一种控糖特医食品的研发

刘 星 许 玮 路 翔 夏承莹 盛建国

（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

生活水平的提高使人们的饮食习惯发生了改变，导致部分人群营养不平衡。近年来，糖尿病等慢性病发病率呈上升趋势，给国民身体健康带来严重威胁。血糖控制药物虽能短时调节血糖，但长期摄入可能会产生一些副作用，使机体产生依赖，因此研发安全经济的控糖特医食品非常必要。

“食物多样，合理搭配”是《中国居民膳食指南（2022）》提出的平衡膳食首要准则。海带、荞麦、黄豆、核桃、西红柿、花生、亚麻籽、葛根、黄芪、玉竹及桑叶等都是食品原料，营养成分丰富，以它们为原料研制一种控糖特医食品，可平衡膳食营养，提高血糖控制水平，降低药物副作用，增加控糖特医食品的种类，具有很好的开发应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原材料

海带、荞麦、黄豆、核桃、西红柿、花生、亚麻籽、葛根、黄芪、玉竹及桑叶，均为市售，农药和重金属含量符合食品卫生要求。

1.1.2 药品及试剂

α-淀粉酶，上海源叶生物有限公司；胃蛋白酶，江西瑞威尔生物有限公司；胰酶，江西瑞威尔生物有限公司；3，5-二硝基水杨酸，郑州泰鑫化工产品有限公司；1，1-二茶基-2-三硝基苯肼，四川省维克奇生物科技有限公司；福林酚，上海西唐生物科技有限公司；没食子酸，卡迈舒（上海）生物科技有限公司。

1.1.3 仪器与设备

LCJ-10 冷冻干燥机，北京亚星仪科科技发展有限公司；Re-52 AA 旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器有限公司；KJELTEC 8400 全自动凯氏定氮仪，上海标隆仪器有限公司；240 FS AA 原子吸收光谱仪，上海赛默飞世尔科技有限公司；722G 可见分光光度计，上海力辰仪器科技有限公司。

1.2 实验工艺

原料处理→按初步配方混合均质→蒸发浓缩→冷冻干燥。

提取药食两用特效成分→在混合粉中添加药食两用特效成分及营养强化剂

营养素含量测定如不合格，再次调整配方，重新制备。

1.3 实验方法

1.3.1 原料处理

所有原材料经过精选、清理去除杂质。

海带、黄豆各1 000 g 分别浸泡12 h 后，粉碎搅拌成浆，黄豆过滤除去渣，沸煮10～15 min 至熟，置105 ℃干燥箱中2 h，冷却、粉碎、过20 目筛，待用。西红柿1 000 g 连皮一起搅拌成匀浆，置105 ℃干燥箱中2 h，冷却、粉碎、过20 目筛，待用。

花生、核桃、亚麻籽、荞麦各1 000 g 粉碎成粉，用小火翻炒至金黄色，且有香气。冷却、过20 目筛，待用。

葛根1 000 g 粉碎后，用95 ℃以上的水泡开熟化，置105 ℃干燥箱中2 h，冷却、粉碎、过20 目筛，待用。

药食两用特效成分提取：用水提醇沉法提取黄芪多糖，用超声波法提取玉竹皂苷，用热水浸提—盐酸乙醇提取法提取桑叶多糖、黄酮和生物碱，待用。

1.3.2 混合均质

处理过的原料混合后，以1 000 r/min 转速均质5 min。

1.3.3 浓缩与干燥

利用旋转蒸发仪，在50 ℃、0.5 个大气压下，使混合液蒸发浓缩至糊状（体积减小约60%）。糊状混合液预冻处理后，在-40 ℃以下、10～20 Pa 条件下冷冻干燥6 h，得半成品。

1.3.4 添加中药成分与营养强化剂

在半成品中添加黄芪多糖、桑叶黄酮、玉竹皂苷和桑叶生物碱，添加比例均为1%，得到成品。

1.3.5 营养素含量检测

营养素含量按照国家标准方法测定。其中：

利用燃烧法测定产品总能量。

利用DNS 法测定碳水化合物含量。

蛋白质测定按GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》执行。

脂肪酸测定按GB 2009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》执行。

Vc 含量测定按GB 5009.89—2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》执行。

膳食纤维测定按GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》执行。

利用原子吸收法测微量元素Na、Ca、Zn、Mn、Cr含量。（国家标准有：GB 5009.12—2010、GB 5009.14—2003 等）。

2 结果与分析

原料营养成分见表1。对产品进行配方设计，根据测定结果调整产品配方，使产品符合全营养配方食品的要求，见表2。

表1 原料营养成分表

表2 产品配方设计

按表2 设计的3 种产品配方，通过计算营养物质含量和产品试验，发现配方3 的产品基本达到预期要求，并以此配方为例，测定了产品宏量营养素及膳食纤维含量及产品所含能量，如表3 所示。结果表明，产品的宏量营养素、膳食纤维含量及能量都达到了国标要求。

表3 产品宏量营养素、膳食纤维含量及能量测定

利用原子吸收法检测了配方3 产品中微量元素Na、Ca、Zn、Mn、Cr 含量，结果表明其含量在国家标准范围之内。

由计算及表3 可知，每100 g 产品总能量为1 651.86 kJ。其中：碳水化合物含量54.70%，提供能量929.90 kJ，占总能量的56.29%；蛋白质含量15.48%，提供能量263.16 kJ，占总能量的15.93%，蛋白质由大豆和坚果提供，占67.15%；脂肪含量12.40%，提供能量458.80 kJ，占总能量的27.78%，亚油酸主要由坚果类提供，占7.38%，亚麻酸主要由亚麻籽提供，占1.62%；膳食纤维含量8.95%。干海带可能还含有蜡质、盐和水份，营养成分偏少。三大产能营养素的供能比符合《中国居民膳食指南》的要求，并且营养素含量及能量值均符合GB 29922—2013 的要求。根据NRV 值可推算出普通糖尿病人摄入约400 g 产品即可满足1 d 的营养需求。

3 产品性状感官评定

表4 为产品性状感官评定结果。

表4 产品性状感官评定结果

由表4 可知：产品外观为棕黄色均匀粉末，隐约可见深绿色海带颗粒；粉状产品有股淡香的海藻味，有一定黏度，用手指搓过后会在手指上留下一层薄薄的颗粒。以5 倍的热水冲调即可得到糊状产品，是一种棕黄色黏稠液，分散均匀，久置不分层，其黏稠程度与黑芝麻糊相当，可见明显的深绿色海带颗粒，保留淡香的海藻风味。

4 结语

海带资源丰富，具有强大的降糖、抗氧化功效。本研究的控糖特医食品以海带为主要功效成分，最佳配方是海带粉30 g、荞麦粉150 g、黄豆粉80 g、花生粉40 g、核桃粉10 g、亚麻籽粉10 g、葛根粉80 g、西红柿粉20 g，适当添加多糖、皂苷、生物碱、黄酮。这款针对糖尿病人的食品，产品营养素符合GB 29922—2013 要求，糖尿病患者1 d 食用400 g 即可满足营养需求。