蛋液_参考网

不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响

应用[2]。 全蛋液是鲜鸡蛋去壳后蛋清和蛋黄的混合液，因其更有利于运输、储存和加工，越来越受到食品生产企业的青睐[3]。虽然全蛋液能有效解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题，但仍存在一些问题。 在全蛋液加工过程中，其蛋白质溶解度、起泡性、乳化性和凝胶性均会发生一定程度的降低[4-6]，不能满足食品工业和消费者需求。 有研究表明添加抗坏血酸可以维持全蛋液凝胶特性， 但可能会使全蛋液蛋白质靠近等电点，降低蛋白质溶解度[7]。添加浓度为1.6 mol/L 的氯化钠

食品与生物技术学报 2023年7期2023-08-22

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，替代鲜蛋消费的产品为液蛋。液蛋能有效解决鲜蛋在运输、贮藏过程中易破碎的问题，更卫生、便捷，且液态蛋有利于集中处理利用蛋残液和蛋壳，并能有效解决沙门氏菌等致病菌隐患，更加符合食品安全性要求[2-3]。同时，液蛋也具有良好的功能特性，如起泡特性、乳化特性和凝胶特性等。起泡特性影响食品结构的膨化程度，蛋液在进行搅打的过程中，蛋白质吸附到起泡表面，降低其表面张力，导致蛋白质变性，进而使泡沫稳定[4]。乳化特性影响产品的味道和内

食品科学 2022年24期2023-01-07

黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

250000）醋蛋液是由禽蛋浸泡于醋中而成，同时具有醋与鸡蛋的各种营养成分。醋蛋液营养保健价值极高，在国内外均属传统食疗保健品[1-2]，具有提高免疫力、降血压、降血脂、抗氧化、补钙、防治心血管疾病、治疗扁平疣等作用[3-6]。红枣，又名大枣，为鼠李科果实，原产地为中国，历史悠久，被誉为“滋补佳品”，是一种药食同源的水果。红枣中富含酚类、黄酮类、多糖等多种化合物，并表现出良好的抗氧化能力[7-8]。黑枣是由红枣经控温控湿发酵而成[9]。红枣黑化过程中通过非

食品工业科技 2022年12期2022-06-11

我学会了做蛋炒饭

的样子呢！我打好蛋液，切好火腿肠，又把葱切好放在空碗里。开始炒啦！我把煤气灶上的摁钮一摁一扭，“砰”地一声，红红的火苗舔起了锅底。我学着爸爸的样子，自信满满地倒上油。不一会儿，烟冒了出来。我端起装有蛋液的碗，往里面一倒，“霹雳吧啦……”锅里响起了交响乐，蛋液在锅里跳起了霹雳舞，在锅里不停地冒着泡泡。“啪”地一下，不知是油还是蛋液直挺挺地向我炸来，我“啊”地一声，一连后退了好几步：“哎呀，要爆炸了，我要被炸伤了！”爸爸见我吓坏了，鼓励道：“没事没事，现在油不

作文与考试·小学高年级版 2022年18期2022-05-30

炒蛋炒饭

的样子呢！我打好蛋液，切好火腿肠，还切了点葱花。开始炒啦！我自信满满地往锅里倒上油。不一会儿，烟冒了出来。我把蛋液往锅里一倒，“噼里啪啦、噼里啪啦”，蛋液在锅里跳起了霹雳舞。“啪！”不知是油还是蛋液直挺挺地向我炸来，我“啊”一声后退了好几步：“哎呀，要爆炸了，我要被炸伤了！”爸爸指挥道：“现在油不会炸出来了，赶紧倒米饭、倒火腿肠！”我迟疑着，小心翼翼地凑过去，蛋液在锅里开了花，油炸的声音也变小了。好像没有什么危险！于是，我倒入米饭、火腿肠，拿起铲子快速地翻

作文周刊·小学四年级版 2022年36期2022-05-30

植物模拟蛋液体系构建及凝胶性质研究

为黄绿色，与天然蛋液凝胶相近，含有极少的过敏原，适宜大多数人食用[5]。因此，绿豆蛋白可作为一种良好的基体材料用于模拟蛋液的构建。甲基纤维素可使重组类食品在加热时和加热后较长时间保持食品所需的结实质构和多汁的口感，同时甲基纤维素还具有增稠、乳化、成膜等特性，因此，在食品加工领域应用广泛[6−7]。但二者的黏度和凝胶特性难以形成完整形态的凝胶，因此，有必要对具有黏度和凝胶特性的多糖进行筛选，以构建模拟蛋液体系。多糖具有良好的凝胶特性，可将不同类型的多糖复配使

