核桃魔芋豆腐的研制

王 攀, 范 娜

(商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西 商洛 726000)

引言

核桃又名胡桃、羌桃，在我国的种植面积和产量均居世界首位[1～2]。国内核桃常被直接加工包装食用或用于食品加工的原料。近年来，核桃休闲食品的加工发展迅速，在核桃制品的初加工中，产生的核桃碎渣因其感观较差，常常被废弃，但其保留了核桃的全部的营养成分。核桃含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素[3～4]，且具有化痰、养血、补气、平喘等多种医疗和保健功效[5]。魔芋亦名“鬼芋”，为天南星科多年生草本植物[6]，常作为食品原料[7～8]。魔芋食品具有低热量低脂肪高膳食纤维的特点[9]，能促进代谢，避免能量过剩，同时还具有防治便秘、改善血脂、血糖，减肥、提高机体免疫力、补钙等药理作用[10]，魔芋因其具有较好的凝胶性，常被加工为魔芋豆腐制品，但口感和色泽单一。因此，加强核桃渣的综合利用，开发具有一定风味的魔芋豆腐，不仅可以改善口感，赋予其更高的产品附加值，更能满足食品市场和消费者的需求，丰富魔芋产品。本文开发具有核桃风味的新型魔芋豆腐食品，以期有效提升了核桃碎渣的综合利用价值，为核桃碎果仁、魔芋产品的加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：核桃仁、魔芋精粉均为市售，无水碳酸钠(食品级)。

实验设备：台式离心机(TDL-40B)：上海安亭科学仪器工厂，电子分析天平(SI-234)：丹佛仪器北京有限公司，电恒温水浴锅(HHS型)：上海博讯试业有限公司医疗设备厂，恒温干燥箱(DHG-9240A)：上海齐欣科学仪器有限公司，组织捣碎匀浆机(JJ-2)：常州国华电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 核桃浆的制备 核桃仁经碱液去皮，迅速冷却，并用水流冲洗至中性或无异味，放入40℃恒温干燥箱进行干燥，然后取出加入一定量的水进行打浆，备用；

1.2.2 核桃魔芋豆腐的制备 将水升温至70℃左右,按比例称取一定量的魔芋精粉缓缓加入，持续加热搅拌，加入核桃浆，直至混合均匀，保温膨化20 min左右，使其溶胀为均匀的胶浆，将碳酸钠溶解后加入胶浆中，加热搅拌约1 min后，置于恒温水浴中直至凝固；随即放入沸水中煮制5 min左右，捞出立即用冷却至50℃以下，即可得成品[11～12]。

1.2.3 单因素试验 按照1.2.1和1.2.2的制作方法，分别选取核桃浆浓度(核桃仁占打浆用水量的百分比)为10%、20%、30%、40%、50%、魔芋粉浓度(占总添加水量的百分比)为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，凝固剂添加量为0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%，凝固温度为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，凝固时间分别为10 min、15 min、20 min、25 min、30 min条件下制作核桃魔芋豆腐，考察其对核桃魔芋豆腐的凝胶持水性、凝胶强度和感官质量的影响。

1.2.4 正交试验 在单因素试验的基础上，选取合适的因素水平进行正交试验，以核桃魔芋豆腐的凝胶持水性、凝胶强度和感官质量为指标，优化产品工艺。

1.3 测定方法

1.3.1 凝胶持水力的测定[13]称取一定质量m1(含离心管质量m0)的核桃魔芋豆腐成品在4 000 r·min-1下离心10 min，去除上清液后再次称重为m2。凝胶持水力按下式计算，测定三次最终取平均值。

1.3.2 凝胶强度的测定 称取待测核桃魔芋豆腐放置于天平上，将用铁架台垂直固定玻璃棒逐渐对核桃魔芋豆腐的表面施压，直至玻璃棒表面破裂时，停止加重，记录数值。前后重量的差值除以玻璃棒的表面积即为硬度值，取待测品重复测三次后取平均值[11]。

1.3.3 产品的感官评定 取核桃魔芋豆腐成品，选取评定人员，按照表1中的感官评定标准对核桃魔芋豆腐进行评价。

表1 核桃魔芋豆腐感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 核桃浆浓度对核桃魔芋豆腐品质的影响 由图1和表2可知，核桃浆浓度对核桃魔芋豆腐的感官品质、持水力和硬度均具有一定影响。由表2可知，当核桃浆浓度在10%～50%时，随核桃浆浓度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品质呈先上升后下降的趋势，且当添加量为30%时，感官品质最佳。这是因为随核桃浆浓度的增大，核桃魔芋豆腐的色泽和口感得到改善，感官品质上升，但当核桃浆浓度过大时，魔芋凝胶的强度和稳定性受到影响，导致其感官品质降低。由图1可知，随核桃浆浓度的增加，核桃魔芋豆腐的凝胶持水力和硬度均呈下降趋势。当核桃浆浓度较低时，核桃魔芋豆腐的凝胶持水力和硬度较好，但感官质量欠佳，综合考虑突出核桃风味及营养价值等各项指标，确定核桃浆浓度30%为较优水平。

