味道、世道、人道

陈静

[摘  要] 味道、世道与人道构成了葛亮小说《燕食记》中饮食书写的三层维度。作者从文本叙事的角度，展示了极富特色的岭南味道和岭南文化韵致，进而表现了食物制作在历史变迁中所暗藏的“义”与“利”的世道人心，从而深入思考了由食物作为中介而建立起的个体与生命、家国及历史之间的精神联结。味道、世道与人道的交织是中国人生活、伦理、情感、精神的生动体现。

[关键词] 《燕食记》  饮食文化  世态人情

[中图分类号] I207.4      [文献标识码] A       [文章编号] 2097-2881（2024）05-0033-07

获得第十一届茅盾文学奖提名的长篇小说《燕食记》，通过荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世及薪火存续，讲述了粤港经历的时代风云兴变。小说将吃食贯穿文本始末，以细腻温润的文字为食物原材料，为读者烹饪出一道道绝味好菜。从小说的题名以及扉页上的题词——“燕食，谓日中与夕食”上看[1]，“饮食”和“文化”是我们理解小说时不能忽略的关键词。尤其是在小说封面页眉处，还引用了作者葛亮另一部小说《北鸢》中的一句话“中国人的那点子道理，都在这吃里头了”[2]，更强化了《燕食记》的主旨所在：通过对古往今来关于“吃食”诸多形象的表述，来概括表现中国人的生存道理。所谓“燕食”，出自《周礼·天官·膳夫》：“王燕食，则奉膳、赞祭”，郑玄对“燕食”的注为“谓日中与夕食”，指的是古代王公的吃食。小说以“燕食记”为题名，其本义就是“食记”，一方面强调“食”是中国老百姓人生中的大事，正如《孟子》所言“食色性也”，以及管仲所说“民以食为天”，但另一方面，作者实际上是通过书写食材及制作过程来传递生活带给中国老百姓的趣味、仪式、伦理等文化特质，感知中国的文化传统和社会变迁，以及浸润在背后的国人的思维、思想与文化。“食物”在作家葛亮的笔下已成为一种隐喻，从“味道”传承转而探寻“世道”变幻，并终极“人道”追求，这正是小说《燕食记》在表层符号之下被赋予的深层文化内涵。

一、品味美食与老广味道

“味，滋味也。从口，未声。”[3]《说文解字》将“味”解释为“滋味”，指的是食物进入口腔咀嚼或饮用时给人的一种综合感觉。但其实食物的“味”在原材料的选择、搭配和烹饪过程中就已经产生，进入口腔的味道只是它的最终呈现。所以在中国文化中可以感受“味”的，从来不只是口鼻，它经由身体表层的眼、耳、口、鼻感官知觉，滑过舌、喉沉于胃中，全方位调动感觉器官，形成一种超越感官经验、内含万千气象的精神愉悦。“味”未知而神秘，充满无限可能性。勤劳智慧的中国人善于从极普通的饮食中咀嚼出各种鲜活丰盈的味道。《燕食记》以饮食为载体，通过食物的选材、制作与品味表现出“鲜”“清”“精”的老广味道与文化韵致。

