稻熟江村蟹正肥

统筹/李春晖

当秋风吹过水面的时候，螃蟹便开始不安了，它们在水下不停爬动，人们的餐桌上即将迎来一场时令的蟹味“盛宴”。饱满厚实的蟹黄，凝脂般的蟹膏，洁白晶莹的蟹肉，能大快朵颐一顿实乃人生一大幸事。唐代诗仙李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒。宋代诗人徐似道遇到鲜美的螃蟹也是欲罢不能，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹。

湖田十月清霜坠，晚稻初香蟹如虎

秋季吃蟹，指的主要是大闸蟹。大闸蟹学名中华绒螯蟹，人们又称它为毛蟹、河蟹。大闸蟹是中国久负盛名的美味，其螯足用于取食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。“九月团脐十月尖”，说的便是农历九月的雌蟹黄多油满，农历十月的雄蟹蟹膏丰盈，是大闸蟹最美味的食用时节。在农历六月的大闸蟹俗称“六月黄”，也别有一番风味。文人们给螃蟹起了种种雅号：以其横行曰“桀步”、以其行声曰“郭索”、以其外骨叫做“介士”、以其没肠称为“无肠公子”。民间的蟹谚也有不少：如“虾荒蟹乱”；“小雪前、闹踵踵，立了冬，影无踪”；“寒露发脚、霜降捉着”；“九月团脐十月尖”等等。大闸蟹的自然分布区主要在亚洲北部、朝鲜西部和中国。在中国境内，它主要分布于南北沿海的各地湖泊，其中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。千百年来，螃蟹早已成为人们的盘中美味。在中国长江水系，以阳澄湖、固城湖、太湖的大闸蟹最为有名。鲁迅曾说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”但凡螃蟹上市的季节，鲁迅总要买些蟹来食。有时还会邀请他的弟弟周建人一家一起品尝。在1932 年 10 月的《鲁迅日记》里，就三次记述“三弟及蕴如携婴儿来，留之晚餐并食蟹。”他还专门吩咐广平选购阳澄湖大闸蟹，送给日本朋友镰田、内山完造先生。阳澄湖大闸蟹的出名，早有史可循。早些时候，人们并不以阳澄湖蟹为金贵之物。清代文士顾禄在《清嘉录》中曾称赞太湖螃蟹“冬月益肥美，谓之十月雄”，但并未提及阳澄湖蟹。相传阳澄湖的所在地在秦朝时是一座县城，后来才变为湖泊。阳澄湖得天独厚的自然条件造就了大闸蟹的独有特征：青背、白肚、金爪、黄毛。“青背”指阳澄湖的湖水青绿不已，在这里生长的螃蟹，蟹壳也呈现出青而发亮的颜色；“白肚”指阳澄湖湖底水草丰盛，螃蟹的腹部被水草刷洗，洁白光亮；“金爪”“黄毛”指阳澄湖的螃蟹在湖底行走，脚爪健硕，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了自然的金黄色。在如此得天独厚的自然环境下，阳澄湖蟹也自然别有一番独特的风味。难怪如此闻名。

古人爱吃蟹者甚多，但要是比起李渔来，则都是小巫见大巫了。据说李渔一顿能吃掉二三十个螃蟹。这种吃法甚至给他造成了经济压力，一到夏天，他就开始攒钱专门用来买蟹，被他称为“买命钱”。对于吃螃蟹的方法，李渔也颇有心得。他坚持认为螃蟹属于“世间好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是画蛇添足，是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就应该整个蒸熟，端上桌来，还得自己亲手剥开才有味道，如若让别人帮忙，就失了去乐趣。

大闸蟹的挑选方式

蟹壳：壳背呈现黑绿色且带有亮光的，一般都肉厚坚实，而壳背呈现黄色的，大多较为瘦弱。

蟹腿：凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。

重量：将蟹拿在手中掂量，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻的多为劣质蟹。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

肚脐：肚脐凸出来的，一般都是膏肥脂满，而凹进去的，大多膏体不足。腹脐黑色越多，则表示螃蟹越肥，轻轻打开，隐约可见黄色者为最佳。肚脐尖的为雄蟹，肚脐圆的为母蟹。

大闸蟹的保存方式

1、将螃蟹绑起来，用湿毛巾包裹，放在冰箱中存放蔬果的位置，可存放 3-5 日；

2、将螃蟹放在盆中，盆中不放水，用湿润的水草或柔软的菜叶覆盖，用这种方式保存大闸蟹，可将寿命延长至 8 至 10 日；

3、捆绑螃蟹的粗绳不要剪开，这样可以降低蟹的能耗，保存时间更久。