文献导读

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颗粒度对面粉揉混特性和糊化特性及面条中水分分布的影响分析

深入探讨不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差异,并研究不同粒度小麦粉所制得的面条中水分分布差异。试验结果表明：不同粒度小麦粉的揉混特性和成品面条中水分的形态分布存在差异主要是由于筛分所引起的化学成分含量变化造成的，与颗粒大小无显著相关性；而面粉的糊化特性则受粒度和化学成分等因素共同影响。颗粒在180～200目区间的面粉具有相对较好的揉混特性，面条中深层结合水含量更多。（文/宋燕燕等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）

戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定，研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明：加入戊聚糖酶后，面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加，面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高；当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值，制作的面包体积较大，感官评分最佳，能够明显地改善面粉及面制品品质。（文/逯蕾等摘自《粮食与油脂》2016年第9期）

石墨炉原子吸收光谱法测定面粉中铝的方法研究

目的本研究着重了利用石墨炉原子吸收光谱法测定面粉中铝，对测定条件进行优化选择，达到快速、准确。方法利用混合酸硝酸-高氯酸对样品进行消化处理，无基体改进剂。结果在优化实验条件下，铝含量在0.0～50.0 μg/L范围内呈线性关系，相关系数达到r=0.9995，标准偏差在0.01%至2.9%之间，加标回收率在96.2%至100.7%之间。结论本法方便准确，灵敏度高，并有较高的回收率，可作为日常检测面粉使用。（文/蒋受坤摘自《疾病监测与控制》2016年第10期）

超高液相色谱串联质谱法测定小麦粉中真菌毒素

建立小麦粉中雪腐镰刀菌烯醇（NIV）、隐蔽型脱氧雪腐镰刀烯醇（Deepoxy-DON）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）及衍生物（3A-DON、15A-DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）常见6种真菌毒素的同时测定方法。试样用多功能净化柱净化，液相色谱-串联质谱基质内标法定量测定。结果表明6种真菌毒素的检出限在0.50～1.00 μg/kg，线性相关系数R2＞0.994，3个水平加标回收率为82.1%～108.9%，RSD为4.6%～14.5%。采用本方法参加面粉中脱氧雪腐镰刀烯醇能力验证样品质控考核，统计结果Z为-1.93，结果评价为满意。该方法准确、灵敏、高效，可适用于小麦粉中6种常见真菌毒素的定量分析。（文/刘利亚等

摘自《食品研究与开发》2016年第15期）

茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响

为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围，以小麦西农538（中筋）为供试材料，分别添加0、2%、4 %、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中，并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析。结果表明，3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性。随着茶叶粉添加量的增加，面团吸水率均显著增大；添加2%～10%的绿茶粉及6%～10%的黑茶粉，面团的形成时间和稳定时间均显著提高，弱化度均显著降低。添加6%的绿茶粉时，面团的拉伸能量和最大拉伸阻力增幅均达到最大值，延伸度出现小幅度升高的拐点；添加4%的红茶粉，面团的拉伸面积显著增大，继续增加添加量则变化不明显；黑茶和红茶粉添加量分别大于4%和6%时，面团延伸度均显著降低。面粉中添加适量的茶叶粉可改善面粉的品质，绿茶粉的添加对面团网络结构形成速度和面团筋力的改良效果大于红茶粉和黑茶粉。面粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、回生值随着茶叶粉添加量的增大均呈不同幅度的降低趋势；3类茶叶粉对面粉糊化的热稳定性具有不同程度的改善作用。（文/冉隆贵等摘自《麦类作物学报》2016年第9期）

有关小麦粉中破损淀粉值测定方法及影响因素的研究

采用SDmatic破损淀粉仪法和GB/T 9826—2008《粮油检验小麦粉破损淀粉测定α-淀粉酶法》对小麦粉中的破损淀粉值进行了测定，通过相关性分析可知，SDmatic法测定破损淀粉数据可靠性高，R2为0.937，且具有耗时短、人为误差小、试剂消耗少等优点。分析了小麦粉加工过程中，破损淀粉的影响因素，其中小麦品种为主要影响因素，角质粒小麦破损淀粉值高，粉质粒小麦破损淀粉值低；同一原料研磨，研磨产生的颗粒越细，破损淀粉值越高；灰分较低的前路心粉比中路粉破损淀粉值高，但又比灰分高、麸星重的后路基粉低。（文/刘丽等摘自《粮食与饲料工业》2016年第9期）

不完全快速消解法测定面粉中的铅和镉

建立了使用聚乙二醇对异辛基苯基醚加硝酸不完全快速消解面粉前处理方法，应用石墨炉原子吸收光谱仪测定面粉中的铅、镉。检测结果回收率在96.0%～105.1%，相对标准偏差在（n=6）在1.6%～2.5%。结果表明，不完全快速消解法能够降低干扰，节省前处理时间，适用于面粉中的铅、镉测定。（文/焦宏摘自《农业技术与装备》2016年第9期）

三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸（FA）和大豆卵磷脂（SBL）对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响。结果表明，FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长，且随双键数增加形成时间延长，稳定时间先增加后略有降低。面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加，且均高于对照；而添加SBL的面团能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面团。除OA外，其他两种FA和SBL显著提高面团的G’，降低tanδ。3种FAs和SBL对小麦粉糊化温度均无显著影响；添加SA后峰值黏度显著降低；双键数增加，小麦粉末值黏度、衰减值增加。添加FA后,随着双键数增加，糊化焓值增加，但均低于对照和添加SBL的小麦粉；添加FA促进了小麦粉短期老化,抑制长期老化。（文/李倩倩等摘自《青岛农业大学学报（自然科学版）》2016年第3期）

