凝固剂
- 豆制品中大豆异黄酮转化与富集的研究进展
方法有添加单一凝固剂、复配凝固剂，乳化凝固剂、增稠剂和蛋白酶抑制剂等，可以增加豆腐持水率，富集豆腐中大豆异黄酮。3.1 凝固剂富集法凝固剂富集机理是通过蛋白变性形成蛋白凝胶，蛋白凝胶拥有立体网状结构，保水性强，可以防止大豆异黄酮流失。不同的凝固剂，凝固机理不同，对大豆异黄酮保留程度也不同。δ-葡萄糖酸内酯（gluconoδ-lactone，GDL）属于酸性凝固剂，在高温条件下（约90 ℃），通过释放出葡萄糖酸导致豆浆的pH 值下降，同时减少变性大豆蛋白表面
食品研究与开发 2023年17期2023-09-13
- CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究
词 鸭血豆腐；凝固剂；质构；保水性；瓜尔豆胶中图分类号 TS251.9 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2023）10-0110-06Effects of CaCl2and guar gum on comprehensive quality of duck blood tofuKONG Ling CHEN Liyuan LI Xinlin CAO Jianzhou XIA Lunzhi（1Anhui Original Chicken Cat
安徽农学通报 2023年10期2023-07-29
- 豆腐柴果味果冻的凝固剂优化
制中发现不添加凝固剂的豆腐成型差，放置一段时间后易碎，严重影响产品的保质期及外观。鉴于此，笔者进一步进行凝固剂的优化试验，研究了单一凝固剂和复合凝固剂的种类和用量对豆腐柴果味果冻凝胶强度和感官品质的影响，优化出最佳凝固剂的种类和使用量，为该类型产品工业化生产与研究提供理论依据[12]。1 材料与方法1.1 试验材料豆腐柴(涪陵自产)、白砂糖、柑橘(市售)。1.2 药品与试剂食用小苏打(安琪酵母股份有限公司)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、琼脂、黄原胶、海
安徽农业科学 2023年4期2023-03-20
- 复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用
、大豆蛋白质与凝固剂在静电作用、疏水作用、二硫键交联作用下形成的凝胶产品[1]，含有丰富的营养成分和人体必需的微量元素，还富含人体所需的优质蛋白质，素有“植物肉”之称[2]。豆腐中还含有多种生物活性物质及大量挥发性成分，形成了其独特的品质[3]。现阶段，国内外的研究学者大都在致力于开发新型豆腐，已经有研究人员开始对鸡蛋豆腐[4]、胡萝卜豆腐[5]等各种花色的豆腐开展探究。本文创新性的利用黑豆作为制作豆腐的主要原材料，丰富了豆腐的品种，同时也丰富了豆腐的营养
食品研究与开发 2022年23期2022-12-13
- 花色豆腐研究进展
性聚集物，添加凝固剂后经凝固和（或） 质构重建，最终得到豆腐产品[8]。2 花色豆腐中凝固剂的选择豆腐制作过程中，点浆是一个关键的操作，此时凝固剂的选择决定了豆腐的成型程度、均匀性和微观结构，对制作出豆腐的口感、产量、感官等方面都有或多或少的影响，故如何选择合适的凝固剂对于豆腐产品来说至关重要[9]。刘宁等人[10]将凝固剂分为七大种类，即盐类凝固剂、酶类凝固剂、酸类凝固剂、豆清发酵液、复合凝固剂、多糖类凝固剂及生物凝固剂。在花色豆腐的制作过程中，多数采用
农产品加工 2022年8期2022-05-26
- 茼蒿花生酸浆豆腐的制作工艺研究
以发酵型白醋为凝固剂，进行单因素试验，探究不同因素对豆腐品质的影响，并通过正交试验对花生豆腐的制作工艺进行了优化，以便为后续的花生豆腐工艺研究及其市场的拓展提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料大豆：购于临汾万家福超市；白醋(总酸≥3.50 g/dL)：山西清徐水塔醋业股份有限公司；茼蒿：购于当地尧丰蔬菜市场；原味熟花生：河南新乡市小淘气食品有限公司。1.2 仪器与设备FDM-Z100浆渣自分离磨浆机 镇江金旺食品机械有限公司；BS100S电子天平
中国调味品 2022年2期2022-02-25
- 豆浆凝固过程中的动态特性
腐凝胶的形成是凝固剂释放出的离子作用于大豆蛋白分子，使蛋白分子大量聚集形成具有三维网状结构的蛋白凝胶产品。在豆制品加工过程中，凝固剂的种类极大影响豆制品的品质。很多研究者通过对豆腐的物理性研究得出最佳的凝固效果，侧重点在物理研究方面如凝胶强度、持水率等，以这些为指标判断凝固剂的强弱。但在制作过程中，凝固的工艺参数不确定及其时间点的差异，制成的豆腐质量差异很大。为了满足豆腐的标准化生产，对不同凝固剂在豆浆中如何凝固成豆腐这个过程的研究很有意义。豆浆在凝固过程
食品工业 2021年11期2021-11-25
- 不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响
