《随园食单》品鉴宴

袁枚，清代乾隆四年进士，是诗人，"也是一位美食大家。由于对饮食文化"的潜心钻研，其所著《随园食单》一书，"成为我们至今在反复享用的文化遗产。

《随园食单》并非食谱这么简单，"全书分为须知单、戒单、海鲜单、江"鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族"有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小"菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四"个方面。其中须知单从食材采买、清"洗，作料辨别、调剂与搭配，火候掌握，"色味拿捏，到器皿配备与上菜流程等，"皆一一详述"；戒单则警示饮食过程中"的诸多禁忌……

我非餐饮界从业人员，只是美食"的拥趸而已，因此更关注《随园食单》"中收录的"326"种南北菜肴、饭点、名"茶及美酒，心怀向往。好在有苏州“鼎"膳·匠宴”的老板小妹姐，她竟然不"计成本、不计工时，精心复刻《随园"食单》中收录的美味佳肴，为我们呈"现了一席舌尖上的盛宴。

冷菜有"6"道，分别是"：油浸鱼脯、"豆芽鱼肚、白片肉、问政笋丝、鲞鱼"茭白和酒腌青菜。

油浸鱼脯，形似江南的爆鱼。《随"园食单》中是这样记载的"：“活青鱼去"头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅"油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。"苏州法也。”

书中描写的豆芽"：“豆芽柔脆，余"颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能"融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白"故也。”而鱼肚，我却一直没有找到出"处。那天是带着《随园食单》去赴宴的，"在餐桌上又临时抱佛脚，还是没有找到。那就先吃吧。豆芽鱼肚，也确实"是“以白配白故也”，豆芽脆爽，鱼肚"绵糯，二者搭配口感层次丰富，相信"比配燕窝更有味道。

白片肉，是将煮熟的白肉和蒸熟的"茄子切片，摆盘做成扇形，浇上了“鼎"膳·匠宴”秘制的酱汁，又用莴笋丝"做成扇坠，造型煞是好看。我小心翼"翼将白肉和茄子连带酱汁一起卷起直"接送入口中，酱汁和白肉茄子在口腔"里融合，给味蕾带来了全新的感受。

问政，此处自然无关乎政治，而"是一座山的名字。问政山在安徽歙县，"盛产竹笋。据说，南宋年间，在杭州"经商的歙县人，常以品尝问政山竹笋"慰藉思乡之情，这仿佛又是一个莼鲈"之思的故事。“取秋油煮笋，烘干上桌，"徽人食之，惊为异味”。这次厨师在笋"丝中又加入火腿丝，除了笋丝的脆爽，"还有了火腿的咸鲜，美味加码。

虾子鲞鱼是一道经典美食，是苏"州人的心头好。茭白为“水八仙”之"一，“炒肉、炒鸡俱可”。茭白切成条，"用捣碎的虾子鲞鱼拌着吃，非常入味。"原本虾子鲞鱼就是苏州人的下饭神器，"和茭白“搭档”，更成了下酒好菜。"酒腌青菜，用的是馥贞酒，酒香"浓郁，还有一点甜。青菜太生，吃口"就不糯，太熟，叶子就黄了。这盘青"菜仍保持着碧绿生青的原色，也实在"是考验了厨师的功夫。

接着热菜依次上桌"：汤鳗、唐家青盐甲鱼、腹鱼·福禄鸭子、云林鹅、"蜜汁火方、鸡圆、蒋侍郎豆腐、猪油"萝卜、芋煨白菜。

汤鳗，这已经是我第二次品尝了，"在“鼎膳·匠宴”的蟹宴中，也有这"道菜，吃了至今念念不忘。选用江鳗，"是因为江鳗的肉质会更筋道，也方便"操作。切片的江鳗，夹一片火腿，再"夹一片嫩笋，然后用酸菜包裹，放入"排骨高汤中同煮，再加入时令鸡头米。"由于有了酸菜的加持，口味有点酸唧"唧，而正是这个酸味，让大家胃口大开，"一致叫好！

