低糖山楂山药复合果酱制备工艺

李 英，袁丹丹，李 颖

(烟台南山学院食品系，山东烟台 265713)

近年来，有关山楂在降血脂、降血压、抗脑血栓及其作用机理方面的研究屡有报道[1-5]，且山楂富含低甲氧基果胶类，适宜制作果酱。山药具有健脾益胃、降低血糖等疗效，有“理虚之要药”之称[6-10]。近年来对山楂、山药新产品的开发利用范围较广泛，涉及发酵制品[11]、饮料[12-15]、药业[16]、化妆品等领域。本实验以山楂和山药为原料制作复合果酱，辅加以增稠剂、凝固剂等，由此生产出风味独特、形态品质好、营养保健价值高的低糖低热果酱产品[17-19]，为山楂、山药的开发利用提供新的途径。

1 试验材料

1.1 材料及试剂

山楂、铁棍山药、白砂糖、食盐、琼脂、卡拉胶、黄原胶、CMC-Na、CaCl2、维生素C、山梨酸钾均为食品级；指标测定所用化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

电子天平、组织捣碎匀浆机、pHS-3C酸度计、手持式糖度计、恒温水浴锅、高压蒸汽灭菌锅、真空夹层锅、真空浓缩锅、均质机、恒温水浴锅、温度计等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

↑ ↑

凝固剂、柠檬酸 白砂糖、增稠剂、山梨酸钾

2.2 操作要点

(1)山药泥制备：将山药洗净、去皮，置于由0.1%维生素C、0.4% CaCl2和0.1%食盐混合液组成的复合护色剂中，将山药于蒸锅中蒸煮，充分软化，加入山药重量30%的水进行打浆，得到组织均匀的山药浆，备用。(2)山楂泥制备：挑选无病虫害、新鲜的山楂果实，清洗、去梗、去核后，置于夹层锅中，加入山楂重量30%的水，煮沸3min，充分软化，趁热汁液一起打浆，得到质地细腻、均匀的山楂果浆。(3)混合均质：将山药浆和山楂浆按照比例混合，利用均质机进一步均质细化得到质地细腻的混合浆液。(4)辅料调配：白砂糖加入温水溶解配制成75%的糖浆，各种增稠剂在水浴锅中加热水溶解，成为均匀胶液，待用。(5)加热浓缩：调配均匀后加入凝固剂CaCl2，用柠檬酸调节pH到3.5左右[20]，开始真空浓缩，温度70～80℃、压力0.06～0.07Pa、时间20～25min[21]。酱体煮沸后将白砂糖浆分3次加入[22]，当浓缩至可溶性固形物含量达40%时，加入增稠剂胶液、山梨酸钾[23]。搅拌均匀，继续浓缩至可溶性固形物达42%左右时出锅。(6)灌装、排气、密封：将玻璃瓶清洗、煮沸15min灭菌，浓缩后的果酱趁热迅速装罐，在30 min内完成分装，酱体温度保持在80℃以上，灌装至留有2～3mm顶隙，80℃以上加热排气10min后加盖密封。(7)杀菌、冷却：常压杀菌，100℃煮沸杀菌20min；分段快速冷却，从85℃到60℃，再到40℃。

2.3 试验设计

(1)单因素试验：考查山楂泥与山药泥配比、白砂糖添加量、凝固剂CaCl2添加量、增稠剂的种类和添加量对复合果酱感官品质的影响，确定各个影响因素合理的使用量范围。(2)正交试验：在单因素试验基础上，选取山楂泥与山药泥配比、白砂糖添加量、凝固剂CaCl2添加量、黄原胶添加量这4个因素，设计正交试验，确定复合果酱最佳生产配方。

2.4 产品评价

(1)感官评价：选取20名食品科学专业同学组成评价小组，经过食品感官评价培训后，依据表1的评分标准对山楂山药复合果酱的色香味形品质进行打分，满分100分。评价方法：在室温条件下，用瓷质汤匙取样品约20 g，置于干燥的白瓷盘中，观察酱体于1 min内有无流散和汁液析出现象[20]；样品均匀倒入白瓷盘中，观察其色泽、组织形态、有无杂质，品评其气味和滋味。(2)营养成分测定[24]：可溶性固形物测定：折光法；维生素C测定：2，6-二氯靛酚法；pH测定：酸度计法；总糖含量测定：菲林试剂法。(3)微生物指标测定：按照国标GB/T 4789.24—2003规定方法检验[25]。

