我国进口牛奶安全风险现状及关联性分析

何丹，马骥，王宏阳

(邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳，422000)

随着经济发展和人民生活质量的提升，人们的饮食结构逐渐趋向健康化、安全化。牛奶中含有优质的蛋白质、维生素A、维生素B、维生素B2和丰富的钙、钠等营养素，易被人体消化吸收，不仅可以增强体质，促进人体生长发育，还可以缓解疲劳，改善睡眠以及有效降低高血压、高血脂和脑血管病等的发病率[1-2]。《中国居民膳食指南》和EAT-柳叶刀膳食星球都提出每人每天需饮奶300～500 g[3]。因此，牛奶作为一种营养品，深受消费者青睐。随着贸易全球化，国内市场扩大开放，进口牛奶具有优质的奶源、优良的加工工艺、先进的加工技术以及健全的质量监管体系等特点而更受到消费者的喜爱[4]；牛奶的进口从2010年的1.59万t增加到2020年的103.98万t[4-5]。进口牛奶的质量安全不仅关系着消费者的切身利益，也关系着国际牛奶贸易的稳定和相关产业的发展。但我国的进口牛奶在抽检和检测中仍存在着质量指标不合格、微生物污染、食品添加剂不合格、标签和包装不合格等系列问题[6-7]。已检出的不合格项目是进口牛奶客观存在的安全风险，对它们的深入分析有利于进一步精准识别进口牛奶的质量安全风险，进而采取更有效的监管措施。

为全面、客观地了解我国进口牛奶存在的安全风险，文章整理了我国海关总署2010—2021年间通报的进口牛奶不合格数据并进行因素分析，以期准确把握我国进口牛奶的质量安全状况，为监管部门优化监管工作提供数据支撑，为乳制品相关企业提高质量安全水平提供决策参考。

1 数据来源、研究方法和样本特征

1.1 数据来源

文章数据主要来源于2010—2021年中国海关总署对外通报的抽检结果[8]为“不合格”的食品数据，筛选的类别是乳及乳制品中的“巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳”，形成一份含有352份对进口牛奶抽检不合格项目的数据库，主要信息包括产品名称、产地、进口商信息、质量、进境口岸、不合格项目等。

1.2 研究方法

为了解进口牛奶主要的安全风险因素，运用内容分析法对所有不合格数据进行编码处理，选择品种、来源地和不合格项目作为主要的分析维度；在此基础上，为进一步分析安全风险因素与不合格进口牛奶品种和来源地之间是否有关联性，采用卡方检验。

1.3 样本特征

1.3.1 我国不合格进口牛奶的品种特征

文章将进口牛奶分为3个品种，灭菌牛乳、巴氏杀菌牛乳和调制牛乳。灭菌牛乳包括超高温灭菌牛乳和保持灭菌牛乳。其中，超高温灭菌牛乳是指以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下，加热到至少132 ℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品；保持灭菌牛乳是指以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品[9]。巴氏杀菌牛乳是仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[10]。调制乳是以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品[11]。

从352份不合格进口牛奶的数据中发现，3个品种的进口牛奶抽检不合格率不同：1)灭菌牛乳是进口牛奶抽检中主要的不合格品种，占抽检不合格总数的47%；2)巴氏杀菌牛乳次之，占抽检不合格总数的28%；3)调制牛乳最少，占抽检不合格总数的25%。

1.3.2 我国不合格进口牛奶的来源地特征

2010—2021年我国不合格进口牛奶的来源地统计见图1。

图1 我国不合格进口牛奶来源地统计

由图1可知，不合格进口牛奶来源地主要集中在少数几个国家，分别为澳大利亚、新西兰、德国、韩国、美国、波兰和法国。从以上7个地方进口的牛奶不合格数量共有287份，占比达到81.54%。

