添加大麦若叶粉对粳米粉面包的影响

仲虹霖 薛雯雯 巩瀚钰 周 航 吴隆坤 胡盛安

（沈阳师范大学粮食学院，沈阳 110034）

面包是西方的一种传统食品，如今也深受我国消费者的喜爱。面包的主要原料为高筋小麦粉，含有的麦醇蛋白和麦谷蛋白，又称麸质蛋白，是一种过敏源，可引发乳糜泻等疾病。国际食品法典委员会（codex alimentarius commission，CAC）规定麸质蛋白含量在20～100 mg/kg 的食品称为微麸质食品，麸质蛋白含量小于20 mg/kg 的食品称为无麸质食品。目前，对乳糜泻患者而言，坚持无麸质饮食是一种有效的治疗方式。近年来，麸质过敏患者对无麸质食品需求增加较快，高营养微麸质或无麸质食品的开发具有重要意义和市场前景[1]。

粳米是我国传统主食之一，其蛋白质质量优于小麦粉。在高筋小麦粉中添加粳米粉制作面包，可显著减少面包麸质蛋白含量，增加麸质过敏人群的食物选择范围[2]，但目前对粳米粉面包的研究还比较少。大麦若叶是株高20～30 cm 的大麦幼苗，是一种药食两用食品[3]。麦苗营养价值较高，其蛋白质含量远高于常见果蔬[4]。据《本草纲目》记载：“麦苗，辛寒无毒。主治消酒毒暴热，酒疸目黄，并捣烂绞汁日饮之，又能蛊毒。煮汁滤服，除烦闷，退胸隔热，利小肠，作斋食，甚益颜色。”临床研究表明，麦苗饮食能够有效缓解痛风患者的疼痛以及由其引发的焦虑情绪[5]。因此，大麦若叶粉得到越来越多人认可，并被应用于食品领域。

本实验在高筋小麦粉中添加粳米粉，研究制作面包时的合适配比，在此基础上再添加大麦若叶粉，研究添加大麦若叶粉对粳米粉面包质量的影响。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

高筋小麦粉，天津粹品汇食品销售有限公司；大麦若叶粉，临沂云熙商贸有限公司；粳米粉，哈尔滨鑫恒德食品有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 设备与仪器

恒温发酵箱，上海精宏实验设备有限公司；质构仪CT3 4500，上海保圣实业发展有限公司；烤箱KA2-4D，广州市厨宝烘焙机械设备有限公司；拉伸仪JLMD 150，北京东方孚德技术发展中心；色差仪CR-400，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；面包体积测定仪，河北大宏实验仪器有限公司。

1.3 粳米粉面包米面合适配比的研究

粳米粉面包米面混合粉总质量为1 200 g，粳米粉与高筋小麦粉配比分别为2∶10、4∶8、6∶6、8∶4、10∶2，以全粳米粉（即12∶0）为空白对照组。

制作面包时，酵母添加量为米面混合粉的3%，对制作的面包进行质构测定和感官评分，确定合适配比。

烤箱预热后，上、下火温度均设置为180 ℃，焙烤时间为20 min[6]。

1.4 大麦若叶粉添加量的研究

取合适配比的米面混合粉，每120 g 中添加大麦若叶粉量为1.0、2.5、4.0、5.5、7.0 g，一组制成面团并进行检测，一组添加酵母4 g 制成面包，进行感官评分，以确定大麦若叶粉的最佳添加量。

1.5 实验与检测方法

1.5.1 面团流变学特性测试方法

拉伸指标检测按GB/T 14615—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》执行。

1.5.2 面包质构测定方法

取焙烤后并晾凉的面包，切成20 mm×20 mm×20 mm 的正方体，用TA3/100 探头进行质构测定，平行测定3 次数据，取平均值。测试参数设置为压缩比50%、测前1.0 mm/s、测试2.0 mm/s，测后2.0 mm/s、触发力5.0 N[6]。

1.5.3 面包感官评分方法

参照GB/T 20981—2007《面包》制定感官评分标准，见表1。选择10 名有面包评分经验的人组成评分小组进行评定，结果取平均值。

表1 面包感官评分标准

1.5.4 大麦若叶粉粳米粉面包营养成分计算

蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维等通过查询《中国食物成分表》标准版第6 版获得[7]，根据配比计算营养成分。

