《红楼梦》馔食英译与中华饮食文化输出

宋华

摘    要： 中国饮食文化是民族传统文化的重要组成部分，中华美食以独特、华美享誉世界。在传统文化代表性名著《红楼梦》中，汇集了许多关于饮食的描写。本文从饮食文化出发，对《红楼梦》的馔食翻译进行探讨，分析得失，期冀通过准确恰当、忠实合理的翻译，发扬光大中华饮食文化，提升民族文化软实力。

关键词： 中华饮食文化    食单    《红楼梦》英译本    文化软实力

引言

中国的饮食文化是建立在广泛的饮食实践基础上的，生活气韵浓厚，名馔名食不仅囊括食材、调料、做法，还涉及许多传说轶事和诗篇画作，彰显了民族特质和饮食风尚。中国菜的美味和精致在世界上独树一帜，作为中华饮食文化的窗口，菜肴名称及其背后的文化吸引着越来越多的外国人士的关注。因此，向各国友人推介中国饮食文化、传统美食和特色菜肴具有十分重要的意义。

《红楼梦》是一部“文化小说”，各种饮宴描写应有尽有、绚丽多彩，菜肴种类数不胜数，再加上食物的原料做法、饮食的礼仪习惯、心理思想等，足以概括饮食文化的各个方面。《红楼梦》有两部完整且负盛名的英译本：杨宪益、戴乃迭夫妇翻译的A Dream of Red Mansions（Foreign Language Press Beijing 1978），霍克斯和闵福德翻译的The Story of the Stone（Penguin Books Ltd 1973-1986）。以红楼饮食为切入点，文化透视《红楼梦》中的菜肴食单翻译，旨在通过译介、传播和输出传统饮食文化的同时，提升文化软实力。

一、含有专名的饮食翻译——从俗原则

专名，《语言与语言学辞典》的解释为：“单个人、地方或事物的名称，它与表示物体或概念的总和的普通名词相对。”即专名包括人名、地名和其他事物名称三大类（王秉钦，2007：175）。一些美食名称中就包含了特定专名。从翻译理论上讲，应按约定俗成的翻译原则，遵循源语读音进行音译;从推广中国饮食文化的角度出发，采取从俗原则，既让外国人加深印象，又很好地介绍并传播民族饮食。

例1.六安茶（第四十一回）

杨译：Liuantea

霍译：Lu-an tea

例2.绍兴酒 （第六十二回）

杨译：shaohsing wine

霍译：shaoxing wine

例3.普洱茶（第六十三回）

杨译：puerbtea

霍译：Pu-er tea

例4.惠泉酒 （第十六回）

杨译：the Hui Fountain wine

霍译：the rice wine

以上饮食都含有专名：六安茶出自安徽霍山县，古时属六安郡，所以六安实际上就是郡名;西洋葡萄酒意指由欧洲传入的舶来品;绍兴酒产于浙江绍兴;普洱茶是云南普洱府名茶;惠泉酒乃是用江苏无锡西郊惠山的泉水酿制而成的。对比发现，除了惠泉酒霍氏泛化译为“米酒”，大体都是音译。