食品工业科技 2022年11期2022-05-29

响应面法优化复配蛋液配方

化评判。蛋干是以蛋液为主要原料，通过加热成型、卤制、烘烤等工艺制备而成的一种休闲蛋制品。因具有携带方便、保质期长、风味独特等特点，蛋干类产品深受消费者欢迎。然而，市面上的蛋干产品大多存在质构、口感不佳问题，尤其体现在咀嚼性不足，品质有待进一步改善。就蛋液热诱导凝胶而言，硬度、弹性、咀嚼性、持水性等参数对产品品质起着至关重要的作用。在凝胶的质构参数中，咀嚼性、硬度与弹性是较为重要的指标。咀嚼性是模拟将样品咀嚼至可吞咽时需做的功，与硬度、内聚性和弹性有关；弹性

浙江农业学报 2022年1期2022-02-18

巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

鸡蛋去壳制成的全蛋液制品已经成为一种全价营养食品，已在先进发达国家广为消费[9-10]。由于原料蛋在洗蛋、打蛋、去壳以及蛋液混合、过滤处理过程中，均可能受到微生物污染，而且鲜蛋经过打蛋去壳后即失去了一部分防御体制[11]。因此，为保证生产过程中液态蛋的安全及产品质量，最为关键的步骤是杀菌，而经过巴氏杀菌处理的全蛋液，其加工性能如起泡性、乳化性等性质都受到了一定的影响[9]。因此，保护以及改善液蛋的加工品质十分重要。已有文献及欧美等发达国家蛋品加工业实践证明

食品科学 2021年22期2021-12-03

小作文俩则（二）第一次炒菜

大红椒切成丁放在蛋液里，用筷子再搅拌。接着点火，再锅里放油，倒入蛋液，只听见“呲呲”的声音，蛋液在锅里开了花，溅起的油吓得我跳开了老远。我翻炒了几下，一道美味的煎鸡蛋做好了。我尝了尝，有点咸，但我心里美滋滋的。“世上无难事，只要肯登攀。”经过每一个第一次，以后我们做什么事情，都会有勇气面对，奋勇前行，做更好的自己。指導老师：申艳辉

小作家报·教研博览 2021年38期2021-11-18

厚蛋烧

如下：将鸡蛋打成蛋液，加入牛奶和盐继续搅匀，然后倒入烧了热油的平底锅内煎炸。需注意的是，要等到鍋里的热油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度，才能倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，待第一次的蛋液表面呈现将凝固但尚未完全凝固的状态时，要及时将蛋皮用筷子卷起来对折，接着倒入第二次蛋液，同样在半熟不熟的状态下，将已对折过一次的蛋卷再对折过来，叠在一起，如此反复，直至蛋液用尽，厚厚的蛋卷层层叠叠。最后用刀切成整齐的小方形，即可装盘食用。由于制作步骤不多，不同地区也有不

食品与生活 2021年8期2021-10-15

低温长时间冷藏鸡蛋特性以及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱的影响

液体蛋制品——全蛋液，这已经成为蛋制品发展的主要方向。目前，从带壳鲜鸡蛋到全蛋液的生产研究关注在不同蛋源[2]、不同储存温度[3]和不同的加工方式[4]对全蛋液热凝固性、起泡性能和乳化性的影响。但诸如鸡蛋储存时间、新鲜度、储存温度对全蛋液的特性影响以及全蛋液的应用研究较少。鸡蛋价格在全年变化较大，在春末至中秋前，鸡蛋的价格偏低，此时出售鸡蛋对于蛋鸡养殖户来说不利于获得较好的利润，若能存放一段时间至秋冬季节再出售，则利润相对比较丰厚，但存放这段时间对全蛋液质

现代食品 2021年7期2021-06-16

醋蛋液抗氧化性的研究*

通过测定和比较醋蛋液和鸡蛋液对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其对Fe3+的还原能力来测定醋蛋液的抗氧化性，最终根据实验结果来判定醋蛋液和鸡蛋液抗氧化性的关系，为以后生产和应用提供理论指导。1 材料与方法1.1 材料与仪器鸡蛋，市场购买新鲜红皮鸡蛋；9°米醋，山西紫林食品有限公司。101A-1E 型电热恒温鼓风干燥箱、XL-600B 多功能粉碎机、FA1604 电子天平、HRHS24 电热恒温水浴锅、UV-2800AH 型紫外可

食品工程 2021年1期2021-04-21

超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响

液蛋产品，分为全蛋液、蛋白液和蛋黄液[2]。目前，欧美等国家的液蛋产品已经十分普及，液蛋制品加工量约占其鲜蛋总量的30%～40%[3]，而我国的液蛋产品生产刚刚起步，未来具有非常广阔的发展前景[4]。但是目前限制液蛋发展的关键因素是其货架期短，运输范围受限，难以得到更好的应用。在液蛋产品生产过程中，要经过洗蛋、打蛋去壳、蛋液混合及过滤等工艺，都可能受到微生物污染，其中主要包括大肠杆菌、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等[5]，如何减少蛋液中微生物的存在是液蛋应用及