1.5.5 混合粉持水性测定

取（1.000±0.005）g 样品，加10 mL 蒸馏水，室温下放置24 h，小心移去上清液，称沉淀物质量，按照式（1）计算持水性，每种样品重复测定3 次[8]，取平均值。

其中：m1为沉淀物质量（g），m2为样品粉质量（g）。

1.5.6 混合粉持油性测定

取（1.000±0.005）g 样品和10 mL 精制大豆油，在室温下放置30 min，转速2 000 r/min 下离心10 min，弃上层大豆油，称沉淀物质量，按照式（2）计算持油性[9]，每种样品重复测定3 次，取平均值。

其中：m1为沉淀物质量（g），m2为样品粉质量（g）。

1.5.7 面包比容测定使用面包体积

测定仪检测面包体积，用分析天平测质量，计算比容。

1.5.8 面包水分测定

取适量面包屑置于恒重铝盒中，105 ℃下烘至恒重，计算水分。

1.5.9 面包质量损失率测定

通过称量焙烤前后面团与面包的质量，按式（3）计算面包质量损失率[10]。

其中：m1为焙烤前面团质量（g），m2为焙烤后面包质量（g）。

1.5.10 面团颜色值测定

利用色差仪对面团颜色进行测定，读取L*、a*、b*值，每种样品平行测定3 次[10]。

1.6 数据处理方法

实验数据采用SPSS26 软件进行统计学分析，P＜0.05 表示有显著差异。

2 结果与分析

2.1 粳米粉面包原料合适配比

2.1.1 粳米粉添加量对米面混合粉面团拉伸特性的影响

在面团拉伸实验中，最大拉伸阻力反映面团的筋性，数值越大，面团筋性越强，弹性越好。面包制作中如面团延伸性太大，面团质地就较软，烘烤后的面包组织容易塌陷；而延伸性太小，面团质地又会较硬[11]。粳米粉作为一种淀粉质食品，添加后会对面团拉伸性产生一定影响，检测结果如表2 所示。

由表2 可知，面团的延伸性、最大拉伸阻力、能量和最大拉伸比都随粳米粉添加量的增加而减小。全粳米粉面团由于没有面筋拉扯，因此不具备拉伸能力。所以添加粳米粉会减弱面团筋力，对保持面包品质不利。

2.1.2 粳米粉添加量对米面混合粉持水性和持油性的影响

粳米粉中含有大量淀粉质，具有很好的保水性和稳定性，但其吸水能力较高筋小麦粉弱。粳米粉不同添加量对米面混合粉持水性和持油性的影响情况见表3。

表3 不同粳米粉添加量的混合粉持水性和持油性

由表3 可知，随着粳米粉添加量的增加，混合粉持水性和持油性稍有降低。原因是粳米粉中的淀粉质会充分吸收面团中的水分，使面团变得干燥，导致面团中的油脂无法被充分包裹，从而降低面团的持水性和持油性。

面粉的持水性和持油性会直接影响到面团的质地和口感，从而影响面包的质量。面粉持水性越好，面团的吸水能力越强，制作出来的面包口感会更加柔软、有弹性，而且面包的体积也会更大；面粉持水性不好，面团的吸水能力不足，制作出来的面包则会比较干硬，口感不佳。面粉持油性越好，面团中的油脂能够更好地分散，面包的口感会更加细腻、柔软，而且面包的保存时间也会更长；面粉持油性不好，则面团中的油脂会分散不均匀，制作出来的面包口感会比较粗糙，保存时间也会比较短。因此，在制作面包时，需要根据面粉的持水性和持油性来调整配方和工艺，以达到最佳的口感和质量。

2.1.3 粳米粉添加量对面包比容、质量损失率以及水分含量的影响

烘焙面包时会有一定的焙烤质量损失，这主要是由于高温下的水分蒸发。不同配比的米面混合粉面包的比容、质量损失率以及水分含量见表4。

表4 面包比容、质量损失率以及水分含量

由表4 可知，不同配比的米面混合粉面包比容、质量损失率以及水分含量差异很小，无显著性差异。

2.1.4 粳米粉添加量对面包感官品质的影响

实验发现，m（粳米粉）∶m（小麦粉）为4∶8 时，混合粉面团延伸性适中，制成面包后，面包咬断性较好，组织较配比2∶10 的面包粗糙，但烘烤后具有独特的大米香味，感官评价较高。由于不同粳米粉添加量对面包比容、质量损失率以及水分含量影响较小，对持水性和持油性影响也不大，同时考虑到麸质蛋白含量较低的期望，因此选定东北粳米粉与小麦粉配比为4∶8 进行添加大麦若叶粉研究。

