浅谈面粉破损淀粉含量对馒头的影响

王鹏林 韩艳芳 谭兴亮

中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司 河北秦皇岛 006206

浅谈面粉破损淀粉含量对馒头的影响

王鹏林 韩艳芳 谭兴亮

中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司 河北秦皇岛 006206

选择破损淀粉含量不同的面粉，进行馒头实验，通过对馒头效果的评价，分析不同破损淀粉含量的影响，寻找破损淀粉含量的最佳范围。实验结果表明，破损淀粉含量控制在21～25 ucdc比较理想。

破损淀粉 吸水 馒头 蒸煮 效果

在小麦粉加工过程中，由于受到机械的剪切和碾压，部分淀粉颗粒的结构和形状发生变化，从而造成淀粉的破损，这些淀粉称为破损淀粉，可以通过GB/T 9826—2008《粮油检验小麦粉破损淀粉测定α-淀粉酶法》来检测破损淀粉值。

在小麦加工过程中，如皮磨的剪切，心磨的碾压，以及撞击磨等其他机械设备的作用，都会使部分淀粉受损。面粉中含有适量的破损淀粉对面粉的使用效果是有益的，但破损淀粉含量太高或太低都会给面粉的使用效果带来不利的影响。另外，由于破损淀粉对酶的敏感性，在后期品质改良过程中，需要分析面粉中破损淀粉的含量，利用淀粉酶对破损淀粉的作用机理，才能合理添加一定比例的α-淀粉酶来改善面粉的品质。

有研究表明，破损淀粉对发酵面制品品质的影响比较明显，主要表现在：

对面粉加水量的影响。面粉的吸水率和破损淀粉的含量呈正相关，破损淀粉含量过高，容易造成和面时面粉需要添加较多的水，但在放置过程中，水分从面团中析出，造成假吸水，这样的面团易发粘。

对发酵速度的影响。酵母发酵的养分来源于配方中添加的糖及面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶分解淀粉产生的单糖。而最易被分解的淀粉就是破损淀粉，因此破损淀粉含量的多少，直接影响到面团的发酵效果和发酵速度。如果含量太低，分解产生的单糖就会偏少，酵母养分不足，发酵时间就会增加，产气量也会偏低，馒头容易出现醒发不到位，体积小口感硬的现象；反之如果破损淀粉的含量太高，面粉中α和β淀粉酶更易于分解淀粉，产生更多的糖分，为酵母提供充足的养分，使酵母产气的速度和数量都较多，容易出现发酵过度的现象，同时发酵过程中产生大量的麦芽糖和糊精，容易造成面团发软，蒸出的馒头比较扁而且体积小，结构粗糙口感发粘。

实验选用破损淀粉含量不同的面粉，进行馒头实验，以确定适合制作馒头的面粉中破损淀粉的最佳含量。

1 材料与方法

1）实验材料

面粉（破损淀粉含量不同）、低糖即发干酵母、自来水。

2）仪器和设备

电子秤、和面机、压面机、醒发箱、破损淀粉仪、蒸锅、体积仪。

3）实验方法

①实验配方：面粉，100%；低糖即发干酵母，1%；水，46%～51%。

②实验步骤：和面→压延→分割→成型→醒发→蒸制→冷却→评价。

③实验过程：

a.和面：每个样品称取200 g，酵母用水溶解，慢速和面4 min；

b.压面分割：固定的轧距，压面6次，卷起，分割成125g/个；

c.醒发：在温度38℃，湿度75%的醒发箱中醒发45～50 min；

d.蒸制冷却：用不锈钢笼屉蒸制15 min，室温冷却30 min，分析评价。

4）实验结果

①馒头比容使用体积仪测定：将冷却至室温的馒头称重，以克计；用体积测量仪测量体积，以毫升计。同一样品测定两次，相差值小于或等于15 ml时取平均值，大于15 ml重新测定。计算公式：比容（ml/g）=体积/重量。

②面粉吸水量依据粉质吸水率和和面加水量来判断。

③馒头比容、外观、内部结构、口感、气味按照表1馒头评分标准评价。

表1 馒头评分标准

2 面粉与馒头质量指标分析

1）面粉质量指标（表2、表3）

表2 强中筋粉质量指标

表3 中筋粉质量指标

强中筋粉选用国优小麦生产，中筋粉选用普麦生产。两种粉的样品在加工过程中通过调整磨辊轧距的方式来控制，从样品1到样品4轧距越来越小，灰分、湿面筋含量基本区别不大，而破损淀粉的含量越来越高，水分越来越低，加水量越来越大，说明磨辊轧距调整对面粉水分、吸水率及破损淀粉含量有明显的影响，对湿面筋数量和灰分影响较小。破损淀粉和吸水率与轧距的大小呈显著的正相关，轧距大，吸水率和破损淀粉低；轧距小，吸水率和破损淀粉高。面粉水分不同是因为磨辊轧距不同，物料受的碾压力不同，引起磨辊的温度不同，从而引起水分散失不同，磨辊间轧距小，对物料碾压的力度大，磨辊摩擦升温高，面粉水分相对低点。

2）馒头实验评价分析（表4、表5）

由二种面粉馒头试验和评分分析可以看出，破损淀粉的含量对馒头实验评价的结果影响比较明显，太高和太低馒头评价得分均低。

表4 强中筋粉馒头评分

表5 中筋粉馒头评分

3 结论

根据以上两种不同筋力面粉的馒头蒸煮检测分析，破损淀粉的含量对馒头结果影响比较明显，是关键的影响因素。破损淀粉含量太低，对面粉的吸水率影响非常明显，产品产出率较低，影响经济效益；破损淀粉含量太高，馒头的醒发、结构、口感都会受到很大程度的影响，不利于加工生产。要想得到较好的馒头效果，破损淀粉含量控制在21～25 ucdc比较理想。

TS 211.4+3，TS 213.29

B

1674-5280（2016）06-0017-03

2016-08-01

王鹏林（1973—），男，本科，中粮集团?小麦加工事业部研发中心总经理，长期从事面粉产品研发工作。