且说蔬菜生食

牛斌武

近年来，蔬菜生食被越来越多的人所接受，如生菜沙拉、凉拌黄瓜、凉拌白菜、糖醋萝卜、糖拌西红柿、大葱蘸酱等，都经常出现在百姓的餐桌上。对于蔬菜的生食，有的人表示赞成，有的人持怀疑态度。那么，蔬菜生食究竟有何利弊呢？

从营养学的角度看，蔬菜生食可以保留多种多样的营养成分，对人体健康是有好处的。新鲜蔬菜中含有丰富的营养素、无机盐和微量元素，而这些营养素在遇热后则会受到不同程度的损失。科学研究表明，蔬菜中大都含有干扰素诱生剂，这是一种免疫物质，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抗病毒、抑制细胞增殖、调节免疫及抗肿瘤作用。而这种干扰素诱生剂却不能耐高温，生食蔬菜才能更好地保留并发挥其作用。

另外，生食蔬菜能够较大限度地留住某些营养物质，可以预防多种疾病，改善和治疗神经衰弱、冠心病、高血压以及某些肿瘤，对人体保健大有益处。例如，生食西红柿不但酸甜可口，能够促进食欲、令人胃口大开，还有降压降脂的作用;生食白萝卜既可以保护喉咙，还可以排除胃内胀气;生食生菜对于改善睡眠、增强免疫力有特殊作用;生食黄瓜具有清热安神、瘦身减肥的功效。

从卫生角度来说，在无公害蔬菜并未得到完全普及的情形下，蔬菜生食可能会导致疾病的发生和传播，近年因农药残留在蔬菜上引起的中毒事故并非鲜见。尤其是在当前新冠疫情常态化防控的情形下，如果不分青红皂白地生食蔬菜，也是存有一定风险的。

同时，蔬菜生食虽然可以保留某些营养物质，但却不能大量生食，多食反而会引发不良反应，影响身体健康。

从卫生及防疫的角度来说，时下还是应当尽量将蔬菜烹调加工后食用为好，如果特别喜欢生食蔬菜，务必要注意进行认真清洗，和进行必要的消菌杀毒，确保安全食用。例如，对于块、茎状蔬菜如萝卜、黄瓜等要用毛刷刷洗，以使表面彻底干净;对于普通叶菜如生菜、结球叶莱如甘蓝、辛番叶菜如韭菜、鳞茎菜如洋葱等，要用温热水泡洗冲净;对于那些可以去皮的蔬菜应当尽量去皮食用。凉拌蔬菜可以多加些大蒜、醋等，以其起到杀菌消毒的作用。

總之，蔬菜生食既要保持蔬菜应有的营养，又必须要满足卫生及防疫的需要。