生抽
- 基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析
443302）生抽是中国传统的发酵调味品，以大豆、小麦和食盐等为主要原料，经微生物发酵酿造制成[1]。FENG Y Z等[2]的研究表明生抽中含有多达300种挥发性物质，且这些化合物对酱油的感官品质较为重要。WANG S等[3]分析了日本酱油中挥发性化合物的种类，并评价酱油的感官等级，发现在解析出的64种挥发性化合物中，丙酮酸乙酯和3-羟基-2-丁酮等19种化合物与酱油感官品质呈正相关，而4-乙基-2甲氧基苯酚和吡嗪等25种化合物的含量与酱油感官质量呈负
中国酿造 2023年10期2023-11-06
- 夏日开胃爽辣
适量5.麻椒生抽 适量6.花雕酒 适量7.料酒 适量8.葱姜 适量| 做法|1.鱼头清洗干净，从鱼背开刀劈开鱼头，在鱼骨上斩几刀便于入味；2.用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制60 分钟；3.腌制好的鱼头捞出放入盘中，均匀抹上红黄两种剁椒，插几根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟；4.放入蒸箱蒸15 分钟；5.取出鱼头撒些葱花，浇上适量烧滚的豆油。
美食 2023年8期2023-08-09
- 基于主成分分析的生抽酱油品质综合评价
同用途可将其分为生抽酱油、老抽酱油以及特色专用酱油等。生抽酱油颜色金黄或褐中显红，具有浓郁的豆豉香味和开胃消食的功效，适用于日常烹饪，能够对食材进行明显提鲜和调味。随着生抽酱油生产量和需求量的不断扩大，生抽酱油品质的提升成为当前的首要任务，对生抽酱油品质进行客观、准确评价是生抽酱油品质提升和日常生产过程中的重要工作。在生抽酱油品质综合评价过程中，主要是通过相关物质检测的标准试验方法对生抽酱油单指标进行检测计量，对检测计量结果进行汇总分析，利用数理统计方法进
中国调味品 2022年7期2022-07-13
- 生抽老抽的“抽”，指的是啥意思？
酱油来说，就有着生抽和老抽之分。其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味，等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色来说，也有着非常重要的作用。它可以改变菜肴的色泽，使菜肴不仅好吃，还看上去更
人生与伴侣·共同关注 2022年4期2022-04-21
- 杏鲍菇这样做营养有保障
加入少许葱姜末、生抽、食盐搅拌均匀。把杏鲍菇横切得稍微厚一点，然后再轻切一刀。但要记住不能切断，然后把肉馅夹到中间，就像做茄盒一样。取一只鸡蛋在碗中打散，把做好的杏鲍菇放到碗中，两面沾上蛋液。往锅中放入少许油，然后把酿好的杏鲍菇放入锅中翻炒，此时的动作一定要轻柔，不要炒散了。随后再加入少许生抽、酱油、蚝油，翻炒均匀，再加入少许的食盐调味，这道杏鲍菇酿牛肉就可以出锅了。（摘自《西江都市报》 9.8）
文萃报·周二版 2021年36期2021-09-22
- 蒸茼蒿
食盐6克，蚝油、生抽、香油各适量。做法：苘蒿洗净，切大段，晾千水分;用面粉拌匀晾好的茼蒿，保证每段上都沾匀面粉，锅内放适量水，烧至水滚，笼屉放上半干的湿笼布，放入拌好的茼蒿，大火蒸5～6分钟即可;蒜泥、蚝油、生抽、盐、香油兑成料汁，吃时拌匀即可。功效：平肝清虚热，对肝阳上亢者如高血压头昏脑胀、烦热头昏、睡眠不安及热咳有痰等证有良好的疗效;另有润肠通便之功，尤宜于內热便秘者。
家庭医药 2021年6期2021-07-23
- 生抽、老抽和头抽，你搞清楚了吗
酸类等。酱油分为生抽、老抽及头抽。何为“抽”？抽即抽取的意思，顾名思义就是在发酵酱油中提取原汁。传统的酿造酱油，要经过几十天甚至几个月的发酵、晾晒后，才开始抽取，其中第一道所抽取的酱油命名为“头抽”。新鲜发酵的酱油，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味，因其滋味鲜美、清澈透明，故被命名为“生抽”。老抽则是在生抽酿造的基础上更进一層，经过进一步的晾晒，使里面的水分再次蒸发，微生物进一步发酵，然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑，同时黏