食品研究与开发 2021年7期2021-04-16

第一次做水蒸蛋

顺时针搅拌起来，蛋液越来越均匀，好像一个穿着金色云霞的小月亮。听外婆说，放入温水可以让水蒸蛋更加顺滑、柔顺，更加美味。快看，当温水注入瓷碗的时候，蛋液里出现很多小气泡，它们好像一颗颗玲珑剔透的小宝石，又像一个个可爱顽皮的小精灵，在蛋液里滑来滑去，是在跳华尔兹呢！这时，还要耐心地再次搅拌，小气泡随着蛋液旋转起来，逐渐变少了，蛋液更加均匀了。这时，蒸锅里的水也热起来了，我赶紧把蒸架放好，再将陶瓷碗上面盖上一个小扣盘，蛋液就像戴上了一顶结实的头盔，就等待入锅加热

人物画报 2021年5期2021-03-15

鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析

蛋制品的劣变。全蛋液是鸡蛋经过打蛋去壳制备得到的液蛋制品，蛋壳表面微生物在贮藏期间及打蛋过程中均会不同程度地进入到全蛋液制品中，造成全蛋液的腐败变质[7]。虽然鸡蛋壳、壳膜及蛋壳表面的角质层是阻止细菌渗透的有效屏障，但是蛋壳的破碎及壳表面成千上万的气孔为微生物的入侵提供了通道，使得鸡蛋壳表面的微生物极易污染鸡蛋内容物，此外，大量研究证明鸡蛋壳表面细菌渗透与全蛋液受污染之间（水平传播污染）存在一定的相关性[8-9]，同时鸡蛋在贮藏过程中发生的呼吸作用也会增加

食品科学 2021年4期2021-03-01

洋葱炒鸡蛋

蛋一个个敲开，将蛋液倒进碗里，并加一小勺盐进去，然后学着妈妈那样用筷子搅起了蛋液。嘻嘻，搅蛋液真好玩！搅完蛋液，我戴上泳镜，准备切洋葱。因为洋葱切开后会散发一种刺激性气味，导致眼睛很酸，让人忍不住流泪，有了泳镜的保护，就不怕了。我顺利把洋葱对半切开，再一刀一刀把它们切成丝，放在旁边备用。洋葱、鸡蛋准备就绪，接下来可以炒了。妈妈先帮我开火，我把油倒进锅里，待油烧热后再把洋葱放进锅里翻炒，随着翻炒，阵阵香味扑鼻而来。这时候，我把蛋液加进去，盖住已软熟的洋葱。当

广东第二课堂·小学 2020年10期2020-11-16

黄瓜“厚蛋烧”

.锅中油热后倒入蛋液，转小火煎制，待蛋液凝固后，以两三厘米为度将其卷起成蛋卷状。放入蛋液3.第二次将蛋液倒入锅中，待其凝固时，从之前已经成型的蛋卷一侧将其慢慢卷起。加入黄瓜4.在锅中铺入一层黄瓜片，再次倒入蛋液，同样待其凝固后，从之前已经成型的蛋卷一侧将其卷起。卷好后，在锅内倒入少许水，煎煮1分钟即可。将蛋卷取出，切成小段装盘。★“厚蛋烧”是一种日式美食，顾名思义是以鸡蛋制成的較厚的鸡蛋卷。制作时，为易于成型，每次倒入锅中的蛋液不可过多。这款“厚蛋烧”没有

食品与健康 2020年7期2020-07-09

鸡蛋这种最常见的食材，你会煮吗？

免了捞碎蛋壳带出蛋液造成浪费。、2. 煮荷包蛋时加点醋煮荷包蛋时， 只需在热水（不烧开） 中加少许醋 （注意不是加盐）， 煮3-4 分钟后， 即可将鸡蛋捞出， 这样煮出的荷包蛋口感更嫩。3. 煎蛋饼前不要使劲搅蛋液使劲搅蛋液煎出的蛋饼口感偏硬。 搅蛋液不需要用太大力气， 如果搅时加点水或奶油， 煎出的蛋饼不容易糊锅， 还松软可口。4. 炒鸡蛋不要用大火大火快炒很容易将鸡蛋炒糊，并且导致其口感发硬。 炒鸡蛋最好用中低档火轻轻翻炒， 这样炒出的鸡蛋就不会老， 

