浅谈食品添加剂在豆类食品中的应用

丁雪靖

（成都树德中学 610031）

浅谈食品添加剂在豆类食品中的应用

丁雪靖

（成都树德中学 610031）

豆类食品是以新鲜黄豆发酵制成，为了改变食品性状，提升食品的营养价值，往往需要在其中添加一些食品添加剂。随着人们对食品安全问题的关注，寻找无毒、安全的食品添加剂已经成为国内外的共识，目前，大豆制品中常用的食品添加剂类型是多种多样的。本文主要就食品添加剂在大豆制品中的应用进行分析。

食品添加剂；豆类制品；应用

大豆是一种重要的农作物，是我国主要种植作物之一，而且每年大豆的产量还在逐年上升。食品添加剂有着改变食物味道的作用，在大豆制品的生产、包装、运输等方面都能够发挥极大的作用，笔者通过对不同食品添加剂在大豆制品中的应用研究，从国外食品添加剂的发展情况，对大豆制品中食品添加剂的发展做出指导。

1 国内大豆制品的发展

豆类制品在我国有着十分悠久的的历史，从最初的传统豆制品，如豆腐、酱油等到后来的豆奶、蛋白饮料，在到目前的大豆营养保健品如大豆磷脂制品、大豆低聚糖等等。随着经济水平的提高，人们的生活质量也有了惊人的进步，传统大豆的制作工艺、包装形势和种类都已经无法满足当代对于营养、卫生的要求，因此安全、便捷的新型大豆制品正处于研发当中。食品添加剂是一种能够改变食物的色泽、口味、延长保质期的物质，它能够改变大豆制品的营养价值，有利于大豆的加工流程和新产品的开发，提高大豆制品的经济性等等。

2 大豆制品中常用的添加剂

2.1 凝固剂

随着科技水平的提升，凝固剂的种类也在不断的推陈出新，凝固剂的作用是改变豆类制品的性状如光泽性，持水性，食品的疏水性等，在豆类饮品中较为常见。凝固剂的种类有很多，由盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合凝固剂以及新型凝固剂等。

2.1.1 盐类凝固剂

盐类凝固剂中具有代表性的是熟石膏粉和氯化镁。石膏的生熟对豆类制品的凝固产生不同的效果，使用熟石灰做凝固剂的豆类制品，往往不考虑其营养价值和感官效果。生石灰必须经过烘培并研磨成粉末状后才能使用。作为食品添加剂的石膏只能是由天然石膏制作，不能使用化学石膏。在传统制作豆腐的工艺中添加熟石灰能够改变成品豆腐的易碎状况。氯化镁是金属盐，能够作为大豆制品很好的凝固剂。在使用时将氯化镁溶解，加入豆浆当中能够使豆浆中的蛋白质形成凝胶。在制作豆腐中添加氯化镁溶液可以提高豆腐的细腻度，风味更佳。

2.1.2 酸类凝固剂

酸类凝固剂一般是由有机酸及霉菌类发酵无机酸组成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但基本不在实际生产中应用。葡萄糖酸内酯是最新研发的新型凝固剂，易溶于水。当它溶于水中时能够产生葡萄糖酸，而葡萄糖酸在加热的情况下可以生成葡萄酸内酯使大豆蛋白质凝固。

2.1.3 复合凝固剂

复合凝固剂是将两种或更多物质进行混合加工形成的凝固剂，这种复合凝固剂的出现是为了满足豆类制品多样化的需求，它们的性能比传统凝固剂更加优越，能够大幅度改善豆类产品的质量。

2.1.4 新型凝固剂

以胡萝卜汁、短梗霉多糖、普鲁兰糖、凝结多糖等物质用于豆类制品中，成为了传统凝固剂最理想的替代品，它们不仅能够改善豆制品的口味和品质，也提升了豆类制品的营养含量，外观也更加美观，提高了市场竞争能力。

2.2 消泡剂

豆类植物都含有大量的植物蛋白，因此豆类溶液在进行煮沸时，会产生大量的泡沫，而且泡沫不易消散，严重影响了豆类制品的营养含量。此时就需要消泡剂来进行辅助。由于硅有机树脂具有憎水性，在豆类饮品中消泡效果较好。它是近年来发展起来的新型消泡剂，其化学性能和热稳定性都很好，破泡能力强。

2.3 酶制剂

酶制剂使食品加工助剂的一种，主要是回收豆类制品中的副产物、提高制作速度和产量等等。蛋白酶是豆类制品中最常用的酶，能够将豆类制品中的蛋白质处理成多肽和小分子物质。其中碱性蛋白酶和果胶酶为主要酶制剂。碱性蛋白酶能够高效分解蛋白质，最适pH是8。而果胶酶则一般是与蛋白酶联合使用，这样能够提高产量，改变豆类制品的风味，口感更好，最适pH因底物差异而不同。

2.4 着色剂

天然着色剂是在植物中提取的一种色素，将其应用在豆制品中，既可以满足着色需求，也不会产生副作用。其中最为常用的就是叶黄素类与原花色素。叶黄素类的主要成分就是叶黄素酯，有着抗氧化的作用，可以直接消除人体内的自由基，可以被人体吸收，辣椒红、隐黄素、玉米黄素、胭脂树橙也属于叶黄素的常见类型。原花色素是植物中常见的多酚类化合物，山楂、葡萄、松树、松苹果中都含有丰富的愿花色素。通过石油醚使葡萄籽中脱脂后，再以乙醇为溶剂热提取、通过调节pH值除去杂质性蛋白，然后以乙酸乙酯萃取分离粗提物，石油醚沉淀精制得低聚原花色素产品。此外，花青素、红曲色素、类胡萝卜素、黄酮类天然色素、卟啉类植物色素、辣椒红色素也为天然添加剂，同样可用于豆制品的中色剂。

3 国外大豆制品添加剂的应用

国际上对于大豆加工领域的发展是以精深加工，多层次产品增值，将豆类制品由粗加工到向精加工推进。随着科技的发展，大豆已经不仅仅能够制成食物，也能够制作成各式各样的保健品，提高人民体质，还可以制造成生物柴油等特殊油脂，用于产生能量等等。

4 结语

食品添加剂随着食品行业的发展已经成为再平常不过的事，但是为了追求利益而产生的不合格添加剂也为食品安全带来了隐患。因此需要加大打击力度，为国民能够食用放心的大豆制品而努力。

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1004-7344（2016）35-0291-01

2016-12-1