祝您健康·文摘版 2021年4期2021-04-08
- 秘制凉拌凤爪
5瓣、冰糖几块、生抽100克、醋100克、蚝油20克、姜8片、花椒适量。制作方法：1.将凤爪剁成2～3段，姜切片。2.冷水下锅，放入处理好的凤爪，再放入几片姜、料酒和几粒花椒，水开后煮10分钟，至用筷子能轻松扎透即可。3.煮好的凤爪放到冷水里冲洗干净，这样处理过的凤爪更劲道。4.小米椒、线椒、蒜切碎，四片姜切成丝，冰糖敲碎。5.将上述食材放入盆里，加生抽、醋、蚝油，量以没过米椒、线椒和蒜末为宜。6.把汁澆到凤爪上，拌均匀后密封放入冰箱冷藏4个小时以上，入味
农村百事通 2020年8期2020-04-26
- 舌尖上的春天
糖、盐、姜、葱、生抽、鸡精、料酒、胡椒粉做法：1.猪肉糜放料酒、盐、糖、生抽、鸡蛋、鸡精、葱姜末、胡椒粉、芝麻油搅匀，一小碗水分两、三次加入，顺着一个方向搅拌上劲;2.马兰头洗净焯水，过凉挤干切未，春笋、胡萝卜洗净焯水切末，加入一大勺色拉油和芝麻油拌匀，再放入盐、糖、生抽、鸡精、鸡蛋和拌好的五花肉馅拌匀;3.取一张春卷皮，放上馅，包春卷;4.全部包好，准备开始炸;5.油烧五、六成热，中火，放入春卷，大概两分钟左右翻面，春卷炸至金黄即可出锅。春韭炒鸡蛋用料：
健康之家 2019年3期2019-12-14
- 生抽、老抽原来有这些区别
类有很多种，其中生抽和老抽较为常见。那么，这两种酱油在制作工艺和用法上都有什么区别？在食用方面又有哪些注意事项呢？生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来的，“抽”就是提取的意思。它们的差别在于，生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成的，其滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明；而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。生抽颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，因此常常在拌凉菜或炒菜时使用。生抽的
农家参谋 2019年8期2019-09-25
- 低脂爽口腌黄瓜
、冰糖、姜、蒜、生抽、朝天椒、泡椒、白醋各适量。做法：1.将黄瓜清洗干净，擦干表面的水分，切成小拇指大小的细条，把切好的黄瓜放入干净的盆中，撒入两勺盐，拌匀腌制五六分钟；2.在腌黄瓜时，将蒜、姜分别剥皮切片备用，准备一个干净的瓷碗，分别加入生抽、白醋、冰糖、朝天椒和泡椒，再加入准备好的蒜片、姜片，腌至冰糖融化。3.腌制的黄瓜挤去水分，倒入料汁，腌制五小时即可。酸辣黄瓜用料：黄瓜1600克，大蒜2头，老姜1小块，朝天椒5个，泡椒5个，盐2勺，生抽240毫升，
饮食科学 2019年7期2019-07-31
- 文怡拿手菜：香煎豆腐
升调料：糖2克，生抽10毫升，醋15毫升，蚝油5毫升做法1.豆腐洗净控干水分后，切成大约0.5厘米厚的小方片，并将鸡蛋打散。2.锅中倒入橄榄油，油烧到7成热时，放入蘸了蛋液的豆腐块。3.保持中小火，煎到豆腐两面金黄即可。4.煎豆腐的同时，还可以调料汁：青辣椒切小圈，蒜切末，放入小碗中，加入糖、生抽、醋、蚝油，搅匀即可。超级啰嗦★煎好的豆腐要配著碗汁才好吃。★煎豆腐时最好等一面定型，变硬后再翻面，这样豆腐就不易破相了。★同样的做法还可以用来煎茄子片，味道也很
食品与健康 2018年12期2018-12-07
- 五月海蟹最肥美
物油、姜、料酒、生抽、老抽、白糖、小葱各适量。做法：1.准备好葱、姜；年糕切段，水烧开后年糕下锅煮两分钟左右，把年糕捞出过凉。2.螃蟹洗净，把盖打开去掉，摘除两边的腮须，先剁下两只蟹钳，把蟹身用刀横竖剁成四半。3.热锅后放适量植物油，爆香姜丝，放入螃蟹翻炒，加年糕、料酒、生抽、老抽和白糖继续翻炒，再加适量水大火烧一分钟左右，最后勾芡撒葱花即可。清蒸梭子蟹用料：梭子蟹，姜末，生抽，香醋，白糖做法：1. 梭子蟹洗净，姜末中加适量生抽、香醋、白糖，调匀成蘸汁。2
饮食科学 2018年5期2018-06-01
- 夏季巧食折耳根