往热豆乳中加入凝固剂以促进大豆蛋白形成胶凝，并将水、大豆油脂等成分包裹在蛋白凝胶中[1−2]。常用的豆腐凝固剂包括盐类凝固剂，如氯化镁（MgCl2）和硫酸钙（CaSO4）等，和酸类凝固剂，如葡萄糖酸内酯（GDL）、乳酸、醋酸、酸浆等。MgCl2能够极大保留大豆原有的风味，产生令人愉悦的香气[3]，但由于其与豆乳的反应非常迅速，导致蛋白网状结构收缩、脱水，最终成品豆腐的持水性较差，质地粗糙，口感较硬[4]。CaSO4与豆乳反应较慢，形成的豆腐结构光滑细腻，持
食品工业科技 2021年15期2021-08-11
- 天然胶乳气囊导尿管多次浸渍工艺的特点
的结构可以应用凝固剂与硫化胶乳反复交替浸渍制作而成。气囊导尿管的规格有8～28 Fr（1 Fr＝0.33 mm）[5]，其基本结构是管身的一端有1—2个排泄孔，另一端有2—4个漏斗，管身包裹着1—3个球囊，管壁有1—3个充液腔或注药腔，球囊的容积为3～50 mL不等。部分天然胶乳气囊导尿管外观见图1。图1 部分天然胶乳气囊导尿管外观Fig.1 Appearance of some natural latex aerocyst catheters天然胶乳气囊
橡胶工业 2021年8期2021-07-21
- 凝固剂浸渍法乳胶管的生产工艺
]。本工作介绍凝固剂（以氯化钙、陶土为主要成分）浸渍法（也称为离子沉积法）生产厚壁乳胶管[5-6]的工艺。1 配料配料工序分为浸渍用配合胶乳（简称胶乳）配制和凝固剂配制。1.1 胶乳配方浸渍用胶乳配方如下：天然胶乳 100，硫黄0.75，促进剂TMTD 0.5，氧化锌 0.3，防老剂264 1，酪素 0.3，氢氧化钾 0.2。胶乳的总固形物质量分数控制在0.48～0.54，粘度小于60 mPa·s。总固形物含量和粘度过高可以加快胶乳的沉积速度，但易使胶乳的
橡胶科技 2021年7期2021-07-20
- 不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响
生变性[1]。凝固剂的加入可以进一步促使蛋白质分子间作用力改变，形成不溶性蛋白聚集体。目前，被广泛应用的豆腐凝固剂有MgCl2、CaSO4等盐类凝固剂和葡萄酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）、醋酸等酸类凝固剂[2]。盐桥理论是解释盐诱导大豆蛋白凝固机理的主要理论[3]。盐类凝固剂在大豆蛋白溶液中解离并释放Mg2+、Ca2+等阳离子，通过屏蔽蛋白质的表面负电荷以减少蛋白质分子之间的静电斥力，并与蛋白分子结合，充当“桥梁”的作用[4−5
食品工业科技 2021年12期2021-06-19
- 豆腐凝固剂的研究进展
键的操作就是用凝固剂点浆，如何选择合适的凝固剂来提供盐离子和调节pH是豆腐加工过程中一个非常重要的问题。凝固剂的使用决定了豆腐的成型程度、均匀性和微观结构[1]，对制作出的豆腐的口感、产量、感官等方面都有着或多或少的影响。有学者进行了关于凝固剂的种类和浓度对豆腐产量和品质的影响方面的研究[2]。为了满足人们和工业化生产的不同需求，一般会使用不同的凝固剂去制作豆腐，通过选择不同种类的凝固剂使豆腐的品质发生改变。人们对凝固剂的研究一直未曾止步。近年来，越来越多
中国调味品 2021年3期2021-03-31
- 原料工艺对豆腐品质特性影响的研究进展
过程中所使用的凝固剂和凝固条件[4-6]是影响豆腐成品的一个重要因素，此外磨浆料液比[7]等因素也会影响豆腐的品质。因此，在制作豆腐的过程中，很多因素的影响导致所得产品感官、营养和经济价值的不确定性。同时，贮藏的各种条件对豆腐品质也有不同程度的影响。因此，选择贮藏条件对于延长豆腐的货架期有重要的意义，对影响豆腐品质特性的因素研究现状进行了综述，以期将来对豆腐制作及贮藏条件选择的深入研究提供参考。1 大豆营养成分对豆腐品质特性的影响1.1 蛋白质大豆中蛋白质
农产品加工 2020年20期2020-12-18
- 凝固剂种类及添加量对豆腐质构的影响
键的一步，所以凝固剂的选择和使用显得尤为重要[3]。豆浆经过加热后，蛋白质分子发生热变性，多肽侧链断裂，分子变成疏松的无规则状态，然后在凝固剂的作用下，蛋白质分子之间相互聚集形成三维网状的蛋白质凝胶结构，并把水包裹在凝胶网状结构中[4-5]，宏观上呈豆脑的状态。不同凝固剂的具体凝固机理有所差别[6]，也因此产生不同口感品质的豆腐产品，且凝固剂的添加量也会影响豆腐的品质[7]。传统的豆腐制作所用的凝固剂为石膏和卤水，近年来发展葡萄糖酸内酯作为豆腐的凝固剂。石
南昌大学学报（理科版） 2020年3期2020-10-10
- 南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化
核桃仁、南瓜、凝固剂添加量和凝固温度四个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响，通过正交试验优化出最佳工艺参数，以此为拓宽豆腐市场，延伸其产业链，提高产品的附加值提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器大豆，市售；白醋（总酸≥3.50 g/100 mL），山西水塔醋业股份有限公司；南瓜，市售；去皮核桃仁，汾阳市源康土特产品有限公司。FDM-Z100浆渣自分离磨浆机，镇江金旺食品机械有限公司；BS100s电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；MB45卤素