“鼎膳·匠宴”复刻的这道唐家青"盐甲鱼已经被评为“苏州十大碗”之一。唐家的主人唐静涵，据说是苏州的富"商，在袁枚放任江宁县令时就已相识。"乾隆十三年，袁枚看上唐家的侍婢方"聪娘，唐静涵即慨然相赠，后方聪娘"成为袁枚相当宠爱的姬妾，可见两人"关系之密切。唐家菜肴的精绝也让袁"枚赞不绝口。

甲鱼切块，咸肉和火腿厚切，分别"煸炒之后，加入高汤和猪脚一起煨煮。"我心想这一锅满满的胶原蛋白，绝对"滋补养生。有人喜欢裙边，有人喜欢"甲鱼腿，有人喜欢猪脚，还有人拌饭吃，"个个都大快朵颐。

鳆鱼·福禄鸭子中的鳆鱼，不是别"的，就是鲍鱼。福禄鸭子，则是借鉴"了甫里鸭子的名气和制作方法。“甫里鸭制作技艺”是第八批苏州市非物质"文化遗产代表性项目之一，据说唐代"诗人陆龟蒙，在隐居甫里（今甪直）时，"常用鸭子做菜招待来访的友人，因陆"龟蒙自号“甫里先生”，这道菜便被称"作“甫里鸭”。

此菜按照甫里鸭制作工艺，小火"慢炖。因鸭子肉质紧实，出锅时依然"保持鸭形完整，上桌绕场一周之后，"厨师再切开鸭子，为客人分食鸭肉和"肚里包含的鲍鱼、香菇等食材。

云林鹅，只因元代大画家倪瓒在"其《倪云林集》中记载了制鹅的方法。"袁枚推崇备至，冠以“云林鹅”雅称，"于是声名远播，为世人所熟知。烹制"云林鹅的关键是“蒸”。“整鹅一只，"洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，"锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹"箸架之，不使鹅身近水。”

蜜汁火方，“取好火腿，连皮切大"方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”江南火"腿虽出自浙江，但烹饪火腿，袁枚也"说“余在尹文端公苏州公馆吃过一次，"其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能"再遇此尤物矣”。这样看来，苏州公馆"烹制火腿确实有一手。

关于鸡圆，袁枚是这样写的"：“斩"鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。"扬州臧八太爷家，制之最精。法用猪油、"萝卜、纤粉揉成，不可放馅。”“鼎膳·匠"宴”的出品依据古法而制，鸡圆鲜嫩、"萝卜清脆，汤水中点缀的“金花菜”嫩"头，更是带来了一股清香。

蒋侍郎豆腐，这道菜的关键除了"豆腐要用猪油熬（煎），还要用上"120"个大虾米或"300"个小虾米来调味，能"不好吃吗？

“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，"以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。”"用猪油炒蔬菜本就很香，这道猪油萝"卜，又用上了大干贝同煮来增鲜，那就"是色香味俱全了。

芋煨白菜，芋艿也是煮得极烂，"白菜则选用新鲜胶菜（胶州大白菜）"的嫩叶，用了顶汤调味，虽是家常菜，"袁枚却称之为“家常菜之最佳者”，可"以想象其中之鲜美。

这顿宴席配的点心是玉带糕。《随"园食单》中记载了三层玉带糕"：“以纯"糯米做糕，分作三层"；一层粉，一层"猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏"州人法也。”虽为苏州法，其实苏州人"也好久没有再去制这玉带糕了。小妹"姐面子实在是大，为了复刻这款玉带"糕，请了华永根先生出面力邀“松鹤楼”"的老师傅再次出山，经过了三次试制，"才最后呈现了这款洁白细腻、核桃镶"嵌、红桂点缀的如玉带般的糕点。

主食是清粥·二十四碟。虽然袁枚"写道"：“见水不见米，非粥也"；见米不"见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如"一，而后谓之粥。”但主食如果只是清粥，"而没有小菜几碟，未必叫好，而配上的"这二十四小碟，全部是苏州出名的酱菜"小食，再加上小妹姐的一一介绍，既有"了仪式感，大家吃了也“乐胃”。"整个宴席尾声之时，上了一道风"枵茶。风枵，在《随园食单》上也有"记载。我对小妹姐说"：“这一桌《随园"食单》品鉴宴，如果可以再配上食单"所列举的美酒，那就完美了。”