上海味道 浓淡两相宜

都说“浓油赤酱”是上海菜的特色。"殊不知，斗转星移，上海人的"味蕾也在悄然改变，吃惯了重"口味，反而时时惦记着清淡原味了。"当然，黄酱除外！"黄酱是什么？就是上海人爱吃的豆腐衣"包肉嘛！有人说"：看一家面馆是不是正宗的"本帮面馆，就看有没有黄酱售卖的。这话是"有道理的。蔷蔷是“本帮”女人，做一份黄"酱自然是信手拈来。她做的黄酱，外层的豆"腐衣柔韧，中层的薄百叶有嚼劲，内里的肉"馅嫩滑，豆腐衣吸饱了浓油赤酱的汤汁，是"绝好的面浇头，也是下饭的首选，会让你一"碗白米饭吃完还想添！"清芹菌菇拌螺片，清香，凸显食材的原"味。但要论面目，却是绝不朴素的，因为蔷"蔷总会给我们惊喜，她选用的食材大多新奇。"比如清芹，水分充盈如新鲜水果般，吃口爽"脆"；绣球菌、珊瑚菌、金耳、粉耳，各类菌都菇形态、颜色各异，又鲜又嫩"；而螺片则是"独树一帜的爽脆，是其中的一抹亮色。"一直以为鸡翅是属于孩子的食物（可能"是我家儿子幼时，我给他吃了太多的鸡翅、"鸡腿的缘故），但“青柠鸡翅”，真的是一款"更适合成年人的美食。煎熟的鸡翅内里要"嫩到有汁水，这个是有难度的"；而且青柠的"味道又要深入鸡翅肌理，才能那么入味、浓"郁……貌似简单的一道菜，实质是内有乾坤，"很多的小窍门卧着底呢。"“罗马不是一天建成的”。蔷蔷的制菜功"力，想必也是在每一个平凡的日子里，经历"过无数次的不懈试手，才练就的今日之成竹"在胸。"蔷蔷奉献厨艺的那天，恰巧家里来了两"位四川朋友，那就自然而然地加入了试味行"列。俩贵客吃一个赞一个，最终戏谑地总结："自此方知，除了辣，这个世界还有其他的百"滋百味！

黄酱

原料"：

肉糜（肥瘦比例"3：7）"250"克"火腿"30"克"干香菇"4"～"5"朵"花椒"1"小撮"豆腐衣、薄百叶"适量"葱、姜"适量"生抽"2"汤勺"料酒"2"茶勺"老抽"1"汤勺"淀粉、盐、糖"各适量"鲜鸡汁、白胡椒粉"各适量"食用油"适量

做法"：

❶"葱切段，姜切片，和花椒一"起放入碗中，加入适量纯净水浸"泡片刻"；

❷"火腿去皮后切末，香菇泡发"后挤干水分，切末"；

❸"肉糜放入盆中，分"3"次倒入"葱姜水，顺时针方向搅拌，使葱"姜水完全被肉糜吸收"；加入"1"茶"勺淀粉，继续按顺时针方向搅拌"均匀"；

❹"搅拌好的肉糜中放入火腿末"和香菇末，加入半茶勺盐、少许"糖、1"茶勺鲜鸡汁和适量白胡椒"粉，再次顺时针方向搅拌上劲，"放置片刻"；

❺"大张的豆腐衣和薄百叶剪成"合适的大小，砧板上依次铺上豆"腐衣、薄百叶，放上适量的肉馅"包起，封口处沾点肉糜粘合"；

❻"热锅中倒入适量食用油，待"油六七成热后放入腐皮包，中小

火煎至两面金黄"；

❼"锅中放入"2"汤勺生抽、1"汤勺老"抽、2"茶勺糖、2"茶勺料酒，加入"适量开水与腐皮包持平，中火煮开"后盖上盖子，小火焖煮"7～"8"分钟；

❽"8"分钟后，用锅铲将酱汁淋到黄"酱表面，大火收汁，出锅装盘，留"汤汁"；

❾"调少许淀粉水，锅内汤汁煮开，"倒入调好的淀粉水再次煮开，将勾"芡后的酱汁淋到黄酱上，撒上葱花"即成。

小贴士

❶"火腿可先用热水浸泡"30"分钟，以减轻咸味，火腿"皮要切掉，否则太硬影响口感"；

❷"百叶的大小要比豆腐衣的小一圈，包起来更容易。

柠檬鸡翅

原料"：

鸡翅"500"克"大蒜"6"～"7"瓣"柠檬"1"个"盐、鲜鸡汁、糖"各"1"茶勺"料酒、淀粉"各"1"汤勺"生抽、食用油"各适量"白胡椒粉"适量

做法"：

❶"鸡翅洗净，用厨房纸吸"干水分，将鸡翅从两根骨"头中间一切二"；

❷"鸡翅放入盆中，加"1"茶"勺盐、1"汤勺生抽、适量白"胡椒粉、1"茶勺鲜鸡汁、1"汤勺料酒，抓捏均匀，再"加入"1"汤勺淀粉，抓捏均"匀，封上保鲜膜，放入冰"箱腌制"30"分钟"；

❸"柠檬用盐搓洗、擦干，"切半个，挤出柠檬汁，另"一半柠檬切片，大蒜切末"；

❹"锅中倒入适量食用油，"油至六七成热时放入鸡翅，"调中火，将鸡翅煎至两面"金黄盛出，锅中留底油"；

❺"蒜末倒入锅中，调中小"火，炒香蒜末，加入"1"汤"勺生抽、1"茶勺糖，再倒入"柠檬汁，炒匀，倒入煎好"的鸡翅和柠檬片翻炒均匀，"出锅装盘"；用擦皮器将挤"出汁的柠檬皮擦到鸡翅上"即成。

小贴士

❶"洗净的鸡翅，光靠厨房纸很难完"全吸净鸡翅内部的血水，要用手捏"一下鸡翅，挤出鸡翅内部的血水，"再用厨房纸吸干水分，否则腌制难"以入味"；

❷"鸡翅可以腌制过夜，更入味。

清芹菌菇拌螺片

原料"：

清芹"120"克"鲜菌菇组合"100"克"螺片"80"克"油醋汁"2"茶勺"白灼汁、鲜鸡汁"1"茶勺"食用油"少许"盐、白胡椒粉"各适量

做法"：

❶"清芹洗净后切片，鲜菌菇洗净，掰成小朵或改刀，大片的螺片冲洗"后改片"；

❷"煮一锅水，水开后加适量的盐和少许食用油，放入清芹和鲜菌菇焯"烫"30"～"40"秒，捞出，放入纯净水中冷却"；再放入螺片，焯烫"60"秒，"捞出，放入纯净水中冷却"；

❸"捞出食材，沥干水分，装入碗中，放入适量盐，白灼汁、鲜鸡汁各"1"茶勺，油醋汁"2"茶勺，撒适量白胡椒粉，翻拌均匀即成。

小贴士

❶"食材焯烫时间不宜过长，否则会影响口感"；

❷"所有食材焯烫后要过凉水，以保持脆嫩的口感，天"气炎热时可放入冰水中"；

❸"清芹脆嫩多汁，非常适合做拌菜，若无也可用西芹"代替。