源远流长的古代调味品（一）

杨峰

我国传统的饮食文化源远流长，烹饪出的珍馐美味丰富多彩，而珍馐美味食品离不开色、香、味调味品。在历史的长河里，丰富的调味品资源为饮食文化添光益彩，为人类的健康服务。

盐、梅、酒，先秦时期流行的调味品

商代初期，伊尹是一位善于治国的贤相，又是精于烹饪的厨师，被奉为烹饪鼻祖，至今餐饮界都将他当“食神”供着。司马迁在《史记·殷本纪》中记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹背着一口大锅（鼎）来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤用王道治理天下。要把饭菜做得有滋有味，用什么来调味？《尚书·商书·说命下》有“若作和羹，尔惟盐梅。”指的是，商王武丁对贤臣傅说所说，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。春秋时期《晏子春秋》记载：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”

盐，是人类最早发现的调味品，大约起于五千年以前的仰韶文化时期，并于此时开始煮海水为盐。先秦时期史官修撰的《世本》中称炎帝时“宿沙作煮盐。”在商代的甲骨文和金文中，虽无“盐”字，但却有与它密切相关的“卤”字。许慎在《说文》中解释：“盐、咸也，从卤咸声。”段玉裁《说文解字》注释：“盐、卤也，天生曰卤，人生曰盐。”意思是说盐就是卤，自然形成的称为“卤”，经过人力加工的就称为“盐”。《辞源》对盐之注解为：“食品中咸味之原料。”《辞海》和《中文大辞典》均释为：“咸也，古者宿沙初作煮海盐，按盐色灰白，味咸，因常供食用，故亦特称食盐。”

享有“百味之王”美称的盐，其作用非凡，一是保鲜提鲜。在洗净切好的食物上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。烹调菜肴时放入适量盐，有提鲜作用，吃起来有味，就是人们常说的“咸中有味”。二是杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透（脱水）作用，食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的效果。三是保持原味。如对鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等食物，在烹调前要用盐腌一下，可腌去部分水分，以确保原料的基本味道不变。四是有益健康。盐中氯化钠中的钠离子是人体内不可缺少的一种化学元素，参与调节细胞间渗透压及正常的水盐代谢，维护机体内酸碱平衡和血压正常功能，增强神经肌肉兴奋性，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增进食欲。

先秦时普遍使用梅子作为调味品，一般用青梅，因它含有多种有机酸，酸中透漏着一点甜，别有风味。当时，人们喜欢喝梅子制作的酸味汤羹。在烹饪鱼、肉类等带有腥、膻气的食物时，梅子中的果酸可去除菜肴中腥、膻气等异味，吃起来有滋有味。

青梅营养丰富，既是美果，又是良药。药用首载《神农本草经》：“梅实味酸平，主治下气，除热烦满，安心，止肢体痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣，蚀恶肉。”鲜食梅果能生津止渴、开胃解郁、杀菌驱虫、净化血液、增强肝脏解毒功能;盐梅（白梅）利咽生津，涩肠止泻，除痰开噤，消疮止血。可治咽喉肿痛，烦渴呕恶，久泻久痢，便血，崩漏，中风惊痫，痰劂口噤，梅核气，痈疽肿毒，外伤出血;乌梅敛肺，涩肠，生津，安蛔。主治肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。

最早的酒是果实或谷类粮食受潮自然发酵，由微生物作用而引起糖化和酒化的天然酒。先民受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。《战国策·魏策二》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来，在夏代已能人工造酒。距今三千多年前的商周时代，古人开始用酒曲复式发酵法，大量酿制黄酒，作为饮料及调味品。

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等成分，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。黃酒中含的乙醇具有挥发作用，能使鱼、肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉;黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐相结合，生成氨基酸钠盐，可使鱼、肉的滋味变得更加鲜美;酒会与肉中的脂肪发生反应，帮助脂肪溶解的同时，生成具有特殊香气的酯类物质，使菜肴香而不腻;黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

黄酒具有舒通经络，活血祛瘀，散寒祛湿，健脾开胃，消除疲劳等作用，适量饮用，有益于健康。

酱、醋，让菜肴更加有滋有味

从先秦到汉代，酱、醋的发明和广泛使用，又一次掀起了中国美食史上的一波“滋味”革命，烹调出的菜肴变得色、香、味俱全，吃起来更加有滋有味了。

先秦时，人们用肉为原料来制作的“肉酱”，称“醢”。东汉许慎在《说文解字》中对“酱”字的解释：“从肉，从酉。酒以和酱也。”“醢”后来之所以改写成“酱”，唐代学者颜师古在对《急就篇》中的“酱”字注解时认为：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是说吃饭时少不了酱这种调味品，就如同军队打仗少不了指挥将领一样。古人认为，酱和醋的调味功能相当重要，宋人陶谷在《清异录》中说：“酱，八珍主人也;醋，食总管也。”

中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别，大大丰富了人们的餐桌，满足不同人的口味。

豆瓣酱具有补中益气，健脾开胃、利湿消肿，止血降压，涩精止带的功效，适量食用，对中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，流鼻血，女子带下异常等病症，有辅助治疗作用，还可降低前列腺增生症及肠癌的发病率。豆瓣酱含有丰富的胆碱及大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，可起到健脑，增强记忆力的作用。

面酱，又叫甜面酱，含有淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素，滋味鲜美，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，既增加了菜肴营养，又美味可口，具有开胃助食的功效。

食用禁忌：一般人群均可食用，有肝病、肾病、痛风、高血压、消化性溃疡、低碘者应少食;遗传性葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏症（俗称蚕豆病）患者忌食蚕豆酱，以免引起溶血反应。

周代，在制作肉酱的过程中，因分解产生大量有机酸，如氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。许慎在《说文解字》中将“醯”解释为酸，也称酢。汉代，人们已用谷物酿醋，但“醯”“酢”混用。南北朝以下至唐朝，始从“酢”逐渐过渡到用“醋”字。

北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中除载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。醋作为调味品，不仅能解除食物的腥味，使菜肴更加鲜美可口，别具风味，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌保鲜作用，但醋也不宜过多食用。

醋在古代即入药，称为“苦酒”，味酸微苦性温，有活血散瘀、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫的功效。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。（未完待续）