师道(人文) 2020年12期2020-02-24

终于学会炒蛋

的脸上。黏糊糊的蛋液让我觉得好难受，仿佛一只吐着唾液的毛毛虫在我手上爬。我迅速打开水龙头洗脸。洗完脸后，再拿起第二个蛋，这次按妈妈教的办法，左手扶着碗，右手把蛋横着对着碗边用力磕一下，嘿嘿！蛋裂了一条长长的缝隙，我双手小心翼翼地对着那缝隙一掰，蛋黄连着蛋清滑到碗里。蛋清黏糊糊的，于是我再一次打开水龙头洗手。妈妈皱着眉头说：“宝贝，你炒个蛋，要浪费一吨水啊！”“妈妈，我知道错了，下次不会了。”我低着头回答。家长批注激动的心情通过行动描写渲染，以及蛋液粘在手上

意林图解作文（小学版） 2019年11期2019-12-03

水潽蛋

入锅中，等到锅底蛋液稍稍凝固后，用鍋铲把蛋底轻轻推开，一定要轻，否则会把鸡蛋戳破哦。将一面贴着锅底煮，等蛋液完全凝固后，再将没有完全凝固的一面贴着锅底煮，完后转小火盖上盖子煮，让蛋黄慢慢熟透。不然咬上去满嘴都是生蛋黄。煮好后把火关上，让水潽蛋在水里泡一会儿就能吃了。接下来就要看个人喜好了，喜欢吃甜的就放糖，再在碗里搅一下就可以吃了。喜欢吃咸的就放点盐，搅一下也可以吃了。我喜欢吃甜的，就放了一些糖，咬上一口，甜津津的，爽滑又美味，好吃极了。我太喜欢吃水潽蛋

江苏广播电视报·少儿文学 2019年4期2019-09-10

超声波处理对全蛋液流变特性的影响

471023)全蛋液流变特性是全蛋液所表现出来的黏性流体力学和弹性力学的性质，对全蛋液的加工、运输及咀嚼等有着密切的关系[1-3]，研究全蛋液的流体特征及黏度的变化对进一步拓展全蛋液在工业中的应用和控制全蛋液加工过程中的品质，及对工艺、设备设计提供必要的数据等方面具有积极意义[4-5]。产生微射流，增加流体的运动，同时破坏大分子物质之间的空间网络结构，降低流体黏度[6-7]。目前，将超声波技术应用于流变性质方面的研究逐渐增多，Arzeni等[8]发现，经2

食品与机械 2019年7期2019-07-26

辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性

求的不断增加，全蛋液在食品加工业中的应用范围也逐渐扩大。但由于蛋内蛋白极易变性，在加工中全蛋液的热凝固温度必须控制在62～67 ℃[1]，导致全蛋液的加工工艺以及灭菌都受到温度的限制，全蛋液自身的热敏性使其应用受到很大的局限。因此近些年来国内外蛋品方面的学者大多把通过外部手段提高鸡蛋全蛋液的热稳定性作为研究的热点。目前，国内外的研究主要集中在通过酶、化学和物理方法修饰鸡蛋蛋白，以改善其热稳定性。刘剑秋等[2]用复合蛋白酶水解鸡蛋1 h，可将其热凝固温度提高

食品科学 2019年7期2019-05-05

乐享假期小零食

奶芝士，卷起，抹蛋液收口包好。3.放到烤盘上，每个春卷包上抹蛋液，160～180度烤15～20分钟，至表面金黄香脆取出，放凉即可。千层酥皮肠仔卷千层酥皮肠仔卷，是下午茶百吃不厌的搭档。用料：香草肠，千层酥皮，黄油，蛋液。做法：1.先将肠解冻，放入滚水煮熟，取出撕去肠衣备用；2.将酥皮切成合适大小，三四张叠起来，每层中间抹黄油溶液；3.用酥皮包好肠，抹蛋液收口包好，表面划几道口，放进烤箱，160～180度烤20～30分钟，至酥皮呈金黄色，取出即可。

饮食科学 2019年2期2019-04-02

终于学会炒蛋

的脸上。黏糊糊的蛋液让我觉得好难受，仿佛一只吐着唾液的毛毛虫在我手上爬。我迅速打开水龙头洗脸。洗完脸后，再拿起第二个蛋，这次按妈妈教的办法，左手扶着碗，右手把蛋横着对着碗边用力磕一下，嘿嘿！蛋裂了一条长长的缝隙，我双手小心翼翼地对着那缝隙一掰，蛋黄连着蛋清滑到碗里。蛋清黏糊糊的，于是我再一次打开水龙头洗手。妈妈皱着眉头说：“宝贝，你炒个蛋，要浪费一吨水啊！”“妈妈，我知道错了，下次不会了。”我低着头回答。我开始打蛋液，左手捧碗，右手拿着一双筷子，在碗里使劲

