蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

豆康宁 赵永敢 王飞 王昭才

1.漯河医学高等专科学校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

豆康宁1赵永敢1王飞1王昭才2

1.漯河医学高等专科学校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大，面团吸水率略有下降，面团稳定时间和弱化度基本不变，粉质指数略有下降；对面团拉伸品质具有强化作用，增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但延伸度下降；面粉的白度略有下降，但影响不大；对湿面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯，有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品。

蒸馏单硬脂酸甘油酯 面粉 面团 品质

蒸馏单硬脂酸甘油酯化学名为单十八（烷）酸丙三醇酯，简称单甘酯，分子量为358，乳白色蜡状固体粉末，凝固点不低于54℃，是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团，具有润湿、乳化、起泡等多种功能[1]，是一种良好的乳化剂，广泛应用到冰淇淋、油脂类产品、面制品、糖果、巧克力等食品中[2]，在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂标准》中，蒸馏单硬脂酸甘油酯在生干面食品中，按生产量可适量添加。

蒸馏单硬脂酸甘油酯作为乳化剂应用到面食品中，对面粉品质有一定的的影响。本文应用粉质仪、拉伸仪、多功能谷物近红外分析仪和湿面筋仪研究蒸馏单硬脂酸甘油酯对小麦粉粉质指标、拉伸指标、白度和湿面筋含量的影响，为蒸馏单硬脂酸甘油酯作为食品添加剂在面食品中的应用提供科学参考依据。

1 材料与仪器

小麦粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸馏水，漯河大中原食品有限公司；蒸馏单硬脂酸甘油酯：粉状，乳白色，含量为95%，武汉远成共创科技有限公司。

粉质仪：JFZD，北京东方孚德技术发展中心；拉伸仪：JMLD150，北京东方孚德技术发展中心；电子天平：JA5003N，上海精密科学仪器有限公司；多功能谷物近红外分析仪：9500型，瑞士波通；湿面筋仪：JJJM54S，北京维欣仪奥科技发展有限公司。

2 试验方法

1）蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加方法

在面粉中分别添加0%、3%、6%、9%（混合后的百分含量）的蒸馏单硬脂酸甘油酯，混合均匀后进行试验，每个试验做2个平行试验，取平均值为实验结果。

2）面粉粉质拉伸试验方法

粉质试验按照AACC-51-21方法进行，拉伸试验按照AACC-54-10方法进行。

3）面粉白度的测定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近红外分析仪测定水分含量，详细操作步骤见设备说明书。

4）湿面筋含量测定方法

根据GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》测定湿面筋含量。

3 试验结果与讨论

1）蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标的影响

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标的影响见表1。

表1 蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标的影响

从表1数据得知，添加蒸馏单硬脂酸甘油酯后，面团吸水率下降，面团形成时间减少，面团稳定时间基本不变，面团弱化度基本不变，粉质指数略有下降。吸水率反映面粉的吸水能力，面团形成时间反映面粉水化的快慢，面团稳定时间、弱化度和粉质指数都表示面团品质高低的指标[2]。蒸馏单硬脂酸甘油酯使面团吸水率、形成时间、粉质指数下降，但变化幅度不大；对稳定时间和弱化度影响不大，数据变化幅度很小。因此，从数据总体来分析，蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质特性没有明显的恶化作用，也没有明显的改良作用，即对粉质指标影响不大。

2）蒸馏单硬脂酸甘油酯对面团拉伸指标的影响

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面团拉伸指标的影响见表2。

表2 蒸馏单硬脂酸甘油酯对面团拉伸指标的影响

从表2可知，分别在45 min、90 min、135 min测试的拉伸指标分析比较得出，在45 min、90 min时，面团拉伸能量（A）随蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加量增加而下降，但是在135 min，面团拉伸能量（A）随蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加量增加而上升，但幅度不大。拉伸阻力（R）、拉伸比（R/E）随蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量的增加呈上升趋势，但延伸度（E）则下降。拉伸面积和拉伸阻力都反应面团的强度，延伸度反应面团的延展性。一般拉伸曲线面积大而拉伸比值适中的小麦粉，产品品质较好。这说明，蒸馏单硬脂酸甘油酯对面团面筋具有增强作用，但对延伸性有恶化作用。即面团韧性增大，延伸性下降。

3）蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉白度的影响

在面粉中分别添加0、3%、6%、9%的蒸馏单硬脂酸甘油酯，测定面粉的白度见表3。

白度是面粉等级的主要指标之一，面粉白度高，为优质粉，面粉白度低，品质较低[3]。从表3可知，面粉白度随蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量的增加，白度略有下降。添加至9%时，白度仅下降1.94%，这说明添加蒸馏单硬脂酸甘油酯，面粉白度下降幅度很小，对面粉的白度影响很小。

表3 蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉白度的影响

4）蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉湿面筋含量的影响

在面粉中分别添加0、3%、6%、9%的蒸馏单硬脂酸甘油酯，测定面粉的湿面筋含量见表4。

表4 蒸馏单硬脂酸甘油酯对湿面筋含量的影响

湿面筋含量是面粉专用粉等级的主要指标之一[4]，一般湿面筋含量为35%～40%时为高筋粉，介于24%～35%为中筋粉，低于24%为低筋粉。湿面筋含量随着蒸馏单硬脂酸甘油酯的添加而升高，添加9%时，湿面筋含量增加6.02%，这有利于制作要求面筋含量高的食品。

4 结论

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大，面团吸水率略有下降，面团稳定时间基本不变，面团弱化度基本不变，粉质指数略有下降；对面团拉伸品质具有强化作用，增加拉伸能量，增加拉伸阻力，增加拉伸比，但是延伸度下降；蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉的白度具有降低作用，但影响不大；对湿面筋含量具有增加作用。因此，在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯，有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品[5-8]。

[1]赵建国，刘宝生.配合物催化法合成高纯单硬脂酸甘油脂[J].日常化学工业，1997（5）:4-6

[2]陈薇.小麦麸皮膳食纤维制备、理化性质及应用研究[D].河南工业大学，2007

[3]田纪春.谷物品质测试理论与方法[M].北京:科学出版社，2006

[4]李浪.小麦面粉品质改良与检测技术[M].北京:化学工业出版社，2008

[5]SB/T 10141—1993糕点用小麦粉[S].北京:中国标准出版社，1993

[6]SB/T 10140—1993发酵饼干用小麦粉[S].北京:中国标准出版社，1993

[7]SB/T 10139—1993馒头用小麦粉[S].北京:中国标准出版社，1993

[8]SB/T 10136—1993面包用小麦粉[S].北京:中国标准出版社，1993

TS 202.3，TS 211.4+3

B

1674-5280（2016）06-0027-03

河南省高等学校重点科研项目计划（15B550005）

2016-08-26

豆康宁（1981—），男，甘肃人，讲师，硕士研究生，研究方向：食品加工技术。