烧鸭烤鸭一字间，滋味已过万重山

“大董一小步，烤鸭一大步”

上个月，经过重新装修的大董金宝街店重张开业，名字创新为“董烧鸭”，旁边有一行诗：“这般颜色做将来”。

这句诗有一句更为著名的上句：“雨过天晴云破处”。天青色，这是一种微妙的颜色，更具体说是瓷器的釉色。诗句最早见于明代谢肇制的著作《五杂俎》，记载后周世祖柴荣，为柴窑瓷器定下的标准与期待。许多人喜欢其中的韵味与气势，猜度这句诗是出自宋徽宗之手。

在新开的金宝街店，“天青色”，“烧鸭”，成为两个主题。用一种颜色呈现一种情景，用一道菜品诠释一种变革。2024年，也是大董的变革鼎新之年。9月份，在北京郡王府覠宴，一场新品发布宾客盈门，这一场发布会的主角是“大董烧鸭”，这场晚宴的主题是：“大董发明烧鸭发布会”。

所谓“烧鸭”，是把广东烧鹅的味道纳入北京烤鸭之中，皮依然酥脆，肉细腻多汁的同时，加入了烧鹅的香味。貌似轻巧一跃，其中暗藏玄机，“烤”与“烧“的一字之间，却是江湖已远。在那一夜，来自上海的美食家沈宏非说：“大董一小步，烤鸭一大步”。从一道菜品，落地，升格，甚至延伸出一家以这道菜为命名的门店。其背后的逻辑是：大董团队对这道菜报以厚望，它不仅仅是一种升级，而是一场变革。

一个月多之后，我坐在大董的办公室跟他聊天，他提到烧鸭产品的受欢迎程度，“不少客人是点完了烧鸭，再点上一只烤鸭，两种风格的鸭子对比着吃，会有更为深刻的感受。”

一只鸭子的烧烤之变

我还记得九月中旬在大董覠宴的院子里看到的晚霞——那一天天光壮美，如碎银般层层叠叠的云朵，它们似乎被精心排列，每一朵云都边缘清晰，沙场秋点兵般齐整与庄严。再晚一点，夕光给这些云朵染上了金色夹杂红色的边，恍惚云边的美拉德反应。

我也还记得第一次吃到大董烧鸭的口感，烧鸭片皮，排列于盘中，撒上一点浅紫小花，盘中有酱汁。鸭皮依然酥脆，然而在酥脆化渣之余，多了一重浓郁的香气。这香气与广府烧鹅有一些类似，然而卤料香没有那么重，更多清雅香。一只烧鸭，一南一北，两个名门望族的一次联姻，各取长处，你侬我侬，鼓瑟和鸣，高山流水，南方的烧味，北方的明炉，两种根深蒂固的文化印记，强强绑定。我也特别好奇这款烧鸭的调味之妙，它是如何吸收借鉴了广府烧鹅的风味，却又拥有自己的独特之处？

大董也给出自己的妙法：其一是在香卤水中浸泡的手法。传统烧鹅入味是在鹅身切口，在里面抹酱料，然后缝上。而烤鸭要保持造型漂亮，所以不缝针。同时要在香卤水中浸泡，香卤水本身有颜色，对皮色会产生影响，所以对手法和腌渍入味的方式都有很大的区别；其次是在卤料的配伍，传统广府烧鹅更强调浓郁的卤水香味，而且大董的烧鸭，更清香，于是用了比例较大的香茅草与十年陈皮，出突了更细腻优雅的清香。当然成本也更高了。第三是在风干工艺上，我们要更强调嫩，在大董酥不腻烤鸭的风干工艺上，我们跟具体自己的理解，成为了一种全新的烧鸭，皮更为酥脆。

“烧”与“烤”，由此成为花园路交叉的小径，朝着两种不同的方向，不断延伸。

花开两朵，各表一枝

“京师美馔，莫妙于鸭”，烤鸭已经与故宫，长城等文化遗产共同成为北京文化样本中的显学。无数来到北京的游客，来到北京第一种想品尝的食物就是“北京烤鸭”。

然而在100年前，北京烤鸭就是“烧鸭子”。上世纪20年代，在梁实秋所写的《烧鸭》一文中写到：“北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一“子”字。”在之后的很多年的光景中，“北京烧鸭子”的传统已断，人们只知烤鸭，不知烧鸭，现在大董的烧鸭子以“北京烧鸭”为名，重新连接上历史的脉络，与历史上的烧鸭传统形成一种共振与呼应。

