腌制生食动物性水产品产业技术现状及发展趋势

尚海涛，刘晓春，朱 麟，崔 燕，林旭东，凌建刚

（1. 宁波市农业科学研究院宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江 宁波 315040；2. 浙江药科职业大学食品学院，浙江 宁波 315500）

0 引言

腌制生食动物性水产品，是我国一类传统知名特色美食，风味独特、历史悠久，常见于我国沿海地区，如蟹糊、炝蟹、醉泥螺、炝虾等，因其保留了原材料的鲜味和口感，辅以调味料，食之别有风味，深受当地居民的喜爱。

由于水产品水分含量高、营养丰富等特点，在贮藏和加工过程中极易受微生物浸染、酶的降解和氧化作用等而腐败变质[1]。即使是冷藏，货架期也很短。其中，微生物的影响最大[2]。微生物是以活的生命体存在，较之化学性危害和物理性危害，更具不可控性和不可预见性。腌制生食动物性水产品也是诱发食源性疾病的一大隐患，食用导致腹泻时有发生。尤其是夏、秋季环境的温、湿度适宜于微生物生长，增加了食用风险性。

传统腌制方法通过添加大量食盐和酒控制微生物，降低水分活度，延长保质期[3]，导致咸度过高、酒味过重，极大地改变了原有风味特征，影响消费者的感官体验，加上现在消费者对健康的重视，口味越来越清淡。生产者为迎合消费者口味变化，降低食盐含量势必会增加微生物致病风险，控制微生物的难度就会更大。

随着电子商务和快递物流的快速发展，腌制生食动物性水产品销售半径和销量越来越大。同时，消费者对便携、健康、安全也提出了更高的要求，竞争越来越激烈。如何满足消费者的新需求，确保质量安全，是生产发展亟待解决的瓶颈问题。基于此，综述了腌制生食动物性水产品概念、特点、安全性问题、产业技术现状和发展趋势，以期为该产品的发展提供理论参考。

1 概念

腌制生食动物性水产品，指以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成可直接食用的腌制品[4]。

动物性水产制品分类表见表1。

表1 动物性水产制品分类表

由表1 可知，按标准术语和定义[4]可知，腌制生食动物性水产品和即食生制动物性水产制品构成即食动物性水产制品。两者相同点在于可直接生食。区别在于是否采用盐渍或糟、醉加工。

2 特点

2.1 种类丰富

腌制生食动物性水产品种类见表2。

表2 腌制生食动物性水产品种类

由表2 可知，腌制生食动物性水产品种类丰富，按原料种类分主要有蟹类、虾类、贝类、鱼类等，按加工方式又可分为醉制、炝制、酱制、糟制等。

2.2 风味独特，极具地方特色

不同区域产品带有明显的地域性特色，风味自成一体，差异明显，成为地方传统名菜，如宁波风味、潮汕风味、上海风味、温州风味、青岛风味等，还有韩式生腌、泰式生腌、俄氏生腌等。

3 安全性问题

3.1 腐败问题

水产品含有丰富的蛋白质，水分高、酸度低，不饱和脂肪酸含量较高，在酶的自溶、化学氧化和微生物生长等因素作用下极易腐败[5]。水产品腐败是个复杂的过程，微生物快速生长繁殖导致水产品质下降是迄今为止最重要的原因之一[6]。在特定条件下，参与水产品腐败的微生物是大类菌群中具有致腐活性的小部分菌群，被称为特定腐败菌。特定腐败菌是导致水产品品质下降的重要原因。特定腐败菌的大量繁殖产生令人不愉快的腐败代谢产物（如三甲胺、生物胺、吲哚、有机酸、硫化物等） 是引起水产品快速变质的关键。水产品种类及生长环境不同，特定腐败菌差异显著，希瓦氏菌属、假单胞菌、肠杆菌是冷冻及有氧储存水产品的严重破坏者[7]。杨宪时等人[8]研究表明，葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。Don S 等人[9]研究发现，南美白对虾常温下主要优势腐败菌为肠杆菌和不动杆菌，冷藏条件下为假单胞菌和气单胞菌，冰藏条件下为气单胞菌和肠球菌。

