川菜历史名菜系列（一）十八道历史名菜详尽技术记录

◆菜品制作：汪世容 伍贤林 赵阳 陈义春

【烤酥方】

味型：酱香咸鲜味

主料：生猪肉一方7500克（约十五斤）

调料：甜酱800克 蒜800克 香油5克 葱白500克

制作：

1、选料及处理选厚膘连皮带肋骨肉一方，横、长一 尺，宽九寸，重十五斤左右，肉皮须平整没有凹凸者。先去除茸毛，刮洗干净。然后肉皮向下、排骨向上放于案板上，用直径二分粗的尖头竹签，在排骨缝中瘦肉上刺上若干气眼。 刺的深度，以接近肉皮为合适，但不要把肉皮刺破（图1）。然后将它晾干水，用铁质二股烤叉一把，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中叉进去（图 2），叉尖伸出肉方外 约一尺左右；

2、出坯取干柴十斤，先用二斤放炉内烧燃，炉中火苗燎出炉口一尺至二尺（须经常保持这种火苗，火苗不均匀时加柴），随，即手拿叉柄，将肉方的皮向着火苗，排骨 向上（勿着火）在火苗上燎。一面调剂火候，一面手拿叉柄左右拧动。 拧动的角度是：先把肉方拧至肉皮与地平成八十五度后，再拧过去成 同样的角度。这样反复来回拧动。拧动的速度是：中间稍稍快，两端稍停。着重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼中好像在沸腾，同时猪皮上比较粗老的皮被烤成一层很薄的黑痂，自行整张地脱落于炉火中（若有的地方没有落，就帮助那里的火候还不够）。然后将肉方挪开炉火，用净布擦净叉尖，取下 放人温水中，用布帕洗净。通过出坯，肉皮比原肉皮薄，保留 的肉皮约半分厚，皮上微微现出蜂窝形状的花纹，带牙黄色，本道工序即成。待本菜上席前二十分钟，再进行烤酥的工序。

3、烤酥用青砖二十四块，在平坦的地坪上嵌一烤池。 用细煤渣灰五斤平铺在烤池底，将横炭八斤烧红，平放（不要立放，立放便要伸出火苗，烤酥时严忌火苗）在烤池之中。 再将肉方由原叉眼中叉好，放于烤池上，肉皮向火，排骨向上，（图3）同样手拿叉柄左右拧动。拧动的角度与出坯相同，但速度稍快。烤至肉方出油时，将烤池内的红横炭检于烤池四周，前后两端多放一些，去净池心的火星，以觅肉方的油滴于火上，引起火苗），继续拧动着烤。此时肉方皮上的油很多，为了使它在肉皮上流来流去，把皮烫酥，而不掉下来， 故拧动速度宜再快些。烤至肉皮成金黄色时，可以用刀尖试验一下是否酥泡，方法是：用手指捏着刀叶，只留一分长的刀尖在外，将肉方拿离烤池，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡的响声为合格。然后将香油三钱刷于酥皮之上，用净布擦净叉尖，取下酥方，酥皮向上放于大圆盘中。

4、酥方铲皮上席 用刀尖在酥皮上划出十字花刀，所铲下的酥皮切成一寸半长、七分宽的条方片，照原样摆于肉方之上。 另外，给每位顾客配汤孟一个，内盛加味特级清汤②二两； 三寸手碟一个，内盛蒜片、甜酱（甜酱中加香油二钱搅匀）、葱白段（一寸半长）三段；再配五寸平盘一个，内盛点心两块， 速同酥方一同上席。

5、吃法 一般只吃酥方皮，不吃肉。肉可用来做回锅肉，别有风味。

注意事项：

烤方需要一定技术，操作中稍不注意，就会发生质量事故。易于发生的质量事故及其补救方法如下：

1、方没鼓泡 鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都会发生。其原因是汽眼刺得不好，或拧动角度太大。补救方法是：把肉方拿离烤池，用尖头竹签在鼓泡的附近由瘦肉中刺眼放汽。 若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮割去，抹上蛋清团粉，稍抹厚点，再继续烤。

2、硬皮 发生硬皮的原因是“出坯”时火候不匀，或烤酥时拧动角度太小。补救方法是：将肉方拿离烤池，在池中捡红横炭一块（炭的大小与硬皮相等），逼近硬皮处烤至微焦；再用小刀将烤焦处之皮刮去一层，继续上烤池烤。

3、烂皮 发生烂皮的原因是出坯时拧动速度太慢，以致肉皮被烧烂。补救方法：用蛋清团粉抹烂皮处，厚厚地抹一层，再继续上烤池烤。

4、漏油 在选料或刺汽眼没有注意，皮上有眼就会漏油。在烤酥时，可用蛋清团粉抹严，再继续烤。

特点：

此菜一般是高贵筵席的配菜，色彩金黄，美观大方，吃时酥香，脂肪特多。而爽口不腻。

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① 成都餐厅于1958年开设于成都市西东大街，规模较大，设备齐全，为成都 市高级宴会场所。该餐厅有原成都著名的正兴园、荣乐园（均已歇业）的名厨师 谢海泉、张守勋、孔道生、张松云、曾国华、頼世华、毛齐成等十余人，他们不但继 承了川味烹调技术，并且还有所发扬，深受顾客赞美。

② 特级清汤

原料：

老母鸡一只1500克（三斤） 老肥鸭一只1500克（三斤）

火腿蹄子一只500克（一斤） 火腿棒子骨500克（一斤）

排骨1000克（二斤）鸡脯肉400克（三个）

猪生瘦肉2500克（五斤） 清水15000克（三十斤）

制作：

1、将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。蹄子、棒子骨刮洗干净。生瘦肉、鸡脯 肉都分别用刀背捶成茸。