食品工业 2020年8期2020-08-25
- 加热即食方便豆腐脑产品的开发
溶还原后，加入凝固剂，能快速形成基本性能（凝胶强度、风味、营养）与鲜制豆腐类似的产品的方便豆腐粉[3]。方便豆腐粉能进一步满足人们对食品方便、营养和卫生的要求，其主要问题在于选择合适的凝固剂配方以保证热水冲溶还原的豆浆能自动快速发生大豆蛋白的凝胶过程，形成感官风味优良的豆腐脑。目前广泛使用的大豆蛋白凝固剂有3类：（1）盐类，如氯化镁、氯化钙等；（2）酸类，如葡萄糖酸-δ-内酯（glucono delta-lactone，GDL）；（3）酶类，如胰蛋白酶、木
中国酿造 2020年7期2020-08-06
- 凝固条件对驴血豆腐加工品质的影响
加入一定浓度的凝固剂溶液，在真空度0.08 MPa脱气5 min，将充分混匀的驴血灌装入已灭菌的模具中，用封口机封口，待完全凝固后蒸煮灭菌。2.2.4 灭菌采用蒸煮灭菌的方法，驴血封口后，检查封口是否严密，然后将密封完全的驴血放入85 ℃的水浴锅中蒸煮25 min。灭菌的温度和时间要控制好，以免温度过高、过低或时间过长、过短影响驴血豆腐的品质。2.3 单因素试验方法以血水比（1︰1.2，1︰1.6，1︰2.0，1︰2.4和1︰2.8），盐浓度（0.6%，0
食品工业 2020年3期2020-04-03
- 人工饲料添加不同凝固剂对异色瓢虫生长发育的影响
、4%、6%的凝固剂（卡拉胶、食用明胶、海藻酸钠），探究异色瓢虫幼虫各龄期的存活率及发育历期。结果表明，添加食用明胶效果相对较好，部分幼虫可发育至成虫，但对存活率具不利影响，且各龄期的发育时间较不添加凝固剂显著延长;添加海藻酸钠的效果最差，所有幼虫不能正常化蛹，当人工饲料中海藻酸钠的浓度为6%时几乎无幼虫能正常发育至2龄。综合来看，添加3种凝固剂的效果均不理想。关键词：异色瓢虫;人工饲料;凝固剂;存活率;发育历期中图分类号：S476 文献标
甘肃农业科技 2020年1期2020-03-02
- 花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展
，制浆后在热与凝固剂作用下形成含有大量水分的蛋白凝胶体。目前商业豆腐主要以大豆为原料制成，总体可分为干豆腐、硬豆腐、软豆腐和填充豆腐，其制备方法、质构特性和水分含量等均有很大差别（见表1）[3-4]。豆腐的质构特性是评价豆腐品质的重要指标，决定了豆腐产品的可接受度[5]。其凝胶质构形成与加工条件和原料特性密切相关[6]。与日本等发达国家相比，我国豆腐品种相对单调，尚不能满足人们的消费需求[7]。早在上世纪90年代我国研究者就开始研究花生豆腐[8-9]，然而
中国食品学报 2019年7期2019-08-07
- 复合凝固剂制备彩色嫩豆腐工艺优化
DL)作为蛋白凝固剂生产的。葡萄糖酸内酯是一种安全的食品添加剂，可以诱导酸化和大豆蛋白均质化[5-6]。用GDL制备的嫩豆腐口味微酸，呈柔软啫喱状，但也很容易破碎[7-8]。谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TGase，EC2.3.2.13)也是一种广泛使用的凝固剂。将TGase应用于食品生产中时，在不破坏口感和营养成分的同时，可以使食物基质的结构更好、更稳定，胶凝作用和保水性更佳，甚至还可以增加食品的营养价值[9]。曾有研究通过物理特性分
食品科学技术学报 2019年3期2019-06-17
- 不同凝固剂对豆腐品质的影响
，其是用合适的凝固剂将大豆蛋白质凝固后得到具有一定质构的食品[2]。不同凝固剂的作用机理和生产工艺不同，对豆腐的微观结构影响也不同[3]，导致产品产量、质构特性及风味特征各不相同。风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食品的重要参考依据[4]。前人对大豆蛋白[5-7]、豆奶[8]、豆酱[9-10]和酱油[11-13]等大豆食品的风味进行了大量研究。伴随着豆腐加工从传统的家庭式作坊向机械化、工业化、规模化方向的转变，研究人员在对豆腐得率、营养素等理化特性进行
食品与发酵工业 2019年7期2019-05-07
- 核桃魔芋豆腐的研制
%、4.0%，凝固剂添加量为0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%，凝固温度为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，凝固时间分别为10 min、15 min、20 min、25 min、30 min条件下制作核桃魔芋豆腐，考察其对核桃魔芋豆腐的凝胶持水性、凝胶强度和感官质量的影响。1.2.4 正交试验 在单因素试验的基础上，选取合适的因素水平进行正交试验，以核桃魔芋豆腐的凝胶持水性、凝胶强度和感官质量为指标，优化产品工艺。1.3 测定
陕西农业科学 2019年2期2019-04-12
- 南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化