现代文人蔚贤曾言，“粤人之食谱，名闻遐迩，其味之佳，有口皆碑。语云：食色，性也。唯粤人对之特别爱好，故对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为多。”[4]可谓道尽了粤菜之特质：味佳、求详、考究、花样多。《燕食记》对此进行了极为细致地描绘，首先，对于食材的选择，老广讲究“无所不食”“不鲜不食”。一方面，粤地处亚热带且南面临海，四季常青，孕育了丰富美足的物产资源，故粤地饮食一向得天独厚，可选原料众多。小说中，从日常可见的芋头、莲子、竹笋、冬瓜到极为珍贵的礼云子、九头鲍、燕翅、鹤舞云霄（一种食用菊花），再到令人瞠目的蛇、狗，皆可上席。另一方面，老广精致地把握季节时令，讲究“不时不食”。月傅的“熔金煮玉”需用黎明时分打来的白云山日夕泉熬煮新收的竹溪贡米，加之埔田的重阳头茬“岭南珍”笋，食之有一种似有若无的甘香，能让人尝出久违的“活气”。来婶烹制蔗渣鱼用的恰是打节积糖时候惠州的开边甘蔗，“三宝素会”用的是六月底正上粉时“嫩得掐汁”的菱角，“出锅时那菱角嫩滑，咬一口清甜如蜜”[1]，仿佛坐在太史第兰斋后的水塘边闻到万物蓬勃生长的活气。这里的“鲜”与“活气”，在于从食材本身感受到的属于季节时令的气息。人凭借口中之食带来的鲜美味觉，进而触动视觉之色彩、嗅觉之清香、触觉之嫩滑，身体与周遭的时空气韵由此相通，从而能够全方位感知食物生长的时节、环境，有了借一味而体察万物的生机勃勃。不论是食在当时，回归食物的原初滋味，还是依随节气按传统加工煮食，四令八节，不时不食，是人顺应天时季节选择食材的科学。如今，反季节食物随处可见，可尊重时令依然是老广的饮食哲学。或许，按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是“不时不食”饮食习惯所传递的精髓。

其次，对于食物的烹饪，老广讲究“清淡”“精致”。一方面，广东、香港等地属亚热带气候，且毗邻南海，四季湿热，饮食清淡可以驱赶湿气、减少火气、疏通肠道，利于养生。所谓清淡，相对于浓、厚、重味，便是存本味、少调味，简单烹制，最大程度保留食物的原味，追求的是“清”而不“淡”的薄味。正如小说中五举将粤菜的“味淡”理解为“新鲜”，强调食材的本味；又如荔枝园里的肥鸡并没有什么调料，肉质十分鲜嫩，是“天然的清甜”；而一道只用山栗、橄榄、盐拌了的梅花脯，食来却像腊月的梅花一样清新馥郁。鸡肉的鲜嫩、清甜，梅花脯的清香皆是食材本味之鲜。王充在《论衡·自纪》中说：“大羹必有淡味。”[5]把淡味视为味觉感受中最美好丰盛的一种，正是以“淡”为名，在令人愉悦的口感之中丰腴地铺张出“淡”背后的“浓”，在“淡”与“浓”的相互召唤中成为“大羹”。另一方面，粤地可选原料众多，自然也就选材精细、烹饪精巧，正如蔚贤所言，“广东菜的特征是生而量少，至于质料确实考究：青菜只要菜心，竹笋只要寸把笋尖，举凡猪鸡牛肉，必拣其嫩而新鲜者……”[4]这在《燕食记》的饮食书写中表现得尤为细致，如粤菜著名茶点虾饺看似简单，“其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道”[1]，由表及里的每一道工序皆是精致的考工：外面的饺皮须以澄面和水晶粉混合，里面的馅配料是碱盐腌制过的虾三只、肥肉四粒、笋五粒，每粒大小均匀；饺皮和馅料备好后，必须包上十二道褶，才算大成；及至最后的装笼也有讲究，一笼虾饺恰好三只，不多不少。一只小小的虾饺，浓缩的却是食材与手艺高到极致的精华，诠释了粤人对吃得精的执着追求。小而精不易，大要做到精更考验功夫心力。为太史第撑足面子的“鼎湖上素”，“三菇六耳”缺一不可，但凡有一味不合规矩都不成；烹饪时将竹荪、榆耳、桂花耳等野生稀罕物加之鲜莲子、百合、冬笋、炸生根等料，用素上汤以文火煮上三个时辰，再以大火同炒；佐料也不可大鸣大放，提味全靠各种菇类，但用得多的也只是冬菇和干草菇。这与《红楼梦》中令刘姥姥咋舌不已的茄鲞有异曲同工之妙：鸡油炸过的去皮茄丁，辅以用鸡汤煨干的鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干和各色干果碎丁，拌以香油、糟油和炒的鸡爪，才炮制出的绝佳美味，怪不得刘姥姥摇头吐舌惊呼：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”[6]善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致、精致考究，既是食物层面的要求，更是人的讲究。简单如三只虾饺一捏一揉，一份素食一煮一炒，正是这种日常的精致，对食材的用心烹饪，体现出对食物的尊重，是廚人和食客对“吃”的郑重，是老广味道真正的灵魂与格调，也是中国人从古至今都不变的饮食品格。