3.2 致病菌问题

水产品自身原有致病菌数量比较低，但贮藏不当导致水产品体内的微生物开始繁殖，如副溶血性弧菌。Chen J 等人[10]发现浙江省从2010—2014 年，由副溶血性弧菌导致的食源性疾病暴发71 次，933人生病，117 人住院，90.1%发生在5 月～10 月。沙文君等人[11]采集温州市鹿城区生食腌制海产品样品203 份，检出副溶血性弧菌阳性35 份，检出率为17.24%，散装样品检出率为24.82%，定型包装样品未检出，其中双壳类检出率最高，为28.2%。水产品被副溶血性弧菌污染后并不一定导致食源性疾病，只有达到一定量的时候才会增加食源性疾病的概率。该菌在环境中的分布呈明显的季节性，与温度直接相关，夏秋季为该菌的高发季节，可导致肠胃肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻。单核细胞增生李斯特菌是2021 颁布标准即食生制动物性水产制品新增需检测致病菌[12]。与大多数食源性致病菌不同，它能在4～6 ℃冷藏条件下生长繁殖。水产品加工也可能被非自身原有致病菌污染，如沙门氏菌等，可导致急性肠炎，且致病力较强，规定要求不得检出。

3.3 寄生虫问题

寄生虫的种类很多，与水产品关系较大的主要有线虫、绦虫和吸虫，食用后会给人类健康带来危害。在某些活体（如虾蟹、鱼类、螺类等） 水产品中可能存在寄生虫，如果人们采用一些诸如生食之类的不健康饮食行为，就会出现寄生虫感染的情况，如醉蟹等，食用易感染肺吸虫，引发肺吸虫病[13]。王真瑜等人[14]对上海市售食品进行抽样，检测腌制类样品443 份，其中272 份黄泥螺腌制品中查见棘口吸虫囊蚴，阳性率为61.4%（272/443）。我国现行标准即食生制动性水产制品寄生虫指标规定吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴不得检出[4]。

4 产业技术

4.1 食盐

食盐对微生物的影响，因其浓度而异，低浓度时几乎没有作用。一般腐败菌产生抑制效果的食盐质量分数为8%～12%，酵母、霉菌分别为15%～20%和20%～30%[15]。国家标准GB 10136—88《蟹糊卫生标准》 中规定了蟹糊的盐分≥15%，该标准废除后的蟹糊、腌泥螺盐分普遍降至7%左右[16]。例如，某公司蟹糊标称钠含量3 298 mg/100 g（合计食盐含量8.38%）。醉泥螺含盐量相对较低（5.4%～7.1%），可能与加工（半成品） 高盐工艺有关。而且多数腌泥螺需要经过冷杀菌过程。即是将活泥螺加入20%以上的氯化钠，存放在-20 ℃的冷库中达数月之久，这一过程能使绝大多数细菌死亡[17]。随着腌制水产品冷链式产销过程的流行和人们追求鲜淡口味的意愿，以冷冻方式销售的腌制生食动物性水产品中食盐含量更低。氯化钠作为抑菌的功能逐渐转变为以调味为主，抑菌为辅。

4.2 乙醇

乙醇杀菌的方式主要通过添加白酒、黄酒或食用酒精等方式实现。Liao N 等人[18]研究表明，黄酒（酒精度18%） 浸泡泥螺可以有效杀灭副溶血性弧菌，杀菌效果与浸泡温度有关，温度越高杀菌效果越好。4，16，37 ℃下浸泡6 h 副溶血性弧菌分别下降1.87，3.66，4.84 lgCFU/g。同时，对诺如病毒也有很好的杀灭效果。刘青梅等人[19]研究表明白酒杀菌优选方案下，原料菌落总数从1.2×105CFU/g 降至864 CFU/g。葛孟甜等人[20]将原料蟹暂养至肠道干净，浸泡于75%食用酒精中进行预杀菌1 h。制备的低盐醉蟹盐含量为5.6%，比传统醉蟹降低29.1%。适当添加白酒、黄酒，可以丰富腌制生食动物性水产品的风味，但是过度添加虽然有利于提高产品微生物指标合格率，但会导致酒精味过重，改变应有风味，也会限制适用人群。

4.3 低温

降低水产品温度，可以有效地抑制微生物的繁殖和作用，降低酶的活性和水产品内化学反应速度，有利于保证食品质量，所以冷藏冷冻是一种最常用的食品保藏方法[21]。刘青梅等人[22]研究表明，蟹糊的菌落总数和挥发性盐基氮值随着贮藏温度增高而上升，低温能很好地延缓蟹糊的腐败变质。钱佳敏等人[23]研究表明，贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N 等指标的劣变具有显著的影响。4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏条件下，炝蟹感官品质分别于第10 天和第6 个月超出可接受限值。同时，寄生虫问题的解决也需要深度低温处理。传统腌制水产品的方法难以解决寄生虫的问题，腌制过程一般不易杀死囊蚴[14]，短时间内使用低度酒精进行醉制亦无法完全杀灭寄生虫。《国际食品法典标准》规定，食用生食水产需在-20 ℃或更低温度下冷冻7 d，或-35 ℃下放置20 h，确保寄生虫被有效杀死[24]。