评定指标，探讨凝固剂（CaSO4）质量分数、蹲脑时间和压型力度对南豆腐品质的影响。在此基础上，探讨大豆蛋白在不同加工操作过程中结构的变化规律，以期为南豆腐标准化工业生产提供有效的技术支持和理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆产地为黑龙江省伊春市，蛋白质量分数33.80%、水分质量分数7.87%，油脂质量分数19.24%。CaSO4（食品级） 湖北美基制品有限公司；无水柠檬酸（食品级） 浙江仁和生物科技有限公司；其他试剂均为国产分析纯。1.2 仪器
食品科学 2019年1期2019-01-28
- 低糖山楂山药复合果酱制备工艺
辅加以增稠剂、凝固剂等，由此生产出风味独特、形态品质好、营养保健价值高的低糖低热果酱产品[17-19]，为山楂、山药的开发利用提供新的途径。1 试验材料1.1 材料及试剂山楂、铁棍山药、白砂糖、食盐、琼脂、卡拉胶、黄原胶、CMC-Na、CaCl2、维生素C、山梨酸钾均为食品级；指标测定所用化学试剂均为分析纯。1.2 仪器设备电子天平、组织捣碎匀浆机、pHS-3C酸度计、手持式糖度计、恒温水浴锅、高压蒸汽灭菌锅、真空夹层锅、真空浓缩锅、均质机、恒温水浴锅、温
中国食物与营养 2018年8期2018-09-27
- 不同培养基凝固剂对水体沉积物中可培养细菌多样性的影响
冷胶两种培养基凝固剂对水体沉积物中可培养细菌多样性的影响，为挖掘环境微生物资源提供科学依据。【方法】以LB为基础培养基，分别以琼脂和结冷胶为凝固剂，利用纯培养法对江苏省太湖水体沉积物中的细菌进行分离培养，结合16S rRNA序列分析法对分离细菌进行多样性分析。【结果】以琼脂和结冷胶为凝固剂，分离获得的细菌总量分别为2.4×105和2.1×105 CFU/g沉积物；16S rRNA序列分析剔除重复菌株后，对应得到20和21株细菌，分别隶属于11和17个细菌属
南方农业学报 2018年9期2018-09-10
- 豆腐，糙点儿的更营养
，是用卤水作为凝固剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙鎂离子迅速作用，把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强，但许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速，外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。数据显示，100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白质，钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水
决策探索 2018年7期2018-07-28
- 凝固剂对白玉饺品质特性的影响
最关键的工艺，凝固剂的种类对大豆蛋白凝胶特性至关重要[4]。本研究拟通过预试验确定3种常用于制作白玉饺的凝固剂的最适添加量，比较不同凝固剂对白玉饺的质构、色泽、感官特性、持水性、基本营养成分等品质特性的影响，以期为特色豆腐菜肴白玉饺的工业化生产提供基础数据。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂大豆：东北大豆，市售；盐卤(MgCl2)：食品级，天津瑞泽顺畅化工科技有限公司；石膏：食品级，湖北膏业玉兰股份有限公司；葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)
食品与机械 2018年4期2018-06-19
- 响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究
艺之一[2]；凝固剂的种类和添加量直接影响热变性蛋白的聚集，从而影响豆腐的口感、风味、感官质量和出品率等[3-4]。Li等[5]经研究发现使用盐卤(主要成分为MgCl2)制作出的豆腐风味极佳，但因卤水凝固过程非常快，难以控制，从而使豆腐的凝胶网络结构不均匀、保水性差，而且豆腐里边的蛋白质和大豆异黄酮等营养成分会随着豆腐中水的流失而减少。Chang等[6]通过浸泡、打浆、过滤等工序，以TG酶为凝固剂，琼脂为助凝剂生产豆腐，制得的豆腐硬度高、弹性好、蒸煮损失小
中国粮油学报 2018年5期2018-06-05
- 辅助生物凝固剂在天然橡胶生产中的应用
要强化改进生物凝固剂和加工输送带标准胶的工艺，并且还要将其作为一项重要课题进行研究。本文希望能够立足于我国国产5号标准橡胶加工工艺上，使用经经验筛选的辅助生物凝固剂凝固胶乳，以此来促进生胶物理机械性能的有效改善。2 资料和方法2.1 材料和设备混合品系胶乳、国产5号标准橡胶的全套生产设备、辅助生物凝固剂（活性剂U与辅助剂S、用量0.85～1.0%。2.2 方法使用同一混合池内的胶乳，凝固剂选为辅助生物凝固剂与甲酸，分别生产的干胶数量为2t，造粒时需要将两种
建材与装饰 2018年19期2018-05-16
- 你吃的豆制品 可能不补钙
制品钙含量要问凝固剂这其中的奥秘在于豆制品的加工过程不同。大豆本身含钙量并不算高，100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后，要加7～8倍的水，而100克豆腐的钙含量竟然能达到164毫克。豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂，里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关，所以“老”豆腐（添加凝固剂较多）的钙含量要多于“嫩”豆腐（添加凝固剂较少）。有一种特别嫩的