最后，对于食物的味道，老广讲究“五味调和”“开放包容”。“五味”指甘、酸、苦、辛、咸五种味道。《吕氏春秋·本味》指出一道美味的食物应有以下标准：“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”[7]中国人善于利用这五种味道，按照“度”的标准将其进行调和，在对食物的追求中寻找生活的善美与平衡。盐是百味之首，又能调百味之鲜。当荣师傅终于参透自己打的莲蓉月饼始终少了一味——盐，才领悟需用盐的咸味将莲蓉的甜味吊出来，两种味道的调和才是月饼的“本味”。正所谓万物有序，“相左者亦能相生”，“甜”与“咸”看似是对手，却也能斗出意想不到的好来，追求的是味道的中和与平衡。而少年阿响碗里的半条鲚白咸鱼上淋了浙醋和砂糖，使咸、酸、甜三味融为一体，入口却有姜丝的一点辛辣和柠檬叶的一丝苦涩与清香，五味在一道菜里完美地结合。纵然是“下栏菜”，阿响也在五味调和中尝出了膏腴香甜，食物由此成为人们艰辛生活的补偿和慰藉。除此之外，广东开放的环境赋予了当地人开放的思维方式，反映在饮食上就是采各家之长的开放包容心态。无论是五举自己琢磨出的粤沪合璧的点心“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”，仿照港式茶餐厅推出的“碟头饭”，融合潮州菜的“打冷”自制的兰花豆腐干，还是露露将南洋的椰奶加入青鱼汤卷，都已不再是原来的配方，却别有一番风味。十八行里做的菜是粤、沪、南洋三系合璧，也是来自三处不同地方的厨人们“调和鼎鼎”的功力。在饮食上善待意外、调和创新，在生活中处变不惊、开放包容，是广东人调和食物与人生五味的秘诀。

对于食材选择的求“鲜”、对于食物制作的求“淡”以及对于食物品味的调和创新，是广东人生活的一部分。《燕食记》集中呈现了在这个开放与古老并存、山水如画与高楼大厦并立、慵懒与快速并生的区域里生活的人们，对食物有其自身的情感，他们执着、认真、踏实、坚定地去追寻独属于自己的味道：一个莲蓉月饼、一份虾饺叉烧、一道黄鱼烧卖、一桌太史蛇筵，清淡新鲜，绵密香甜，在味觉上滋生、蔓延、流转、回甘，建构起他们共同的味觉记忆。

二、技艺变迁与人间世道

《燕食记》记录了人们从岭南、上海到南洋的变迁，在百年的时代沉浮与动荡之中，他们迁徙、觅食、离散、筑巢，而最终把他们联结在一起的却正是对美食技艺的不懈追求和世道人心的坚守。标题上的“燕”字，始见于商代甲骨文，其古字形像一只燕子，在这里假借“燕子”表示“安乐”之意。同时，在中国古代文化中，“燕”还有着明显的象征，即燕子春去秋回，历经沧桑不忘来时路。故文人常借燕子这一形象来表达心中无限感慨，如“春色遍芳菲，闲檐双燕归。还同旧侣至，来绕故巢飞”[8]。燕子在南来北往、昔今盛衰、时世变迁中，依然追寻着内心的那份安乐。人类也是如此，对待食物的采集、加工、买卖和料理的方式，在随着时代的发展、世道的变迁而不断地变换，但依然不变的就是人们对安定生活的向往与追求。这不仅是人们一种必要的生存方式，也是生活的艺术，并展现了生命的意义，由此小说建构了一个形象的隐喻，通过历史变迁中制作食物的变化差异，表达了一个族群对生命与生活、世道与人心的看法：在“义”与“利”发生价值冲突之时义无反顾地选择坚守前者，坚守内心的安乐。