二、译入语中有对等词的饮食——直译

有些中式美食菜肴，在目的语文化中都能找到与之相对应的词汇表达，所以就采用字面直译法，这样既能减少翻译上的周折，又能形象生动地传达原意，再现源语文化。

例1.莲叶羹 （第三十五回）

杨译：lotus-leaf broth

霍译：lotus-leaf soup

例2.菱粉糕 （第三十九回）

杨译：caltrop cakes

霍译：caltrop cakes

例3.鸡油卷 （第三十九回）

杨译：chicken-fat rolls

霍译：chicken-fat rolls

例4.燕窝 （第四十五回）

杨译：the birds nest

霍译：the birds nest

例5.碧梗粥 （第四十五回）

杨译：green rice porridge

霍译：green rice gruel

例6.豆腐皮包子 （第四十五回）

杨译：bean curd dumplings

霍译：bean-curd dumplings

例7.熊掌 （第五十三回）

杨译：bears- paws

霍译：bears paws

例8.海参 （第五十三回）

杨译：sea-slugs

霍譯：sea-slugs

例9.牛舌 （第五十三回）

杨译：ox-tongues

霍译：ox-tongues

例10.虾米儿 （第八十七回）

杨译：dried shrimps

霍译：dried shrimps

“碧梗粥”是河北玉田县由一种微绿色粳米熬的粥，和“牛舌”、“海参”、“菱粉糕”、“燕窝”等一样，在英语里能找到对应项饮食，杨译和霍译都采用了字字对应的直译原则，既方便快捷，又易于为异域读者所接受，有利于源语文化的输出。“虾米儿”两者都译出了“脱水的干虾米”之意。“莲叶羹”是汆入荷叶清香的面砑铨鸡汤，杨译“broth”（肉汤）比霍译“soup”（汤羹）更符合原意。例6“豆腐皮的包子”是清代贡品，有两种制法，一是豆腐皮包裹馅心，成方形，再以蛋清糊封其口，上笼蒸之;二是将豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，去麻线，贾府里油腻包子不受欢迎，用的是山药、茯苓、果子等素馅（段振离，2011：017）。杨译“bean curd dumplings”和霍译“bean-curd dumplings”是字面直译，难以表达出当时“豆腐皮包子”的珍贵和精致。

三、着眼于烹调技法的翻译

中国有数千年的烹饪艺术史，早在商汤时期，就摸索出一套烹饪规律，懂得怎样精选原料、怎样掌握火候、怎样调味;此后，又经过历代名厨的丰富和提高，制作越来越精细，技术越来越全面，口味越来越多样，终于自立风格，走出一条繁华如锦般的烹饪道路，这种深厚的历史积淀，这种丰富的实践经验，是别的国家难以想象的（陈诏，2001：194）。烹饪技术方面，《金瓶梅词话》中就列举了炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、熏、爆、炙、摊、汆等各种制法，足见那个时候中国烹饪已经全面发展，自成体系（陈诏，2001：41）。

例1.火腿燉肘子 （第十六回）

杨译：fresh pork stewed with ham

霍译：boiled gammon in the bowl

例2.糖蒸酥酪 （第十九回）

杨译：sweetened junket

霍译：sweetened koumiss

例3.灵柏香熏的暹猪 （第二十六回）

杨译：Siamese pig smoked with fragrant cedar

霍译：cypress-smoked Siamese sucking pig

例4.茄鲞（第四十一回）

杨译：fried eggplant

霍译：the dried aubergine

例5.炸鹌鹑 （第四十六回）

杨译：deep-fried quails

霍译：fried quails

例6.牛乳蒸羊羔 （第四十九回）

杨译：lamb embryo steamed in milk

霍译：unborn lamb steamed in milk

例7.油盐炒枸杞芽 （第六十一回）

杨译：fried wolfberry sprouts

霍译：salted bean-sprouts

例8.炖得嫩嫩的鸡蛋 （第六十一回）

杨译：eggs very lightly steamed

霍译：lightly done egg custard

例9.酒酿清蒸鸭子 （第六十二回）

杨译：steamed duck with wine sauce

霍譯：duck steamed in wine

例10.油炸焦骨头 （第八十回）

杨译：the fried bones

霍译：the bones，crisp-fried in boiling fat

以上美食的烹饪技法如：蒸、燉、炒、炸、熏等，是英译的核心和关键。具体译法就是从烹调动作词入手，一般情况下是把动词变成过去分词形式。所以例子中的燉、糖蒸、熏、炸、蒸、炒、炖这些烹调技术分别用stewed， boiled， sweetened，smoked， fried， steamed， done对应翻译，其中炸、炒同用fried表达。例4“茄鲞”，据凤姐说，要把刚下来的茄子刮皮净肉，切成碎丁，用鸡油炸了再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子、切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。两个译本的“fried”和“dried”，都不足以传达原意，无法再现“茄鲞”风采。

四、着眼于主料和配料的翻译

中国人历来重视饮食与养生、保健。美味、华彩、精致的中国菜，不仅仅满足于果腹充饥，主料和配料的搭配也非常讲究，因此中式菜肴营养丰富，吃中国菜是一种高品位的享受。《红楼梦》食单翻译中，译者用in/with/and不同结构，对主料和配料采取了多种灵活译法，以展示中式菜肴的魅力。

