鼎泰丰 一笼小包闯天下

刘頔

鼎泰丰大门。

小笼包是中华饮食文化特色之一，制作小笼包的餐厅也是层出不穷。提到小笼包，也许有人首先会想到杭州小笼包，有人会偏爱苏州甜口的小笼包，有人则唯对台湾鼎泰丰的蟹粉小笼包情有独钟。鼎泰丰是一家淮阳餐厅，起初是一家经营色拉油的商铺。随着时代的变迁，1972年，鼎泰丰开始卖大众食品小笼包，当时鼎泰丰只是一家不起眼的小铺，身为掌柜的杨秉彝同时也兼任伙计，招呼客人。慢慢地随着客人间的口口相传，鼎泰丰成为了台湾一家有名的餐厅，不少食客慕名而来。上世纪90年代，鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生让“鼎泰丰”茁壮成长起来，30多年来，无论是菜品还是环境，鼎泰丰始终保持“精致”的特点，获得多项殊荣的同时，也赢得了众多政界要人和演艺体育明星的青睐。

鼎泰丰位于侨福芳草地大厦地下二层，虽然周围集聚着许多的餐厅，但鼎泰丰仍凭借其独特魅力。在大厦一隅的鼎泰丰，环境静谧，即使坐在外场，也不会感觉到嘈杂，反而有种空旷之感，观察表情各异、来来往往的人们，也别有一番情趣。餐厅的大门明亮清新，红黑二色简单大气，洁净透明的玻璃上，点缀墨梅福寿，更添古典韵味。门口伫立着一个可爱的雕像，令许多过往的客人争相拍照，放眼望去，是鼎泰丰的吉祥物——包仔。拟人化的活泼包子，满面笑容，身着红色围裙，头戴厨师帽，手托一笼可以以假乱真的小笼包，许多淘气的小朋友总是会抓起笼子里的包子，拿在手里把玩，也许还有人经不住诱惑，放在嘴里，想尝一尝滋味。看着如此喜气洋洋的吉祥物，心情也为之愉悦，迫不及待地想吃一笼小笼包。

鼎泰丰一进门的墙上挂有许多明星的签名，好像电影节的明星墙，明星走上红毯，签名、回头、微笑，记者们纷纷呼喊“看这里！看这里！”这面墙壁使鼎泰丰闪烁着璀璨的光辉。透过旁边的玻璃窗，可以清楚地看到厨师是如何凭借精湛的技艺将精致的小笼包制作完成的。餐厅环境简约朴素，融合了丹青水墨、竹帘屏风等中国传统元素，使现代时尚与古老艺术完美契合。一串小包子造型的吊灯，诉说着鼎泰丰的文化;三个搞怪孩童的玩偶，给餐厅增添了生机趣味。

来到鼎泰丰，一定要吃蟹粉小笼包。出身满洲八旗的著名美食家唐鲁孙先生曾这样赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包：“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰，他家的蟹粉汤包（蟹粉小笼包），蟹七肉三，毫不偷工减料……鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄者完全两样……”蟹粉小笼包所用的原料是聘请专人养殖的阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹虽成本较高，但是肉质鲜美，没有土腥的味道。大闸蟹每天空运到餐厅，现炒现做，以保证蛋白质不会变质，保障食材的鲜甜口感。拆螃蟹时，对环境要求也极为严苛。为制作出优质的蟹粉，其调配比例非常严格、精准。小笼包的馅可谓海陆两拼，除了蟹粉外，还加入温体猪肉，即当天现宰的猪肉，保证肉质新鲜。蟹粉小笼包晶莹剔透，十八个褶。品尝时，咬开一小口后，将汤汁倒出;喝下汤汁，此时蟹肉香甜的味道充满口腔;慢慢咀嚼，吃下包子，搭配着姜丝蘸醋，便可衬出蟹粉独特的味道。如此独特的美味，怪不得多年来能风靡于世，使得许多食客来到鼎泰丰，只为小笼包。

3素菜蒸饺。  4蟹粉小笼包。  5蟹黄豆腐煲。6八宝饭。   7元盅鲜鸡汤。

当然，除了小笼包，鼎泰丰的其它菜品也独具特点。素菜蒸饺，小油菜、香菇、木耳、甜薯、豆干、粉丝等多种上等素食食材，1毫米见方的丁，全部是手工切出的，拌特制调料做馅，吃起来满口清香，不仅解油腻，而且高纤维、高抗氧化、高营养，深受偏爱素食者的爱戴。蟹黄豆腐煲，12个工人工作8小时，才可从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉，浓蓉的蟹黄汁包裹着嫩嫩的豆腐，豆腐是特制的鸡蛋豆腐，又细又滑，留下满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。元盅鲜鸡汤，鸡汤的选材非常考究，在尝试了各地的鸡肉后，最终选中的是一种天然放养鸡。由两块动肉即腿肉、翅肉和两块不动肉即胸肉、背肉经过6道严谨工序，组合单独成盅，蒸炖6小时而成。鸡汤清澄鲜美却不油腻，堪称一绝。八宝饭，意为团团圆圆。大红豆、糖莲子、青红两种木瓜丝、金桔、豆沙等多种食材放在软粘的糯米上，颜色丰富，鲜艳多彩。八宝饭端上餐桌，不知应先从哪里吃起，每一种口味都想尝到。分别品尝，粘糯香甜;搅拌在一起，口味独特，甜而不腻，果香、豆沙的味道与其它食材自然融合，味道并不相冲，口感甚佳，回味无穷。

鼎泰丰虽一道小笼走天下，但多样的菜品、优质的服务、舒适的环境亦是鼎泰丰的制胜法宝。来到鼎泰丰，吃一笼别样小笼包，享受温馨惬意的用餐时光。

（部分图片由鼎泰丰提供）