洛桑模式下实践教学对学生职业素养的培养

摘要：“洛桑模式”是世界公认培养酒店管理人才的成功模式，其成功做法是产教结合、理实一体、学以致用，把学校的学科型教育转变为适应酒店的技术应用型教育，倡导“以学生为中心”的教学理念。以在“洛桑模式”下实施的本校餐饮服务实践教学过程为例，旨在培养符合酒店行业需求具备酒店职业素养的人才，培养过程希望能为同类职业院校参考和借鉴。

关键词：实训教学;职业素养;洛桑模式

一、酒店管理专业在借鉴洛桑模式实践教学的必要性

（一）通过酒店行业用人需求调研，对密切合作的50余家酒店业企业进行访谈、走访、问卷等调研形式并对本校毕业生调研，了解当前行业、企业对于毕业生的需求情况、希望聘用的人才需要具备的重要职业素养：职业道德、团队合作、服务技能、工作熟练、沟通协调能力、吃苦耐劳等综合职业素养，当前高职酒店毕业生的适应和耐挫折能力、应变能力、沟通协调能力、团队协作意识、服务意识、进取精神还有待提高。这说明目前高等院校教育中缺失的内容较多，有待改进和提高。

（二）洛桑酒店管理学院秉承瑞士酒店教育的高品质，培养出众多国际酒店高级管理经营人才而享誉世界。[5]其独特的人才培养模式被称为“洛桑模式”，整个学院既是组织教学实施的场所，又是提供学生运营服务和消费用餐的“酒店”，“酒店”内学生还是服务者、基础管理者、又是消费者等多重角色，教师则进行教学管理和指导。该模式强调理论产教结合，知识与实践操作相结合，知行合一，注重实际应用性。由此可见，借鉴洛桑模式进行实践教学的是必要的，是能培养符合酒店行业需求具备酒店职业素养的人才。

二、借鉴洛桑模式对实训场所的要求，营造全真式实训环境

围绕酒店管理专业的实践要求，进行校内实训基地的建设，教学设施设备的投入是实现实践教学的最大保障。我校按照“洛桑模式”要求，按照四五星酒店标准营造了全真实运营的场所：教学酒店、中西餐厅、中西厨房、咖啡厅等不同区域，与酒店配套设施一致的综合实训楼，营造可以与酒店管理运营的全真式实训环境，作为教师和学生实训教学和真实运营的场所，学生按照岗位要求以服务员、领班或主管、客人等多重角色互换，老师从中指导和授课。[4]处处体现着全真式的职业环境。学生浸入式的学习，让学生们更加了解酒店环境，提前熟悉组织架构、工作流程、服务技能，提前适应环境，为职业发展奠定基础。

三、打造“双师”素质教师队伍

参照“洛桑模式”的教师要求，教师从酒店中来，再回到酒店中去，是洛桑在师资队伍建设方面的典型经验。[2]严格执行教师职业运行模式——“教师—酒店—教师”，即教师每隔3～5年需要回到企业，学习行业新动向、新趋势，从而更新教学内容，提高教学质量，使教学与行业发展保持高度一致。这样周而复始，教师不脱离经营管理实践，教学始终与行业接轨，保证了“洛桑模式”的生命力。将酒店业最前沿的知识技能传递给学生，使专业教学资源能直接与酒店接轨;实践授课中，教师发挥自身言行的示范效应，潜移默化中渗透酒店文化，加深学生对酒店行业的认知，促进学生养成良好的职业道德、服务意识等职业素养。

四、实践教学组织实施-以餐饮服务实训课程为例

（一）结合行业餐饮服务用人要求，岗位要求等分层次阶段确定餐饮实训课程的实训学习目标。

餐饮实训服务课程分为基础服务-服务实践技能和基础管理-督导服务管理两个层次，即大一学生通过中西餐厅实践场所轮流顶岗学习每个岗位的基础操作流程与服务内容，大三学生则在对应场所对大一新生进行督导管理，完成基础管理实践训练，教师在实践训练中观察和指导，实现师生互动与生生互动。如下图：

（二）根据餐饮实训课程目标科学选取教学内容，科学制定实训计划。

洛桑模式下，需要所有的课程保持学科的最前沿，根据酒店业发展的需要不断更新内容，以保证与酒店行业的无缝对接。[1]餐饮实训课程根据酒店行业岗位服务要求，确定标准操作程序及在服务过程中注重培养餐饮服务岗位的其他综合能力为实训项目。按照餐饮实训课程分为四个模块-中餐厅服务应用、西餐厅服务应用、中餐厅督导服务管理及西餐厅督导服务管理。每个模块实训一周，并行开展。并按照学生技能操作规律从简单到复杂分解上述技能目标及培养相应能力到每一天（共计8小时）每30分钟为单位的时间段，参照行业午餐晚餐时间进行餐饮运营。

（三）开展“以学生为中心”，全真实运营浸入式的实训教学方法，培养学生的综合职业素养。

紧密结合酒店专业特色和要求，在全真實运营环境中，借鉴洛桑“养成式”教育理念，即从“以学生为中心”多样化实训教学形式，培养学生综合职业素养。[3]

参照餐饮服务岗位要求，严格执行餐饮服务岗位的执行与监督教学工作。

如：在上课前及上课开始前30分钟，纪律和仪容仪表方面执行及检查的第一步，大三督导学生需要提前15分钟换好工作服装及仪容仪表准备，大一进场学生需要换好工作服装等仪容仪表准备提前10分钟到岗，并接受督导及老师的检查。然后按照实训目标计划布置当天学习与工作及按照运营要求进行相应岗位的分工并组织相应技能培训。

教师在餐饮实训场所，承担酒店管理者和实训教师的角色，学生餐厅中上课，还在运营过程中扮演餐饮服务员、餐饮领班主管等角色，即教师不仅进行教学，也进行教学场所的实际运营和管理，学生一方面接受餐饮服务的技能培训，另一方面通过与酒店业界的真实运营环境一致，全真式餐饮运营的环境，在为客人从领位、引客入座、点单、餐中服务、结账等，以及服务客人过程中服务礼仪，对在服务过程中对内后厨及同餐厅服务员沟通协调合作和对外即客人的沟通、解决问题等过程，锻炼学生沟通、团队合作、组织协调、解决问题等综合能力。

通过全真情境下教学与运营的统一，培养学生的应用能力、职业素养和创新精神，使学生成为符合酒店行业需求具备酒店职业素养的专业人才。

参考文献：

[1]丁立国.业界挂职助力《前厅服务实训》课程提升学生职业素养，[J]中瑞酒店管理学院学报（B刊），2021（4）

[2]王俊杰.培养具有国际视野的应用型人才-成都信息工程学院银杏酒店管理学院的实践与探索，[J]新课程，2013（10）

[3]高珍.提升高职酒店管理专业学生素质的探索与实践[J]职业技术教育，2013（35）

[4]李蕊霞.关于高职院校酒店管理专业实践教学的思考，[J]山西经济管理干部学院学报，2010（3）

[5]谈国兴.谈“洛桑模式”在烹饪实践教学中的构建[J]扬州大学烹饪学报，2006（3）

作者简介：萧昱（1977.11），女，满族，河北秦皇岛人，工商管理硕士研究生，讲师，从事酒店管理、“洛桑模式”教学本土化研究。

课题项目：

2020年度高校哲学社会科学研究一般项目（高职酒店管理专业学生职业素养培养途径研究）（2020SJA2031）。