新小麦与新小麦粉的特点

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300

新小麦与新小麦粉的特点

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南虞城 476300

通过对各项指标正常的小麦进行大量粉质拉伸试验数据分析，可以得出，新小麦的熟化期实际上是小麦外层的一个熟化过程，小麦麦芯的熟化期几乎为零。因此小麦的容重越高，外层占比越小，其熟化期越短；小麦的容重越低，外层占比越大，其熟化期越长。容重特别低的小麦，其熟化期时间是普通小麦的2倍或者2倍以上。

熟化期短的小麦粉弹性好，有韧性，延展性差；熟化期长的小麦粉弹性差，延展性好。小麦粉的熟化期相对越长，做馒头或者膨化食品效果越好，这是熟化期长的小麦粉的优势。未成熟粒超标时小麦粉发粘，如果把它放置3个月，发粘的问题就可以解决，然而熟化期长的小麦保存时难度大，易发热、发霉、发芽、生虫；熟化期短的小麦保存相对容易。

1 新小麦与新小麦粉的质量与数据分析

表1为新小麦理化指标情况（部分数据采用PERTEN9140检测，如蛋白质、水分和灰分），表2为新小麦粉粉质指标情况，表3为新小麦粉拉伸指标情况。

通过表1、表2和表3的数据，我们分析认为：

1）如新小麦容重低，则灰分高、弱化度高、延伸度长（一般≥160 mm），面粉发粘，吸水率高，但易出水，生产馒头粉或面条粉都容易发粘。

2）如新小麦粉的形成时间和稳定时间接近，则弱化度高，需要的熟化期相应长。

3）如新小麦容重低，则未成熟粒和赤霉病粒就高，也就是小麦的不完善粒高，小麦的熟化期相应长，在新小麦的保存过程中发生霉变和变质的时间相应短，保存难度相对加大，因此库容量大的仓库一定要注意新小麦的容重，最好按容重大小分开存放。

4）夏季高温，新小麦在熟化过程中，如果仓内外温差小，小麦发生霉变和变质的时间将大大缩短，特别是采用钢板仓储存小麦，新小麦易发生霉变。

表1 新小麦理化指标情况

表2 新小麦粉粉质指标情况

表3 新小麦粉拉伸指标情况

5）新小麦的熟化主要是小麦外层的熟化过程，小麦中心部位面粉熟化期很短，具体数量大小取决于小麦的容重，容重高，芯部粉的量大，新小麦的熟化期就短。生产时，精度高的中心部位面粉可以少加甚至不添加熟化剂，而皮磨粉则需单独储存熟化，熟化时间半月左右，而新小麦的麦心粉不用熟化即可食用。

6）新小麦在研磨过程中，容重高的新小麦容易剥刮取粉，而容重低的新小麦剥刮难度大，麸皮易含粉，大大影响总出粉率，而且对大小麸皮和次粉的质量影响大，这与新小麦的角质率大小也有很大关系。

7）普通小麦，新小麦和经过熟化后小麦的小麦粉粉质与拉伸数据没有根本变化；但优质强筋小麦，由于角质率高，熟化后会发生较大改变，如经过3个月左右的熟化，强筋特征更加明显，不过，优质小麦的麦芯粉同样无需熟化，也只是小麦外层需要熟化。

8）尽管新小麦的熟化期长短不一，但仍可在生产过程中分为需要放置较长熟化的小麦粉和需要极短时间甚至不需熟化即可使用的麦芯粉。

9）小麦经过储存后加工的副产品多少都有不同程度的变质，绝对不如新小麦的副产品新鲜适口，只不过新小麦副产品保质期更短。

2 结论

小麦加工成小麦粉的过程实际上就是将小麦的皮层和胚乳分离的过程，新小麦的熟化主要是小麦外层的变化，容重低，外层占比大，我们可以按小麦的容重高低分仓储存，加大对容重低的小麦通风和熏仓的力度和频率，大大降低存储成本。另外，根据新小麦熟化机理，可以将小麦的储存改变为小麦粉的储存，也可避免小麦在储存的过程中出现的小麦霉变和变质。

TS 211.2，TS 211.7

B

1674-5280（2016）06-0032-02

2016-06-07

张景渠（1976—），男，品控科长，从事小麦制粉与品控工作。