2、汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水 二十五斤，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪 肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打 净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火 半小时，将鸡、鸭 捞出另作别用，再将各骨捞出漂温水中。然后将猪肉茸四斤，加清水三厅调散倒 于汤锅中；待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼。再将汤面浮油吹净， 将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中；随后将肉饼放于各骨之上，用小微火 。 此时汤已变色，很象料酒颜色。鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。

【传统坛子肉】

味型：带色咸鲜味

主料：猪肘子一个2500克（五斤） 肥母鸡一只8000克（四斤） 肥鸭一只8000克（四斤） 肥瘦火腿500克（一斤）

辅料：冬笋1500克（三斤）口蘑150克（二兩半）海参250克（半斤）鱼翅250克（半斤）墨鱼250克（半斤）瑶柱150克（二兩半）猪骨1000克（二斤）鸡蛋十个

调料：大金钩150克（二两半）干淀粉150克（二两半）料酒8000克（四斤）开水6000克（十二斤）酱油250克（半斤）深色酱油158克（三兩八錢）冰糖汁①150克（二兩半）精盐2克（一錢九分）老姜100克（二两）大葱200克（四两）胡椒三十顆 猪油1000克（二斤耗三两）

制作：

1、海参用温水泡十六小时，洗净泥砂，挖去肠脏，切 成长一寸、宽六分的条方块；用二汤汆二次，用清水漂冷 心，再用淨布一方包好。鱼翅用温水泡十分钟，洗净上面的 胶水，去净子骨和杂質，放入大碗中，加清水一斤半，上笼 蒸一小时，出笼泌去水；再用二汤汆一次，用清水漂冷心，

用稀眼净布一方包好。瑶柱用温水泡十分钟，洗净后用稀眼 净布包好。口蘑用温水泡五分钟，洗净泥砂，去净根和杂质， 用稀眼净布包好。大金勾洗净。墨魚用温水泡半小时，去净 骨和杂质，将每条撕成兩半。猪骨洗净。猪肘子肉去净茸毛， 刮洗干净，切成四大块。肥母鸡宰杀，去毛，去肠脏，切成 两半，每半再切成两块。肥鸭宰杀，去毛，去肠脏，洗净后 切成两半，每半再切成两块。肥瘦火腿刮洗干净，切成一寸 二分长、六分宽的条块。冬笋去壳，去老根，取用嫩尖部分， 切成一寸二分长，六分宽的条块。

锅中倒入清水十斤，放入鸡蛋，用旺火烧开；再将 猪骨、猪肘子、鸡肉、鸭肉等放大锅中煮五分钟。随后全 部捞出，放入清水中漂冷心，洗净肉上泡沫，将猪骨、猪肘 子、鸡肉、鸭肉盛入碗中待用。煮熟的鸡蛋去壳，漂人清水 中；再把锅中水倒去，放入猪油烧六成油温，将去壳鸡蛋由水中撈起，沥去水分，放入干淀粉中裹滿干粉，放入油中炸成深黄色，捞出待用。

3、老姜洗净拍松。大葱去须洗净。用稀眼净布一方將老姜、大葱、胡椒等包好待用。

4、准备干锯木末二十斤。在平整干燥的地坏上，安上铁质三脚架（高五寸）。架内倒上锯木末五斤，架底处的锯末留一空窩，内放烧红的杠炭三段（每段长约五寸），再把大口料酒罐（内外有釉子、无裂痕）一个安于三脚架上。然后将猪骨垫于坛底和坛内四周，再将开水、料酒、大姜、葱布包、 精盐、深色淺色酱油、火腿、猪肘子肉、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑布包、墨魚、瑶柱、大金钩、冰糖汁等依次放入坛中。用纸封固罐口，再把锯末十五斤堆于坛外四周（图4），煨四、五小时（在煨的过程中，要有专人负责看火，不能用旺火，也不能断火）后，撕去坛口草纸，将鱼翅布包、海参布包、炸好的鸡蛋放入坛中，再煨半小时即成。

5、此菜吃法有两种：一种是将各种肉分开，分别装盘 上席；另一种是将各种肉分小，镶盘上席。此菜一般适于冬季制作，一次吃不完，可以分几次吃。上述配料可供二十人吃一餐。

注意事项：

① 冰糖汁

原料：

冰糖200克（四两）猪油100克（二两）开水200克（四两）

制作：

锅放炉上，用旺火烧热，倒入猪油烧四成温。再将冰糖放入油中，炒成老黄红色，倒入开水烧开即成。

②“火巴”音“pa”，读平声，系四川土语。意思是肉质软烂了，但仍保持体态的完整。

特点：此菜在成都著名已久，由于用料复杂，水分较少，加之封 固坛口微火煨 而成，保持了各种材料的原汁和原气。因此 菜呈金红色，鲜艳美观，肉极（火巴）烂，四川方言，意为柔软。②爛鮮美而濃香，可家常自吃，又可用于筵席。

经典历史回顾：

武则天坛子肉

材料；猪五花肉，猪肉末，干鲍鱼，海参，鱼唇，鱼肚，排翅，鹿筋，裙边，乌骨鸡，鹅掌，云南火腿，干贝，石渠白菌，虫草，雪域山珍鹿角菜，四川冬菜。

1985年广元女皇山庄宾馆开业，同时世界唐史学会，武则天研究会在此照开，已故川菜泰斗赵阳大师带金牛宾馆团队主持所有工作；通过学习和收集了，当地很多关于武则天的饮食传说；回金牛宾馆不断总结，反复研究做出了这个菜的原型。