叶凤池、荣贻生等老一辈厨人历经时代变幻，始终坚守作为一个厨师的本心，或一腔热血，或满怀赤诚，都将自身美好的情感倾注于食物，精心烹饪，讲究慢工出细活。要焗出酥脆的唐饼酥皮，得把面团从外向内折出至少十几层为止。荣师傅便以此训练五举，将一块面团不间断地揉、擀、折，成形后用擀面杖打回原形，再重新开始。如此反反复复一整天，“这揉的是面，却也是心志。在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气”[1]。其实不仅仅是五举，每一个点心师傅都经历过如此训练，“慢”不仅是一种食物制作的手法，更是对食物制作精致技艺的追求。小说所着力描写的食物是莲蓉月饼，它“轻拢慢捻”的制作过程更是将老一辈厨人的匠人匠心表现得淋漓尽致。从制作馅料开始，低糖慢火熬煮莲子，每一个步骤都需人力亲为，炙热的炭火与装着百多斤莲蓉的厚重铁锅背后，挥洒了像荣师傅一样无数厨人的汗水。时间在锅铲千万次翻转的动作里慢慢凝结、流转，愈渐黏滑的莲蓉里浸透了厨人对食物口感的极致追求，使得如此软糯的莲蓉与枣泥和舌头交缠在一起，“渗入味蕾深处”，以至于少年阿响“感受到了一阵细小的战栗”。这是味觉触动了身体的每一个细胞，由味蕾深处浸入内心深处。月饼的外皮得将面团分成小份，再亲自手擀。包月饼时，“将一块馅料滚圆，填入饼皮，手囫囵一转，将模具按压”，这个过程看似简单，其实内有玄机：“饼皮八钱，馅料四两二，皮薄馅靓。多了少了都不对，老祖宗的规矩。”[1]最后烘焙时，先入炉，过一阵拿出来刷上蛋液，再入炉，“饼成了，澄黄如金”[1]。从选料、制馅到压花、烘焙，每一道工序无一不体现了厨人的匠心和对慢工出细活的追求。一个月饼尚且如此精心，数量繁多的月饼更是少不了耐心。八月初五，众人聚集在同庆楼的“大按”部一同制饼：十几个赤裸上身的师傅站在案板两边不断搓饼，头上的数把大风扇也止不住他们的汗流浃背；连本已退休的整饼师傅们也自行回茶楼帮忙，与大家一道马不停蹄地制作月饼。“轻快的笑声与倾谈声，响成一片。混合着汗水与甜香的气息。”[1]一切的声响与气息都在厨人们的轻拢慢捻里变得鲜活丰盈，这是充斥着大量快速运转机器的现代工业化厂房里不曾有的而独属于人的“活气”。此外，小说中还描写了诸多食物“轻拢慢捻”的制作过程：一只寻常的虾饺，“必须包上十二道褶，才算成了”；一道鱼翅鲍鱼要用慢火煨，高汤吊，一日辰光都不够……这些食物，从食材最初的“慢慢”选择到具体的“慢慢”烹饪，再到最后的“慢慢”品味，都通过“慢”的制作与呈现过程凝聚起人们对食物的用心和耐心、尊重和热爱，由此具有了特定的情感意义。