表1 成品感官评价标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1山楂泥与山药泥对复合果酱感官品质的影响 设定山楂泥与山药泥质量比例分别为70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70，添加30%白砂糖、0.1%的柠檬酸、0.4%的黄原胶，凝固剂CaCl2添加量为1.4%，制作复合果酱，由评价小组对果酱品质进行评价(表2)。山楂泥与山药泥质量比为50∶50时，果酱品质最好。

表2 山楂泥与山药泥质量比对果酱感官品质的影响

3.1.2白砂糖添加比例对复合果酱品质的影响 选定山楂泥与山药泥质量比为50∶50，添加0.1%的柠檬酸、0.4%的黄原胶，凝固剂CaCl2添加量为1.4%，白砂糖添加量为15%、20%、25%、30%、35%(表3)。

表3 白砂糖添加量对果酱风味影响

3.1.3凝固剂CaCl2添加量对复合果酱品质的影响选用CaCl2作为凝固剂[26]，通过钙盐在酸性环境下逐步、缓慢释放Ca2+，其桥联作用也是逐步、缓慢的，以达到形成均匀凝胶的效果。选定山楂泥与山药泥质量比为50∶50，添加0.1%的柠檬酸、0.4%的黄原胶、30%的白砂糖，凝固剂CaCl2添加量为0.8、1.0、1.4、1.8、2g/kg，制作复合果酱的风味(表4)。

表4 凝固剂CaCl2添加量对果酱风味影响

3.1.4不同增稠剂效果比较实验 低糖果酱的制作中，由于糖的添加量相对较低，因此使得酱体很易分散。果酱凝胶的持水力变差、易发生汁液分离的现象，通过添加增稠剂，增强其凝胶性，得到质地柔软细腻的果酱。选取4种增稠剂进行试验，对比果酱的流散性、稳定性及涂抹性。由表5可知，相较于其他增稠剂，黄原胶能使果酱具有较好的凝胶性，且没有汁液分离的现象，酱体分散缓慢，果酱的口感和质地较好。因此，选择黄原胶作为适宜的增稠剂进行研究。

表5 不同增稠剂对复合果酱凝胶效果的影响

3.2 正交试验

3.2.1因素水平设计 根据单因素试验结果，选取山楂泥与山药泥质量比、白砂糖添加量、凝固剂CaCl2添加量和黄原胶添加量4个主要因素进行正交试验(表6)。

表6 正交试验因素水平

3.2.2正交试验结果分析 由表7可知，对复合果酱感官品质的影响大小顺序为山楂泥与山药泥质量比>凝固剂CaCl2添加量>增稠剂添加量>白砂糖添加量，最优工艺组合为A2B2C3D3，即山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂CaCl2添加量为1.4 g/kg、黄原胶添加量为0.4%。为确定最优组合的可靠性，进行3次平行验证试验(表8)。由此，最佳工艺组合下得到的复合果酱感官评分达到94.7分，表明最佳工艺条件准确可行。

表7 复合果酱工艺优化正交试验结果

表8 验证试验结果

3.3 产品品质评定

3.3.1感官指标 制备的低糖山楂山药复合果酱色泽鲜红、颜色鲜亮、山楂与山药味道谐调、酸甜适口、口感爽滑、柔软细腻、质地均匀、无分层和汁液析出、无砂糖结晶等现象。

3.3.2营养成分指标 可溶性固形物含量36%、维生素C含量27mg/kg、pH 3.5、总糖度37%。

3.3.3微生物指标 果酱产品细菌菌落总数≤100CFU/100g，大肠菌群和致病菌未检出，符合GB11671—2003商业无菌的标准要求。

4 结论

低糖山楂山药复合果酱的配方为山楂泥与山药泥质量比为50∶50、白砂糖添加量为30%、凝固剂CaCl2添加量为1.4g/kg、黄原胶添加量为0.4%，得到色泽、香气、口感、质地良好的复合果酱产品。营养成分与卫生指标符合国标要求。

在复合果酱加工中，为较好地保存山楂中的维生素C含量，采用真空浓缩的加工方式；添加Ca2+作为桥联离子，辅助低甲氧基果胶形成凝胶，同时与黄原胶配合，防止酱体脱水现象；将果酱pH降到3.5以下，一方面有利于凝胶速度缓慢均匀，保证凝胶体的持水力，另一方面提供酸性环境，提高加热杀菌能力，辅料的添加顺序为先添加凝固剂CaCl2，再调节pH到3.5，最后加入增稠剂，这样能保证酱体有较好的持水性，不易发生脱水现象。◇