4.4 防腐剂

目前，研究较多的腌制生食动物性水产品防腐剂保鲜技术有茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、山梨酸钾等。李虹等人[25]研究表明，茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶及山梨酸钾在抑制菌落总数和大肠菌群方面显著。冯洁慧等人[26]研究表明，溶菌酶、壳聚糖、茶多酚3 种生物保鲜剂组合复配后添加于泥螺中，能有效提高腌制生食泥螺的品质和安全性。0.012%溶菌酶+ 0.022%壳聚糖+ 0.003%茶多酚，在冷藏条件下贮藏7 d 后，泥螺的最高抑菌率达89.06%，贮藏21 d 可有效抑制泥螺TVB-N 和TBA值的上升，维持相对稳定的pH 值和感官品质，其效果优于对照组和保鲜剂单独处理组。李成[27]研究表明，在最佳复配组合下，即0.01%Nisin+0.04% ε-聚赖氨酸+ 0.03%茶多酚+ 0.1%柠檬酸，蟹糊贮藏12 个月，TVC、挥发性盐基氮均显著低于国家标准规定限值。

国家市场监督管理总局新修订的《食品生产许可分类目录》[28]将2206 生食水产品分为腌制生食水产品和非腌制生食水产品。动物性水产制品GB 10136—2015 分类上与之相一致。然而，由表3 可知，在现行食品添加剂（GB 2760—2014）[29]食品分类系统中，腌制生食动物性水产品应属于09.03.02腌制水产品，但并不属于预制水产品(半成品)。目前只有规定腌制生食动物性水产品中的鱼子（籽） 制品属于预制水产品，即食海蜇属于腌制水产品，可使用山梨酸钾作为防腐剂[30]。食品添加剂标准中的食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于食品添加剂标准。由于分类标准的不一致，腌制生食动物性水产品在食品添加剂分类系统中无法准确对应。意味着腌制生食动物性水产品添加任何食品添加剂都可能面临违法的可能。

食品添加剂食品分类系统见表3，食品添加剂不同分类水产品可用抗氧化剂和防腐剂见表4。

表3 食品添加剂食品分类系统

由表4 可知，茶多酚和乳酸链球菌素作为抗氧化剂和防腐剂，可用于熟制水产品（可直接食用）。茶多酚是从茶叶中提取的纯天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强、无毒副作用、无异味等优点。乳酸链球菌素是一种安全、高效、无毒且应用广泛的天然食品防腐剂，可用于火腿、鱼类、三明治等高蛋白食品，明显改变其质地外观、延长贮存期，并且可降低亚硝酸盐用量，减少对人体的危害[13]。但按现行的食品添加剂标准规定，即使效果明显且安全无毒的天然生物防腐剂，也无法应用。其应用还有待于标准规范分类的统一，或食品添加剂扩大使用范围。也因此，现阶段腌制生食动物性水产品不得使用任何防腐剂，甚至任何食品添加剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠一旦检出即判定为不合格[31]。

表4 食品添加剂不同分类水产品可用抗氧化剂和防腐剂

4.5 降菌消毒

消毒技术可应用于腌制生食动物性水产品原料，加工过程及成品微生物控制，有效降低带菌量，提高安全性。刘青梅等人[19]用臭氧（质量浓度6 mg/L） 浸泡蟹糊原料12 min，其原始菌落总数由4.86×105CFU/g降至 3 500 CFU/g。李成[27]研究表明 H2O2、NaClO 和超声波清洗均有显著减菌效果，其中减菌效果大小为NaClO＞超声波＞H2O2。NaClO 结合超声波处理可以将原料菌落总数减到3.3±0.06 lgCFU/g，远低于国家标准规定的限值。Lin T 等人[32]研究显示酸性电解水冰可显著延缓凡纳滨对虾虾肉的颜色变化和挥发性盐基氮的增加，抑制细菌生长。Issa-Zacharia A等人[33]研究表明，弱酸性电位水可以分别降低大肠杆菌、沙门氏菌5.1，5.2 lgCFU/mL，同时还可降低4.8 lgCFU/mL 金黄色葡萄球菌。张碧娜等人[34]研究表明，随着ClO2质量浓度增加（0～30 mg/kg） 和处理时间的增长（0～20 min），虾体菌落总数逐渐降低。Liao X 等人[35]采用低温等子体活化水制冰可以有效抑制虾的微生物繁殖，较之自来水制冰，可以延长贮藏期 4～8 d。