不同成分小麦粉料对低铬白口铁磨损性能研究

为研究小麦制粉过程中麦粒不同组成部分对金属磨辊的磨损性能，本文以磨辊常用表层材料低铬白口铁为耐磨试样，以麸皮和面粉不同比例混合物为磨料，采用与辊式磨粉机工况相似的三体磨料磨损试验机进行磨损试验，计算磨损失重，观察磨损表面形貌，分析磨损机制。结果表明：面粉对金属材料磨损性能的影响小于麸皮对金属材料磨损性能的影响；二者对金属材料的磨损行为也有所不同，面粉对金属表面起研磨和机械抛光作用，因此，被磨损表面趋于光滑；麸皮则呈现出典型的软磨料磨损行为，显微切削和疲劳剥落是其主要磨损形式。（文/张克平等摘自《中国农机化学报》2016年第10期）

小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉，按照一定比例混合制得混合粉，检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力，以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标，进行相关性分析。结果表明：利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉，可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性，其中，小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性（R2= 0.8090）高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性（R2=0.7826）。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量（筋力强弱），即当微量水SRC值大于52时为强筋粉，在51～52时为中筋粉，小于51时为弱筋粉。（文/贾峰等摘自《粮食与饲料工业》2016年第9期）

基于PLC和组态王的面粉自动包装监控系统设计

采用西门子S7-200系列PLC和北京亚控公司KINGVIEW6.55版本监控软件对面粉自动包装监控系统进行硬件和软件设计，设计了一套面粉自动包装监控系统，具体设计了控制系统的硬件和软件，并对系统进行了调试。（文/孔祥摘自《中国包装工业》2016年第6期）

面粉中氨基脲含量的测定及偶氮甲酰胺和氨基脲转化规律的研究

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法测定面制品中的氨基脲含量，并研究偶氮甲酰胺添加水平对面粉中氨基脲含量的影响及两者的转化条件。方法样品经盐酸水解、邻硝基苯甲醛衍生、HLB小柱净化及乙酸乙酯提取；质谱以电喷雾电离源正离子模式扫描监测，用带有同位素内标的衍生物15N213C-SEM-NBA定量检测目标氨基脲衍生物。结果氨基脲在0.5～100 μg/kg范围内呈良好线性关系，相关系数为0.9995，检出限为0.5 μg/kg，加标回收率在85.1%～114.6%之间，相对标准偏差为3.2%～6.9%。市售10份面制品中氨基脲的阳性检出率为41.7%。氨基脲是偶氮甲酰胺在湿热的条件下生成的，并且同一种面制品中外部氨基脲含量比内部含量大。结论本方法快速、准确且灵敏度高，可适用于面制品中氨基脲的定量分析。（文/姚敬等摘自《食品安全质量检测学报》2016年第7期）

藜麦粉对小麦面团流变学特性的影响

以内蒙古种植的藜麦为试验材料，利用粉质仪和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验结果表明，当藜麦粉添加量为35%时，不能准确测量粉质参数；随着藜麦粉添加量的增加，吸水率先减小后增大，当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小，为60.6%；面团的形成时间在藜麦粉添加量为10%时最大，为6.8 min；面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少，而弱化度则显著增加，藜麦粉添加量为30%时，面团的稳定时间为5.9 min，弱化度为111 FU，不适合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势；醒面90 min和135 min后，拉伸阻力和拉伸比值在藜麦粉添加量为10%时最大；随着醒面时间的延长，最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均逐渐增加，而拉伸度逐渐减少。以拉伸度为指标，醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉添加量在5%～25%时的混粉适合制作藜麦面制品。（文/张园园等摘自《食品科技》2016年第6期）

面粉中过氧化苯甲酰及其代谢产物的相关研究与检验

过氧化苯甲酰（C14H10O4）可于甲醇与水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞击、加热后会发生爆炸，常混配稀释于淀粉、明矾、碳酸镁、碳酸钙和惰性填充剂等物。20世纪80年代广泛推广应用于我国，但2011年时被禁止添加至面粉中。过氧化苯甲酰作用分析色泽改善作用叶黄素与胡萝卜素微量存在于新磨制的面粉中，发色基团共轭双键存在于其分子结构中，故面粉为浅黄色。（文/蒋雁摘自《食品安全导刊》2016年第21期）

FTIR技术在面粉品质检测中的应用

利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪，采集40种面粉样品的红外谱图，对面粉中蛋白质、脂肪、糖类、淀粉等主要营养成分及添加剂进行分析。面粉的红外谱图中，蛋白质的特征峰在1657 cm-1、1543 cm-1左右处，脂肪的特征峰在2926 cm-1、1747 cm-1左右处，糖类的特征峰在1200～900 cm-1，3396 cm-1处，淀粉的特征峰在1647 cm-1、1416 cm-1处，过氧化苯甲酰特征峰在1200～1100 cm-1段内。不同品牌面粉中添加剂的含量差别较为明显，可直接通过红外谱图区分；面粉中各营养物质的含量差别不太明显，但二阶导数谱图差异较为显著，可间接区分。可见，FTIR技术可以快速地对面粉品质进行检测。（文/王香婷等摘自《商洛学院学报》2016年第4期）