葛亮通过写厨人们对饮食的尊重与热爱，对食物制作技艺的美好追求，揭露出了在时代发展和市场经济的刺激下，高效率的机械工业和批量复制成为生产的主要方式，传统饮食文化被以工业化、商品化为主导的现代文明冲击，诸多像同庆楼一样的老字号店铺面临歇业关门的厄运。小说开篇就写道：同庆楼的行政总厨“荣师傅出走了”，媒体也报道说九十六年的老店同庆楼将在年底结业。这是因为机制的西饼由于花色多、产量大、馅料改革后便于保存，渐渐为更多的香港人所欢迎，其对香港市场的占领间接给唐饼的营销带来巨大冲击，茶楼的饼部次第消失。同时，快速发展的社会加速了人们的生活节奏，在“快”成为现代人生活主旋律的同时，也滋长了人的欲望，批量复制、追求效率带来的金钱效益与往昔的精工细作不可同日而语。荣师傅制莲蓉的秘方，精义在一个“滑”字，但随着诸如“莲蓉班戟”一类的西饼逐渐占领市场，机制逐渐代替手工，制饼厂家在莲蓉中加入膏粉、番薯粉鱼目混珠、增加滑度，“但滑则滑矣，莲蓉的香味，早已欠奉”[1]，以至于让制作了几十年莲蓉月饼的荣师傅尝了一口就即刻吐掉，发出无奈地感叹：“如今，人的舌头，已经钝成这样了吗？”[1]其实，“钝”的不仅是人的舌头，还有人的心。无论是月饼的制作还是品味，都只追求食欲得到满足的那一刹那的“快感”。人们由于对“快”的追求便失去了“慢”的耐心，制作食物的过程成为一个不带任何情感、机械的复制过程，这样的食物又怎能称得上美味。正如葛亮在小说中说：“这个城市又有了一些变化。说不上好，也说不上坏，只是每个人都急了一些。说话，做事，甚至走路，都比以前快了一些。”[1]正是因為人类的生活节奏变得如此之快，才使与人类生活密切相关的食物制作过程也变得愈来愈快。

“慢”与“快”的博弈，其深层的文化旨意则指向了“义”与“利”的取舍。物质的极大丰富提高了人们的生活水平，快节奏的生活提高了工作效率，但随之产生的“金钱”至上观念、急功近利的心态、膨胀的欲望等也改变着原本较为单纯的亲情、友情、爱情关系。光鲜亮丽的现代人看似平静地坐在优雅的餐厅中享受精致的食物，内心实则充满了欲望、算计、攀比、隔膜，因而生活在现代社会的人们非常容易产生一种疲惫感与孤独感，在看似繁华喧嚣的城市里却没有一方心灵的归属之地。此时，传统的仁义与坚守便散发出耀眼的光辉。20世纪二三十年代，许多茶楼为了生意各出奇招，如在楼头一角供应茶水，开设讲古，有时也穿插点讨观众欢喜的时事新闻；可如今的酒楼为了生意各出奇招，在酒楼外挂上张扬花哨、不伦不类的只为引人注目的花牌。在“义”与“利”面前，这些新式酒楼唯利是图，将酒楼的传统文化抛之脑后。与之形成鲜明对比的是，同庆楼经历了茶楼版的“溏心风暴”，六兄妹为了一己之私竟要将产权卖给外人，不料荣师傅设计将店盘下，保住了九十六年的老店。同庆楼历经百年风雨，多少次流出要关门的传闻，荣师傅“都当它是雨打窗”，只管在后厨打他的莲蓉，倾尽毕生心血和它同生共死，“总得帮它熬到百岁整啊”。正如荣师傅所言，“都是身外物”，在“义”与“利”的面前，他毅然地选择了前者，并用其一生践行“义”的准则。

显然，在面对“义”与“利”的取舍时，葛亮的态度是温情的，他更倾向于前者，即无论时代如何变幻，即使生活在现代社会的人们被欲望所控，但人心的美好与坚韧始终存在：谢醒为了利益曾逼迫五举关掉“十八行”的店铺，但最终也是他举办厨王争霸赛促成了荣师傅和五举师徒二人的和解，还将店铺还给了五举。作者如此这般努力地让身处传统文化中的人物与现代文明中的人物进行“对话”，这是他在字里行间流露出来的希冀与快意，这种快意或许便是“来自一个守业者在落潮时的有惊无险”。