东渡日本后赵阳大师不断的完善；在90年代，再同已故熊四智老师一起，反复研究，查找资料经过多次试做，才最后完成。

并且在日本NHK电视台赵阳做了专门节目。这个菜的完成作品，四川只有熊四智老师看过；2010年赵阳大师将完整工艺配方技术交流给40年的厨艺好师兄汪世容，这里川菜杂志社是第一次介绍给四川读者。已故重庆川菜学者熊四智老师对于这个菜的评价；从原料，烹调方法，营养搭配等等各个方面，远胜于佛跳墙，是川菜传统烹调方法的高度结合。在用器上，使用荣津砂锅而特制的泡菜坛，作为最原始的烹调器具进行全部烹调。

【红烧雪猪】

味型：带色咸鲜味

主料：鲜雪猪肉①一方1500克（三斤） 鸡肉1000克（两斤）

辅料：香菇50克 特級清汤1000克 肥瘦火腿150克 冬笋250克

调料：草果1克 大葱100克 醪糟50克 胡椒10克 白酱油6克 复制酱油50克 冰糖汁6克 八角1克 大姜50克 料酒150克 花椒16粒 精盐1克 味素3克

制作：

1、香菇用温水泡十分钟，刮净泥砂，淘洗干净，切成三分大、五分长的条块，冬笋去壳、去老根，只用嫩尖，横切成三分厚，五分长的条块。火腿刮洗干净，切成三分厚、 一寸六分长的条块。猪肉和鸡肉先摘净茸毛，刮洗干净，切成二寸见方的块。大姜拍松和大葱洗净，连同花椒、胡椒、草果、八角等用稀眼布包好待用。

2、铁锅放炉上，放入清水四斤，将雪猪肉、鸡块一起放入锅中，煮二、三分钟，去净血水泡沫，然后捞出，在清凉水中漂冷心，清洗干净待用。

3、沙锅放炉上，放入特级清汤二斤，再将料酒、醪糟、 大姜、葱布包、白色酱油、复制酱油、精盐等全部放人烧开。然后将切好的鸡块、香菇、冬笋、火腿、雪猪肉等放入，用旺火烧开，再用草纸封固锅口。随后改用微火煨二小时。这时各种原料都已耙烂，撕去锅口草纸，取出葱、姜布包不用；用铁漏勺将菜合入大圓盘中，雪猪盖在面上。再将砂锅中的原汁加味素，用旺火熬浓稠 ，淋于菜上即成。

注意事项：

①雪猪：俗名土拨鼠（如图5）。产于四川高原和西藏地区。肉白嫩，脂肪多，故当地居民称为雪猪。

特点：

此菜色泽红亮，软烂香浓，脂香四溢。

【豆渣猪头】

味型：咸鲜味型

主料：整猪头一个4500克（九斤）

辅料：生細豆渣750克（一斤半）

调料：猪油550克（一斤一兩）特级清汤1500克（三斤） 料酒250克（半斤）醪糟150克（二兩半）冰糖汁50克 一兩 精盐6克 复制酱油50克 白酱油60克 八角2克 草果2克 老姜7克 大葱6克 花椒二十颗 胡椒十六颗 味素3克

制作：

1、猪头一个（不要猪耳），连骨毛重九斤，先用铁皮夹子子摘净猪毛，凹縫中的毛可用铁钎烧红烙去，注意所有毛必须去净。随后再用小刀刮洗，剔去骨头，去净肉中一切骨渣。 再用清水刮洗一次，将猪骨用刀拍散，用清水洗净。然后将大锅放火炉上，倒入清水十斤，将猪头肉和猪头骨一起放入，用旺火煮五分钟后捞出，再用清水全部刮洗干净待用。

2、豆渣放蒸碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼晾冷，用净布包着挤干水。铁锅放炉上烧热倒入猪油（五两）五成油温， 再放入豆渣，用微火炒五分钟，炒时注意常用铁勺拨刮锅心， 以免豆渣巴锅。炒至油和豆渣合为一体时，再加猪油（四两），继续用微火炒五分钟，然后加猪油（二两）、复制酱油（二錢半）、白酱油（二錢半）继续用微火炒，要炒酥炒香，炒至豆渣不吸收油且吐油时泌去余油，起锅待用。

3、姜、葱洗净，用刀把大葱拍松。用稀眼净布把大姜、大葱、花椒、胡椒、八角、草果包好待用。

4、用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、精盐、酱油、大姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，随后将猪头肉放在猪骨之上，用旺火烧开。然后 将砂锅口用草纸封固，改用微火煨四小时左右，撕去草紙， 捞出猪头肉盛入大圆盘中。再将砂锅中的原汁倒入锅中熬， 然后放入炒好的豆渣与味素炒匀，淋于猪头肉之上上席。

注意事项：豆渣放蒸碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼晾冷，用净布包着挤干水。要炒酥炒香，炒至豆渣不吸收油且吐油时泌去余油，起锅待用。

特点：此菜为成都名菜，呈深鸭黄色，肉质软烂而脂肪多，豆渣酥香，下酒佐饭均宜。

【黑松露干烧鱼翅】

味型：咸鲜味

主料：鱼翅 七两半 黄秧白菜 半斤 黑松露一颗

辅料：鸡肉 二斤 猪肥瘦肉 一斤半 猪油 二两 肥瘦火腿 一两三錢

调料：二汤 一斤三两 复制酱油 六錢 大姜 六錢 猪油 一两 大葱 二两 味素 三分 料酒 二两 鸡汤 一斤三两 精盐 二分

制作：

1、鱼翅用温水泡十五分钟，洗去上面的胶水，去净子骨和杂质；放入大蒸碗中，倒入清水一斤半，淹沒鱼翅，上笼用旺火蒸四十分钟，出笼捞出，沥干水。锅放炉上，倒人鸡汤， 加料酒（一两）；再将鱼翅放入，用微火煮五分钟，捞起，用稀眼净布一方包上待用。

