寻烧鹅

高资悦

離开广东好多年了，每次想家的时候，都不免惦记起那油光锃亮的烧鹅。于是，我有意地去找粤式茶楼，潇洒地点上一道下庄烧鹅。上庄肉瘦，骨头多；下庄肉肥腻些，但是越嚼越香。现如今烧鹅的味道比起以往，都退步了不少，不如以前路边夫妻店里的烧鹅。

家乡那边，几乎每一条街道上都会有几家烧腊店。这些店面都不大，一个只能通过一人的入口，入口一旁就是操作间。操作间的玻璃都是透明的，往往在靠近路面那一侧的玻璃前，会挂上招揽生意的烧鹅、烧排骨和叉烧。在暖黄的灯光下，这些烧腊上的油色都格外明显，就好似能透过那深红色的表面看到肉汁饱满的内里一样。特别是那几只大大的烧鹅，就那么挂在那里，风一吹过，荔枝木的香味混杂着鹅肉独特的香味，像一缕烟钻进鼻子里。

“斩半只烧鹅啊。”熟客走进店里，免了寒暄，要走半只烧鹅。老板爽快地从钩子上取下烧鹅，将皮与肉撕开，切成块，每块大小均一。

我以前最爱去烧腊店买烧鹅了。母亲说，在粤语里“鹅”的发音和“鳌”很接近，所以就取了独占鳌头的意思，寓意小朋友能学业有成。母亲说这话的时候，我正埋头吃着烧鹅。脆脆的烧鹅皮上的油就像在我嘴唇上涂了一层润唇膏，而那又嫩又多汁的鹅肉早让我顾不上母亲的话——满脑子只有烧鹅了。

有的人吃烧鹅爱蘸白糖：酥脆的烧鹅皮碰上白糖，肥而不腻，满嘴留香。有的人爱蘸酸梅酱：咸香的鹅肉被酸味吊起更多风味，层次鲜明。但我的外公自成一派，什么都不蘸。作为地道的食客，他说：“吃就要吃原味，鸡有鸡味，鹅也有鹅味。”

也是，在广东人心里，所有食材都应该吃其本味。越是新鲜的食材，越是烹饪简单。外公嘴刁，也是从小养成的。尽管那时候吃不上多少山珍海味，但也善从平淡里找些乐趣。所以我们常常笑话外公的嘴是一块试金石。哪里的烧鹅正宗，哪里的烧鹅滥竽充数，外公一吃便知。家楼下有家不起眼的粤菜小馆，夫妻店，桌椅四套，丈夫炒菜，妻子跑堂。外公偶尔兴致来了，会带我们来这里吃饭。他常说，那些大酒楼的烧鹅都不如这家小店做得好吃。于是，烧鹅成了每回必点，再佐上一条清蒸鱼、一味炒蚬子和一碟青菜，便是一顿简单的家宴。

吃到尾声，老板和老板娘也闲了下来，搬来两张椅子就开始聊天。当然，他们聊得最多的还是烧鹅。做烧鹅不是一件容易的事情。首先要挑选最合适的开平马岗鹅作为原料，然后再经过充气、填肚、烫皮、上糖皮和烤制等七道以上复杂工序才能制成。中间缺了任何一步，都会让烧鹅变味。

我以前年纪小，不参与他们的聊天，只顾着伸筷子，品尝烧鹅的味道。即便如此，许多信息也不自觉地钻耳而入。

成年后自己走进菜市场，自己掌勺，拿起陌生的油盐酱醋时，脑海里竟蹦出当年那些细碎的字眼。摸索着，也就学会了几道粤菜。可惜那家小馆早已关门，我也无处寻师傅学艺，也再未找到那样美味的烧鹅了。

烧鹅终归是一道不容易烹饪的家常菜，馋那味道了，只能下馆子去寻。年幼时的烧鹅是稀罕东西，是粗茶淡饭日子里的一抹油光，自然带有更多的记忆色彩。如今的烧鹅，是许多餐厅的招牌菜，门前许多人排队，可入座后呈上的烧鹅，泛着满盘腻人的油光，皮不脆，肉也不香了，令人食之无味，连连摇头。

也不知什么时候能再尝到那样的味道，兴许还能体会一下重返童年的乐趣。

编辑|孙梦