葱姜蒜、干辣椒、生抽、白糖。制作步骤：第一步：折耳根折小段，蒸好的腊肉切片，西红柿切片，姜切片，小葱切段，蒜切片，搁置备用；第二步：起锅倒油，依次放入蒜、干辣椒、姜、小葱爆香，加入腊肉，翻炒片刻后，倒入折耳根和西红柿，加入生抽、白糖，炒制出干香味后，即可出锅。私家窍门：在炒制腊肉时放入糖，可以缓解咸味。营养提示：腊肉、火腿在腌制过程中，最外层脂肪会被氧化，产生对人体有害物质，在食用腊肉、火腿之前，应去掉最外层部分。折耳根涼拌皮蛋食材准备：折耳根、皮蛋、香菜
北京广播电视报 2017年30期2018-03-01
- 沪杭生抽的制作工艺研究
产品简介1.1 生抽介绍据史书记载我国远在周朝时期就利用肉类、鱼类原料生产多种多样的酱油。北魏期贾思勰《齐民要术》记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的技艺，书中记载的酱清、豆酱清是指豆原料制作的酱油[1]。12世纪宋朝，酿造酱油产豆或豆粕等植物蛋白质的主要原料为面粉、麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵作用后含有各种氨基酸，加入适量的食盐，具有特殊的色泽、香气和滋味[2]。生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，颜色
食品安全导刊 2017年36期2018-01-15
- 开胃营养煲仔饭
蒜头、盐、蚝油、生抽、砂糖、香油各适量。做法：1.大米淘洗干净，用砂锅煮饭，大火煮沸小火煮熟，避免煳锅，待饭煮至八分熟时沿锅边浇一点油；2.大鸡腿去骨切成长块，放入碗里加料酒和烤肉酱腌制2小时；3.香菇洗净切花，胡萝卜切细条，胡萝卜和香菇一起焯水，加少许盐和油煮熟后捞出备用；4.起油锅爆香蒜片，放入鸡腿肉条翻炒，加盐、生抽、糖炒至鸡肉变色，盛到米饭上，摆好胡萝卜条和香菇，再焖煮一会儿；5.生抽2勺、蚝油1勺，砂糖和香油各半勺，加适量冷开水调匀，淋在煲仔饭上
饮食科学 2017年11期2017-11-29
- 初秋好面好味道
茄、培根、鸡蛋、生抽和盐做法：1.锅里加半碗水和适量生抽，放入培根，再放小番茄，略煮一会倒入碗里；2.水开煮面捞入碗里，另加一颗荷包蛋即可。打卤面用料：挂面或切面、秋葵、红椒、肉末儿、生抽和盐做法：1.热锅烧油，肉末儿、秋葵、红椒炒熟，加半碗水略煮，调味后盛出；2.水开煮面捞入碗里，浇卤即可。文图来自网易LOFTERhttp://weimeiwei.lofter.com/编辑/砚新
饮食科学 2017年9期2017-10-14
- 市售生抽酱油品质评价
41021)市售生抽酱油品质评价郭壮1，凌霞2，王念1，田淑华1，吴竞2，王海燕1*(1.湖北文理学院 化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053；2.襄阳市食品药品检验所，湖北 襄阳 441021)从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品，并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典
中国调味品 2017年8期2017-08-31
- 基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价
电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价王丹丹1，凌霞2，王念1，张润杰1，杜天雨1，郭壮1*1(湖北文理学院 化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳，441053)2(襄阳市食品药品检验所，湖北 襄阳，441021)采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段，对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明，市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大，而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现，市售生抽酱油样本