2、鸡肉切成块。猪肉切成厚片。火腿也切成厚片（以上各料只取其味，不上席）。黄秧白菜二颗去边叶，去筋，得心半斤，淘洗干净；每颗菜心切成六瓣。大葱去须洗净。大 姜洗净拍松。

3、锅放炉上，加人猪油（一两）烧热；随即放入猪肉、 鸡肉、火腿等炒散，加料酒、复制酱油（四錢）、白酱油、精盐炒匀。再将大葱、大姜、二汤等全部放入，然后放入鱼翅布包 二小时。另用铁锅一个放炉上，放入猪油（一两），再放入白菜心 三分钟，而后加复制酱油（二錢）、 鱼翅的原汁（四两）煮三分钟，起锅盛入大圆盘中。再将鱼翅布包解开，将鱼翅放菜心上，将原汁泌入铁锅中（其它各料可做他用），用旺火熬浓，加味素调匀，淋于鱼翅上上席即可。

注意事项：

本干烧鱼翅的鱼翅为已经涨发完成的半成品鱼翅，鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

特点：

此菜为四川高貴筵席（鱼翅席）中久负盛名的头菜，颜 色深黄，味鲜美。

【红烧鹿筋】

味型：带色咸鲜味

主料：鹿筋一副（二根） 肥母鸡 半只

辅料：猪肉 一斤 乌鸡白菜 三颗

调料：料酒 半斤 老姜 二两 大葱 四根 胡椒面 三分 味素 三分 精盐 六分 酱油 一两 猪油 二两 二汤 二十一斤

制作：

1、鹿筋用清水泡一小时，撕去筋上的鹿肉、油皮及一 切杂质；切成一寸半长的段。猪肉选连皮五花肉，刮洗干净， 切成一寸半长、二分厚、八分寬的条片。肥母鸡切成七分长、 四分大的条方块。乌鸡白菜去外叶用嫩心，每颗得心二两左 右。老姜切成五块，每块重約四錢，拍松。

2、将锅放在炉上用旺火烧热，放入猪油四錢，再放入 老姜四錢、大葱一根，稍炸，随即放人二汤五斤、料酒一两， 再将鹿筋段全部放入汤中煮十五分钟捞出；锅中各料倒去不 用。按上述用料和作法再继续煮三次，把鹿筋捞出待用。

3、将猪油四錢放入锅中，再放入猪肉、鸡块炒散，然 后加入大姜（四錢）、料酒（一两）、二汤（一斤）和味素、 酱油、精盐、鹿筋段等烧开；再全部留人砂锅中，用微火煨 至鹿筋软时为度。

4、将另一口锅放炉上，留入四两烧鹿筋的汤、再将淘 洗干净的乌鸡白菜心放入，煮地后起锅，盛入大圆盘中。然 后把砂锅中鸡块捞出，盖在白菜上；再把砂锅中鹿筋捞出， 有次序地摆在鸡块上。砂锅中的汤泌入铁锅中，用旺火熬浓， 淋于盘中菜上入席。

注意事项：

每次使用二汤五斤分四次将鹿筋去除骚味煨 入味。

特点：

鹿筋是山珍中一种，富于营养，故较名贵。因鹿筋有骚味，以红烧为宜。

【红烧熊掌 （红烧赛熊掌）】

味型：带色咸鲜味

主料：熊掌 一对（三斤） 或牛蹄（骆驼掌）一对

辅料：肥母鸡 半只 猪肉 二斤

调料：料酒 一斤 大葱 二斤 大姜 二两半 猪油 三两 精盐 七分 酱油 六錢 胡椒面 三分 味素 三分 二汤 二十二斤

制作：

1、选肥嫩熊前掌一对，重约三斤左右（重量不包括熊腿），放入清水（十五斤）锅中用旺火煮一个半小时，捞出，去 净茧巴，用铁夹子摘净茸毛，刷洗干净待用。

2、将肥母鸡切成七分长、四分大的条方块。选连皮肥 瘦猪肉二斤，切成一寸半长、二分厚的条方片子。大葱掐去 葱須和老皮，切下葱白待用；再将葱叶分成三份待用。大姜 分切为四块（每块五錢），拍松。

3、将锅放炉上烧热，倒入猪油五錢，再放入大姜五錢、 葱叶一份稍炸，随即加入二汤（五斤）、料酒（二两）和熊掌， 煮十分钟后捞出熊掌，倒去锅中各料不用。按此作法和用料 再继续煮三次后，捞出熊掌把骨剔尽。

4、猪油五錢入鍋，放人猪肉、鸡块炒散，再加入酱油、 大姜（五錢）、精盐、二汤（二斤）、胡椒面、味素、料酒（二两）、葱白、熊掌等，用微火烧耙。然后取大圆盘一个，先将锅中葱白捡入，再將熊掌掌心向上盖在葱白上。锅中鸡肉等 物捞去不用，用旺火将原汁熬浓，淋于熊掌上人席。

注意事项：

重点是熊掌用洁净纱布包裹埋于撒上生石灰的土坑24小时杀菌去骚味。取出用火烧净茸毛，用热水泡至皮软后剔除一切老皮杂质，再加入二汤分五次去异味提鲜味后烹制。其实，编写老菜谱也是怀念老食材的运用，现在很多的食材已经稀缺或者是禁用了，比如说熊掌这样的食材现在就是违禁品了，但是如果说不会制作这些过去传统的菜肴，那么，以后就不再有人会使用传统的烹饪技法了，再说，真的熊掌不能再做，但是该学习的技术还是需要掌握的。此菜在具体运用上选择牛蹄或骆驼掌其制作工艺可以解决现在食材的禁用问题。

