沪杭生抽的制作工艺研究

□ 赵 敏 江苏食品职业技术学院酒店与旅游管理学院

1 产品简介

1.1 生抽介绍

据史书记载我国远在周朝时期就利用肉类、鱼类原料生产多种多样的酱油。北魏期贾思勰《齐民要术》记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的技艺，书中记载的酱清、豆酱清是指豆原料制作的酱油[1]。12世纪宋朝，酿造酱油产豆或豆粕等植物蛋白质的主要原料为面粉、麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵作用后含有各种氨基酸，加入适量的食盐，具有特殊的色泽、香气和滋味[2]。

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，颜色较淡且呈红褐色。生抽主要用于烹调调味，味道较咸，颜色淡，炒菜或者拌凉菜的时候用得较多[3]。

1.2 生抽酱油的营养价值

生抽是用来烹调用的，广泛应用于各个家庭和大中小型饭店。其色泽淡雅，酱香浓郁，味道鲜美[4]。生抽由大豆发酵而成，富含蛋白质和铁，适量地食用生抽可以起到养颜排毒，增进食欲等作用，并且生抽含有多种矿物质和维生素，可以起到降低胆固醇的作用，很适合三高人群食用[5]。本次实验加入了多种辅料，增加了生抽的营养价值。

2 沪杭生抽的制作工艺

2.1 生抽原料

香菜、扣子菇、蒜子、香葱、胡萝卜、小香芹、红甜椒、生姜、香菇、小洋葱、鱼露、美极鲜、冰糖、海天酱油。

2.2 原料比例

海天酱油∶鱼露∶美极鲜∶冰糖为8∶5∶3∶2。

2.2.1 器具及原料

主料：鱼露100 g、冰糖40 g、美极鲜60 g、海天酱油160 g。

辅料：胡萝卜50 g、香菇50 g、扣子菇50 g、香菜30 g、蒜子55 g、小洋葱30 g、红甜椒10 g、生姜20 g、香葱20 g、小香芹30 g。

其他：白砂糖、盐、鸡精少许。

工具：刀、刀板、炉灶、锅勺、漏勺。

2.2.2 工艺流程

①将辅料粗加工；②开火加水20 L；③加入辅料熬煮30 min；④加入美极鲜、冰糖、鱼露、海天酱油；⑤继续煮30分钟；⑥补味对口味微调；⑦捞出辅料；⑧装入容器。

2.2.3 制作程序

将胡萝卜、香葱、小香芹、扣子菇、香菇、红甜椒、生姜、蒜子加入锅中熬煮。加入美极鲜、鱼露、冰糖、海天酱油继续熬煮30 min。因为冰糖的纯度原因，需要对口味进行微微的调整，使甜度、咸度、鲜度调整到最适合。搅拌使锅内受热均匀，使香味口味充分地融合。

2.2.4 工艺操作要点

①辅料不必切的太小，长时间的熬煮可以使其风味充分地融合；②熬煮的时间不可太短；③火温调成小火，注意不可让半成品扑出锅面；④盐，白砂糖要适量，不可改变原有的风味；⑤辅料可以二次利用，不可丢弃；⑥锅面卫生要打扫干净，保持清洁。

2.2.5 成品标准

橙红色，口感甘甜，香味浓郁，清爽舒心。

3 制作工艺分析

3.1 熬煮的时间对成品的影响

固定配方不变，以口感，色泽，香味，感官评价分为考核指标，从而确定熬煮的时间对成品的影响，见表1。

表1 熬煮的时间对成品的影响

从表2可知，随着熬煮时间的不断增加，口感、色泽、香味，感官评价不断变化，在60～90 min最宜。

3.2 火候对成品色泽和感官评价的影响

火候对于成品的影响很大，在相同的配方和时间下，火候的温度越高蒸发的水分越多，使得色泽和感官评价变化很大，所以要注重火候，适时地调整火候的大小。火候对成品色泽的影响与感官评价见表3。

表2 不同温度下成品的色泽与感官评价

从表2可以得知，成品想要保持需要的色泽和感官评价，温度不宜过高，在煮沸的情况下改中火为小火慢慢地熬煮方可得到最适合的色泽和感官评价。

4 结论

原料比例8∶5 ∶3∶2的生抽色泽清淡，口感清爽，很适合夏季食用。生抽也可以因为地方的不同而选择不同的配比。此外，也可以根据季节和地方的不同，而制作不同的生抽酱油，使得消费者有更多的选择，从而扩大消费市场，促进烹饪调料生抽的发展。

[1]听雪.生抽是如何产生的？酱油的的历史[EB/OL].(2014-09-04)[2017-11-20].http：//zhidao.baidu.com/link?url=AwYxgkP5cfFi9bMd9fzqTlBojuw7IGovJ4e6 pf5i4DI-eXa0Aw_UDw9bPdnNO2ELpBUD_MT4V Gd3qg1KKTk4FmyeuYkRKN8Jni9SHimUShm.

[2]中国产业调研网.中国酱油市场现状调研及发展前景分析报告[R].2015.

[3]高行恩.烹调工艺基础[M].北京：化学工业出版社,2014.

[4]毛羽杨.烹饪化学[M].北京：中国轻工业出版社,2014.

[5]彭景.烹饪营养学[M].北京：中国纺织出版社,2015.