食品与发酵工业 2017年6期2017-07-31
- 萝卜皮做出美味
茶匙（约3克），生抽2汤匙（约30毫升），米醋4汤匙（约60毫升），糖1茶匙（约5克），辣椒油1茶匙（约5毫升），熟芝麻1茶匙（约5克），冰块1盒。将水萝卜洗净，去除根部和头部，用刀将萝卜皮片下来，最好片得厚一些，让皮上带有一些红色的萝卜肉。盆中倒入清水，加入冰块，然后将萝卜皮放入浸泡30分钟。取出后沥干水分，切成细丝，放入碗中加盐搅匀，腌制15分钟。腌制后用手挤压一下萝卜皮丝，会有一些汤汁出来，倒掉不用。调入生抽、米醋、糖和辣椒油，搅匀后撒上白芝麻即可。
特别健康 2017年5期2017-07-14
- 好一抹芹菜香
汤匙料酒/2茶匙生抽/适量油做法1.香芹去菜叶，择洗干净后切段待用。2.姜去皮切丝，干红辣椒洗净沥水后切丝。3.里脊肉洗净后用厨房用纸擦干水分，再切成与香芹段等长的丝。4.砧板上铺上一层保鲜膜，放上豆瓣酱，用刀剁碎。5.锅内倒入适量油烧至五成热，下干红辣椒丝翻炒至呈棕红色后捞出。6.原锅中火烧热，下里脊肉丝快速翻炒，放入姜丝、豆瓣酱碎炒出红油，烹入料酒、生抽，放入香芹段，并将炒好的干红辣椒丝回锅翻炒。7.最后，放入花椒翻炒均匀即可。步骤分解1，原锅中火烧热
美食堂 2017年4期2017-04-17
- 干炒牛河
葱80克，老抽、生抽 、糖、淀粉 、盐、花生油各适量。做 法1.牛肉切成均匀的薄片。2.牛肉加生抽、老抽、糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁，加入少许蛋清抓匀，再加入水淀粉、蛋黄抓匀。3.将生抽、老抽、盐、糖放入小碗搅匀。4.葱洗净切段，葱白、葱叶分别放置。5.绿豆芽掐去头尾，掰成10厘米左右的小段。6.热锅凉油（多放油），牛肉放入锅中滑熟后盛入碗中。7.将锅内多余的油倒出，河粉倒入锅中，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味盛出。8.大火将锅烧热，倒入油，
医食参考 2017年12期2017-04-01
- 酱油你该知道的事
起来了解了解吧。生抽：以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。老抽：在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。普通酱油：与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味
健康博览 2017年2期2017-02-27
- 快速学会3种家常凉拌菜
：金针菇、彩椒、生抽、醋、香油、白糖、盐做法：1.将彩椒切丝，葱切碎，金针菇洗净备用；2.锅里加水烧开，放入金针菇、彩椒，煮熟后捞出沥干水分；3.将沥干水分的金针菇和彩椒丝放入盘中，放盐搅拌均匀并静置；4.将金针菇里多余的水分倒出，然后加入生抽、醋、糖、芝麻油拌匀即可。2.凉拌海带丝用料：海带丝、胡萝卜、黄瓜、白芝麻、蒜、醋、生抽、白糖、食盐、油做法：1.海带、胡萝卜、黄瓜切成丝；2.蒜剁碎放入碗中，加入生抽、醋、白糖和盐调成汁待用； 3.锅中加水，烧开后
伴侣 2016年11期2016-11-10
- 你会吃酱油吗
文/刘文华不论是生抽、老抽还是风味酱油，本质上都叫做酱油，是酱油中最主要的两个种类，两者也都属酿造酱油。一般用来酿造酱油的原料为优质的黄豆和面粉，然后经过发酵成熟之后提取而成。市面上最常见的酱油有三种，分别是生抽、老抽，还有一种特殊风味的酱油——味极鲜酱油。生抽是经发酵成熟后直接提取而成，所以颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，咸味重，因此一般用于凉拌或炒菜时使用。鉴于生抽的咸味较重，因此在烹饪的时候要注意使用量，尤其是对于一些血压高的人群更应该注意，需要把酱
饮食保健 2016年17期2016-10-22
- STICKY R IC E CH ICKEN