三、烟火情怀与理想人道

一切文学书写最终都将回归“人”的书写，味道的展现与世道的描摹最终也指向于人道的终极追求。《燕食记》中饮食固然是小说的重心，但人的故事在其中显然更为重要。“吃”作为人的一种行为，是形象体现人存在的方式与文明。如果剥离“人”只谈“吃”，仅停留在机械的、生理性的需求层面，正如马斯洛需求层次理论中提到的，那将只是最低层次的需要，然而人类的精神力量是巨大的，人在满足了基本的生存需求后必然有更高的精神追求。于是，在小说中，作者把各色各样的饮食心态、进食习俗和烹饪原则穿插在故事结构中，从而建立起食物与人群的联系，突出了其背后人类追求更高的精神属性。

首先，作者将食物与个人相联系，食物的烹饪之法隐喻着做人之理。当荣师傅问“我”打好莲蓉最重要的是哪一步时，“我自以为做足功课，便说，挑出莲心？挑走了才没有苦味。”[1]而荣师傅说最重要的其实是个“熬”字：

我当年一个后生仔，生生地把股东们都熬走了。这七十年，同庆楼风里浪里，里头的，外头的，多少次要关门的传闻。我呢，都当它是雨打窗，只管在后厨打我的老莲蓉。去了莲衣，少了苦头，深锅滚煮，低糖慢火。这再硬皮的湘莲子，火候到了，时辰到了，就是要熬它一个稔软没脾气。[1]

荣师傅用自己的一生去践行关于“熬”的真谛，不管同庆楼历经多少风浪，他只谨遵作为一个厨师的本心，只管在后厨打莲蓉，与同庆楼共经风雨，最终才成就了同钦莲蓉月饼的传奇，算是“熬”出了头。其实，人的一辈子就像莲子从硬“熬”软的过程，“熬”过诸多苦难和挫折，“熬”出来的是心性与韧劲。当五举问阿爷什么样的叉烧包才叫好时，阿爷说好的叉烧包，是好在一个“爆”字：

可是爆得好不好，全看一个分寸。你瞧这叉烧包，像不像一尊弥勒佛。为什么人人都喜欢弥勒，是因为他爱笑。可是呢，这笑要连牙齿都不露出点，总让人觉得不实诚，收收埋埋。但要笑得太张扬，让人舌头根儿都看见，那又太狂妄无顾忌了。所以啊，好的叉烧包，就是要“爆”开了口，恰到好处。这香味出来了，可又没全出来。让人入口前，还有个想头，这才是真的好。[1]

叉烧包要“爆”得有分寸才算成功，做人亦要有分寸方能处世，不能急功近利，也不能懒散无为，不能张扬狂妄，亦不能木讷虚伪，讲究的都是一个“度”，需踏实、真诚地待人待己。阿爷紧接着又补充说，叉烧包爆不爆得好，得面发得好，还得“蒸”得好：

发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，才能成事。[1]

阿爷的话说明包子要“蒸”得好，除了自身的发面要好这一内在条件，还需火候，也即外在条件，做人亦是如此，不仅要修养自身，还需把握局势、抓住机会，才能成事，即“天时地利人和”。除了“熬”“爆”“蒸”，还有“煮”“炸”“煎”“炒”等，而隐含在这些烹饪方法之内的，其实就是“道”，所谓“阴阳相生相克，万事周而复始”，“虽然在某种程度上，‘物的一切意义都是‘人建构并赋予的，但‘物在宏大的历史逻辑中，也悄然具有了自己的社会结构与历史流变”[9]。从打好莲蓉的方法、制作叉烧包的技艺，到个人的修养品格和处世为人的道理，再到把握分寸与尺度的生活智慧与生存哲理，逐层领悟，逐步深入。由此，食物与人的关系愈加紧密，食物之“道”，亦是人之“道”。