北京自古，烧鸭与烤鸭，都是并行不悖两种路径。在清朝时期，爱吃鸭子的人众多，其中之一就是乾隆皇帝。在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鸭，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”，“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。烧鸭与烤鸭，分得清楚明白。

而在历朝历代的文字记录中，关于鸭子的烹饪手法，经历了种种转变，南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中记录的“腩炙法”；再到宋代孟元老在《东京梦华录》中记载的“爊鸭”；元朝忽思慧《饮膳正要》中的“烧鸭”……关于一只鸭子的烹饪逻辑有着相对清晰与完整的历史演变，也为后来的北京烤鸭奠定了基础。在大董看来，北京烤鸭的名望与独特的风土条件密不可分：

1、北京原种白羽鸭，这种鸭子不同于南方的麻鸭，番鸭，通体洁白，皮厚肉嫩，没有这个鸭种，就不可能有烤鸭的风行；

2、大陆性季风气候，北方风大，干燥，于南方的阴雨潮湿不同，这种干燥环境下，更容易晾晒出脆嫩酥爽的鸭皮；

3、特殊的烤制技术，从传统的闷炉烤鸭到挂炉烤鸭，经历了许多年的变革，这种独特的烤制技术也区别于其他地区的烤制手法，这些都构成了北京烤鸭的独特风味。

自然条件，人文条件，烹饪手法，杂糅一体，北京烤鸭不仅仅是一种美食，也是一种文化。

对于大董来说，不断创新是本能

我与大董相识20年，也一路见证着这个中餐传奇品牌的一路变化与创新。“创新”这个词在中国当下语境之中，被肆意使用，往往失去了本意。

对于中国精致美食行业而言，创新是多向度的：向外创新，可以纵横四海，在国际现代料理中寻找变化的元素，当年大董是其中翘楚，他们把当年国际上最流行的手法引入国内，也开拓了一代餐饮人的视野；向内创新，则是不断内省，在工艺手法上，不断精进，在对传统的深刻理解之中，成为自己的王牌产品，葱烧海参，大董烤鸭，都是如此。我见证过不同版本的烤鸭模式，从1.0到5.0。每一次都是对北京烤鸭的一种超越。

灵感型创新容易，我们跟一个厨师聊一会天，把各自最近见到的想到的想法琢磨琢磨，就可以有一桌子新菜，这个太容易了。然而艰难的创新是本质创新，是马车变成汽车，汽车变成飞机，写信变成互联网。对于菜品而言，本质创新是这一道菜能改变行业生态，成为食客喜欢，百吃不厌，同行模仿，却下手无门，这一道菜饱受欢迎，成为亿元单品，甚至十亿元单品，可以传宗接代，可以江山无忧，可以金字招牌，可以众人追捧……这个事儿，不仅仅是难，而是难上加难。它不仅仅是需要见识，需要积累，需要机缘，需要实力，更重要的是：需要自我革命的格局。一道新菜也是一场革命。正所谓：烧鸭烤鸭一字间，滋味已过万重山。

我们看遍了中国餐饮市场的迭代与突破，也深刻了解世界美食格局的变迁。西班牙名厨费兰阿德里亚不仅仅是奉献了“分子厨艺”，而是提供了一种视角；阿兰杜卡斯也不仅是一个法国名厨，而是提供了一种审美；日本的小野二郎不仅仅是寿司之神，而是提供了一种精神。

大董也不仅仅进化了烤鸭，又进化了烧鸭，而是把大董意境菜做成中国饮食发展的一个方向，在这一轮风起云涌的精致餐饮的变革时代，大董意境菜不仅仅是世界观，还是方法论，提供了丰沛饱满的种种细节，滋养了众多餐饮从业者。

这种方向，殊为难得，他把自己变成了一条路，其他年轻厨师可以沿着他的路走向未知的前方。