特点：

此菜肉软味香，宜用于高级筵席。因熊掌膻味大，处理 过程要细致。

【清炖鹿冲】

辅料：猪肘子肉 750克 肥母鸡750克

调料：料酒150克 胡椒面3克 味精3克

制作：

1、鹿冲刮去粗皮和杂质，再破开刮净里面的粗皮和杂 质，用清水洗刷干净，切成一寸半长的段。肥母鸡切成七分 长、四分厚的条方块。猪肘子肉刮洗干净。大姜切成四块， 拍松。

2、锅中倒入清水五斤，再放入大姜（一块）、大葱（四 钱）、料酒（六钱）和鹿冲段，上炉用旺火煮十五分钟，将鹿 冲捞出，其他各料倒去不用。按上述用料和作法再继续煮两 次，捞出鹿冲，倒去锅中其他各料。

3、砂锅中放入清水四斤，再一起放入猪肘子、鸡块和鹿 冲，上炉用旺火烧开，撇去泡沫，加入料酒（七钱）、大葱（八 钱）、大姜（一块）和花椒，用大微火炖一点半钟；捡去大姜、 大葱不用，将猪肘子捞出另做他用。再将精盐、胡椒面、味 素放入锅中，改用旺火炖，炖至肉烂汤酸（净汤重约一斤 半左右）即成。

4、用大汤碗一个，先将锅中鸡块垫于碗底，再捞出砂 锅中的鹿冲，有次序地摆在难块上，随后倒入砂锅中的原汤上席。

注意事项：

①鹿冲（鹿鞭）系公鹿的生殖器。

特点：

此菜软糯而味浓，富于营养。

【红烧鸭卷】

味型：咸鲜味

主料：公鸭一只2500克

辅料：生猪网油9张约500克 鸡蛋3只 猪肥瘦肉250克 干淀粉70克 鸡腿肉100克 水发玉兰片70克 瘦火腿80克

调料：酱油3克 料酒6克 精盐6克 大葱3克 姜片2克 口蘑6克 二汤750克 猪油1000克耗100克

制作：

1、口蘑用温水泡十五分钟，洗净泥砂和杂质，去脚，切成细丝。玉兰片、火腿分别切成一寸半长的细丝。生猪肥瘦肉、鸡腿肉均切成一寸长、四分见方的条方块。生猪网油切成一寸半宽、二寸长的片。公鸭宰杀、去毛、去肠脏，将鸭头，鹏翅，鸭脚切下宰成块，再将鸭身上骨头剔净，然后将 鸭肉片成一寸半宽、三寸长的薄片约三十片。

2、鸡蛋三个去壳，连清带黄与淀粉一起拌匀，成为蛋清淀粉待用。

3、将鸭肉片一片平铺于平盘中，放入口蘑丝、笋子丝、 火腿丝各一根，卷成卷，将口蘑、笋子、火腿等丝包在鸭卷中心。然后取生网油一张平铺净盘中，网油上满抹蛋清淀粉， 包在鸭卷皮面上（鸭卷成长圆筒形，长一寸半，直径四分）。 这样做成三十个，以鸭肉片做完为止。

4、锅放火炉上，放入猪油烧五成油温，再放入鸭卷炸；炸至网油现鸭黄色时捞出，倒去余油。锅中留油二两，上炉烧热， 放入猪肉、鸡肉、鸭头、鸭翅、鸭脚等炒散，再将二汤放人烧开，然后将大姜（拍松）、大葱、精盐、料酒、酱油一起放入搅匀。另用砂锅一个，将鉄锅中各物舀入，其上放入炸好的鸭卷，上炉用微火煨至七分火时，取出鸭卷摆在蒸碗中，摆成卍字形，然后将鸡块放在鸭卷上，再将肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚等放在鸡块上。蒸碗口用消毒草纸①封固，放入蒸笼内蒸三十分钟出笼，撕去碗口草纸，捡去肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚等另做他用，将蒸碗中的鸡块、鸭卷翻扣盘中，揭去蒸碗 （鸭卷盖面，鸡块垫底）。再把砂锅中的原汁用旺火熬浓，淋于盘中鸭卷之上入席。

注意事项：

炸鸭卷上炉用微火煨至七分火时，不宜煨得过久以微软入味即可，避免炸鸭卷过软成型较差，取出鸭卷摆在蒸碗中，摆成卍字形，消毒草纸为防水牛皮纸做封坛口或碗口使用，现为保鲜薄膜取代。

特点：

此菜顔色金黄，吃时耙而嫩，味浓而鲜香，佐酒下饭均宜。

【金钱鸡塔】

味型：咸鲜味

主料：鸡脯肉（去皮）150克

辅料：白头韭菜150克 熟猪肥膘肉（型整见方）500克 生猪肥膘肉80克 熟瘦火腿20克

调料：鸡蛋清4只 干淀粉3克 精盐7克 醋2克 香油1克 清水50克

制作：

1、取生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶成茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入瓷盆中，加清水（五錢）调散拌匀，务使合为一体。再将猪肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，左手抓着盆边，右手用力将各料搅动，搅拌时要注意順着一个的方向搅，不能改变方向乱搅拌，否則便要出次品或废品。搅拌至各料合为一体、顔色白而发亮、看不出一点杂质时，加精盐再如前法搅六、七十下。随后加入清水（五钱） 再搅四、五十下，便成为“糁”①。

2、熟猪肥膘肉切成一分厚，直径一寸二分的圆形片二十四片。选用鲜红透亮的瘦火腿，先切薄片，再切细丝，最后剁成极细的末。白头韭菜去叶不用，将白头切成三分长的段，漂入清水中。鸡蛋清（二个）与干淀粉一起拌匀成为蛋清淀粉。

