印尼香料晕染淮扬新味

文、摄/邱妍 出品/南京香樟华苹酒店

一提到印尼，总是让人先联想到东南亚国家热情奔放的风情。于美食而言，印尼风味是浓烈的香气，又带着丝丝缕缕的天然清新感。它质朴自然，又因香料浸润着一层东方文化的神秘，扑面而来。当印尼人把这独具特色的风味带入温婉的江南，又是另一番东方神韵的展现。

南京汤山因山有温泉而得名，它居中国四大温泉疗养区之首，南朝萧梁时期它就成为了皇家的御用温泉。十几年前，源自印尼的香樟华苹酒店开到了汤山，汤山林间也便有了间别具一格的餐厅，主厨在以纯淮扬手法制作菜品时，恰到好处地穿插着印尼元素，尤其是印尼香料，总能带来点睛之效，令菜品呈现淮扬本味，又晕染着印尼风情。

秋天一到，淮扬菜中自然少不了蟹味，而蟹也是印尼这个位于太平洋和印度洋之间的群岛国家的人极为钟爱的美食。当淮扬蟹味燃点起印尼风，精致细腻的淮扬菜多了份浓烈奔放。传统淮扬菜中多用大闸蟹，香樟华苹酒店中餐行政总厨刘杰则在淮扬菜中广用梭子蟹、红毛蟹、雪蟹等不同种类的蟹，令淮扬菜更有海洋气息。对于传统的淮扬蟹味菜品，他则创新表现形式，令吃法和味觉不同于寻常，加之有印尼香料的融入，令山间食蟹，韵味不同。

秋菊冰醉花雕蟹冻

晶莹的蟹冻点缀着珍珠醋，入口有醉蟹的风味。原来是主厨对传统醉蟹创新了形式。主厨先做好醉蟹，将蟹肉剔出，浸在醉蟹汁中，静置成冻。如此食“醉蟹”，更加方便和优雅。

斩肉芙蓉酿蟹斗

以鸡蛋清制成芙蓉，融入蟹粉，起到解腻的作用。产自印尼的玉桂粉给芙蓉蟹粉带来浓郁的香气。黄姜磨粉后融入其中，蟹粉颜色加深，从味觉和视觉上增强食欲。青柠与姜米醋的搭配令口感多一份清新，少一些腻感。

翡翠蟹粉淋虾球

八头明虾，开背后以葱、姜、盐及花雕酒腌制入味，再拍粉炸制定型。纯手工制作的蟹粉，加姜煸炒，融入印尼的石栗粉，加强香气，再以鸡汤调味，勾芡后味道更加醇厚。

金盏蟹粉烩玉脂

与传统的蟹粉豆腐不同，主厨以内脂豆腐烩制蟹粉，口感十分细滑。意大利珍珠醋及香菜苗点缀其上，既清新解腻，也令视觉效果更加愉悦。

珧柱丝蟹肉蛋白炒饭

印尼黄米饭做底子，加入珧柱丝和雪蟹的蟹腿肉炒制，融入产自印尼的黄姜粉、香兰叶及香茅草，香气浓郁且层次丰富。

鲜汤蟹粉酿茄宝

主厨以虾胶、蟹黄和蟹肉冻制成馅料，以陈皮和黄酒调汁，融入馅料解腻。馅料酿入番茄，外层包裹产自云南的竹笙网。汤汁以蟹油和番茄熬制，烘托番茄，视觉效果令人感到愉悦。

九层塔黑椒梭子蟹

主厨以青杭椒及印尼虾酱熬制酱料，融入九层塔和蒜蓉，制成印尼青椒酱。梭子蟹加入酱料炒制，收汁时继续加入九层塔，加强味觉清新气息。