半熟牛排、溏心蛋、白斩鸡，不烧熟煮透能吃吗？

钟凯

现实生活中，人们常常抵挡不住美食的诱惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、带血的白斩鸡等。

这样吃到底有没有问题？有什么问题？

其实烧熟煮透只是一个通用原则，适用于大多数食品，但个别情况下，没“烧熟煮透”照样可以放心吃。比如原切牛排携带的细菌仅在表面，内部其实是没有细菌的，因此两面煎到变色即可保障安全了。如果真的严格按照烧熟煮透的要求，食物中心的温度要达到70摄氏度。而牛排很讲究火候，中心温度70摄氏度已经接近全熟的水平。像菲力牛排这种比较嫩的，通常3～5分熟口感最好，全熟就闲得暴殄天物了。当然，如果是预制调理牛排或拼接牛排，由于内部可能携带病菌，必须满足烧熟煮透的要求。

白斩鸡则不同，由于禽类特殊的生理构造，鸡肉内是可以携带致病菌的，例如沙门氏菌、空肠弯曲菌等，因此吃带血的白斩鸡是有风险的。虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免。

溏心蛋则又不同，鸡蛋里也可能污染致病菌，因此通常不建议吃溏心蛋。但在日式餐馆吃“寿喜烧”（类似我们的火锅）的时候却可以用生鸡蛋当蘸料。这是因为他们的鸡蛋经过了清洁处理、巴氏杀菌等致病菌控制措施，因此可以生吃。

由此可见，能不能生食或半生食，和食材的种类以及加工方式密切相关。一般家庭由于缺乏相应的知识储备，容易踩雷，因此还是建议彻底熟食。对于餐馆或食品加工者，也应该科学、谨慎、规范的处理，确保消费者的健康安全。

在发达国家，关于食物加热温度的要求特别多，有的甚至将加热时间精确到秒，而且对不同食物的要求也不同。比如美国FDA要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到63摄氏度以上并持续15秒，肉饼要加热到68摄氏度以上并持續15秒。而原切牛排只需要将外表面加热到63摄氏度以上且变色即可，同时不能卖给学龄前儿童或老人等身体比较脆弱的人。

其实不符合上述温度要求的食物美国FDA也让卖，但除了同样不能卖给体弱的人，餐馆还需要在菜单标示或通过其他方式向客人作消费提示。

此外，由于之前出现过严重的食源性疾病爆发，目前美国的儿童菜单中不提供半熟的肉馅（例如牛肉汉堡）。

英国食品标准局的要求没那么复杂，也更直观、易操作。比如鸡肉、猪肉、加工肉制品（汉堡、火腿）要求必须彻底加热，直到里面看不到粉色、血色。而对于半熟的原切牛排、羊排，只要确保食材的外表面全部都是熟的即可。

总之，食物无论生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。