2.2 添加大麦若叶粉对米面混合粉面团和面包品质的影响

2.2.1 大麦若叶粉添加量对混合粉持水性、持油性及面包感官评分的影响

大麦若叶粉不同添加量对混合粉的持水性、持油性及面包感官评分影响见表5。

表5 大麦若叶粉不同添加量的混合粉持水性、持油性及面包感官评分

由表5 可知，随着大麦若叶粉添加量的增加，面团的持水性和持油性有上升趋势，这可能是大麦若叶粉含有的膳食纤维具有一定吸水能力的原因；同时，大麦若叶粉含有较高的蛋白质，可以吸收水分形成胶质，增加了面团的黏性和弹性，可吸附油脂，增强持油性。

在感官评分时发现，大麦若叶粉添加量为2.5 g时，面包具有独特的清香，感官评分最高。添加量过少，面包没有独特麦苗香气，添加量过多，面包口感较为苦涩，表面颜色偏黑。因此，添加大麦若叶粉时需要掌握好添加量和加工方法。

2.2.2 大麦若叶粉对面包质构特性及面包感官品质的影响

添加大麦若叶粉对面包质构特性及面包感官品质的影响情况见表6。

表6 大麦若叶粉对面包质构特性及面包感官品质的影响

由表6 发现，随着大麦若叶粉添加量的增加，面包硬度增加，黏性减小，咀嚼性和内聚性增强，弹性增大，面包感官评分有降低趋势。因此，尽管添加大麦若叶粉可增加面包的膳食纤维含量，使面包营养更加均衡，但会造成面包结构疏松度下降，口感变得紧实。

2.2.3 添加大麦若叶粉对面团颜色值的影响

添加大麦若叶粉，米面混合粉面团的颜色会变深，呈现出绿色或棕色。米面混合粉面团颜色过绿会导致焙烤后面包颜色偏黑，降低食欲。另外大麦若叶粉中的类胡萝卜素等色素物质也会影响面包的色泽和外观。大麦若叶粉对面团颜色的影响情况见表7。

表7 不同添加量大麦若叶粉的面团颜色值情况

由表7 可知，随着大麦若叶粉添加量的增加，L*减小，即面团有偏暗的趋势；a*减小，即面团有偏绿的趋势；b*增大，即面团有偏黄的趋势。而颜色偏黄可以使焙烤后的面包具有近似于普通面包的颜色。大麦若叶粉添加量过大会导致米面混合粉面团的颜色过于暗淡，影响面包美观。

综合考虑面包的感官评分和米面混合粉面团颜色值，120 g 米面混合粉中大麦若叶粉添加量为2.5 g时较好。

2.2.4 添加大麦若叶粉对米面混合粉面包营养的影响

按m（粳米粉）∶m（小麦粉）为4∶8，120 g 米面混合粉中大麦若叶粉添加量2.5 g 制作面包，根据《中国食物成分表》标准版第6 版[12]，计算出面包营养成分，见表8。

表8 面包营养成分

由表8 可知，3 种面包蛋白质含量相近，但大麦若叶粳米粉面包的脂肪含量低于另外两种，膳食纤维含量更高，适合减肥人群食用，且由于此种面包的麸质蛋白含量较低，因此更加适合麸质敏感人群食用。

3 结语

在面包原料小麦粉中添加粳米粉和大麦若叶粉，可以改变面包的营养结构，增加花色品种。通过研究不同配比的米面混合粉面团及制成面包的品质，发现粳米粉与小麦粉质量配比为4∶8 时，面包品质比较好；此条件下120 g 米面混合粉中，大麦若叶粉添加量为2.5 g 时，制作的面包感官评分最高，膳食纤维含量高，脂肪和麸质蛋白含量较低，更加适合减肥人群和麸质敏感人群食用。