意林图解作文（小学版） 2019年11期2019-03-08

我为妈妈做件事

的面前了：一盆是蛋液。在灯光下，蛋液就像是阿勒泰的金子一样闪闪发光；还有一盆是肉馅，是鲜肉、葱花、虾仁拌的馅儿，显得那么可口。可是我疑惑的表情却与这诱人的场面格格不入。妈妈一眼就看穿了我的心思，一边点火一边说：“当我把勺子伸过来的时候，你就往我勺子里放一勺蛋液；如果我再把勺子伸过来，你往里面放肉馅就好了。”说完，她立刻把勺子伸过来。我激动万分，急忙把满满一勺蛋液倒进滚烫的勺子里。不好，蛋液溢出来了！我急忙收回一大半的蛋液。妈妈拿勺子轻轻地在火苗尖上转动，终

学生导报·东方少年 2018年13期2018-05-14

我是“煎蛋侠”

被我敲得稀巴烂，蛋液流得到处都是。我顿时急得像热锅上的蚂蚁，赶紧抓来几张纸，把灶台上、地上、锅上的蛋液擦干净。一切准备就绪，该点火了。可是，我不知道该把煤气灶的开关往哪边转动才能把火点燃。我都想放弃了，可是，又想到蛋液已经准备好了，如果把蛋液倒了就太可惜了。所以，我试着去转动开关——嘿嘿，火居然一次就点着了。我先把油倒进锅里，等锅里的油冒烟了，再把蛋液倒进锅里，淡黄色的蛋液渐渐变成了金黄色的蛋块。这时，如果你稍微有丁点儿不留神，金灿灿的蛋块就会变成黑乎乎的

红领巾·萌芽 2018年3期2018-04-13

全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化

林林，马美湖﻿全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化祖林林，马美湖※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）为了达到杀灭蛋液中沙门氏菌和避免热巴氏杀菌引起鸡蛋蛋白变性的目的，该研究采用高压CO2（high pressure carbon dioxide，HPCD）对全蛋液中沙门氏菌进行冷杀菌。通过单因素试验分析CO2压力、杀菌温度、杀菌时间和搅拌速度对全蛋液中沙门氏菌的杀菌效果，并利用Box-Behnken响应面设计建立了沙门氏菌杀灭的二次多项回归模型

农业工程学报 2017年24期2018-01-09

碗里抹层油蒸蛋更嫩滑

是有一定技巧的。蛋液要打匀：打匀的标准以能看到蛋液微微起泡为准，然后把泡沫轻轻筛掉。可以在打好的蛋液中加入适量的食盐做调味。蒸碗抹一层油：将蛋液倒入蒸碗之前，可以在碗内抹上一层薄薄的油，除了能让鸡蛋蒸出来更加嫩滑之外，还能避免蒸出来后鸡蛋粘住碗。加水比例是1∶1：蒸水蛋最重要就是加水的分量。拿不准的情况下可以用鸡蛋壳作为量杯，刚好就是1：1的比例了。加的水最好是温水，过冷过热都容易影响口感。蒸蛋一定要盖好盖子：将蒸碗放入蒸锅里时，需要在碗上方覆盖一层保鲜膜

恋爱婚姻家庭 2017年18期2017-12-26

千层厚蛋烧

蛋加牛奶、盐打成蛋液，小香葱切葱花。2.平底锅开小火加热，刷入少许食用油，倒入1/4蛋液，晃动锅使蛋液铺匀锅底，蛋液底面凝固，表面还未全熟时用锅铲卷成卷，放在锅的一侧，继续向锅中倒入蛋液，铺匀锅底，快成熟时以第一个蛋卷为芯再次卷起，重复此过程，直至蛋液全部倒入。3.将蛋卷切段，摆盘，撒柴鱼片和葱花即可。厨房小语：制作过程中需全程小火，卷蛋卷时可以关火；如果不是不粘锅，可以在每次倒入蛋液之前刷少许油。图片摘自网易LOFTER用户靴子熊猫

饮食科学 2017年7期2017-09-03

将鸡蛋炒得又香又嫩又松软有诀窍

成一个角度，这样蛋液才能拉成束。一般要打至蛋液已经发出一种金黄色的特殊色泽，显得非常粘稠为最佳，大约需要15分钟时间。打鸡蛋很关键，打鸡蛋的时候一定要力道足够，顺一个方向搅打，打至鸡蛋全部呈现白色泡沫状，同时加点绍酒搅匀，味道更佳。鸡蛋打不好，炒出的鸡蛋发硬，不松软，还显得量少。也可以加少许水（几滴），使鸡蛋变的酥软。更简单的办法就是用打蛋器打，又快又好！炒鸡蛋的技巧鸡蛋磕入碗中以后，就要放适量的油在锅里，开中火烧油。边烧油边打鸡蛋，等鸡蛋打好以后，油也烧