3、将熟猪肥膘肉圆片二十四片平铺在大平盘中。用净布一方在沸水内浸透，挤干水轻轻擦净肥肉片上的油垢。再用手指粘蛋清淀粉在肥膘片上厚厚地抹上一层。然后將盆内 “鸡糁”做成直径六分大的圆珠，放在肥膘圆片上，再用手指 粘少許凉水将圆珠抹得圆润光滑，随即用手指取少许火腿末 放在圆珠上使它粘稳，便成为金钱鸡塔。

4、将锅放在炉上烧烫，将鸡塔肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘片呈金黄色起锅，摆在大条圆盘中央。将韭菜白头段由水 中捞出，沥干水，放入小碗中，加精盐（二分）、醋和香油（五分）拌匀；摆入盛鸡塔条盘中的兩端，再将余下香油（五分）淋于鸡塔之上入席。

注意事项：

① 糁：川菜把上文中所介紹的配料和制作方法而成的半成品叫做“糁”，分 “鸡糁“、“魚糁”、“虾糁”三种。其制作方法都是一样，只是主料（鸡脯肉或鱼肉 或虾肉）不同而已。其半成品质量的鉴别方法，以丢一坨在水里而浮出水面的为 上品，浮出面积愈多愈好；反之，如沉入水底便是把糁打坏了不合格。

特点：

川菜有糁、酿、蒙、貼四大烹调法，此菜制法为其中之 一种，用作高贵筵席中“八大菜”之一。形状美观，底黄、頂红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香脆嫩，味鮮美，为佐酒佳肴，配鲜菜食用，更別有风味，本金钱鸡塔由陈麻婆豆腐行政总厨陈义春大师制作。

【软炸子盖】

味型：咸甜味

主料：五花猪肉一方750克

辅料：鸡蛋3个 干豆粉50克

调料：酱油6克 猪油750克 料酒6克 酱油12.5克 蒜50克 葱白150克 香油1.5克 甜酱20克 老姜10克

制作：

1、 选用五花猪肉一方750克，酱油6克，猪油750克，料酒6克，酱油12.5克，鸡蛋3个，干豆粉50克，蒜50克，葱白150克，香油1.5克，甜酱20克，老姜10克。

2、 将五花猪肉放入汤锅中煮3分钟，去除血水和泡沫，晾冷后去皮，切成6.5毫米厚的片。将肉片放入大碗中，加入料酒、深色浅色酱油和拍松的老姜、葱段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸1.5小时左右。

3、鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗净切成3.3厘米长的段。

4、锅烧红后放入猪油烧开，用净布在开水中浸湿后拧干水，将五花肉片上的油垢擦干净。用竹筷将肉片夹起裹满蛋清豆粉，放入油锅内炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段 。

注意事项：

软炸子盖是一道色香味俱佳的川菜，主要原料是猪肉。其制作过程包括将猪肉煮熟后切片，裹上蛋清和干豆粉的糊，然后油炸至金黄酥脆。成品颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格 。

特点：

软炸子盖颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，具有独特的川味风味 。

【软炸鱿鱼腰卷】

味型：椒盐味 咸甜酱香

主料：猪腰一个120克 猪肉100克

辅料：水发玉兰片80克 生猪网油三张400克 鸡蛋1只 蛋清2只

调料：精盐2克 胡椒粉1克 料酒2克 淀粉5克 花椒面2克 植物油1000克耗3克 香油6克 葱白100克甜酱3克

制作：

1、选用色白的猪腰，片成两半，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成细丝。猪肉选肥瘦相连者，片成薄片，切成细丝，长度与腰丝相等。水发玉兰片去老根用嫩笋尖，片成薄片，横切成细丝。猪网油切成六寸长、二寸宽的片张。葱去叶、去须，洗净，只用白头，切成一寸二分长的段，鲜鱿鱼治净切环形圆圈。

2、鸡蛋清二个加干淀粉（一钱三分）一起拌为蛋清淀粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干淀粉（一钱三分）排匀，再将腰丝、猪肉丝、笋丝放入，加料酒、胡椒面、精盐 （三分）等一起拌匀。

3、将猪网油铺入大净盘中，用手指粘蛋清团粉均匀地 抹于网油上；再将拌好的腰丝、肉丝等担取一部分放于网油上面，摆成一字形裹成长六寸、直径六分大的圆卷；再将卷的两头用蛋清淀粉粘稳，以免炸时漏。将余下的干淀粉倒在案板上，擀细铺平，放上腰卷，让它沾满细淀粉，鱿鱼圈上蛋清淀粉粘耶松。

4、锅放炉上，放入植物油烧热，再放入蘸上干淀粉的腰卷，炸成鸭黄色起锅，横切成六分长的段，摆于圆盘的一 周；中央盘中心摆放炸好的鱿鱼圈；另配甜酱（甜醤中加香油二分搅匀）、葱白段、蒜片。 将余下的香油三分淋于腰卷上；另用两个三寸碟子盛椒盐 （精盐一钱七分与花椒面二分拌匀）一起上席。

注意事项：

五成油温一次炸至熟定型，改刀装盘配椒盐味 咸甜酱香味碟双上。

特点：

此菜外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。

【软炸虾包】

味型：咸鲜味

主料：鲜虾500克

辅料：熟猪肥骠肉200克 肥瘦熟火腿50克 嫩豌豆（或嫩黄豆）100克 茨菇60克 豆油皮5张 鸡蛋清30克 莲花白200克 猪油1000克耗120克

调料：精盐2克 胡椒面1克 淀粉1克 白糖6克 料酒2克 味精2克 醋2克

制作：

1、鲜虾去壳挤出虾仁。嫩豌豆去皮。茨菇洗净去皮。猪肥膘肉、火腿去皮，都切成一分方丁。莲花白去筋去萃， 切成一分宽的细丝，漂在清水中待用。豆油皮切成二寸大的 片 。

