李学芝,韩洪凌
(临沂大学历史文化学院,山东 临沂 276005)
LBL(Lecture-based learning)教学法被称作授课式教学法,授课时注重课程知识的逻辑性及系统性,是以教为主的模式。PBL(Problem-based Learning)教学法被称作问题导向教学法,授课时注重培养学生对课程知识的探究、解决问题的能力,是以学为主的模式。PBL+LBL双轨教学模式可以促进学生的批判性思维、开放性思想、认知成熟度的发展,提升人际沟通技巧,自主学习能力,促进学习策略和学习行为的转变。餐饮管理课程是旅游管理专业的一门综合性、实践性很强的课程,其中餐饮管理人员编制章节涉及管理学、人力资源学、市场营销学等学科知识。作为生产力中最积极、最活跃的因素,人员的管理是餐饮管理中最重要的一环,坚持以人为本、做好人员数量的编制是餐饮管理的前提和基础。PBL+LBL双轨教学模式对这一章节的课程设计可以让学生全面掌握餐饮管理人员编制的影响因素,探究餐饮管理人员编制的方法,培养学生分析和解决问题的基本能力。
系统讲述餐饮管理人员编制的影响因素,主要涉及餐厅的档次与座位数量、市场状况和座位利用率、员工的熟练程度及厨房的生产能力、餐饮经营的季节波动程度、班次安排及出勤率等要素。餐厅的档次与座位数量是影响餐饮管理人员数量的重要因素,一般规律是前者与后者成正比例关系。市场状况和座位利用率方面,好的市场环境意味着较高的餐厅座位利用率,因而对餐饮从业人员的需求数量增加。员工的综合素质与操作熟练程度越高意味着员工接待能力越高,人员需求数量可适当降低。厨房的生产能力方面,后厨炉灶数越多,标志着其生产能力越强,通常人员需求量越大;但设备越先进、生产组织越科学越能提高劳动效率,从而减少人员需求量。餐饮经营的季节波动程度影响餐饮编制人员数量,进行人员需求量编制时,应以平季需求量为基础;旺季或本酒店有较大接待时为降低人员不足带来的服务质量风险,可从其他酒店或本酒店其他岗位员工进行调剂补充,或减少员工休假,也可利用短期合同工进行补充;淡季人员富余时可通过开展员工业务培训、轮岗或安排休假进行调节。酒店餐饮的班次安排一般可根据经营的餐次数与时间灵活安排,通常平均班次系数越大员工需求量就越多。员工的出勤率也是影响酒店餐饮人员需求量的重要因素,出勤率越低意味着在编人员数量需求越多。餐饮管理人员编制要符合合理使用劳动力的要求,节约人事成本。
第一,教师设计并提出问题。在讲清餐饮管理人员编制影响因素的基础上提出四个问题:餐饮部门管理岗位人员需求量怎样确定;难以制定劳动定额(管事部、冷荤厨房、面点厨房)的部门和岗位的人员需求量怎样确定;炒菜厨房的需求量怎样确定;餐厅、酒吧、宴会厅的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员需求量怎样确定。
第二,组织小组合作学习。PBL教学法的主要教学形式是小组合作学习。学生通过与其他小组成员的面对面交流进行沟通与讨论,有利于树立团队精神,提升人际交往能力,激发学生创造力,增强小组成员的责任感。教师可将餐饮管理课程知识点分成多个PBL教学过程,每个教学过程由一个小组具体承担。根据学生日常学习情况与性格特点进行分组,每个小组设成员4名。通过小组成员讨论自行决定分配的问题,每名成员承担不同任务,说明解决问题的理论或实践依据,共同探讨问题解决方案。
第三,教师指导学生自主学习。尊重学生的主体地位,以学生为中心,学生的自主学习离不开教师的引导,使学生的自主学习始终围绕学习目标与问题解决进行。教师要引导学生了解酒店,自主学习管理者做人员编制计划时怎样解决工作时长的问题,不同的岗位怎样确定劳动定额的问题以及出现一定数量的员工带薪休假福利制度时怎样定编?引导学生思考并考察刚营业一段时间的酒店餐饮部是否有检验劳动效果的办法?在这个过程中教师扮演引导者的角色,提供咨询服务,监督与推进学生自主学习的过程。
第四,教师听取小组讨论汇报。下次课程上课前,每名小组成员将自主学习与讨论后形成的解决方案进行小组汇报,教师听取讨论过程,记录学生表现,并就每位小组成员负责的内容进行肯定与质疑,探讨岗职人数定员法、上岗人数定员法、看管定额定员法、接待人次定员法的适用性,引导学生理解核心知识点,鼓励学生对行业实际进行调研与探索。重点听取学生在以下三方面自主学习掌握情况:其一,听取小组成员对上座率统计的方法,桌次统计与人次统计的差异与空座率系数的认识;其二,对员工休企业年假后的开工系数的运用的认识;其三,对劳动效果及用人数量检验的认识。布置课堂展示任务,每位小组成员就负责的问题做PPT或其他形式的展示准备,要求提出问题解决思路、使用方法、得出结论。
第五,展示解决方案。教师在对学习小组提交的问题解决方案或报告进行指导后进入课堂展示阶段。每位小组成员对自己负责解决的问题进行汇报展示,接受其他小组成员的质询并进行解释。对以下问题形成认识:其一,餐饮部门的主管、厨师长及以上管理人员适用岗职人数定员法,按岗定人,一岗一人;其二,难以制定劳动定额的部门和岗位适用上岗人数定员法,通常依据历史统计中计算得出的日均工作量确定上岗人数,原则上满足工作量即可;其三,炒菜厨房人员编制重点考虑上灶厨师,加工人员作为厨师的助手一起定编,首先核定劳动定额,再根据劳动总量除以每位厨师个人的工作能力等于人员数量的原理核定人员编制;其四,餐厅、酒吧、宴会厅等经营场所的领位、跑菜、酒水员和桌面人员适用于接待人次定员法,先根据统计资料上座率确定接待人次,再根据班次、出勤率及带薪休假情况确定每一位员工的工作能力,接下来根据劳动总量除以每位服务人员个人的工作能力等于人员数量的原理核定人员编制。
第六,PBL+LBL结合进行总结评价。总结评价分两部分:其一,采用LBL教学法总结归纳人员编制这一章节的重难点、原理与方法,加深重要知识点的掌握,完善认知结构;其二,采用PBL教学法对小组成员的自我学习、合作能力、问题解决、表达能力等内容进行评价。除了教师的评价总结,还应使用自我评价、同伴评价等形式,使学生可以反思存在的问题并加以改进。
PBL与LBL教学法结合使用保证了课程内容的系统性传授,激发了学生的研究兴趣与创造性,从而达成课程目标。