饮食保健 2017年13期2017-07-31

煎鸡蛋

小心翼翼地掰开，蛋液流进了碗里，只见蛋黄像金灿灿的小太阳。然后我拿起筷子快速攪拌，不一会儿，蛋黄和蛋液就完美融合。接着，我打开火，倒入油，然后把蛋液也倒进去。油锅里马上发出“啪啪”声，蛋液中也冒出一些白泡泡。我拿起铲子，把它翻了个面，继续煎着鸡蛋的另一面。等两面都变成了金黄色，我再撒上葱花，香喷喷的鸡蛋就煎好啦！我拿起筷子，迫不及待地夹了一块送进嘴里。味道真不错，很快它就在我的狼吞虎咽中消失啦！（指导老师：邹庆能）

作文周刊·小学二年级版 2017年21期2017-07-12

碗里抹层油蒸蛋更嫩滑

是有一定技巧的。蛋液要打匀：打匀的标准以能看到蛋液微微起泡为准，然后把泡沫轻轻筛掉。可以在打好的蛋液中加入适量的食盐做调味。蒸碗抹一层油：将蛋液倒入蒸碗之前，可以在碗内抹上一层薄薄的油，除了能让鸡蛋蒸出来更加嫩滑之外，还能避免蒸出来后鸡蛋粘住碗。加水比例是1∶1：蒸水蛋最重要就是加水的分量。拿不准的情况下可以用鸡蛋壳作为量杯，刚好就是1：1的比例了。加的水最好是溫水，过冷过热都容易影响口感。蒸蛋一定要盖好盖子：将蒸碗放入蒸锅里时，需要在碗上方覆盖一层保鲜膜

恋爱婚姻家庭·养生版 2017年6期2017-06-20

嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响

链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响刘清霞，林伟锋，陈中*(华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州，510641)主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响。随着发酵乳含量的增加(0%～50%w/w)，ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9～197.3 mPa·s)，pH值逐渐降低(7.75～4.95)；Zeta电位先降低再增加，且在25%左右达到最小值；表面张力整体呈下降趋势。全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30%

食品与发酵工业 2017年4期2017-06-19

我当小厨师

我用力掰开蛋壳，蛋液流到了碗里，四个鸡蛋有半碗多。我拿了一双筷子，搅起了蛋液。蛋液在碗里很不听话，晃来晃去，我难以控制。不过慢慢地，我学着妈妈的样子把它们搅拌成了糊状。我把煤气打开，大声喊道：“妈妈，要放多少油和盐啊？”妈妈说：“放一小勺油和半小勺盐就行了。”我按照妈妈说的做了起来。不一会儿油热了，我小心翼翼地把蛋液倒入锅中，只听“吱”的一声，蛋液像气球一样鼓了起来，我立刻用铲子把鸡蛋翻了几个来回。哇！闻着好香啊，我尝了一口，味道真不错，于是把炒好的鸡蛋小

作文周刊·小学三年级版 2016年47期2017-06-03

黄金炒饭不粘锅底的小诀窍

热油够热才可以下蛋液，目的是为了蛋液不会黏锅子底部。3.鸡蛋打散成蛋液目的是让蛋液与白饭可以均匀地拌炒并包裹白饭。4.白饭迭在蛋液上白饭是冷饭或是热饭皆可，把白饭放在蛋液上面，利用蛋液来保护每一粒白饭不会直接接触锅子底部造成黏锅。5.蛋液均匀裹白饭把白饭迭在蛋液上才进行翻炒，让每一粒白饭都可以沾到蛋液，让每一粒米都不黏锅底。

饮食保健 2017年22期2017-02-26

怎样蒸出香滑蛋羹

热开水，开水会将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹。二、不要猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，最好是打散蛋黄，加入凉开水后再轻微搅打即可。三、后加调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。应在蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。四、蒸汽太大伤口感。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固，蒸制时间过长，会使蛋羹变硬，蛋白质受损，而蒸

饮食科学 2016年10期2016-11-19

榨菜香葱蛋饼

成水淀粉，加入到蛋液中，搅拌均匀。香葱洗净切末，榨菜切末，加入到蛋液中搅匀。3. 锅烧热后倒入一点点油，用厨房纸巾擦匀，盛一勺蛋液放入锅中，转动锅让蛋液充满锅底，成为圆形。4. 待一面定型（约1分钟），边缘微微翘起时翻面，煎至两面金黄即可。超级啰嗦蛋液中加入水淀粉是为了增加蛋饼的韧性，让它不那么容易破，但是不需要加很多，加多了口感不好。而且要调成水淀粉之后再加，不能直接加干淀粉。加了榨菜的蛋饼已经有咸味，就不需要再额外放盐了。也可以加其他蔬菜碎进去，比如胡