例1.酸笋鸡皮汤 （第八回）

杨译：soup made from pickled bamboo-shoots and duck-skin

霍译：sour soup of pickled bamboo-shoots and chicken skin

例2.枣泥馅的山药糕 （第十一回）

杨译：the yam cakes stuffed with dates

霍译：the yam cakes with the date stuff inside

例3.松穰鹅油卷 （第四十一回）

杨译：pine-kernel and goose-fat rolls

霍译：pine-nut and goose-fat rolls

例4.建莲红枣汤 （第五十二回）

杨译：the lotus-seed and date broth

霍译：concoction of red dates and Fukien lotus-seeds

例5.火腿鲜笋汤 （第五十八回）

杨译：ham-and-fresh-bamboo-shoot soup

霍译：soup ham and bamboo-shoots

例6.虾仁鸡皮汤 （第六十二回）

杨译：chicken skin soup with shrimp balls

霍译：shrimp-balls in chicken skin soup

例7.鸡髓笋 （第七十五回）

杨译：bamboo-shoots with chicken marrow

霍译：creamed chicken and bamboo

例8.椒油莼齑酱 （第七十五回）

杨译：minced water-mallow with pepper sauce

霍译：a salad pickle of chopped water-mallow in pepper sauce

例9.火肉白菜汤 （第八十七回）

杨译：cabbage soup with ham

霍译：ham and cabbage broth

例10.桂圆汤和的梨汁 （第九十八回）

杨译：pear juice and dried-longan syrup

霍译：pear juice blended with a decoction of longans

以上用and 可以直接明示两种食材，比如酸笋和鸡皮、松穰和鹅油、莲子和红枣、火腿和鲜笋;用with可以带出其他食材，比如枣泥馅的山药糕、鸡髓笋;用in方便廓清主次分辨口味，比如虾仁鸡皮汤、椒油莼齑酱。可见用in/with/and结构表达美食菜肴中丰富的主料和配料，多见于各种汤点羹汁类的英译中，这种译法的优点就是可以把源语中美食的原料一览无余地展示给读者，使菜式形象生动地跃入读者脑海之中。

五、贮存类食品的翻译

明代储存加工食品就有更多的方法和品种，如鲊有“木樨银鱼鲊”、“海鲊”、“肉鲊”;腌有“腌螃蟹”、“腌鸡”;干腊有“干巴子肉”、“干板肠”;酱有“甜酱瓜茄”、“酱大通姜”。此外还有“羊贯肠”、“酿螃蟹”，等等（陈诏，2001：41）。同样是腌，有用粗盐腌、细盐腌、花椒盐腌、橘皮炒盐腌、盐水腌、醋腌、芥末醋腌、糖腌、蜜渍、暴腌、泥腌等。代有名家，各地风味隽永，制法常有独得之秘（邓云乡，2004：126）。中菜这些用腌、干、腊、酱、酿、鲊、糟醉、烟熏等技法泡制的贮存类食品，以制作工艺为中心进行翻译。

例1.葫芦条干 （第四十二回）

杨译：dried gourd-shavings

霍译：dried gourds

例2.糟鹌鹑 （第五十回）

杨译：quails cured in wine

霍译：pickled quails

例3.风干栗子 （第五十回）

杨译：quails cured in wine

霍譯：pickled quails

例4.野鸡瓜齑 （第五十回）

杨译：pickled pheasant-meat

霍译：diced pheasant

例5.法制紫姜 （第五十二回）

杨译：crystallized ginger

霍译：ginger from a saucerful of crystallized shapes

例6.风鸡、风鸭、风鹅 （第五十三回）

杨译：salted chicken，ducks and geese

霍译：dried ditto

例7.萝卜炸儿 （第六十一回）

杨译：salted turnips

霍译：fried pickled turnips in gluten batter

例8.腌的胭脂鹅脯 （第六十二回）

杨译：salted goose

霍译：red salted goose-slices

例9.蜜饯荔枝 （第八十二回）

杨译：lychees preserved in honey

霍译：honeyed lichees

例10.南边来的糟东西 （第八十八回）

杨译：southern dishes preserved in liquor

霍译：pickled vegetables that come from the South

传统的蔬菜干、酒糟类、风干类、腌制食品类、蜜饯果脯类食品都属此列。翻译这类美食，多用pickled（腌制、泡制的），salted（盐腌的），honeyed（蜜制的），dried（风干的），crystallized（结晶的），或者过去分词preserved（防腐加工的）表示。

