同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸研究

张小芳，邹文中，潘志民

(1．北海职业学院海洋食品研发中心，广西北海536000;2．鹤山市东古调味食品有限公司，广东鹤山529738)

0 引言

鸡汁［1，2］(也称鸡汁调味料)是将鸡肉(或鸡骨)磨碎或浓缩抽提后添加其他辅料加工而成的汁状复合调味料。鸡汁是在味精、特鲜味精、鸡精和鸡粉基础上开发的第四代调味品。由于风味独特和味道鲜美，鸡汁正越来越得到广大消费者的喜爱。谷氨酸钠和呈味核苷酸(I+G)是鸡汁产品中添加的两类重要的鲜味物质，将二者添加到鸡汁中可起到鲜味相乘作用，实现增鲜调味的二合一。目前执行的鸡汁产品标准为SB/T 10458－2008。标准中对谷氨酸钠与I+G在鸡汁中的含量没有具体要求，但在鸡汁生产过程中需要按配方要求控制其含量，并且两类鲜味物质的含量对鸡汁产品中其他氮含量的计算有主要的影响。

测定谷氨酸钠的检测方法［3－6］有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、pH法和紫外分光光度计法。其中高氯酸非水溶液滴定法操作起来相当繁琐，旋光法易受淀粉、蔗糖等干扰，pH法不容易判断终点。而紫外分光光度计法则具有操作简便速度快的优点。测定I+G的检测方法主要是紫外分光光度法。但对谷氨酸钠和I+G同时采用紫外分光光度计法测定的研究鲜有报道。郑胜彪等人［6］利用紫外方法测定了鸡精中谷氨酸钠和I+G，结果表明此方法不仅快捷方便，而且准确可靠。但对鸡汁中同时测定谷氨酸钠和I+G的研究未见报道。本文中建立了同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。根据吸光度的加和性原理，通过联立方程求解，测定鸡汁中的谷氨酸钠和I+G含量。

1 实验部分

1．1 原料与仪器

MODEL752型紫外可见分光光度计，上海现科分光仪器有限公司;FA1004B型电子天平，上海越平科学仪器有限公司;KQ11型超声波振荡器，昆山市超声波有限公司;谷氨酸钠、盐酸，分析纯;I+G，纯度100%;鸡汁，市售。

1．2 实验方法

分别准确称取一定量的谷氨酸钠和I+G，配制成20g/L谷氨酸钠标准溶液和400 mg/L I+G标准溶液，稀释至所需浓度。准确称取鸡汁3．0000 g，用0．01 mol/L盐酸溶液溶解并定容至100 mL，在超声波振荡仪中振荡10 min，过滤，移取10 mL滤液，再用0．01 mol/L盐酸定容至100 mL。在220 nm和252 nm波长下，以0．01 mol/L盐酸为参比溶液，用紫外分光光度计测定吸光度值A(1×1 cm石英比色皿)。

2 结果与讨论

2．1 溶剂的选择

郑胜彪等人［6］的方法配制。分别称取一定量试样谷氨酸钠、I+G、鸡汁，用0．01 mol/L HC1定容至刻度，每隔8 h测定其紫外吸收，观察到在0．01 mol/L HC1溶液中性质稳定，紫外吸收图形好。因此，选用0．01 mol/L HC1作为溶剂。

2．2 最佳吸收波长的选择

谷氨酸钠和I+G及鸡汁的紫外吸收光谱如图1所示，由图1可知，谷氨酸钠和I+G在紫外区域均有特征吸收，吸收曲线有较大重叠干扰严重，不能利用单一物质的定量分析方法来对其进行分析，只能根据吸光度具有加和性的原理，在适当波长λ1和λ2下，分别测定鸡汁样品中谷氨酸钠和I+G的吸光度，利用吸光度具有加和性原理［6］计算谷氨酸钠和I+G在鸡汁中的含量。由图1还可见，I+G在252 nm处有最大吸收峰。谷氨酸钠在204 nm附近虽然有最大吸收峰［8］，但是在220 nm处线性更好，所以分别选择220 nm和252 nm作为测定波长。