其中，次氯酸钠、过氧化氢、臭氧/臭氧水、酸性氧化电位水、二氧化氯，以及文中提到的乙醇为列于食品用消毒剂原料（成分） 名单（2009 版） 的原料成分[36]，可作为食品用消毒剂。消毒技术的应用，同样可能会增加安全性风险，如化学残留、有毒有害副产物等。消毒技术的应用还有待规范的制定，明确具体使用量、使用方式等，使其得以参照执行。如像《肉鸡屠宰质量管理规范》NY/T 1174—2006[37]规定“合理控制消毒液用量，使用次氯酸钠消毒时，预冷水中消毒液质量浓度宜保持在50～100 mg/kg”。而臭氧/臭氧水（GB 28232—2020）[38]、酸性氧化电位水 （GB 28234—2020）[39]、羟基水[40]（SB/T 11190—2017）、低温等子体活化水等电器型减菌消毒技术，易于被生产者和消费者所接受，也更易于推广应用。

4.6 非热物理杀菌

腌制生食动物性水产品非热杀菌技术研究较多的有超高压、低温等离子体、辐照等技术。陈小娥等人[41]采用超高压处理腌制泥螺，结果表明压力对微生物具有极其显著的灭菌效果，经压力（≥300 MPa）处理后样品菌落总数都低于100 CFU/g。张赛佳等人[42]采用多脉冲超高压处理腌制泥螺，当压力组合为200+300 MPa/10 min 时，菌落总数降低了2.5 个对数值。Yi J 等人[43]研究表明，550 MPa 5 min 超高压处理醉虾，然后25 ℃贮藏90 d，其微生物、生化和感官指标都优于热处理。石芸洁等人[44]研究表明低温等离子体在60 kV 处理90 s 时灭菌效果最好，杀菌率达97.3%，可以有效地延长生食蟹糊的货架期。Lin H M 等人[45]研究表明60 kV 处理可显著延缓醉泥螺pH 值、TVB-N、TBARS 和菌落总数的上升趋势，有效延长货架期。刘青梅等人[19]研究表明2，4，6，8 kGy 剂量的辐照处理，原始菌落数由2.09×104分别降为213，56，23，7 CFU/g。陈秀兰等人[46]研究表明，醉蟹经60Co γ 射线 4～8 kGy 辐照，结合低温（0～5 ℃） 贮藏，可将其保质期从3 个月延长至9 个月。杨文鸽等人[47]采用电子束辐照醉泥螺结果表明辐照剂量以3 kGy 为宜，冷藏条件下保质期由对照组的5 个月延长至12 个月，常温条件下由对照组的不到1 个月延长至3 个月。

非热物理杀菌弥补了热杀菌不足，可最大限度地保持生鲜特性，是一种安全、高效的杀菌方法，且能较好地保持原有的营养口感、风味、色泽及新鲜度，具有明显优势[48]。近年来，受到了国内外食品行业的极大关注。将传统的水产品生食加工方法与非热杀菌相结合，可以在保持生食水产品风味的同时保证产品的安全性，具有良好的应用前景[49]。然而，非热物理杀菌普遍存在设备价格高昂、技术要求高、前期投资高的问题。例如，可依托第三方加工中心处理，降低建设成本，而且非热物理杀菌还存在一定的局限性，如蛋白质氧化、脂肪氧化、感官特性改变及变质等问题，限制着这些技术的应用[50]，有待于进一步解决。

5 结语

电子商务和冷链物流的发展为腌制生食动物性水产品销售打开了一条崭新的通道，产销数量不断增加，并呈现向其他沿海地区和内地销售的趋势。新形势下，行业发展迎来新的机遇，同时也面临着巨大的挑战。依据产品特点及存在的安全性问题，在新技术的应用下，推测其发展趋势如下：

（1） 低盐化。过量食盐的加入会导致腌制生食动物性水产品口感偏咸。随着经济的发展，饮食习惯趋向于“鲜淡风味”，人们对食物口味已逐渐地趋向于淡爽型食品，含盐量高的食品已不受人们的欢迎。低盐饮食有利于健康，摄入过多食盐易引发高血压、心血管、骨质疏松等多种疾病，严重影响人体健康。

（2） 特色化。长期的发展和演变过程中，创造了独特的地方风味特色，是其最大的优势。提高产品的品质与辨识度，走差异化、特色化发展道路，提升竞争力，打造特色品牌。

（3） 多元化。目前，无论是产品形式，还是包装形式都比较单一。网络平台能够及时反映消费者需求和口味变化，实现产销信息的对称，有利于风味的调整。在产品研发上，依据消费者反馈意见，朝着多样化、个性化、高科技方向发展，不断开拓创新。

（4） 标准化。不仅是企业产品标准，更需建立完善的区域性技术和质量安全检测监督体系，将质量优、效益佳、市场前景好的增值成为国内甚至国际品牌，以促进整个产业的发展。