小麦粉中添加其他物质有关规定的剖析

鞠新宏

农垦米业宝应湖分公司 江苏金湖 211600

小麦粉中添加其他物质有关规定的剖析

鞠新宏

农垦米业宝应湖分公司 江苏金湖 211600

小麦粉是制作食品主要原料之一，为了保证食品的质量、制作食品操作性更好、食品营养更加全面和产品的差异化，面粉厂在小麦粉生产过程中，有时适当添加一些其他物质，目前国家标准对允许添加的食品添加剂和食品营养强化剂均有明确的规定，为了能方便清楚地理解和正确在小麦粉中添加其他物质，对小麦粉添加其他物质有关规定进行整理剖析，供工作时参考。

1 食品营养强化剂

GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》由中华人民共和国卫生部2012年3月15日发布，2013年1月1日实施。

食品营养强化、平衡膳食/膳食多样化、应用营养素补充剂是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的三种主要措施。

食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。食品营养强化不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄入量，从而达到纠正或预防人群微量营养素缺乏的目的。食品营养强化的优点在于，既能覆盖较大范围的人群，又能在短时间内收效，而且花费不多，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围内广泛应用。

1）食品营养强化剂的定义

为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

2）食品营养强化的主要目的

①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；

②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；

③某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；

④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

3）使用营养强化剂的要求

①营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常；

②营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式；

③添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定；

④添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变；

⑤不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。

4）可强化食品类别的选择要求

①应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化；

②作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定；

③我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。

5）小麦粉及其制品的分类号

小麦粉及其制品的分类号参见表1。如允许某一营养强化剂应用于某一食品类别（名称）时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

表1 小麦粉及其制品的分类号

6）营养强化剂的使用规定

①营养强化剂在食品中的使用范围、使用量应符合国家标准GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的要求，允许使用的化合物来源也应符合其规定。下面列出营养强化剂在小麦粉及其制品的使用范围、使用量：

小麦粉（06.03.01）维生素A 600～1200 μg/kg，叶酸1000～3000 μg/kg；

小麦粉及其制品（06.03）维生素B1 3～5 mg/kg，维生素B2 3～5 mg/kg，烟酸（尼克酸）40～50 mg/kg，铁14～26 mg/kg，钙1600～3200 mg/kg，锌10～40 mg/kg，硒140～280 μg/kg，L-赖氨酸1～2 g/kg；

粮食和粮食制品（06.0）酪蛋白钙肽≤1.6 g/kg，酪蛋白磷酸肽≤1.6 g/kg。

②特殊膳食用食品中营养素及其他营养成分的含量按相应的食品安全国家标准执行，允许使用的营养强化剂及化合物来源应符合国家标准GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的要求。

③使用的营养强化剂化合物来源应符合相应的质量规格要求。

2 营养强化小麦粉

GB 21122—2007《营养强化小麦粉》，中华人民共和国质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会2007年10月16日发布，2008年1月1日实施，此标准参照国际食品法典委员会的标准CODEX STAN152:1985《小麦粉》，为首次发布。

1）营养强化小麦粉定义

采用符合GB 1355要求的小麦粉为原料，按照GB 14880规定的营养强化剂品种和使用量，添加一种或多种营养素的小麦粉。

2）食品营养强化剂和食品添加剂的使用

使用的食品营养强化剂的品种和添加量应符合GB 14880的规定。

不得添如过氧化苯甲酰、过氧化钙，其他食品添加剂的使用应按GB 2760执行。

3）技术要求

①质量指标。除灰分指标外，接CB 1355执行。对于强化钙和多种矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.27个百分点，对于强化不含钙的其他矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.02个百分点。

②强化营养素的混合均匀度要求。变异系数（CV）≤10%，变异系数以铁含量计算。

③强化营养素的损失率。维生素类、氨基酸及含氮化合物类营养强化剂，在保质期内，其营养损失率不应大于标称值的20%，且实测含量应在GB 14880规定的范围内。

④卫生指标。按照GB 2715和国家有关标准及规定执行。

4）判定规则

①按GB 1355—1986的6.4进行判定。

②某种营养强化剂的实测含量低于GB 14880规定的使用限值时，不应作为营养强化产品；实测含量高于GB 14880规定的使用量范围高限时，不应出厂销售。

③混合均匀度不符合变异系数（CV）≤10%的产品，不应出厂销售。

3 食品添加剂

GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-12-24发布，2015-05-24实施。

1）有关术语和定义

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。

2）食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害；

②不应掩盖食品腐败变质；

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不应降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

3）在下列情况下可使用食品添加剂

①保持或提高食品本身的营养价值；

②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性；

④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

4）带入原则

①在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

a.根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

b.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

c.应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

d.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

②当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

表2 直接在小麦粉中使用的食品添加剂

5）食品添加剂的使用规定

①表2列出GB 2760—2014规定的在小麦粉中允许使用的食品添加剂品种以及最大使用量或残留量，至于小麦粉制品不在这里一一列出，使用时可查阅标准中的规定；

②面粉厂生产的小麦粉和生湿面制品如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮以及生干面制品中不能使用GB 2760—2014规定的按生产需要适量使用的食品添加剂；

③面粉厂生产的小麦粉中不得添加食品用香料、香精；

④GB 2760—2014明确了食品工业用加工助剂使用规定，规定了食品加工中允许使用的酶，共有54种，添加量不限，而面粉企业常用的有：α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶，细菌α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、戊聚糖酶（又称半纤维素酶）和木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、脂肪氧化酶等，随着科学技术的发展，可能有更多的酶制剂用于改善小麦粉品质。

6）可以在小麦粉中使用的添加剂基本功能

面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。

4 小麦粉中添加其他物质的分析

①食品营养强化剂和食品添加剂是两个完全不同的概念，他们使用目的不同，添加范围不同，国标中规定食品营养强化剂在小麦粉中添加既有上限要求，也有下限要求，而食品添加剂只有上限要求；

②在小麦粉中允许添加的食品营养强化剂有7种，在小麦粉中允许限量添加的食品添加剂有11种；如同时添加，同种添加物质上限执行GB 2760—2014；

③酶制剂是食品工业用加工助剂，在小麦粉中国标中没有限量添加要求；

④小麦粉中不得添加香精香料；

⑤在小麦粉制品和以小麦粉为主要原料生产的面包、饼干、糕点、油炸食品、膨化食品，等食品中允许添加更多的其他食品添加剂，面粉企业不得在小麦粉中添加这些物质；

⑥在小麦粉中添加其他食品原料如大豆蛋白粉、小麦谷朊粉、淀粉等没有规定要求，可根据需要添加；

⑦随着科学技术的发展和社会的进步，现在国标规定可以添加的物质，以后不一定可以添加，或者添加允许范围会变小或变大，而今天不可以添加的物质，以后可以添加；

⑧2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；

⑨食品添加剂企业生产或面粉企业自配食品添加剂和营养强化剂时必须考虑载体的安全性，添加抗结剂等添加剂也必须在国家规定范围内；

⑩一些中药材及其制品是否可以添加在小麦粉中，如何添加，安全风险如何尚需进一步研究。

总之，新修订的中华人民共和国食品安全法已于2015年10月1日实施，面粉企业必须严格遵守国家法律，在法律允许的范围内开展工作，食品安全标准是强制性执行标准，为了保证食品安全，决不能在小麦粉中超范围添加其他物质。

TS 202.3，TS 211.4+3

C

1674-5280（2016）06-0023-04

2016-05-19

鞠新宏（1969—），男，大专，助理工程师，副总经理，从事农副食品加工工作。