食品与健康 2016年5期2016-05-14

五步蒸出一碗嫩滑的鸡蛋羹

吕强1、蛋液要打匀。一般蒸水蛋用两个鸡蛋即可蒸出一个人的分量。首要步骤就是要把蛋白液和蛋黄充分打匀，如果不充分打匀的话，蒸出来的水蛋在底层会有一层硬硬的白色固体，十分影响口感。打匀的标准以能看到蛋液微微起泡为准，然后把泡沫轻轻筛掉。可以在打好的蛋液中加入适量的食盐做调味。2、蒸碗可以抹一层油。在将蛋液倒入蒸碗的时候可以在碗壁和碗底抹上一层薄薄的油，除了能让鸡蛋蒸出来更加嫩滑之外，还能避免蒸出来后鸡蛋粘住碗。3、加水比例是1：1。蒸水蛋最重要就是加水的分量。

饮食与健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14

鸡蛋变变变

中打匀。3. 将蛋液用网筛过滤一次，倒入碗内（滤过的蛋液蒸出的蛋羹更细腻）。过滤好的蛋液加入1.5倍的凉开水，再次搅匀。4. 蒸碗上倒扣一个盘子（防止水蒸气滴落在蒸碗内形成蜂窝状，也可在碗表面裹保鲜膜），入烧开水的蒸锅内用中火蒸制。5. 蒸至蛋液即将完全凝固时（大约需要10分钟）放入切好的海参丁续蒸2分钟。6. 出锅前撒上葱花，再淋上酱油和香油即可。tips：如果滤过的蛋液表面还有小气泡可用牙签戳破，这样蒸出的蛋羹更光滑平整。最好用凉开水或温水调蛋液，千万

为了孩子（3～7岁） 2016年9期2016-05-14

我的厨艺处女秀

，“哐”的一声，蛋液成功入碗，我拿起筷子，学着妈妈的样子把蛋液打匀。一切准备就绪，我打开火，往锅里倒入适量的油。握住锅柄，摇晃一下，使锅底的油均匀。这些油安静地躺着，似乎正在做着美梦。油热了，我把番茄倒入锅中，“嗞啦嗞啦”，锅里顿时热闹起来。油碰到了水，正活蹦乱跳呢，不时溅到锅外，吓得我一连后退好几步，生怕溅着。那可怕的声音过了好久也没有停息。妈妈在一旁鼓励我。我咬紧牙关，往前走了几步，拿起铲子，把番茄翻了几个身，让里面的营养充分地炒出来。接着又向锅里倒了

作文周刊·小学四年级版 2016年6期2016-04-15

高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响

高静压加工对新鲜蛋液微生物及品质的影响白 洁1，陶国琴1，彭义交1，李玉美1，刘丽莎1，吕晓莲2，田 旭1，郭 宏1,*（1.北京食品科学研究院，北京市食品研究所，北京 100162；2.北京二商集团有限责任公司，北京 100053）研究在不同处理压力和时间条件下，高静压对新鲜全蛋液微生物（细菌总数、大肠菌群）、色泽、乳化特性（乳化活力、乳化稳定指数）及起泡特性（起泡性、泡沫稳定性）的影响。结果表明：200 MPa处理10 min，全蛋液微生物指标已符合国

食品科学 2015年1期2015-12-07

厨房那些事儿：如何甩出漂亮的鸡蛋花儿

开后，把打好的鸡蛋液在水沸腾的地方均匀地淋开，然后用筷子朝着同一方向（顺时针或逆时针都行）轻轻搅动，这样聚集在一起的蛋液就被打散了。提前准备一个漏勺（家里煮饺子时用的那种），水开后，把打好的鸡蛋液先淋在漏勺上，然后通过漏勺将蛋液滴落在沸腾的水里，注意别都淋在一个地方，要在锅里均匀地淋开。蛋液要搅打充分，彻底打散，里面不能有粘连在一起的蛋白，否则煮出来的蛋花儿还会是一块儿一块儿的。用筷子搅动和用漏勺的方法，都是为了让蛋液在开水里均匀散开，不聚集在一起，只有这

食品与健康 2015年9期2015-09-08

怎样蒸鸡蛋羹最好吃

才有的鸡蛋羹。打蛋液时，动作要轻要慢。将鸡蛋磕到碗里，用筷子轻打至蛋液上出现1厘米高的气泡即可。如果猛搅，蛋液会产生大量起泡，这样蒸熟后水和鸡蛋羹容易分离。蒸鸡蛋羹，用水很关键。打蛋液时，要一边搅拌一边缓缓加入温开水。注意不要用凉水，因为用凉水蒸出的蛋羹比较硬;也不要用开水，用开水会将蛋液烫熟，甚至出现蛋花。加水量也要注意，蛋和水的比例一般在1∶2或1∶3为宜。等蒸锅里的水开后再放蒸碗，不要冷水上锅蒸。蒸蛋羹最好用中火或文火，一般开锅后蒸8分钟为宜。蒸蛋羹