图1 紫外吸收光谱图

2．3 干扰实验

鸡汁中除含有增鲜剂谷氨酸钠和I+G外，还含有鸡肉粉、淀粉、食盐、酵母抽提物、白砂糖等，鸡肉粉和淀粉大部分不溶解，被截留在滤瓶中。白砂糖、食盐和0．01 mol/L HC1在紫外区都没有吸收，即对谷氨酸钠和I+G的测定无干扰，酵母抽提物主要成分是食盐、淀粉增稠剂、谷氨酸钠和核苷酸等，说明此法具有较高的选择性。

2．4 标准曲线和ε值、b值的测定

于一系列50mL容量瓶中，分别加入谷氨酸钠标准溶液0.0 mL、1．0 mL、2．0 mL、4．0 mL，6．0 mL、8．0 mL、10．0 mL 和I+G 标准溶液 0．0 mL、0．5 mL、1．0 mL、2．0 mL、3．0 mL、4．0 mL、5．0 mL、6．0 mL、7．0 mL、8．0 mL、9．0 mL、10．0 mL，以0.01 mol/L HCI作为参比，分别在220nm和252nm处测定吸光度，以质量浓度(g/L)对吸光度绘制标准曲线。

谷氨酸钠在220 nm处的回归方程为A=0．13434c+0.03089，相关系数 R=0．9953，F 统计值 F=530．66，线性范围0.4～4．0 g/L，检出限为0．1 g/L;谷氨酸钠在252 nm 处的回归方程为A=0.001920c+0．000171，相关系数R=0.9965，F统计值F=709．03。I+G在252 nm处的回归方程为A=23.76957c+0.042859，相关系数 R=0.9984，F统计值 F=3178.47，线性范围0.004 ～0．08 g/L，检出限为0．004 g/L;I+G在220 nm处的回归方程为A=8．21840c+0.001503，相关系数R=0.99996。F统计值F=119639．8。通过计算得出:

2．5 样品测定

在波长200～300 nm之间进行紫外扫描，得到的曲线如图1中所示，可见鸡汁样的紫外吸收峰几乎为谷氨酸钠和I+G的吸收峰的叠加。取三个批次的鸡汁样品，每批样品平行测定4次，分别在220 nm和252 nm处测量其吸光度，从而得到谷氨酸钠和I+G的测定结果(见表1)。

表1 鸡汁样品谷氨酸钠和I+G的测定结果(n=4)

2．6 回收率实验

为了考察此方法的可靠性，对鸡汁中的谷氨酸钠和I+G进行回收率测定，取适量的鸡汁加入一定量的标准溶液，按实验方法测定220 nm和252 nm处的吸光度值，计算出鸡汁中所含谷氨酸钠和I+G的含量，平行测定4次，计算回收率。回收率测定结果及精密度见表2，由表2可见，谷氨酸钠的回收率在94．15% ～105．27%之间，平均值为 99．59%;I+G 回收率在94．12% ～104．51%之间，平均值为100．71%;相对标准偏差 ＜5%，说明采用此方法同时测定鸡汁中的谷氨酸钠和I+G的含量是可靠的，相对于其他方法而言，紫外分光光度法更普及，成本低，有利于检验室操作，是一种较为理想的可同时测定鸡汁中谷氨酸钠和I+G含量的方法。

表2 回收率测定结果及精密度

3 结语

建立了同时测定鸡汁中谷氨酸钠和呈味核苷酸的紫外光谱法。根据吸光度的加和性原理，通过联立方程求解，测定了鸡汁中的谷氨酸钠和 I+G含量。UV方法方便快捷，准确可靠，能够检测鸡汁中的谷氨酸钠和I+G含量。

［1］陈秀芬，韩永新，李宏利．对《鸡精调味料》行业标准的几点探讨［J］．食品研究与开发，2006，12(5):155－156．

［2］斯波．浓缩鸡汁(酱、膏)调味技巧及盲测［J］．中国调味品，2011，36(10):115－120．

［3］刘立华．味精中谷氨酸钠含量测定方法的探讨［J］．唐山师范学院学报，2011，9(5):37－39．

［4］韩晓林．味精中谷氨酸钠含量的测定［J］．中国井矿盐，2010，9(5):35 －36．

［5］胡玉赭．关于味精中谷氨酸钠含量测定方法的探讨［J］．科技信息，2011(21):620．

［6］郑胜彪，唐婧．紫外分光光度法同时测定鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸［J］．2009，34(5):92－94．