y sauce 生抽0.5 tbsp oyster sauce 耗油0.5 tsp sesam e oil 香油Sa lt 盐White pepper 白胡椒Cooking oil 食用油（Serves 1-2 peop le）Cut the chicken thigh into small cubes and the shiitake mushroom s into squares. Then m ince the leek and the garlic
汉语世界 2016年4期2016-09-07
- 绚烂夏花
蒜3瓣，食用油、生抽、蚝油、糖、黑胡椒粉、盐少许。制作方法：1. 西兰花洗净后掰小朵，入水汆熟。汆西兰花的时候，在水里放些盐，使西兰花带少许咸味。2. 黑木耳泡发、洗净，胡萝卜切片，都入沸水汆熟。3. 蒜切片。起油锅，放入蒜片爆香。4. 随即关火，将汆熟的西兰花、黑木耳、胡萝卜片放入爆蒜的油锅里，加入生抽、蚝油、糖、黑胡椒粉，拌匀装盘。品三国材料：芦笋200克，粉丝100克，鸡蛋2个，小红尖椒2枚，生抽2茶匙，醋2茶匙，橄榄油2茶匙，料酒、盐、糖各少许。做
现代家庭·生活版 2016年8期2016-08-19
- 番茄虾仁
辅料：盐、料酒、生抽、番茄酱、葱、姜。步骤：1、大虾去头、去虾线、去壳洗净;2、先加蛋清，加入少许盐入味，再加料酒、生抽腌制15分钟;3、热锅凉油，放入虾仁，炒至变红盛出待用;4、取适量的番茄酱放入碗中，加水稀释，葱姜切末;5、锅中放少许油，加葱姜末炒香后，放入稀释的番茄酱，中火加热至稍微沸腾，再加虾仁，翻炒几下即可出锅。烹饪技巧：1、虾仁不用炒太久，变红即可。2、番茄虾仁里也可放魔芋结、木耳等食材。
新青年 2016年5期2016-05-06
- sticky rice chicken 糯米鸡
y sauce 生抽0.5 tbsp oyster sauce 耗油0.5 tsp sesame oil 香油Salt 鹽White pepper 白胡椒Cooking oil 食用油（Serves 1-2 people）1. Cut the chicken thigh into small cubes and the shiitake mushrooms into squares. Then mince the leek and the garlic.2
汉语世界(The World of Chinese) 2016年4期2016-01-10
- 葱油爆面
、捞出，浇上些许生抽或美味鲜酱油，撒葱、爆油，淋在葱上，香气扑鼻而来，真爽！用料：挂面100克，生抽（或美味鲜酱油）1汤匙，葱花1把，食用油2汤匙。做法：1.锅中下水烧开，放入面条煮软，捞出、沥水，盛入盘中。2.倒入生抽拌匀，撒入葱花。3.锅中放油，烧热，慢慢淋在葱花上，拌匀即可开吃。小贴士：煮挂面的时候，先大火烧开，再转中火，煮3分钟，这样煮出来的面条软硬适中。如果喜欢偏软口味，关火后再闷两分钟左右即可。此款面条不需要过凉，温热吃，味道更好。
饮食科学 2015年2期2015-09-24
- 肉末粉丝炒小白菜
茶匙（3毫升），生抽1汤匙（15毫升），盐1/4茶匙（1克），糖1/2茶匙（3克）1.小白菜洗净，掰成6厘米长的段。肉馅儿中加入料酒和老抽搅匀腌制5分钟。粉丝放入40℃左右的温水中泡软后捞出，剪成6厘米长的段。2.锅烧热，倒入油，大火加热，待油温四成热时，放入花椒炒香，花椒颜色稍微变深后，捞出不要。改成大火，放入肉馅儿，用铲子迅速炒散。3.干红辣椒炒香，放入小白菜炒软后，再放入粉丝，加生抽、盐和糖，搅匀即可出锅。★小白菜，各地出售的品种大小都有不同，如果比
食品与健康 2015年10期2015-09-10
- 航天生抽的特化混菌共酵研究
水741001）生抽为酱油生产中的一种，是天然制曲高盐稀态发酵而成的营养丰富、风味独特的调味品。它具有色泽金黄，味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚等特点。目前，大多数生抽的生产用大曲的同时添加米曲霉[1-2]。米曲霉生长迅速，中性蛋白酶活力较强[3]。但是生抽生产是在高盐稀态条件下进行，要求添加的菌种蛋白酶活在高盐条件下要高，才能提高原料利用率。航天诱变是利用天空中重离子、强辐射、失重等复杂特殊的条件使遗传物质发生变异的一种诱变方法[4-5]。根霉ZG-2是一株
山西农业科学 2012年8期2012-07-19