2 我国进口牛奶安全风险因素

2010—2021年我国进口牛奶不合格项目统计见表1。

表1 2010—2021年我国进口牛奶不合格项目统计

由表1可知，首先，质量指标不合格是导致进口牛奶不合格的主要原因，占比达到43.47%；其中，超过保质期的问题比较突出，占不合格总数的31.82%；同时还包括少数的酸度超标、腐败变质的问题。不同杀菌工艺生产的牛奶，其保质期不同。目前，世界各国较为统一的模式是巴氏杀菌法和超高温灭菌法(UHT)两种。巴氏杀菌法可使牛奶在冷藏条件下保存 7～21 d；UHT则可使牛奶在常温下保存 30～180 d，如改进相关加工工艺可使保存期延长到9个月左右[12]。然而，根据行业报道，进口的常温牛奶仅海上运输就需要30～45 d；与此同时，出厂、出境和入关等过程也需要花费大量时间。进口的冷藏低温牛奶从运输到入关检验检疫结束也需要3 d以上，这都增加了其超保质期的风险。腐败变质和酸度超标是因为牛奶在生产、加工、储运等过程中受到污染，使其品质不合格[9,13]。

其次，微生物污染是进口牛奶不合格的次要原因，占总数的14.77%。主要是大肠杆菌超标，占不合格总数的9.94%；同时还包括细菌总数超标、金黄色葡萄球菌和阪崎杆菌检出等问题。根据“GB 19645—2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳”和“GB 25191—2010食品安全国家标准 调制乳”的规定，牛奶中大肠杆菌数量不得超过1 CFU/g或1 CFU/mL，细菌总数不得超过5×105CFU/g或5×105CFU/mL，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和阪崎杆菌等不得检出[10-11]。可见，为保证牛奶的品质，国家标准对微生物限量的要求比较严格；而进口牛奶除了在原产国的生产加工，还需要经过出入境的关卡和长距离的运输等过程，使得对牛奶的贮藏温度、冷却条件和卫生状况等环境不易控制，从而可能增加微生物污染的风险。

再次，食品添加剂不合格也是我国进口牛奶不合格的原因，占不合格总数的11.93%。其中，主要是超范围添加甜菊糖苷、诱惑红和少数的柠檬黄、姜黄等。“GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准”规定了食品添加剂的最大使用量和最大残留量：在牛奶等乳制品中甜菊糖苷、柠檬黄、姜黄、胭脂虫红的最大使用量分别不得超过0.2、0.05、0.4、0.6 g/kg[14]。某些生产企业违规使用食品添加剂，其原因除了为改善不合格牛奶的色、香、味外，还为了延长产品的货架期。例如，甜菊糖苷不仅能作为甜味剂改善牛奶的味道，还能作为抑菌剂，抑制微生物生长，延长产品的销售期[15]。

最后，标签不合格和包装不合格也都是导致我国进口牛奶不合格的原因，各占不合格总数的10.80%和8.24%。“GB 27718—2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则”规定了进口牛奶标签中应标示的内容和基本要求：包括进口牛奶的名称、配料表、净含量和规格、生产者、日期标示以及营养标签等[16]。“SN 1880.1—2007进出口食品包装卫生规范”规范了进口牛奶包装容器的外观要求和卫生要求：比如外观上需要无污染、无尘埃、无折边；印刷图案要清晰完整、无明显变形和色差、无残缺和错印等[17]。然而，境外生产商对我国的食品标签和包装规范标准了解可能并不清晰，对食品标签和包装也不够重视；再加上国外加贴标签的人工成本较高，造成标签和包装不合格现象时有发生。

综上所述，影响我国进口牛奶安全风险因素主要是质量指标不合格、微生物污染、食品添加剂不合格、标签不合格和包装不合格。

3 我国进口牛奶安全风险因素关联性分析

卡方检验适用于分析两因素间是否有关联性。当总样本量大于40，期望频数低于5的单元格数量不超过20%时，可用卡方检验。建立检验假设：H0(虚无假设)：两因素之间相对独立；H1(备择假设)：两因素之间有关联。表达式为

为分析不合格进口牛奶品种、来源地与安全风险因素之间是否相关，建立假设检验分别为：H0(不合格进口牛奶品种与安全风险因素之间相对独立)；H1(不合格进口牛奶品种与安全风险因素之间有关联)；H0(不合格进口牛奶来源地与安全风险因素之间相对独立)；H1(不合格进口牛奶来源地与安全风险因素之间有关联)。

