生芽粒小麦对面粉质量的影响

孙卫辉 肖志民 贺娇娇 马乃苗 何 岩

陕西天山西瑞面粉有限公司 陕西兴平 713100

生芽粒小麦对面粉质量的影响

孙卫辉 肖志民 贺娇娇 马乃苗 何 岩

陕西天山西瑞面粉有限公司 陕西兴平 713100

小麦各项质量指标对面粉质量都有影响，水分、容重、杂质、色泽、硬度等影响比较明显，不完善粒中虫蚀粒、黑胚粒、赤霉病粒、破碎粒、生芽粒、生霉粒的影响各不一样，本文初步探讨生芽粒对于面粉质量的影响，为控制进厂小麦生芽粒含量保证成品面粉质量提供依据。

小麦 进厂检验 不完善粒 生芽粒 芽萌动

面粉厂收购小麦时，一般检验项目有水分、容重、杂质、不完善粒、白度、硬度、湿面筋、蒸煮试验、内在品质（粉质、拉伸、粘度等）等项目。水分、容重、杂质项目用仪器检测，简单、快速、直观，易于扣量结算。而不完善粒则主要由人工检测，受个人理解能力、经验、工作环境、劳动强度等影响，不完善粒项目检验结果偏差较大，造成有的送粮客户对检验结果不认可，需要反复沟通确认。

不完善粒包括虫蚀粒、病斑粒（黑胚粒、赤霉病粒）、破碎粒、生芽粒、生霉粒等五种。目前清理工艺，虫蚀粒和破碎粒通过打麦、吸风、筛选等工序，基本可以去除；病斑粒、生霉粒通过打麦、筛理、色选等工艺，清理效果明显，余下的也大部分能够出粉；而生芽粒通过生产车间清理，去除率不高。

在GB1351—2008《小麦》规定，生芽粒指芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗拉，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。

生芽粒可以细分成三种，第一种是芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，外观比较明显，易于检出；第二种是芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂，这部分小麦中一部分破裂明显，有少部分在小麦胚顶端有针尖状小孔，在光线充足，熟练化验员重复检验几次后基本能够检出；第三种是未突破种皮但胚部种皮明显隆起，俗称芽萌动，不易检出。由于品种、色泽、软硬、地域、收获年限、经验、工作环境、个人理解等差异，在实际检验中对第三种生芽粒的判别最容易产生偏差，通常需要用解剖刀或者美工刀切开观察，粮库在收购时，对于这部分一般不检出，大部分面粉企业会检出芽萌动粒。同一企业原粮检验员需互相交流对比，形成统一的标准，另外还需要和独立第三方检验机构对比，和其他企业对比，和粮食收储企业（包括粮食经纪人）对比，以保证判定的准确性和一致性。

实际生产时，取毛麦仓下绞龙出口搭配后小麦以及入磨小麦，分别多次检测生芽粒，发现这一过程生芽粒降低约为20%，说明难以去除，因此评价生芽粒小麦对成品面粉质量的影响，进而控制进厂小麦生芽粒含量成了保证成品面粉质量的关键。

生芽粒小麦对成品面粉质量的影响如何，我们进行了以下试验。

1 试验方案

取检验时挑出的生芽粒小麦单独制粉，检测各项指标。将该面粉按不同比例添加到三种不同质量的面粉中，检测添加后面粉的质量指标，对比结果，寻找规律。

2 检测仪器

布拉班德粉质仪，拉伸仪，实验磨，粘度仪，博通面筋仪，降落数值仪，锤式旋风磨，肖邦近红外分析仪，破碎淀粉仪，天平等。

3 试验说明

1）不完善粒检验检出的生芽粒小麦中，芽萌动的比例大约占30%；

2）本次试验前后经历6个月，所有样品在5℃冰柜储存；

3）生芽粒小麦来源中，陕西小麦约占65%，河南等省约占35%；

4）生芽粒小麦来源中，软质小麦约占35%，硬质小麦约占65%。

4 试验结果

1）生芽粒粉和另外三种面粉，其原粉的质量指标见表1。

2）在一号粉中加入不同比例的生芽粒粉后，检测结果见表2。

3）在二号粉中加入不同比例的生芽粒粉后，检测结果见表3。

表1 原粉质量情况

表2 一号粉混合粉质量情况

表3 二号粉混合粉质量情况

表4 三号粉混合粉质量情况

4）在三号粉中加入不同比例的生芽粒粉后，检测结果见表4。

5 数据分析

观察以上表格数据，可以得出：

1）生芽粒小麦粉比例的增加，对混合面粉水分、灰分、吸水率、形成时间、糊化温度影响不大；

2）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉破损淀粉显著增加后逐步降低，没有规律；

3）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉的峰值粘度逐步降低；

4）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉的弱化度明显增加；

5）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉的降落数值明显降低；

6）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉的稳定时间明显降低；

7）生芽粒小麦粉比例的增加，混合面粉的面筋指数明显降低。

6 试验结果的指导作用

试验表明：随着生芽粒小麦的增加，面粉质量中的峰值粘度、弱化度、降落数值、面筋指数、稳定时间等指标大致呈下降趋势。生产中要根据面粉质量要求严格控制生芽粒比例，做好小麦搭配工作。

我们在实际工作中，小麦入库时生芽粒小麦比例控制范围：

1）主要使用品种（搭配时使用比例大于25%），生芽粒小麦比例应小于3%；

2）次要品种（搭配时使用比例大于10%小于25%），生芽粒小麦比例应小于6%，可大于3%；

3）低成本小麦（搭配时使用比例小于10%），生芽粒小麦比例应小于10%，可大于6%；

4）生芽粒小麦比例大于10%的小麦基本不予采购。

生产时每班检测搭配后小麦的生芽粒比例情况，保证入磨小麦的生芽粒比例稳定在一定范围内，符合内控标准。

TS 211.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）06-0029-03

2016-06-13

孙卫辉（1979—），男，长期从事面粉生产及质量管理工作。