食材的性格

郭华悦

食材，千變万化。每一种，都有自己的性格。

善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。有的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。与简单的人交往，也该如此。可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。就像一锅简单的好菜，却被煎炒烹炸等烦琐程序，弄成了四不像的菜肴。

也有的食材，性格复杂。就像肉，少不了腥膻。怎么办呢？各种烹煮之道，为的无非是扬长避短，突出肉的香，而去其腥膻。肉香与腥膻，相生相依。过度去腥，有时反倒失去了肉香。于是，分寸就显得尤为重要。

更多的人，就像性格复杂的食材，优点鲜明，缺点也没法忽视。与这样的人相处，如同处理一道性格复杂的食材，人都容易犯一刀切的错误。把优点与缺陷，截然分开，对缺点穷追猛打，而不顾其与优点相生相依的关系。于是，到了最后，缺点不见了，却也让原本的优点，衰微得近乎寂灭。

善烹者，知道根据食材的性格，扬长避短;反之，不善于烹饪之人，容易走另一条歪路，就是遮掩。下重料，如大辣大咸大甜，用浓烈的调料，掩盖食材本身的味道。这么一来，初尝之下，似乎还挺过瘾;但不过三口，便心生腻烦。懂得依食材之性来烹煮的人，大多也知道，原味往往才是判断一种食材是否绝佳的标准。所以，当一个人面具戴得太厚、“调料味”太重时，无非是在用另一种方式告诉身边的人，其真实的面目是有问题的。