是增稠剂还是增愁剂

“食品增稠剂”是食品谣言圈子里的流量明星，时时会被顶上“热搜”。例如“外面店里卖的粥不能喝，有增稠剂！喝了就等于服毒！”“酸奶不能喝，有增稠剂！”增稠剂，难道给我们的生活平添了个“愁”字？

什么是食品增稠剂

让有些人“稠”“愁”不分的增稠剂，其实是我们厨房里的常客，如勾芡使用的淀粉就是增稠剂;红烧鱼的汤汁放凉了也会成凝胶状，这里的增稠剂是胶原蛋白。

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质，又稱“食品胶”。冰淇淋和冰点心中加入增稠剂可防止冷冻过程中形成的冰晶过大，使口感光滑细腻;果汁、酸奶、可可奶中使用增稠剂，可解决成品的分层问题;在糖果、巧克力中使用增稠剂，可起到凝胶、防霜的作用，还能保持糖果和巧克力的柔软性和光滑性。

食品增稠剂从哪儿来

按来源可将食品增稠剂分为天然和合成两大类。

天然增稠剂 天然来源的增稠剂大多数是从植物、动物、微生物或海藻中提取的多糖类物质，来源于植物的有亚麻籽胶、果胶、决明胶等;来源于动物的有明胶、干酪素、酪蛋白酸钠等;来源于微生物的有黄原胶、结冷胶、普鲁兰多糖等;来源于海藻的有琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等。

合成增稠剂 以淀粉、膳食纤维为原料制得，有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等种类繁多的变性淀粉。

增稠剂的安全性一般来说都非常高，也算是膳食纤维的一种。即使是合成增稠剂，其安全隆也是经过严格检验后才能使用。

有关增稠剂的谣言

回应一下文章开头的谣言，“黏稠、香喷喷的粥里添加了黄原胶、粥宝”，黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来，所谓“粥宝”，配料主要是淀粉或改性淀粉。从成本考虑，淀粉比食品添加剂更便宜。

酸奶中也会加入增稠剂，酸奶配料表中常用的羧甲基纤维素钠，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止沉淀分层、改善口感等特性。只要适量添加，是安全的。

淀粉及淀粉水解产生的糊精等作为增稠剂时，它们本身无毒无害，但也属于糖类，食用后会使血糖升高。不过增稠剂用量都很少，一般不用担心血糖问题。需要说明的是，绝大多数增稠剂品种都是天然来源，不仅不“增愁”，还能提升美食体验感。

（来源：上海市食品学会）