现代家长 2015年3期2015-03-17

抗坏血酸对全蛋液贮藏中凝胶性能下降的抑制研究

2)抗坏血酸对全蛋液贮藏中凝胶性能下降的抑制研究何志勇,陈俊博,曾茂茂,秦昉,陈洁*(江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122)为了解决全蛋液贮藏期间凝胶性能下降的问题,本文通过在全蛋液中添加抗坏血酸并研究其对全蛋液凝胶强度、凝胶持水力以及蛋白巯基含量和表面疏水性变化的影响。结果显示,抗坏血酸对全蛋液凝胶强度和凝胶持水性的下降具有显著抑制作用,抗坏血酸添加量为0.04%时,凝胶强度下降幅度从40%减少到10%,持水性下降幅度从17.2%

食品工业科技 2014年17期2014-09-20

换个样子吃鸡蛋

葱和培根碎加入到蛋液中，煎成厚厚的蛋烧形状，外表微焦，内层软嫩，结合葱香、肉香，搭配小朋友喜欢吃的番茄酱，深得宝宝们的喜爱。用料：鸡蛋	4个培根	3大片盐和清酒（可用料酒代替）、葱末儿各适量做法：1.将鸡蛋打成均匀蛋液，加入盐、葱末儿、清酒、培根碎搅拌均匀。2.煎锅烧热，放入少许油，用筷子夹住厨房纸巾，擦拭整个锅底和边角处，将油抹匀。3.转小火，倒入少量蛋液，轻轻晃动煎锅，使蛋液均匀布满锅底，待蛋液稍稍凝固后，用筷子将蛋皮卷起，放置锅的边侧。4.重复步骤2

饮食科学 2014年9期2014-09-19

盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究

方便、安全性好的蛋液制品日益引起人们的关注。目前蛋液产品生产过程中通常采用巴氏杀菌对蛋液进行杀菌处理[3]。由于蛋液中的蛋白质极易受热变性并发生凝固从而使蛋液丧失原有的功能特性，杀菌强度太高会极大地破坏蛋液的营养成分与功能特性，杀菌强度不足又难以有效地杀灭蛋液中的致病菌，产生食品安全隐患[4-5]。为了解决这一问题，各国学者一方面在努力寻找一种比较适宜的蛋液杀菌条件，以期既能彻底杀灭蛋液中的致病菌，又能最大程度地保持蛋液的营养成分与功能特性；与此同时寻找一

食品工业科技 2013年4期2013-09-04

均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响*

益严格的限制。全蛋液(liquid whole egg，LWE)是指新鲜鸡蛋经过去壳、杀菌、包装等加工过程处理后制成的液体蛋制品。与传统的带壳鲜蛋相比，液蛋产品具有使用方便、安全性高、便于运输等优点，目前已经成为蛋制品的主要发展方向。在全蛋液的生产过程中要尽量保证蛋黄与蛋清的充分混合，防止蛋液分层，否则在杀菌过程中蛋清可能提前变性，影响全蛋液品质。目前工厂生产中主要采用搅拌、泵剪切或者均质处理，这些处理方法可以使蛋液中的脂肪球分裂破碎，得到成分均一、不易分

食品与发酵工业 2013年2期2013-05-05

“醋蛋液”治高血压

一位朋友说，“醋蛋液”可以治疗高血压，效果非常顯著。具体方法是：取生鸡蛋1个，将其用凉开水洗净后，放入大口玻璃瓶内，倒入9°米醋150～180毫升（每瓶9°米醋可浸泡3个鸡蛋），静置24小时后，蛋壳溶解，用筷子将蛋膜挑破，搅匀，再静置24小时即成醋蛋液；将适量的醋蛋液倒入玻璃杯内（1个鸡蛋制成的醋蛋液可分为6～10次喝完），加入2倍蜂蜜，再加入6～10倍温开水（40℃以下），搅拌均匀，于早饭前半小时至1小时空腹喝下，然后漱口。需要注意以下几点：①醋最好是9

恋爱婚姻家庭·养生版 2012年9期2012-09-18

超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响

9)超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响孙汉巨，丁 琦，张 冰，陈 哲，石 娟(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa，分别处理5～20min后，测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化，进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏，观察细菌总数的变化情况。结果表明：在500MPa的条件下处理20min后，细菌的致死率达到99.99%；此外，

食品科学 2011年3期2011-10-16