从方言词汇看乌鲁木齐地区回民的饮食文化

李言瑞+杨雅丽

摘    要： 乌鲁木齐是多民族多移民聚居地区，回族是这里分布相对较广、文化兼容性强的少数民族。回民所用汉语方言的词汇系统蕴涵了回族人民的历史经历和社会生活的丰富内涵，特别是方言的饮食词汇折射了回族独具特色的饮食文化。考察乌鲁木齐地区回民话的饮食词汇，可窥见该地区的自然地理气候环境、产业结构、回族历史文化及多民族多移民多宗教的文化因素在饮食文化上留下的深刻烙印。

关键词： 乌鲁木齐回民    饮食文化    汉语方言    面食词汇    民族交融

乌鲁木齐是新疆首府所在地，早在两千多年前，乌鲁木齐就是丝绸之路新北道上的重镇，也是贯穿中亚、内陆的重要交通中心枢纽。新疆自古以来就是多民族多移民多宗教地区，聚居着维吾尔、回、哈萨克、满、蒙古、达斡尔等49个少数民族。我国少数民族中回族是在全国分布最广、且种族构成极复杂的民族，乌鲁木齐的回族民族民间文化呈现出一定的复杂多样性。

语言分化而形成不同方言的原因之一是人口迁徙，“迁移的长途中和新居的环境里必然遇到许多新鲜事物，这就会给语言带来新的成分，丢掉了故乡母体语言里一些用不着的成分”，导致形成“方言的差异”[1]。新疆回族的来源，主要有从陕甘等地赴新疆屯戍、外来经商、因涉罪从山西甘肃等省发配而来，以及陕西、青海和甘肃回民起义失败后迁徙来疆的等[2]P43。新疆回民的构成成分随着人口迁徙不断碰撞融合，最终新疆回民所用的汉语方言与青海、甘肃、陕西、宁夏等地的方言交汇融合，乌鲁木齐回族话以陕西关中话为基础[3]，但有所变异。方言是历史遗留的鲜活文化形态，方言的词汇系统承载民族文化及群体生活的痕迹。“民以食为天”，一个民族、一个地区的饮食生活折射出该地区社会生活的丰富内涵。本文释读乌鲁木齐回族日常饮食方言词汇，观察这一多民族聚居地区独特的民俗文化。

一、方言词汇体现回族饮食以花样翻新的“面食”为主

北方盛产小麦，北方人日常以面食为主。回族分布较广，是自唐代开始由中亚、西亚迁居关内的穆斯林与汉人通婚、改用汉姓、使用汉语，于“14世纪中叶以后的两百年中形成的民族”[2]P42，因此回族饮食习惯杂糅了不同民族与不同地域的特色。回族多数居住在北方，乌鲁木齐属西北地区，故而这里的回族日常以面食为主。回族方言的面食词汇极为丰富，如汤饭、揪片子、面旗子、炮仗子、拉条子、拨鱼子、馓子、油香、酸汤曲曲、粗拉条、细拉条、细切面、刀削面、丁丁面、旗花面、麻食面、干挂面、面片片、挂面、黄面、碱面、炒面片、皮带面、炒面、拌面、汤面、拉面、饸饹、长面、麻食、油茶、馄馍、油塔子等，这些方言词汇体现了当地面食文化的丰富多彩性。在面食中“面条类”食品更是千变万化，有面片状的、面条状的、面丁状的，以及皮带状的。

在回族面食中最著名的是扁豆面旗子，俗语说“抓饭、烤肉、面旗子，馋得人流哈拉子”。扁豆面旗子是新疆回族人独有的传统佳肴，属于汤饭，老名称叫“雀舌头饭”，因形状似雀舌而命名。过去缺少细粮，用少量面粉和面擀成薄面皮，再切成细小菱形薄片，放进事先煮熟的扁豆汤里煮开，再撒上盐，放些葱花。扁豆面旗子是回民的主食，也叫“贫民饭”。

丰富多彩的面食词汇证实了新疆盛产优质小麦。新疆气候干旱，温差大，日照充足，这种气候和沙地环境不适宜需水量大的水稻等农作物生长，而以种植小麦为主，所以居民以面食为主食。这种产业结构和饮食状况反映在方言的词汇系统方面，使其饮食词汇中密集着丰富的面食词汇。

二、方言词汇折射回族饮食中“肉食”的重要性

回族特别喜爱吃牛羊肉，这一方面与伊斯兰教的饮食观念有关，另一方面与新疆畜牧业发达及新疆气候环境有关。《古兰经》云：“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉以及颂真主以外之名而屠宰的动物。”[4]伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及“死物”之肉，所以穆斯林民族吃肉一般都是现宰。

回族制作肉食的手艺汲取了哈萨克和维吾尔族的烹饪方式。如盆盆肉，是用刚屠宰的羊羔肉、胡萝卜、枸杞子、生姜等佐料放入清水炖，最后放入切好的洋葱。吃时先吃肉，为保持肉的鲜美，吃时才往肉上撒盐，最后喝汤。俗语“清汤一盆肉，余味三年香”，可见羊肉的鲜美滋补。

