大肠菌群快速检测技术在营养与食品卫生检测中的应用效果观察

赖福龙 李素玲 苏仁星

（1 泉州市洛江区罗溪卫生院公卫科，福建 泉州 362015；2 泉州市洛江区疾病预防控制中心检验科，福建 泉州 362011；3 泉州市洛江区疾病预防控制中心慢病科，福建 泉州 362011）

营养与饮食对于人体健康产生着重要的影响，保障饮食中营养的均衡、充足，有助于促进生长发育和维持健康[1]。在日常饮食中，需要密切关注营养与食品卫生。在营养与食品卫生不合格的情况下，食品安全风险显著增加，容易引发胃肠道疾病、食物中毒，严重危害人体健康[2]。为了保障饮食安全，需要更加严格的进行营养与食品卫生检测，避免不合格食品流向市场、进入餐桌。在食品卫生安全检测中，应该重点进行有害菌群的检测，将有害菌群超标的食品列为不合格产品，禁止投入市场销售，而食品生产、加工企业需要接受严厉的处罚[3]。大肠菌群是影响食品安全与卫生的主要有害菌群，在食品生产、加工的过程中，原料、包材、设备受到污染时，或是受到储存不当的影响，容易出现大肠菌群超标的情况[4]。在营养与食品卫生检测中，通过对大肠菌群的检测，判断大肠菌群值是否超出国家标准，及时发现存在卫生质量缺陷的食品。该过程中，为了提高检测结果的准确性，需要应用先进的检测技术。选用大肠菌群快速检测技术，既可以保障检测结果的精准度，同时能够提高检测的效率，更快的得到检测结果，对于食品卫生管理有着重要的参考价值。以检测结果为参考，及时发现大肠菌群超标问题，对于不合格产品进行有效处理。与此同时，针对食品的大肠菌群超标问题进行讨论，分析其原因，寻找食品生产、加工、储运等环节中的卫生管理缺陷，进而采取针对性的改进措施[5]。本研究选取512份食品作为研究样品，在营养与食品卫生检测中，应用大肠菌群快速检测技术，分析大肠菌群的检测结果，评价食品卫生是否合格，报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 在不同食品企业生产的饮用水、面包、香肠、糖等食品中，随机抽取512份作为样品，进行营养与食品卫生检测。

1.2 方法

1.2.1 试验准备 设备：冰箱（0～4 ℃）、培养箱（36±1）℃、水浴锅（46±1）℃、显微镜（10～100）倍。仪器：吸管（1 mL）、锥形瓶（500 mL）、乳钵、均质器、培养皿（90 mm）、玻璃珠（5 mm）、试管（16 mm），使用前进行灭菌处理。培育基：乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板。试剂：EC肉汤、磷酸盐缓冲液、生理盐水、革兰染色液。

1.2.2 稀释 取25 mL样品，混合225 mL生理盐水，制备稀释液。取相同质量固体样品，加入稀释液，在均质器中进行处理（8 000～1 0000 r/min）1 min。经过调配后，固体样品与稀释液呈均匀水平，达到1∶10的标准。使用吸管提取稀释液，置于其他稀释液试管，进行调配、稀释，形成1∶100的稀释液。按照上述步骤，重复进行操作，继续进行稀释，按照10倍递增。经过稀释处理后，获得多个浓度的稀释液。

1.2.3 乳糖发酵 完成稀释液的调配后，进行乳糖发酵处理。取3种肉汤管，各自接种3种不同浓度的稀释液。同时应用双料类乳糖胆盐发酵管（样品总量＞ 1 mL）、单料乳糖胆盐发酵管（样品总量＜1 mL），进行样品接种。将稀释液置于培养箱内，在恒温条件下，持续培养24 h。在菌群培养的过程中，密切监测发酵情况。显微镜下进行观察，菌群表现为革兰阴性、无芽孢杆菌形态，同时有乳糖管产气现象，提示大肠菌群阳性。

1.2.4 分离培养 在分离培养的过程中，针对乳糖管产气，在琼脂平板上进行处理，置于培养箱中培育。恒温培育24 h后，观察菌群形态、特征。经过革兰染色试验，琼脂平板呈黑紫色，提示大肠菌群阳性。应用乳糖胆盐发酵法进行检测后，针对检测结果进行记录，判断大肠菌群是否超标。在此基础上，应用最可能数法对样品进行检测，分析检测结果，与乳糖胆盐发酵法进行对比。

1.3 观察指标 应用乳糖胆盐发酵法、最可能数法测得大肠菌群值，按照国家相关标准，评价大肠菌群值是否超标，统计食品卫生检测的合格率。对比二者差异性，进行检测结果统一性的评价。