表2 核桃浆浓度对核桃魔芋豆腐感官品质的影响

图1 核桃浆浓度对核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影响

2.1.2 魔芋粉添加量对核桃魔芋豆腐品质的影响 由图2和表3可知，魔芋粉添加量对核桃魔芋豆腐的感官品质、持水力和硬度均具有一定影响。由表3可知，魔芋粉浓度在2.0%～4.0%时，随魔芋粉浓度的增加，核桃魔芋豆腐的感官品质呈先上后下降的趋势，当魔芋粉添加为3.0%时，其感官品质最佳。由图2可看出，随魔芋粉浓度的增加，核桃魔芋豆腐的凝胶持水力和硬度均明显升高。这是由于魔芋粉的添加使更易形成凝胶状态，而使其凝胶持水力和硬度均明显升高。但随着魔芋粉浓度的增加，核桃魔芋豆腐的色泽变黄变暗，硬度增加，质地口感较差，综合考虑确定魔芋粉添加量为3.0%为较优水平。

表3 魔芋粉添加量对核桃魔芋豆腐感官品质的影响

图2 魔芋粉添加量对核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影响

2.1.3 凝固剂添加量对核桃魔芋豆腐品质的影响 由图3和表4可知，凝固剂的添加量对核桃魔芋豆腐的感官品质、凝胶持水力和硬度均具有

一定影响。由表4可知，当凝固剂浓度在0.30%～0.50%之间时，核桃魔芋豆腐的感官品质随凝固剂浓度的增大呈先上升后下降的趋势，当凝固剂添加量0.40%时，核桃魔芋豆腐的感官品质最佳。由图3可以看出，核桃魔芋豆腐的凝胶持水力和硬度均随凝固剂添加量的增加而升高。随着凝固剂添加量的增加，魔芋胶浆越容易凝固，其稳定性和弹性越佳，但凝固剂的过多添加会使核桃魔芋豆腐的碱味浓重，涩味增加，从而造成感官品质下降，且也会增加成本。因此选择凝固剂添加量为0.4%为较优水平。

表4 凝固剂浓度对核桃魔芋豆腐感官品质的影响

图3 凝固剂添加量对核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影响

2.1.4 凝固温度对核桃魔芋豆腐品质的影响 由图4和表5可知，凝固温度对核桃魔芋豆腐的感官品质、凝胶持水力和硬度均影响不大。随着凝固温度的升高，核桃魔芋豆腐的感官品质、凝胶持水力和硬度均略有升高，几乎没有差异。这是因为在达到了一定的温度后，魔芋凝胶已经形成，此时再提升温度也不会影响凝胶的强度。

表5 凝固的温度对核桃魔芋豆腐感官品质的影响

图4 凝固温度对核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影响

2.1.5 凝固时间对核桃魔芋豆腐品质的影响 由图5和表6可知，凝固的时间对核桃魔芋豆腐的感官品质、持水力和硬度均影响不大。由表6可知，当凝固时间为10 min～15 min时，核桃魔芋豆腐的感官品质呈上升趋势，当凝固时间达20 min及以上后，核桃魔芋豆腐的感官品质不再随时间的增加而改变。从图5可以看出，核桃魔芋豆腐的凝胶持水力和硬度几乎不随凝固时间的增加而改变。当凝固时间较短时，魔芋粉未充分达到凝胶状态，但当经过凝固时间过长时，溶胶过程结束，再增加凝固时间也不会影响凝胶的强度。

表6 凝固时间对核桃魔芋豆腐感官品质的影响

图5 凝固时间对核桃魔芋豆腐持水力和硬度的影响

2.2 正交试验优化

通过单因素试验结果分析，选取核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂的添加量作为影响核桃魔芋豆腐品质的主要因素，故采用正交表L9(33)进行正交试验确定核桃魔芋豆腐的最佳配方。正交试验结果见表8。

由表8可以看出，以核桃魔芋豆腐感官品质为指标，影响的主次顺序为：核桃浆浓度>凝固剂添加量>魔芋粉的量，最优配方为A3B2C1，即核桃浆浓度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固剂添加0.35%；以核桃魔芋豆腐的凝胶持水力为标准，影响的主次顺序为：魔芋粉的量>凝固剂添加量>核桃浆浓度，最优配方为A1B3C3，即核桃浆浓度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固剂添加0.45%；以核桃魔芋豆腐的硬度值为标准，影响的主次顺序为：魔芋粉的量>凝固剂添加量>核桃浆浓度，最优配方为A1B3C3，即核桃浆浓度10%，魔芋粉添加3.5%，凝固剂添加0.45%。

综合所述，根据产品凝胶持水力与强度影响因素直观分析，得最优配方为A1B3C3，该条件下魔芋粉和凝固剂的添加量较高，产品坚实且弹性佳，但核桃风味淡且色泽发暗黄，质地过硬，口感不适，使产品的总体可接受程度大大降低。从实际感官可接受程度、产品成本的经济性等方面考虑，最终确定最优方案为A3B2C1，即核桃浆浓度30%，魔芋粉添加3.0%，凝固剂添加0.35%。

表8 正交试验结果

3 结论

(1)核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂的添加量对核桃魔芋豆腐的感官品质、凝胶持水力及凝胶强度具有一定影响；当凝胶时间和温度达到一定程度后，对核桃魔芋豆腐的质量几乎没有影响。

(2)在凝固温度为80℃，凝固时间为15 min条件下，当核桃浆浓度30%，魔芋粉添加量为3.0%，凝固剂添加量为0.35%时，制得的核桃魔芋豆腐感官评分8.65，凝胶持水力93.00%，硬度值为243.13 g·cm-2。产品色泽光亮均一，呈乳白色，质地坚实而有弹性，软硬适中，口感细腻，有独特核桃风味，综合品质最佳。

(3)在核桃魔芋豆腐加工中，核桃浆浓度对其感官品质影响显著，而魔芋粉和凝固剂的添加量主要影响其凝胶质量。