陕北“饸饹”与潍坊“和乐”饮食文化初探

摘 要：我国的民谚“民以食为天”反映了饮食在人们生活中的重要性，而面条又是人们的主要食物之一，尤其在北方地区，深受大家的喜爱，作为挤压面条的始祖——饸饹面，它的发展演变及其背后蕴藏的文化内涵也具有很大的研究意义。本文笔者以潍坊和陕北为例，探讨“同物异名”的饸饹的发展及其文化价值。

关键词：陕北“饸饹”；潍坊“和乐”；饮食文化

作者简介：刘桂香（1991-），女，汉族，河南省周口市人，延安大学文学院2015级语言学及应用语言学专业在读硕士研究生，研究方向为汉语方言学。

[中图分类号]：K892 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2016）-21--01

一.陕北“饸饹”名称来源

“饸饹”古代称之为“河漏”，据确切的历史资料记载，“河漏”一词最早出现在元代，元代王祯《农书》中记载：“北方山后，诸郡多种……磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”关于“饸饹”的定义《辞海》中的解释是：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏”。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食”。王祯的《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉”，也就是说饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物。我国的四大名著之一《水浒传》第二十四回，西门庆问王婆：“间壁卖什么？”王婆答道：“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”王婆的这句话，引发了学者们无数的考据，从语言学的角度来看，有些学者认为这里的“河漏子”应是“河捞”的古名，由于语言的变异，今天也有写作“饸饹”，在这里“子”是一个量词，一子（儿）就是一束的意思，现在还有一子（儿）挂面的说法，虽然这种观点至今还没有形成定论，但也有其深刻的影响力。饸饹的正确读音是hé le，在陕北当地人一般读作hé lao

二.陕北“饸饹”的饮食文化

两千多年以前，在陇西、关中和中原地区种植的作物主要为荞麦、大麦等，很少或几乎没有小麦种植，而荞麦面团延展性很差，弹性也非常有限，如果想把它们的形状固化、延长，就得增加压力进行加工，而荞面饸饹就是在这种情况下产生的。在陕北地区，荞面饸饹至今也是十分受欢迎的面食，它的做法是荞面加上榆树皮粉（增加黏性和光滑性），用水和成面团，把它放进饸饹床子，床子大多数是木制的，带孔装面团的是床身，也就是床子的主体，圆孔底部镶上一个带孔的圆铁片，孔的大小决定着面条的粗细，把饸饹面放进饸饹床子，用力将面压出成条（现在基本上都是用机器压），落入开水大锅中煮熟，捞出来浇上两勺臊子（臊子油光水滑，有胡萝卜丁、土豆丁、木耳、鸡蛋皮等），荞面饸饹就完成了，或者泼入已调好的羊肉汤，一碗香喷喷的羊肉饸饹就出现在眼前了，由于受到游牧民族饮食文化的影响，陕北人喜好食羊肉，“羊肉饸饹”在陕北十分流行。陕北人吃饸饹，平常要吃，年节要吃，红白喜事、娃娃满月、过寿请客都要大吃饸饹。饸饹面有两种吃法，一般是夏季凉吃，放入精盐、香醋、蒜汁、芝麻酱等，清香利口，凉爽去暑；冬季多是热吃，把臊子浇在饸饹上，味道最为鲜美，回味无穷。陕北人吃饸饹很讲究氛围，一般是一家人围坐在一起，气氛十分热闹，像是在举行一个竞赛，有时吃着说着笑着，一碗饸饹下肚，仿佛什么烦恼都没有了，难怪民歌中有“荞麦饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”的说法 。这些体现出了陕北人重人情、豪爽、热情的特点。由于陕北地区的自然环境比较恶劣，土壤相对贫瘠，因此荞麦这种适应力强的作物种植面积特别大，它不仅味美，而且营养价值高，同时它和陕北人还互相感染着，有许多共同的品质和美德。

三.潍坊“和乐”的饮食文化

“和乐”是潍坊的特色小吃，它的卤子主要以鸡鸭为主，以“鸡鸭和乐”最为有名，无论是去当地旅游还是求学，都是不得不吃的美食，“和乐”潍坊的读音是huo luo，“和乐”原是“河漏”，与陕北的“饸饹”同物异名，虽然二者字形和读音都不相同，但关系十分密切。据说“和乐”是起源于山西、陕西，后经北京传至潍坊，而有所不同的是潍坊的和乐用小麦代替了荞麦面，并配上其他小调料，在潍坊“和乐”一名的由来与其谐音有关，据说原来老潍县（今潍坊）城内有一大户人家，兄弟和妯娌之间常有各种纷争，争吵不断，主人无可奈何只好分家，分家前的最后一顿饭大家坐在一起吃，他拿出了准备好的面食分给大家吃，并说道：“这是和乐，希望大家以后和睦相处和和美美。”面对主人的良苦用心，大家都非常羞愧，从这以后兄弟和妯娌和好如初，和乐面也在富裕人家传开了。由此可以看出，潍坊的“和乐”中寓含了“和”的文化内涵，这与当地的文化传统密不可分，潍坊属于山东省，山东素有“礼仪之邦”的美誉，而和乐这一名称所反映出来的就是和睦共处，以礼相待的文化。

总结：

通过对陕北“饸饹”和潍坊“和乐”的比较分析，可以看到：陕北的“饸饹”是以荞麦面为原料，荤以羊肉为配料，素以臊子为配料，吃饸饹时讲求气氛和场合；潍坊“和乐”是以小麦为原料，荤以鸡鸭为配料，素以蔬菜为配料，吃和乐时重在讲求其谐音寓意“和美喜乐”。二者共同的地方就在于长长的饸饹（和乐）背后的“长寿、长久”之意，都是过生日时必不可少的吃食。而两地不同的字形，也反映出二者的不同的风俗文化、不同的性格和观念特点，不同的字音也反映出二者方言的不同魅力和风格。

参考文献：

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