中国名菜谱四川名菜点传统川菜录

导读：

四川菜点，素以麻、辣、味厚著称，在中国菜中有很高的声誉。其中又以成都风味最有名，称“川味正宗”；说起老成都的传统菜肴必须说到成都餐厅，该餐厅于1958年开设于成都市西东大街，规模较大，设备齐全，为成都 市高级宴会场所。

该餐厅拥有原成都著名的正兴园、荣乐园（均已歇业）名厨，谢海泉、张守勋、孔道生、张松云、曾国华、頼世华、毛齐成等十余人，他们不但继承了川味烹调技术，并且还有所发扬，深受顾客赞美。其制作的菜品在1960年就编入“中国名菜谱”第七辑“四川名菜点专辑”介绍川味名菜117种，名点32种，均为成都、重庆两地特别著名的菜点。如：烤酥方、豆渣猪头、清湯白菜，以及红油水饺、夫妻肺片、灯影牛肉等；此外，还介绍了四川农村中传统的 “土八碗”、“九大碗”中的菜点13种。

本栏目川菜技术专业文字内容，得益于成都餐厅专业川菜技术人员的经验口述整理，同时，在此特别感谢成都市饮食公司市烹饪协会会长胡家凤，陈麻婆豆腐行政总厨陈义春大师，四川著名川菜技术学者川菜大师史成俊、汪杰、伍贤林、卓万明、赵阳（已故）等老师的大力支持。

为继承和弘扬川菜传统技术，以供学习与研究所需，从本期开始《川菜》杂志社汪世容将组织川菜技术专业编辑，计划每期编辑十八道川菜著名菜肴发布，以方便广大海内外川菜从业人士们的学习和借鉴。并恳请相关川菜技术人员，在阅读和总结的同时，提出宝贵建议和指正。以便纳入《川菜》杂志社2025年度再编出版系列传统川菜专题任务。