟹粉狮子头通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，给人许多美好的联想。它的顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。汤盅里还佐以两片菜心，有的还要配三五粒枸杞，或是几片木耳，这纯粹是起衬托与跳色的作用，这是锦上添花的美事。

只要蟹粉狮子头登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，并在整个餐厅升腾弥散。用奇香绕梁来形容，毫不为过。蟹粉狮子头因其太嫩，筷子无法搛夹，品尝之际，只宜借助汤勺。蟹粉狮子头的特点：其一，肉香浓郁、肥而不腻、入口即化；其二，蟹肉肥嫩、细腻滑爽、鲜香隽永；三为青菜酥烂、清新悦目、爽口无比；第四，汤汁胶浓、咸鲜得度、回味悠长。品评之余，只觉五脏六腑都沐浴着一阵香风，浑身36000根毛孔无一处不舒坦。饱享之余，人人深感意犹未尽，大呼过瘾。

蟹粉狮子头的制作颇为讲究，就猪肉来说，要选择肋条部位的肉，肥瘦相宜，恰到好处。其制作的刀工，讲究细切粗斩。细切系指切肉要细致，一次成型；粗斩只是随意斩上几刀，纯粹意思一下，也是让肥瘦肉的外表有点毛糙，容易入味。制作之时，先将肥瘦肉分离，分别将其切成色子（骰子）或黄豆大小的肉丁，再将两者混在一起，略斩几刀。其肥瘦肉的比例，通常为3∶7，或者4∶6，也有肥瘦对半的。肥肉的比例越大，狮子头越嫩。但这也要根据季节与消费人群来定夺，不可一概而论。

肉泥做好了，将其放入容器，加放蟹肉、虾子、蛋清、料酒、葱汁、姜汁、干淀粉、调拌均匀，随后将肉泥置于两手之间团成肉圆。这团仅是颠来倒去，轻轻翻滚，不是搓，也不是揉，用的是巧劲。狮子头做好了，还要在其顶端点缀些许蟹黄，然后放入砂锅烹制。在这之前，要在砂锅的底部垫放一层骨头和肉皮。骨头能起到提鲜增香的作用，肉皮释放的胶质能使汤汁浓稠，不至于寡淡。骨与皮的衬托，使狮子头鲜美得尽善尽美。

就火工来说，通常大火烧开后还需长时间的炖焖。炖焖的目的，炖熟是肯定的，也是让狮子头肥肉中的油脂外溢，更让各种食材的美味，相互渗透，相互交融。这样做出的美食自然是肥而不腻，鲜美无比了。通常狮子头要在砂锅里静静待上3～4 h，有的时间更长些。人们常说钢铁是怎样炼成的，狮子头便是这般“炼”成的。此菜上桌之前，还要撇去浮油，放入味精、精盐、胡椒粉，投放已焯水的菜心，略炖便大功告成。

在淮扬菜系之中，由于清炖蟹粉狮子头的名气太大，受人欢迎的程度过高，故由其引申演化的狮子头的品种很多。据粗略统计，目前狮子头的品种已达到100余种。如今备受人们欢迎的品种除清炖蟹粉狮子头之外，尚有河蚌狮子头、虾仁狮子头、马蹄狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头、鮰鱼狮子头、面筋狮子头、萝卜狮子头、山药狮子头、莲藕狮子头诸等。大凡精美的食材均可用来匹配。总的来讲，既有一定之规，也有相当的随意性，人们创新的空间很大。

说来有趣，在我们这儿，看到世俗之人饱享美味，就连一些清真和寺院的餐馆也不甘落伍，也有狮子头供应，不过其主配料均是全素的。通常来说，其主料多为豆腐，配料有冬笋、蘑菇、木耳、马蹄诸等鲜美之物。制作方法与蟹粉狮子头大致相似。此菜虽是借鉴、改良，也有其独到之处，亦令人大快朵颐。