六、文化载荷度高的饮食翻译

愈是古老成熟的语言，其民族色彩愈浓重。汉语中有些文化含量高的词语在英语中找不到确切的对应词。弥合此类空缺的首选方法是寻求语义上的对应，而不是词语对词语表面上的对应（周方珠，2004：22）。《红楼梦》食单里有些菜名就负载浓厚的文化气息，为了达意传神、形意兼备，翻译时就要用阐释补充、增译转译等多种策略传达源语文化涵义。

例1.琼酥金脍（第十八回）

杨译：junket，ham and other delicacies

霍译：junket and mince，both of some special kind made in the Imperial kitchens

例2.内造点心 （第四十二回）

杨译：cakes from the Imperial kitchen

霍译：cakes and pastries made in the Imperial kitchens

例3.御田胭脂米 （第四十二回）

杨译：rice from the Imperial fields

霍译：pink “Emperor” rice

例4.屠苏酒 （第五十三回）

杨译：New Year wine

霍译：herb-flavored New Years wine

例5.合欢宴 （第五十三回）

杨译：the family reunion feast

霍译：the New Years love feast

例6.如意糕 （第五十三回）

杨译：wish-fulfillment cakes

霍译：wish puddings

例7.吉祥果 （第五十三回）

杨译：lucky fruit

霍译：lucky cakes

例8.寿桃 （第六十二回）

杨译：longevity cakes in the shape of peaches

霍译：peach-shaped birthday cakes

例9.供尖儿 （第六十二回）

杨译：token share of the days offerings

霍译：sacrificial offerings of food

例10.上用银丝挂面（第六十二回）

杨译：“silver-silk” noodles of the kind used in the Palace

霍译：the finest “silver thread” vermicelli

琼酥金脍泛指精美的食品，所以翻译时侧重语义对应，不必译出“琼”、“金”，英译delicacies（精美的食物）可胜其任，而不必非是霍译的made in the Imperial kitchens（宫廷制造）不可;“内造”中的“内”指皇宫（中国社科院语言研究所词典编辑室，2003：918），两译都用了“宫廷厨房”译（the Imperial kitchen）;“御田”的“御”意为“封建社会指与皇帝有关的”（中国社科院语言研究所词典编辑室，2003：1544），所以两译分别用Imperial，Emperor对应;屠苏酒据说是华佗配制而成，后来孙思邈告诉大家以药泡酒，除夕进饮，可预防瘟疫（盖国梁，2010：33），日渐形成过年习俗，两译都用了New Year（新年）表示;《清嘉录》云：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰‘年夜饭，俗呼‘合家欢。 ”（陈诏，2001：93）中国人新年要办合欢宴，饮合欢汤，杨、霍都译出了“团圆”和“新年”这层意思;如意糕、吉祥果都是新年讨吉利的意头，所以两译都选用了wish（愿望），lucky（幸运的）这样的新年祝福词;寿桃，旧时祝人寿多以米面粉作桃形食物以为贺礼（商务印书馆编辑部，2006：0644），所以杨译增译了longevity cakes（长寿糕），霍译增译了birthday cakes（生日蛋糕）进行阐释说明;“供尖儿”的“供”指祭祀时奉献的物品（商务印书馆编辑部，2006：0207），民俗以佛前供品相馈送，谓之送供尖，杨、霍都用到祭品（offerings）一词;“上用”中的“上”，旧时指皇帝（中国社科院语言研究所词典编辑室，2003：1105），因此，与霍译the finest（最好的）相比，杨译the Palace（宫廷）和原文更贴切吻合。

结语

中国文化和哲学思想博大精深。美国哈佛大学教授Joseph Nye说：“文化是‘软实力，中国文化在许多方面都具有吸引力。中国的传统艺术、中国的饮食和传统服饰等，在美国都很受欢迎。”（張慧琴，2014：115）国内有识之士认为，“民族的”东西很多，但只有走出去并为其他民族理解和接受的，才能成为“世界的”。走不出去，或走出去了而没有为人家所理解和接受的，那只能是“自家的”，而不是“世界的”（李照国，2007：253）。以英语为基本出发点，结合多种翻译技法，把独具民族特色的中华饮食文化推向世界，在文化全球化的新时代，积极主动地推广民族风味，有助于提升文化软实力。

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