1.4 统计学处理 以SPSS19.0统计学软件进行数据的处理和分析，计数资料应用（%）表示，由χ2检验，P＜0.05代表对比具有统计学意义。

2 结果

2.1 应用乳糖胆盐发酵法、最可能数法的食品卫生检测结果 应用乳糖胆盐发酵法、最可能数法进行食品卫生检测后，分析大肠菌群的检测结果。在512份样品中，应用乳糖胆盐发酵法检测后，存在大肠菌群超标的不合格样品的检出率为7.62%（39/512）。应用最可能数法检测后，不合格样品的检出率为8.40%（43/512），乳糖胆盐发酵法对于大肠菌群超标的不合格样本检出率低于最可能数法，但组间差异较小（P＞0.05）。见表1。

表1 应用乳糖胆盐发酵法、最可能数法的食品卫生检测结果

2.2 乳糖胆盐发酵法、最可能数法检测结果的统一性 结合乳糖胆盐发酵法、最可能数法的检测结果，分析二者的统一性。乳糖胆盐发酵法、最可能数法对于503份样本的检测结果一致（469份合格样本，34份不合格样本），占比98.24%，对于9份的检测结果不一致，占比1.76%。

3 讨 论

医疗卫生保健工作的开展过程中，需要对人们的饮食健康加以关注和重视。食品卫生安全得不到保障，往往会增加食物中毒、胃肠道疾病的发生风险，危害人体健康[6-7]。为了减少“病从口入”，应避免不符合卫生标准的食品被人们使用，需要严格进行检查[8-9]。加强对食品卫生安全的监督、审查，通过营养与食品卫生检测，从中检出不合格食品，及时、有效的处理，进而保障人们的饮食安全。大肠菌群超标是常见的食品卫生问题，需要重点加以防控[10-11]。在食品生产、加工、储运的过程中，受到大肠菌群污染，导致食品大肠菌群超标。大肠菌群多为肠道致病菌（大肠埃希氏菌、产气克雷伯氏菌、阴沟肠杆菌等），在大肠菌群超标的情况下，食用该食品，容易引发食物中毒，出现腹泻、呕吐等消化道症状，严重则会危及生命[12-13]。食品大肠菌群超标的危害性不容忽视，在食品卫生管理中，应该重点加强对该问题的防范。将大肠菌群值作为重要的评价指标，用于评估食品卫生质量。在食品卫生质量不合格的情况下，禁止投入市场销售，同时需要追究食品生产、加工企业的责任，针对食品卫生管理工作中的疏漏、缺陷予以改进[14-15]。

食品经过生产、加工后，需要接受严格的卫生安全检查，筛查卫生质量缺陷。针对大肠菌群超标问题的检测，为了高效、准确的测定大肠菌群值，需要将大肠菌群快速检测技术应用其中[16-17]。乳糖胆盐发酵法是常用的大肠菌群快速检测技术，取受检食品的样品，经过稀释液配制、乳糖发酵、分离培养、检测等过程后，准确检出大肠菌群值。该过程中，在大肠菌群的分解作用下，有乳糖产生[18-19]。在伊红美蓝培养基上，乳糖发生反应，形成黑色化合物。通过观察菌群的显色情况，可以了解样品中有无大肠菌群分布，同时可以反映出大肠菌群对于食品的影响。应用乳糖胆盐发酵法进行检测的过程中，其难点在于对大肠菌群的识别和判断[20-21]。负责食品卫生检测的工作人员，需要具备扎实的理论基础、丰富的经验，能够对大肠菌群的形态、特征有着具体的了解[22-23]。在此基础上，可以根据乳糖管产气现象做出准确的判断。最可能数法的应用，同样可以准确检出大肠菌群值，具有适用性广、灵敏度高的优势[24-25]。

本组研究结果显示，通过对512份食品样品的营养与食品卫生检测，判断食品中有无大肠菌群超标的情况。取食品样品，进行稀释液的调配，进行乳糖发酵处理，在分离培养后，检测食品中有无大肠菌群，并测定其数值。应用乳糖胆盐发酵法进行检测的同时，进行应用最可能数法进行检测。应用乳糖胆盐发酵法进行检测后，检出合格样品473份，不合格样品39份，合格率为92.38%。应用最可能数法进行检测后，检出合格样品469份，不合格样品43份，合格率为91.60%。相比之下，乳糖胆盐发酵法对于大肠菌群超标的不合格样本检出率低于最可能数法，但是组间差异不大（P＞0.05），二者的检测结果统一性达到98.24%，469份合格样本、34份不合格样本的检出结果基本一致，说明乳糖胆盐发酵法、最可能数法均是良好的大肠菌群快速检测技术。

综上所述，在营养与食品卫生检测中，乳糖胆盐发酵法、最可能数法等大肠菌群快速检测技术的应用，可以高效、准确检出大肠菌群值，其误差率低，可以真实反映出食品的卫生质量，便于及时发现问题，及早加以防控，充分保障人们的饮食安全，减少大肠菌群超标引起的食物中毒、胃肠道疾病，更好的维护人们的身体健康。