黄桃酶法去皮工艺研究

陶永

摘要：食品加工領域中，一直存在着一些技术难关并未突破。而这些难关，却长期对食品质量造成影响。本文所研究的黄桃去皮，便是以生物酶的处理办法，在保证黄桃品质的情况下，将其外皮去除，从而实现黄桃的加工。本次研究全部采用试验的方式进行，所获得的结果也是直接试验结果记录。因此，研究成果有着一定的可靠性，故而也希望能够对相关生产领域有所帮助。

关键词：黄桃；酶法；去皮

黄桃是食品中一种常见的食材，并在“水果罐头”领域，占据着较大的市场份额。故此，相关领域一直不缺乏对黄桃加工的研究。不过，从笔者所阅读的文献来看，大部分研究者将精力放在口味和保鲜上，而忽略了基础环节的研究。桃类水果普遍存在着去皮难的问题，不规则的造型，也难以采用机械去皮的手段。考虑到人工去皮可能存在的损耗和成本问题，以及对于食材的污染。本文提出酶法去皮的方式，借助生物酶让黄桃皮自然脱落。

一、黄桃酶法去皮使用材料

1.材料

食材原材料选用砀山黄桃，产地我国黄山，并选择83#型号。原因在于其使用较多，并且品质相对较好；酶制剂原料为笔者所在试验所自主研发，目前已经进行量产。此次选择两种酶制剂，主要为实现对照试验。

2.设备与仪器

对于试验结果有影响的设备，主要为三项：第一，中试设备。该设备是由笔者所在试验所自主研发制作，从大量实践来看，能够确保数据的准确性；第二，硬度测试。选择托普的FHM-1，该设备虽然成本较高，但是数据精准，符合实验条件；第三，PH酸碱度测试计，选择型号为Delta320METTLERFE20K，该型号市场评价较高。

二、黄桃酶法去皮原理

黄桃去皮的主要原理，主要是以酶作用于的果胶。每种水果都存在定量的果胶，黄桃是的果胶量较大，主要是以原果胶、果胶、果胶酸构成。主要功能和位置第一，原果胶。其主要产生在果实尚未成熟的阶段。特征在于：不溶于水，自身粘性较强等。由于原果胶与纤维素相结合，会导致果实在物理性状上，表现出较硬的特征。所以，即使用肉眼观察和触觉观察，也能够发现其物理性状。即表现为不成熟的果实较硬；第二，果胶酸。通常果实成熟后，其物理状态最为理想。而随着时间推移，果实出现过度成熟，原果胶会与酶发生反应，进而生成果胶酸。此时，水果的物理性状会表现为偏软。而黄桃作为一种较易腐烂的食物，在产生果胶酸后，会呈现出软烂状态；第三，果胶。作为前两者的基础，出现在任何需要以果胶为载体的部位。而本文研究的脱皮方式，也正是依据果胶的原理而进行。果胶的主要特性，在于通过降解降低细胞粘度，从而实现物质的分离。酶法去皮的核心功能，在与实现的果胶的降解。由于作用在外层，确保不损害果肉的情况下，可以让果皮轻松脱落。本文在实验中，选择了80%成熟度的果实，在品种等客观条件保持一致的情况下，尝试不同酶浓度进行。

三、黄桃酶法去皮方法

1.黄桃的筛选

如上文所述，黄桃成熟选择在80%左右。基本控制在70%-80%之间，避免过熟的黄桃出现。这样选择的目的在于，鉴于实验需求，黄桃可能会出现贮藏阶段，由此可能出现“困熟”。已经成熟的黄桃，则会在该阶段腐烂。事实上，即使进行实验的黄桃，成熟度也仍未达到100%。这是因为酶降解后，其脱皮仍旧需要机械进行。而物理性质较硬的机械，较有可能导致黄桃损伤。而鉴于在相同成熟度下，黄桃的体系对于实验的影响不同，故而选择黄桃的质量为170±50g。基本筛选过后，对黄桃的基本形状进行识别。以避免酶发生其他反应为需求，所选择的黄桃皆为新鲜饱满、无损伤、无腐烂。并结合果树状况，判定选择黄桃无虫害。

2.配制缓冲溶液

根据本文选择的酶机理，存在受限于范围的问题。故而需要选择缓冲溶液，从而良好的控制酶的PH值。本文所采取的缓冲溶液为原液稀释自主配置，选择磷酸氢二钠一柠檬酸，比例为0.2mol/L。

3.酶法去皮方法

准备阶段：首先，配置酶制剂。本文选择两种酶制剂，以A、B编号进行区分；准备缓冲溶液。由于实验需求较多，故而缓冲溶液共准备500ml，从而确保各个酸碱度进行实验，寻求最为适合的配方。配置完成相关制剂后，存入10℃恒温箱。

处理阶段：处理过程建议使用桃瓣。笔者使用桃瓣进行处理，除了处理构成渐变为，还节约了后续的加工工程。酶处理采用直接侵入的方式，仅处理较少时间后，将黄桃用水冲洗即可。

四、黄桃酶法单因素试验

考虑到不同因素的变化，可能对实验结果造成影响。笔者进行了相对复杂的单因素实验，其中包括酶量的控制，具体为0.2-0.5g/L（±0.1g/L），通过酶量的调节，找到更为适合的比例。除此外，还进行了酶液酸碱度。酶解时间、温度等方面的单因素实验，从而在各个环节，找到适合更加符合生产成本和效率需求的因素。

五、结语

结论一：在确定0.50g/L、45℃、40min、pH3.5四项参数时，酶法去皮在效率、成本控制等方面，达到了最优状态。而且，该环境下去皮处理，黄桃的口感和风味都不会出现任何的影响。同时，可以确保黄桃表面的色泽。

结论二，酶液可以重复使用。但是，随着使用次数的不同，需要调整酶处理的时间。而为了保证效率，可以添加缓冲溶液，调整生物酶的酸碱度。这样的方式可以良好的节约成本，除了避免酶液的浪费外，还能够节约用水，由此提升功能的应用价值。

结论三，酶法去皮优势。第一，保持风味。酶法去皮不会破坏黄桃的风味，处理手段相对温和，适合各类产品加工需求；第二，健康环保。酶法去酸碱平和，不会出现较强刺激性；第三，不需要能源消耗。故而节能环保。endprint