3.1 不同品种进口牛奶安全风险因素分析

不同品种进口牛奶安全风险因素分析见表2。

表2 不同品种进口牛奶安全风险因素分析

从所占比例来看：1)在质量指标不合格上，灭菌牛乳和巴氏杀菌牛乳的占比都较高于调制牛乳。这可能是因为调制牛乳是由牛乳和食品添加剂或营养强化剂调制而成，包括防腐剂、稳定剂和抗氧化剂等,能更有效维持牛奶的品质[18]。2)在微生物污染上，巴氏杀菌牛乳占比高于灭菌牛乳和调制牛乳。首先，可能是因为巴氏杀菌牛乳热处理温度较低，不能做到完全除菌，一旦温度控制不当，容易造成微生物污染。其次，相比于调制牛乳，巴氏杀菌牛乳是100%的牛乳为原料，营养成分丰富，是微生物生长繁殖的天然培养基。3)在食品添加剂不合格上，调制牛乳的占比高于灭菌牛乳和巴氏杀菌牛乳。这可能是由于虽然调制牛乳可以减少因纯牛乳带来的乳糖不耐受等人体不良反应，但有些商家为达到更好的口感和风味，而超标使用食品添加剂[19]。4)在标签和包装不合格上，灭菌牛乳占比高于巴氏杀菌牛乳和调制牛乳。这可能是因为其来源国在标签标示和包装标准上与我国有差异且未遵循我国的相关规定。

3.2 不同来源地进口牛奶安全风险因素分析

不同来源地进口牛奶安全风险因素分析见下表3。

表3 不同来源地进口牛奶安全风险因素分析

从所占比例来看：1)质量指标不合格上，不同来源地间占比相差不大，这说明进口牛奶质量指标不合格问题各来源地都时有发生，需要加强品质监管监督。2)微生物污染问题方面，澳大利亚占比明显高于其他地方。在澳大利亚的乳制品安全标准中规定了菌落总数不能超过2.5×104CFU/mL，其值低于美国(≤105CFU/mL)、欧盟(≤105CFU/mL)和中国(5×105CFU/mL)[9,20-22]。可见，澳大利亚的乳制品安全标准对微生物的限量值相比于其他国家更为严格。因此，澳大利亚微生物污染问题突出可能与牛奶长距离运输的条件控制相关，再加上其被检出微生物污染问题的主要是巴氏杀菌牛乳，对温度等条件限制强。3)食品添加剂不合格情况方面，美国和韩国占比高于其他地方。这可能是因为美国和韩国的牛奶在某些添加剂的最大使用量和使用范围上与我国有差异。例如，美国对着色剂柠檬黄、诱惑红等使用量和使用范围就未具体规定[22]；韩国对胭脂虫红、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶等也未做出具体规定[23]。4)标签和包装不合格方面，欧盟占比高于其他地方。欧盟对食品标签和包装管理体系相较于我国也略有不同。这类风险突出的原因可能是国外生产企业不了解我国食品标签和包装标准，进口商又对食品标签包装不够重视[24]。

4 结语

对我国2010—2021年间352份不合格进口牛奶数据分析发现，我国进口牛奶存在的安全风险因素主要有质量指标不合格、微生物污染、食品添加剂不合格、标签不合格和包装不合格。通过对不合格进口牛奶安全风险因素与品种、来源地的关联性分析发现：1)安全风险因素与不合格进口牛奶品种在统计学上关联性显著(P<0.01)；2)安全风险因素与不合格进口牛奶来源地在统计学上关联性显著(P<0.01)。

根据进口牛奶安全风险现状，应加强进口牛奶质量安全工作。1)监管部门应加大对进口牛奶的监督力度。严查违规进口的牛奶等乳制品，明确准入要求；同时根据不同品种和来源地的牛奶存在的主要安全风险特点优化监管资源，提高监管效率。2)切实履行牛奶进口商的主体责任。对牛奶进口企业的专业程度、信誉度和产品安全风险等级进行分类监管，对符合我国生产规范的企业，给予“准入实施检验检疫便利化”，对时常出现质量安全问题的牛奶进口商实施重点监控，加大惩罚力度；监管部门应指导进口商开展进口食品自主检查，选择符合我国生产规范的牛奶供应商。3)加强对消费者的食品安全宣传与教育。让消费者了解进口牛奶标签中应有的标示和内容，学会观察产品是否有胀包、漏气等问题；让消费者了解食品安全法等相关知识，提高消费者的维权意识。