生抽、老抽和头抽，你搞清楚了吗

宋昀潇

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造而成，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

酱油分为生抽、老抽及头抽。

何为“抽”？抽即抽取的意思，顾名思义就是在发酵酱油中提取原汁。

传统的酿造酱油，要经过几十天甚至几个月的发酵、晾晒后，才开始抽取，其中第一道所抽取的酱油命名为“头抽”。新鲜发酵的酱油，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味，因其滋味鲜美、清澈透明，故被命名为“生抽”。

老抽则是在生抽酿造的基础上更进一層，经过进一步的晾晒，使里面的水分再次蒸发，微生物进一步发酵，然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑，同时黏稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。