2、将鸡蛋清一个与干淀粉三钱在大碗中拌匀，再将虾仁、肉丁、火腿丁、豌豆等一起放入，加精盐（九分）、料酒、 味之素、胡椒面等拌匀成为。

3、将切好的豆油皮平铺大平盘中，用手指粘蛋清淀粉（用鸡蛋清一个和淀粉二钱调成）均匀地抹在豆油皮上。每张豆油皮中央放二钱，将豆油皮包起来，每个虾包长约七分，直径约五分。将锅放炉上放入猪油，油温五成将虾包放入，用微火炸成深黄色，起锅盛入条盘中央。将莲花白去水，加精盐、白糖、醋等拌匀，摆在条盘 两端入席。

注意事项：

将锅放炉上放入猪油，油温五成将虾包放入，用微火炸成深黄色，起锅盛入条盘中央。

特点：

此菜皮酥内嫩，味鲜香，为下酒佳肴。配上鲜荣食用，更别有风味。

【鸡皮鱼肚】

味型：咸鲜味

主料：黄鱼肚150克

辅料：熟公鸡皮200克 奶汤400克 猪油500克耗150克

调料：瑶柱1克 精盐3克 料酒3克 酱油1克

制作：

1、鱼肚切成长七分，宽五分的小块。铁锅放火炉上， 放人猪油用微火烧至五成热时，将鱼肚放入滑五分钟，捞起 凉冷，用刀试切，不顶刀的为合格。再将油烧至六成热，再 将鱼肚放入滑五分钟。然后改用旺火把鱼肚炸泡，炸时不断 用铁勺将鱼肚翻动，使其炸透心；随即捞出，凉冷后放入清 水中泡去脆性，捞出放入热米汤中，挤去油垢，再用清水泡胀。瑶柱用温水浸透，难皮切成长一寸二分，宽五分的片， 一起放入蒸碗中，上笼蒸地。

2、锅放炉上，放入奶汤、水发鱼肚、难皮、蟠柱等， 再加精盐、醤油、料酒等煮三分钟起锅，盛入大盘盘中上席。

注意事项：

干鱼肚在涨发之前放置于碳火旁预热至微软后，用三成油温浸泡至柔软后捞出按需改刀成胚料，再入油锅内涨发至泡型蓬松后捞出制作待用。

特点：

此菜系奶汤菜，一般用于高贵筵席，汤色银红，吃时耙软味醇。

【清蒸青鳝】

味型：咸鲜味

主料：青鳝 一条650克

辅料：生猪网油150克 熟猪肥肉250克 ①水发竹荪20克 ②青菜嫩心100克 蛋清100克

调料：精盐6克 花椒8颗 料酒4克 特级清汤1500克

制作：

1、杀鳝：青鳝身上涎水很多，不易捉住，因此，在杀鳝时先在地上铺一堆细炭灰（细煤渣），将青鳝由水中捞出放入炭灰中，任抛在炭灰中爬来爬去粘满炭灰，就无法逃跑了。这时即用左手按住鳝颈，右手拿一快刀，在鳝鱼眼后端距离 约一分处，将鳝头一刀斩下，放尽血液。然后用水洗净鳝身的炭灰，放在瓦盆中。

2、去皮：将热水（水温高低，可用手试一试，方法是：用手在水中抓三下，覚得烫手，但又烫得不很痛时为合适。饮食业叫它做“三把水”。因为水温太高时，抓一、二下就会烫手；水温太低则抓五、六下也不致烫手，这是厨师们的实际经验）否二十斤在鳝鱼盆中，鳝身被水一烫，鳝皮变色了，并且有的地方鳝皮已离鳝肉，再用小刀轻轻地刮去鳝身的青色外皮，刮后现出一种银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（在去皮过程中切勿将油皮弄破，以免影响外表美观）。

3、去鳝翅和切段：将鳝平放在案板上，用剪刀将鳝背翅、鳝尾翅、鳝腮边的拨水翅全部剪去，然后由尾部起切段，每段长六分。切至鳝段中发现内臓时，便要改变刀法，不能再一刀切断，须在鳝身四周割一圈将骨刺割断，但不要伤着内脏和弄破苦胆；再左手抓着鳝身，右手拿着鳝段向两头一扯，便将内臓抽出鳝段。照此作法，将整个鳝鱼弄成完整的鳝段。

4、定碗入笼：用蒸碗一个，先将网油铺于蒸碗中，再将鳝鱼一段一段地立放在网油上；把料酒（二钱半）、胡椒面 （一分）、精盐（三分）和花椒一起拌匀，淋于鳝段上；再将猪肉切成一寸长，一分半厚的片，放在鳝段之上。用消毒草纸封固碗口，入蒸笼内，用旺火燕三十分钟即成。再用蒸碗一个，放入蛋清二个，冷清汤一两半一起搅匀，搅至起泡时入蒸笼内蒸十分钟，成为白色芙蓉蛋。

5、翻碗上席：将蒸好的青鳝出笼，将特级清汤一斤烧开，加半斤清汤倒入青鳝蒸碗中，稍待片刻，泌去清汤，再将锅内下余半斤清汤加入蒸碗中，再泌去清汤。将青鳝翻扣在大圆盘中，揭去网油不用，将白芙蓉蛋划成四块，镶于青鳝四周。再将水发竹荪切成六分长的段，在二汤中汆熟，青 鳝四周。再将特级清汤一斤放入锅中，加精盐、胡椒面、味 之素、料酒等烧开，倒入圆盘中上席。