其次，当人们通过食物进行互动，人与人之间的联系得以建立，饮食背后隐藏的是人性的温情、良善、坚韧与情义。《燕食记》里人性的底色是良善的，不管是小说中的主要人物还是次要人物，他们善良的人性为小说平添了几分温情的色彩：阿响不知道河川的真实身份，只知他是北方人，便特意学了几个北方菜，“想对漂泊的人，总是可以一慰乡情”[1]；慧生和阿响来到安铺的第一个中秋节，周师娘给他们送来一挂月饼，祝他们团团圆圆，一挂月饼足以慰藉两颗陌生又孤寂的心灵；厂里的女工将买来的狗交给云重打理，為了能将那些狗放生，她不惜当掉翡翠耳坠买来羊肉代替；戴明义将红烧肉分给福建邻居的孩子们，第二日他的门上就挂着许多福建的吃食……人性的良善于文本之中缓缓流淌。此外，小说里对一些略带反面色彩的人物也进行了立体化处理，使得小说并没有大恶之人：谢醒虽然心胸狭窄，收购店铺逼走五举，但他只是想不通当年师傅为什么将双蓉月饼的技艺传给五举，爱国游行时他依然和众人一样，“高举起肩膀”；司徒灵思将怀孕的母亲推下楼梯，从未享受过父爱的她只是不想和另外一个人分享仅剩的母爱；日本军官河川守智虽然图谋不轨，但锡堃的诚挚依然让他动了恻隐之心，希望自己是真正的“赵大哥”。这一群良善的人在作品里游走，与各种人邂逅，从而开始一段故事。故事里他们个性不同，有“情”也有“义”：年少的慧生被监院的老尼姑摁在冰凉的水井台上打，月傅抱住她、护住她，并跪在庵主面前要慧生去她房里侍奉，这是“情”；慧生因为月傅护了她一次，她便护了月傅一辈子，这是“义”；叶七靠大烟缓解肉体的疼痛，只因慧生让他戒烟，他强忍疼痛不再碰烟，一句“牙齿当金使……我应承过你”是情也是义；慧生告诉阿响纵是吃下栏饭也要始终记得自己的身份，不必看轻自己，虽然身处底层既不僭越身份也不奴颜媚骨，即使命运多舛也要去“抗”，这种“坚韧”是一种生活态度也是生命的韧性。

最后，当人与民族、国家通过食物进行互动，人与民族国家之间的联系得以建立，美食的守正隐喻着家国情怀。所谓不正不食，食材要守正、烹制要守正，行走在人世间的人也要守正。普通人在和平时代采集、制作、品味食物，希冀食物带来精神的欢悦。但当外敌入侵、内乱迭起，一个族群真心热爱和苦心经营的日常生活被打破，隐藏在人性本能中的家国情怀得以凸显。厨界一代名师叶凤池隐姓埋名，积极组织民间抗日活动，为除掉日本军官河川守智苦心孤诣，与名厨韩世江、音姑姑、旻伯等一众爱国志士里应外合，巧设计谋用食物相克法毒杀日本特工，蒙在鼓里的荣师傅参演了一出惊心动魄的大戏；颂瑛与锡允这对苦命鸳鸯将个人的儿女情长抛在身后，与爱国志士一起精心策划并成功刺杀日本特务组织“谷机关”南三花情报组组长谷池润一郎，由于身份暴露，锡允提前引爆，壮烈殉国。美食由此超越了个人和家庭叙事，构成了一个新的社会场域，在风起云涌的时代背景和革命浪潮的裹挟下，民族与国家成为他们共同守护的巢穴，家国情怀即寓于其中，也展现了人间大爱。同时，在那些反抗、牺牲和缅怀的故事中，隐约荡漾着一股飘逸凛然的侠客气息，这也许就是一个民族经历万千磨难却依旧延续的秘诀。