恋爱婚姻家庭·养生版 2018年4期2018-04-17
- 利用正交实验优化豆清液的发酵条件
点浆方法常常由凝固剂的种类决定。目前常用的凝固剂有豆清发酵液、盐卤(北豆腐)、石膏(南豆腐)、葡萄糖酸内酯等[1]。葡糖糖酸内酯口味酸涩，并且不适合用作豆制品的加工；盐卤和石膏虽然点浆效率很高、容易控制，但其产品中有二价金属离子的苦涩味和铅、汞等有害重金属工业杂质。豆清发酵液即黄浆水，指的是用豆浆凝固时产生的豆清溶液经过微生物发酵后形成的醋酸菌、有机酸、乳酸菌混合液。豆清发酵液点浆(黄浆水点浆)是指将豆清发酵液按照一定的比例和方法加入煮熟的豆浆中，通过调整
中国调味品 2017年11期2017-11-17
- 姜汁在豆腐凝固中的应用研究
否可以作为豆腐凝固剂或者促凝剂运用于豆腐加工中，掩蔽豆腥味，同时增加豆腐的营养价值。方法：以姜汁作为凝固剂、姜汁结合乳酸钙凝固豆浆，以凝胶强度、保水率、感官评价作为评价指标，筛选姜汁豆腐加工工艺参数。结果：添加3%的姜汁，0.20%卡拉胶，0.29%乳酸钙，制作的豆腐凝固较好，颜色均一，光泽好，弹性好，并且具有姜汁的独特香味，凝胶强度达到34.5g。结论：姜汁对豆浆具有凝固及促凝作用。关键词：姜汁；乳酸钙；凝固剂；加工工艺；参数优化中图分类号：R154 文
教育教学论坛 2017年43期2017-11-08
- 吃对食物补对钙
工过程中添加的凝固剂，如硫酸钙、氯化钙等。北方制作豆腐加凝固剂较多，钙含量较大，每100克豆腐含钙130毫克左右；南方制作豆腐加凝固剂较少，钙含量略低，每100克豆腐含钙110毫克左右；内酯豆腐制作时所用凝固剂不含钙，故其钙含量更低。草酸可以明显抑制钙吸收，吃豆腐时最好避开含草酸特别多的蔬菜，如菠菜、苋菜和竹笋等，或者把这些蔬菜焯水去掉部分草酸后再与豆腐同食。有人说，我不喝牛奶，喝豆浆补钙可以吧？豆浆因为没有添加凝固剂，且含水量较大，钙含量很低，补钙作用小
乐活老年 2017年5期2017-09-14
- 不同凝固剂对豆腐品质的影响
3319）不同凝固剂对豆腐品质的影响宋雪健，高绍金，宁冬雪，林欣梅，马梓铭，魏春红（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）为提高豆腐的品质，试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究，并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数，进行出品率、含水率及力学性能测试，结果表明：盐卤豆腐的弹性为17.26 mm，含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm，硬度大。酸奶豆腐胶黏性低
黑龙江八一农垦大学学报 2017年3期2017-06-07
- 豆腐越老越补钙
含量高，与这些凝固剂的使用量有关，这也是“老”豆腐的钙含量要多于“嫩”豆腐的原因。由此可见，那种特别嫩的内酯豆腐，含钙很低的。因为它用的凝固剂不含钙，每100克内酯豆腐仅含钙17毫克，是普通豆腐的十分之一。所以，凡是没用过含钙凝固剂的豆制品的含钙量都不会特别高，豆浆也是一例。但是，豆浆是重要的蛋白质来源，特别是对于吃素的人来说。与此同时，豆浆中含有植物固醇，是抵制动物膽固醇的最好东西。因为两种固醇长得很像，进入身体后会“抢位子”，如果植物固醇吃得多，抢走了
家庭医学·下半月 2017年3期2017-06-02
- 丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制
例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响。结果表明：黑豆和黄豆的复配比例为黑豆：黄豆(以干豆质量计)=2∶9；丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥：姜汁=5∶2；复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙：葡萄糖酸内酯=1∶2。通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方：以干豆质量计，丝瓜姜汁的添加量为89%、鱼肉的添加量为2%、复合凝固剂的添加量为2.2%、点脑温度为80℃。丝瓜姜汁；鱼肉；黑豆；黄豆；豆腐配方丝
中国食物与营养 2017年3期2017-05-25
- 凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响
476600）凝固剂混合方式对盐卤豆腐品质特性的影响刘灵飞1,2，陈颖慧3，徐婧婷1，陈振家1，郭顺堂1,*（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.河南省食品药品审评查验中心，河南 郑州 450004；3.永城职业学院，河南 永城 476600）为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响，本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂，搅拌10、20、30 s后，制备盐卤豆腐的品质差异，并在最佳搅拌