注意事项：

①水发竹荪：竹荪用温水泡二十分钟，洗净泥砂即成，本菜制作时选用年底当季青菜头嫩心味觉清爽效果更佳。采用将青鳝连头保留，宰杀时由颈部放血去内脏去污处理后，连刀宰断鳝骨保留鳝皮肉不断，盘成圆锥型灌汤上笼蒸制取出，②圆盘底垫青菜嫩心即得清蒸蟠龙鳝。

特点：

此菜系汤菜。青鳝肉肥美，特别鲜嫩适口，肥而不腻。

【三菌炖鸡】

味型：咸鲜味

主料：仔鸡1500克

辅料：新鲜三菌①500克

调料：精盐2克 大葱3克 蒜120克 老姜片3克 猪油100克 二汤1500克

制作：

1、三菌刮去菌身的粗皮和杂质，撕去老筋，除去菌脚，淘洗干净；再将菌顶大者切成四开，小者切成三牙；菌萃撕成两半，切成长一寸二分的段，漂在清水中。肥仔鸡连骨剁成七分大的块。大姜洗净柏松。大葱去须洗净。

2、铁锅放炉上，放入猪油（一两），至烧热时，将大姜、大葱、难块放入炒熟，加二汤、蒜等烧开，会入砂锅中用微火煨四十分钟。再将铁锅放炉上，再放入猪油（一两）烧红，将三菌沥干水放入，她二分钟，倒人砂锅内，加精盐，再用微火煨二十分钟。连汤带菜一起盛入碗中上席。

注意事项：

菌类在烹煮过程之中加入大蒜可以有效的去除毒素，但在具体的烹制过程中需要严格的区分有毒菌和无毒菌的分别，遇到不能区分的菌类时严禁购买和食用。

特点：

此菜系汤菜，呈白色，肉耙菌嫩，汤味鲜美。

①三菌：属于菌科，其形如伞，白色细嫩味极鲜美。盛产于成都平原附近山崖中。

【菜正宗口袋豆腐汤】

味型：咸鲜味

主料：豆腐10块 约400克

辅料：特级清汤650克 二汤250克 开水500克

调料：精盐6克 胡椒面1克 料酒2克 味精2克 食用碱2克 鸡油4克 植物油1000克120克

制作：

1、豆腐去皮，切成一寸长、五分见方的条方块。将所有的豆腐分为三份。

2、用锅两口，分别放在两个火眼上。其中一口，放入开水一斤，加食用碱二钱，其火候要保持开水的热度、又不至沸腾。另一口锅烧热，倒入植物油烧六成油温，取豆腐一份放入，炸成金黄色时用漏瓢捞出，投入食用碱开水中泡四分钟，捞出放入清水中。再取豆腐一份入油中炸好捞出，放入食用碱开水中泡五分钟，捞入清水内；再取豆腐一份入油锅中炸好，放入食用碱开水中泡六分钟，捞出放入清水内。这种作法是使豆腐变成空心豆腐，但不能使豆腐全部空完，可以用手指按一按，若空完则是碱大了，没有空则是碱小了。

3、将豆腐在开水中汆一、二次后放入碗中，再把热二汤倒入搅匀后泌去，再重复操作一次。将特级奶汤加入锅中，加胡椒面、味精、料酒、精盐等烧开。然后放入豆腐，搅匀起锅，盛在碗内。将鸡油淋于汤中上席。

注意事项：

分成三种时间用碱水浸泡油炸豆腐是为了检查不同的豆腐状态，浸泡豆腐的目的是为彻底去除豆腥味和碱水味。

特点：

此菜汤鲜、味浓、豆腐嫩，加入鸡皮、笋衣、绿色鲜菜，即成为三鲜口袋豆腐。

【五福鱼丸】

味型：咸鲜味

主料：鲜鲤鱼肉500克

辅料：① 五彩食材色源300克 猪油2克 鸡蛋清50克 清水100克 蛋黄粉3克 特级清汤1000克

调料：精盐9克 味精4克 胡椒面1克

制作：

1、鲜鱼肉去筋、去皮、去刺，净重半斤，用刀背捶成茸。 把鱼茸、猪油、鸡蛋清、清水、精盐（三分）搅打成为鱼糁 （其制法见“金钱鸡塔”），再分为五份，分别用五个小碗装好 。

2、锅放炉上，倒入清水二斤，烧开后移到微火上煨着。 鱼糁五份，一份做成直径五分大的丸子；一份加食用红色四滴搅匀成桃红色，做成丸子；一份加蛋黄粉（一钱）、菠菜汁（一钱）搅匀成为绿色，做成丸子；一份加蛋黄粉（二钱） 搅匀成为黄色，做成丸子；最后一份加菠菜汁（四钱）搅匀 成为深绿色，做成丸子。这几种丸子做成后随即放入开水中。 另把铁锅放炉上，放入特级清汤，加胡椒面、味精、精盐等烧开，再将开水中的五色鱼丸放入汤中，稍煮起锅，盛入大 汤碗中上席。

注意事项：

① 本刊总编辑建议五种色泽的丸子均需要使用纯植物菜蔬的自然色泽来源制作，建议采用金瓜汁（金黄色）、韭菜汁（翠绿色）、胡萝卜西红柿汁（桃红色）、紫白菜黑米汁（墨绿色）四种色泽搭配一种不加任何色泽的（白色）丸子，形成五彩色泽为最佳配置色彩。

特点：

此菜系清汤菜，汤清如水，味鲜爽口，鱼丸色分五彩，鲜艳美观。