从个人的生存哲学、处世智慧到人与人之间互动的良善情义，再到人与国家之间互动的家国情怀，葛亮始终将人与食物紧密相连，而这三层关系的最终指向是对个体生命的尊重、对食物价值的尊重。不管是荣师傅、叶凤池、露露等厨人，邵公、七少爷等名流，还是河川守智这样流落于他国的人，都是被放逐的、流亡在外的失意之人，他们从吃食中找到慰藉，食物的愉悦让他们在人生受挫折时找到了一处避难所。当阿响时隔多年重回太史第，一道“八珍汤”不仅暖了七少爷的胃，也暖了他的心，一道萝卜糕、一碗白粥煮笋，勾起七少爷和旻伯对太史第辉煌往昔的追忆和对故人的怀念，美食变成岁月流逝的真切缅怀。当戴明义用上海市井人家的红烧肉和肉丝黄豆汤，勾起寓居港岛的富贵老人邵公对上海十里洋场繁华旧梦的伤感，美食变成似水年华的魂牵梦萦。小说里的男男女女通过制作和品尝美食，建立一种使身体得到满足的生活方式，为生存的苦难和生活的艰辛寻求补偿和慰藉。大时代中的个体，无论贫富贵贱都是脆弱、无助的，而食物是很安全的享受，通过美食这个中介形成美学转向。时代的沉重，转变成舌尖的滋味。一碗浓汤、一道生煎、一枚月饼，已经在漫长的岁月中和故土、乡情、念旧、坚忍等情愫和信念混在一起，才下舌尖，又上心间，以至于分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀，对于那些尝尽人世苍凉的生命，最终都指代了对一种好的时代、好的生活的向往。这就是中国人千年的理想，小康大同总是在吃饱穿暖之后的。人们懂得用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固有的情怀。

宋代吴自牧曾在《梦粱录·鲞铺》强调“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”[10]，他延续了中国人一贯在“吃”这件事上的精致讲究，“吃”也一直都是中国传统文学创作表现的重要主题。从袁枚《随园食单》、李渔《闲情偶寄》到现代周作人《北京的茶食》、梁实秋《雅舍谈吃》等美食经典之作，都是通过“吃”的方式展现出极为广泛的情感表达。值得注意的是，近些年来更是出现了《舌尖上的中国》《寻味顺德》等美食纪录片和一些美食博主的视频。由此可见，“食”无论是在中国传统文化还是当下流行文化中，都不仅仅是一种生理需求，更承载了极丰富的物质文化与精神内涵。正如葛亮在小说后记中写道：“而饮食，在这时代的磨砺中，成为一枚切片。在切片里，藏着时间与空间的契约，藏着一些人，与一些事。”[1]诚然，“人”与“事”永远都是我们国人“食”不倦的终极追求。

参考文献

[1] 葛亮.燕食记[M].北京：人民文学出版社，2022.

[2] 葛亮.北鸢[M].北京：人民文学出版社，2016.

[3] 许慎.说文解字[M].汤可敬，译注.北京：中华書局，2018.

[4] 周松芳.民国粤味：粤菜师傅的老菜谱[M].广州：广东旅游出版社，2021.

[5] 刘永翔，吕咏梅.先秦两汉散文[M].上海：上海人民出版社，2017.

[6] 曹雪芹.红楼梦[M].北京：人民文学出版社，2008.

[7] 吕不韦.吕氏春秋[M].高诱，注.上海：上海古籍出版社，1989.

[8] 彭定求.全唐诗（第六册）[M].北京：中华书局，2003.

[9] 樊迎春.食色动粤港——《燕食记》的历史、现实与社会互动[J].中国现代文学研究丛刊，2022（11）.

[10] 吴自牧.梦粱录[M].杭州：浙江人民出版社，1980.

（责任编辑 罗 芳）