科学解读食物中的蛋白质如何分“优劣”

张思

现在很多人都非常重视饮食中的营养成分含量。很多食品在做推广时，也经常会打着“富含优质蛋白质”的旗号，来吸引消费者的目光。那么，到底什么是优质蛋白？蛋白质如何分优劣呢？

首先，我们需要知道蛋白质的基本构成单位是氨基酸。组成生物体内蛋白质的氨基酸有20多种，其中有8种氨基酸是人体不能自己合成的，必须通过食物进行有效供给，这些氨基酸被称为必需氨基酸。

大多数的食物中都具备8种必需氨基酸，但食物中氨基酸所占比例不同，其蛋白的营养价值也会不同。就像我们经常吃的鸡蛋、牛奶和大豆，这些食物中富含蛋白质，氨基酸的比例也非常符合人体需求。另外，蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，说明它能满足人体需求的能力就越强，摄入的蛋白质中，只有氨基酸的比例和人体的需求达成一致，才能被充分利用，氨基酸才不会被过多地浪费。如果蛋白质同时满足氨基酸组成与人体需求的组成接近，并且被人体吸收利用的效率较高，我们就可以将这种蛋白质称为“优质蛋白”或者“完全蛋白”。

一些植物性的食物同样也富含蛋白，就像我们经常吃的大米、小麦和豌豆等，但这些植物性食物中的蛋白质会有一两种氨基酸的比例相对较低。如果单独吃这些食物的话，这些氨基酸满足人体需求的效率相对就会比较低，可以称为“不完全蛋白”。常见的食物蛋白中，胶原蛋白因为“只含有7种必需氨基酸”而被称为“劣质蛋白”。

但是，不同食物中含有的蛋白质组合在一起，其中的氨基酸可能会相互补充，从而使劣质蛋白质转变为优质蛋白质。比如，大米蛋白质中赖氨酸含量很低，绿豆和豌豆的蛋白质中甲硫氨酸和半胱氨酸含量很低，但是大米正好富含甲硫氨酸与半胱氨酸，豌豆、绿豆则富含赖氨酸，它们组合后氨基酸相互补充，所以就变成了“优质”的蛋白质组合。

总体来说，人体在通过食物获取蛋白质之后，各种蛋白酶会将其水解出各种氨基酸成分，這些氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在体内重新合成人体所需要的蛋白质，从而使人体的健康水平更高。