还有袈裟肉和牛肉丸子，是丸子汤里面的“当家”菜，可以做好了直接吃也可以放进汤里煮。袈裟肉是用牛肉、鸡蛋、淀粉裹制，放进锅里油炸而成。牛肉丸子是把牛肉馅调配好，做成丸子在锅里炸熟。丸子汤其实是在回族名菜“九碗三行子”基础上演化而成的，把丸子、袈裟肉、阿魏菇、粉条等菜放进上好的牛骨汤里煮成，还要配上用羊油蒸制的面食油塔子。

回族人对肉食的依赖还与新疆地理气候有关。新疆属温带大陆性气候，沙漠和戈壁占区域总面积40%以上，冬季寒冷。人们为了御寒，饮食多为热性肉食，口味也多偏辣、咸、油腻。关于“肉食”的方言词汇，不仅体现回民饮食中对于肉食的重视，还反映回民饮食烹饪对其他少数民族饮食文化的兼收并蓄。此外，因回民及其他穆斯林民族禁食猪肉，即使生活在新疆的汉族也不常吃猪肉。

三、从方言词汇看回族饮食文化的民族特色

唐朝中叶在“茶马互市”中汉族与穆斯林接触往来，回族族群初步形成，回族清真饮食文化逐渐产生。回民每逢节日庆典都会做大量甜食，例如切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕等。回族喜吃甜食的饮食习惯与阿拉伯穆斯林有渊源关系。阿拉伯饮食的特点是甜、香、油腻。阿拉伯穆斯林妇女生小孩后，先用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，然后才哺乳喂养。

甜馓子在回民食品中有代表性，是每家逢年过节必不可少的甜品。甜馓子的做法是用精面粉与鸡蛋和成面团，精制出各种细条形状的面食在油锅里炸熟，出锅时撒上白砂糖。馓子不仅是穆斯林民族逢年过节的美食，当地汉族受回族影响每逢年节也会摆上馓子供走亲访友的人们食用。据说馓子叠得越高就表示对客人越尊重，一圈圈摆在盘子里的馓子既是穆斯林为欢庆节日准备的圣洁食品，也是民族团结的象征。

回民喜爱甜食还因为新疆盛产甜菜，甜菜是制作糖稀的原料。语言史和文化史相辅而行[5]，地域方言携带着文化印记，承载着历史故事，回族话里的甜食词汇正映衬了回族的民族历史渊源和他们居住地区的独特产业结构。

新疆回族饮食主要烹饪方法是炸、烩、蒸、馏，并吸收了汉族的爆、炒、煲与维吾尔族的烤、哈萨克族的清炖[6]，兼收并蓄的饮食文化观念使回族菜肴丰富多彩并自成体系。

回族饮食中有代表性的宴席是九碗三行子。它融会贯通了汉族礼仪制度以九为至尊的观念，依据方方圆圆的汉文化思想摆盘，横着竖着都是三盘菜。用回族擅长的蒸、煮、拌的烹饪方式烹制，主要菜品是丸子、焖子、黄焖肉、袈裟肉，中间一道八宝甜盘子或菜汤，组成九道菜。四个角的菜名叫“肉角”，全是肉菜，分量多且味道好，最先布菜，显示热情真诚好客。接着上四边的菜，名叫“门子菜”，菜名很讲究，要对称，体现中华民族讲究对称的审美观念。九碗三行子的主食通常是花卷、馒头、米饭还有油香（办喜事不可用油香）。俯瞰宴席的布局，很像“回”的字形。九碗三行子是回民的正宗宴席，也是回族婚丧嫁娶、逢年过节的必备菜品。

一个民族的风俗习惯必然在语言中有所反映，从某种意义说，“构成民族的也正是语言”[7]。从方言词汇看新疆回族饮食文化，一方面可以从菜式及烹饪手法的丰富多样性感知回族人民兼容并蓄的民族性格，另一方面从喜爱甜食这一偏好可探寻回族的民族历史渊源及历史印记。

《史记·郦生陆贾列传》曰：“王者以民人为天，而民人以食为天。”[9]自古以来，人们就认识到饮食的重要性。地域间的差异和民族交融及宗教信仰导致饮食文化的繁杂多样，饮食习惯与自然地理环境及生产结构密不可分。因此从饮食文化可观察乌鲁木齐地区独特的自然环境与农业发展状况;借助口耳相传的方言这种文化“活化石”，可研究该地区回族历史文化的一系列问题。方言不仅是一定区域的交际语言，而且承载了一定社会群体的价值观念、生活体验、思想意识及社会心理，是人类精神文明和非物质文化遗产的重要组成部分。因此在社会巨变和大力“推普”、方言正逐渐消亡的时代背景下，对乌鲁木齐回民话进行调查研究具有十分重要的意义。

参考文献：

[1]袁家骅.汉语方言概要[M].文字改革出版社，1960：3.

[2]李树辉.新疆回族历史辨误[J].北方民族大学学报，2010，（6）.

[3]李荣，周磊.乌鲁木齐方言大字典[M].江西教育出版社，1995：4.

[4]刘桢.解读古兰经[M].内蒙古人民出版社，2004：120.

[5]罗常培.语言与文化[M].北京出版社，2014：1.

[6]海杰.回族文献集[M].宁夏人民出版社，2012：208.

[7]曲彦斌.中国民族语言学[M].上海文艺出版社，1995：3.

[8][汉]司马迁.史记[M].中华书局出版社，1959：2694.