食品科学 2017年7期2017-04-25
- 不同凝固剂对豆腐风味成分的影响*
9085）不同凝固剂对豆腐风味成分的影响*栾 菲1,2，于寒松1,2**，刘瑞雪1,2，徐宝军3，朴春红1,2，王玉华1,2，刘俊梅1,2（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118； 2.国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室，长春 130118；3.北京师范大学--香港浸会大学联合国际学院，广东 珠 519085）文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料，采用了两种不同加工工艺制做豆腐，并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分
大豆科技 2017年1期2017-04-14
- 豆腐凝固剂的研究进展
豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂以及豆清发酵液的凝固机理及其对豆制品的影响，并对豆清发酵液在豆腐制作中的应用做了展望。关键词：豆腐；凝固剂；豆清液中图分类号：TS214.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213绪论国内豆制品的加工方法很多，产品类型往往由制浆和点浆工艺所决定。而休闲豆干加工中的点浆方法常常由凝固剂的种类决定。目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合类凝固剂、豆清发酵液及
农业与技术 2017年4期2017-04-05
- 豆腐凝胶成型机理研究进展
、氢质子或酶等凝固剂作用下，形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构，呈宏观豆腐凝胶。豆腐凝胶形成受多种因素影响。本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响，旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路。豆腐；蛋白质组成；热处理；凝固剂；凝胶成型机理大豆蛋白具有人体所需理想氨基酸组成；大豆所含异黄酮、大豆苷元等功能活性物质，可降低血脂，促进人体健康[1]。豆腐品质工艺优化、加工专用品种培育和新型豆腐
东北农业大学学报 2017年10期2017-03-16
- 几种不同凝固方法对天然橡胶性能的影响*
究中有添加各种凝固剂以达到改善天然橡胶的性能[2-6]，凝固方法有自然微生物凝固、酸凝固、白糖凝固、淀粉凝固等。本文采用6种不同凝固方法将凝固胶样再压薄脱水、锤磨造粒、干燥后，通过测定理化指标、力学指标、硫化特性、热分析与差热分析、相对分子质量及其分布、红外光谱更全面地分析6种不同凝固天然橡胶的性能差异。1 实验部分1.1 原料无氨新鲜胶乳：干胶质量分数为29%，景阳公司勐捧第二制胶厂；无机盐、十二烷基磺酸钠(SDS)：广州化学试剂厂；辅助生物凝固剂：云南
弹性体 2016年3期2016-06-05
- 浅谈食品添加剂在豆类食品中的应用
添加剂2.1 凝固剂随着科技水平的提升，凝固剂的种类也在不断的推陈出新，凝固剂的作用是改变豆类制品的性状如光泽性，持水性，食品的疏水性等，在豆类饮品中较为常见。凝固剂的种类有很多，由盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合凝固剂以及新型凝固剂等。2.1.1 盐类凝固剂盐类凝固剂中具有代表性的是熟石膏粉和氯化镁。石膏的生熟对豆类制品的凝固产生不同的效果，使用熟石灰做凝固剂的豆类制品，往往不考虑其营养价值和感官效果。生石灰必须经过烘培并研磨成粉末状后才能使用。作为食品添加
大科技 2016年35期2016-03-14
- 不同配方凝固剂对马铃薯脱毒试管苗生长及其微型薯生产的影响
00）不同配方凝固剂对马铃薯脱毒试管苗生长及其微型薯生产的影响徐 银，宋 刚*，曹 正，黄小忠（江苏农林职业技术学院，江苏 句容 212400）冷凝胶是一种食品工业中应用的新型凝固剂，其在脱毒马铃薯生产中的使用效果尚未有报道。试验研究了4种不同配方冷凝胶凝固剂和对照“倍力凝”凝固剂对马铃薯组培苗生长、微型薯产量的影响，以期筛选出最佳凝固剂配方；并比较了5种配方凝固剂的使用成本。结果表明，A1配方的马铃薯组培苗生长高度优于B1、B2和对照、形成新叶数较多、根
中国马铃薯 2015年6期2015-12-30
- 双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化
黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化吕博，黎晨晨，刘宁，李健* （哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）以豆腐黄浆水为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始pH、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响，在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为：黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始pH=6.5、接种量6%、培
食品工业科技 2015年2期2015-10-21
- 食品添加剂硫酸钙（石膏）在豆制品中的应用
℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止[3]。1 食品添加剂硫酸钙（石膏）简介天然石膏包括石膏（CaSO4·2H2O）和硬石膏（CaSO4），主要是盐湖中化学沉积作用的产物，常与石盐、钾盐及光卤石共生。这两种石膏也常伴生产出，并可互相转化。硫酸钙（石膏）主要用作蛋白质凝固剂，它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消
大豆科技 2015年3期2015-07-04
- 不同辅助生物凝固剂用量对天然橡胶性能的影响*
致力于辅助生物凝固剂的研究[5-7]，但鲜有不同辅助生物凝固剂用量对天然橡胶性能影响的报道，笔者将全面研究不同的辅助生物凝固剂在用量不同时对天然橡胶性能的影响。1 实验部分1.1 原料无氨新鲜胶乳：干胶质量分数为29%，景阳公司勐捧第二制胶厂；白糖：市售；辅助生物凝固剂：云南省热带作物研究所提供。1.2 试样制备1～5号样品熟化时间为2 d，辅助生物凝固剂(无需培养)用量为干胶质量的0.15%，白糖用量分别为干胶质量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%
弹性体 2015年3期2015-06-08
- 不同培养基成分对薄荷试管苗生根的影响
同培养基成分、凝固剂种类及添加量对其生根的影响。[结果] 在薄荷试管苗培养过程中，使用琼脂为凝固剂，且添加量为7 g/L的1/2MS培养基时，其生根时间最短，生根数和生根长度较高。 [结论] 为薄荷试管苗的大规模、优质、高效生产提供理论依据。薄荷试管苗；培养基成分；复配增稠剂；琼脂；生根薄荷(Menthacanadensis)为多年生宿根草本植物，被誉为世界三大香料之一[1]。薄荷用途广泛，不但可以作食用、香料及其他原料，且可作药材使用[2]。《本草纲目》
安徽农业科学 2015年14期2015-01-20
- 高强度耐高温化学固结堵漏剂 HDL1 的研制及应用
性调控剂、化学凝固剂、引发剂和密度调节剂，通过室内试验确定了各组分的最优加量，并经过复配形成了化学固结堵漏剂 HDL-1。1.1 处理剂的优选1.1.1 正电黏结剂在发生漏失的裂缝或孔洞的表面处，黏土及淤泥含量较高，在黏土表面带有较多的负电荷。堵漏浆中若含有带正电的处理剂，由于电性相吸引，有利于提高堵漏浆对漏失地层的黏结性。堵漏浆中加入带正电荷的黏结剂，当其与漏失通道地层接触后，正电黏结剂与带负电荷的的黏土矿物之间由于存在正负电荷的吸引作用而快速结合，使其
石油钻探技术 2014年2期2014-09-04
- PI/NMP/H2O三元体系相行为与纤维成形研究
衡，通过溶剂和凝固剂双扩散实现相分离，即溶剂从纺丝原液通过扩散作用进入凝固浴，而凝固剂则在聚合物细流中扩散，于是引起相分离;随着纺丝原液中凝固剂含量的增加，体系原有的热力学平衡态被破坏，纺丝原液通过相分离减小体系的自由能，聚合物纤维在凝固浴中逐渐凝固成形。因此，湿法纺丝制备聚合物纤维主要涉及聚合物/溶剂/凝固剂三元体系，研究三元体系的相平衡和相转变，是探究溶液纺丝成形机理的重要手段［1－6］。聚酰亚胺(PI)/溶剂/非溶剂三元体系相平衡与相分离的研究多集中
合成纤维工业 2014年6期2014-08-05
- 聪明选豆腐 健康吃豆腐
浆，煮沸后加入凝固剂，然后压模制成。使用的凝固剂一般是盐卤或石膏，在制作技术上被称为“点卤”，即使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。豆浆里的钙含量很少，而豆腐里的钙十分丰富，其来源就是盐卤或石膏。传统的豆腐制作，多采用石膏或卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短，而且还往往略带点苦涩味。用石膏点的豆腐就是南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上，可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙，所以南豆
食品与健康 2014年4期2014-06-06
- 青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析
汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点，添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值，采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明：食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL，此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g，持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明，添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。青梅汁；豆腐；质构；响应曲面法；扫描
食品科学 2014年6期2014-02-27
- 即食型豆腐脑生产工艺单因素实验
素，分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因素实验，以感官评分为参考指标，优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-内脂）和0.10％CaCl2（氯化钙）组成的复合凝固剂，黄原胶添加量为0.08％，凝固温度为80℃，凝固时间为25 min。即食型豆腐脑；生产工艺；单因素实验1 材料与方法1.1 实验材料大豆，购于淮安农贸市场；木糖醇、葡萄糖酸-δ-内脂（GDL）、CaCl2、黄原胶、NaHCO
江苏调味副食品 2014年3期2014-02-09
- 复合凝固剂对花生豆腐品质的影响
制作豆腐所用的凝固剂一般为单一的凝固剂，常用的如熟石膏、卤水、葡萄糖酸内酯等，然而每一种凝固剂在使用时都有各自的优点与缺点，如卤水豆腐味道鲜美，但产率较低，保存期较短，用熟石膏制作的豆腐产量高，但由于石膏的溶解性较差，因此在实际生产中用量比理论要多，使得产品具有苦涩味，口感稍差.复合凝固剂是指两种或两种以上的成分经加工而制成的一种凝固剂[2]，它是随自动化、机械化以及工业化的发展而产生的，不仅可以克服单一凝固剂的缺点，而且还可以使产品的硬度增强，风味口感更
河南工业大学学报（自然科学版） 2013年5期2013-12-10
- 一种新型凝固剂在固体平板分离极端浸矿菌中应用潜力研究
83）一种新型凝固剂在固体平板分离极端浸矿菌中应用潜力研究夏金兰1,2，潘佳民1，巩三强1，金雪洁1，聂珍媛1，闫艺赢1，邱冠周1,2（1. 中南大学资源加工与生物工程学院，湖南 长沙 410083； 2. 生物冶金教育部重点实验室，湖南 长沙 410083）利用一种新型、耐高温、耐酸的基质作凝固剂，设计了一种新型的分离纯化极端浸矿菌的固体平板培养基。在此基础上，结合水盘培养法，成功的实现了高温嗜热浸矿菌、中等嗜热浸矿菌以及嗜中温浸矿菌的固体平板培养及纯化
当代化工 2012年6期2012-09-15
- 豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展
当做豆腐使用的凝固剂为钙盐时，豆腐还是一种良好的补钙食物。豆腐制作虽然简单，但是其凝固机理至今还不是特别清楚。本文就豆腐凝固机理和影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述。1 豆腐凝乳形成机理研究进展当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时，大豆蛋白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。人们一直认为豆腐凝乳形成的机理和大豆蛋白质凝胶的形成一样，认为豆腐也是凝胶的一种。在早期Kohyama等[6]使用大豆分离蛋白为原料对豆腐凝胶机理进行了探讨，认为豆腐
食品研究与开发 2012年10期2012-08-15
- 用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂*
前，豆腐用酸类凝固剂主要为葡萄糖酸内酯，然而对于开发天然有机酸类凝固剂的研究甚少[1]，本实验利用山楂中的天然酸性成分制备新型凝固剂，通过降低豆浆溶液的pH值，使其接近蛋白质的等电点使豆乳凝固[2]，通过单因素和正交实验研究豆浆浓度、天然凝固剂添加量、点浆温度对豆腐质构及各项指标的影响，为开发及利用天然凝固剂制备豆腐打下理论基础。1 实验部分1.1 材料及仪器设备山楂及大豆（市售）；NaOH（A.R.天津市化学试剂一厂）；HCl（A.R.天津市化学试剂一厂
化学工程师 2012年9期2012-02-07
- 哆啦Ａ梦：实现孩子梦想的使者
趣横生。《声音凝固剂》,讲大雄除了声音厉害其他都比不过胖虎,于是哆啦A梦取出“声音凝固剂”,让大雄说的每一句话都“凝固”成块,决战的时候,对着胖虎一声怒吼,就已经把他打得七零八落,但不幸的是哆啦A梦得了感冒,咳嗽得厉害,结果家里堆满了一块块的“声音”⋯⋯《室内钓鱼池》,讲妈妈不让大雄去河边钓鱼,于是哆啦A梦拿出一张毯子,铺开来,就变成室内钓鱼池,按几下按钮,想去哪里钓鱼都可以,还不用担心被淹死。当然,一时掌控不得当,两人来到了海边,钓起来一条张着血盆大口的
为了孩子（孕0～3岁） 2009年13期2009-10-21