罐头食品杀菌技术研究进展

丁洁

近年来，我国社会经济水平全面提升，食品安全问题也得到了各界的广泛关注。对于罐头食品来说，最主要的就是储存周期，其直接受到杀菌技术的影响。而对于以往的罐头食品杀菌技术来说，都是运用热杀菌技术进行处理，这种杀菌技术虽然能够起到良好的杀菌效果，但是很容易破坏罐头食品的营养成分，同时也会影响食品原本的口感。所以，人们不断创新杀菌技术，引入了冷杀菌技术和栅栏杀菌技术，都起到了良好的杀菌效果，对我国罐头食品的生产提供了良好的支持，可以满足我国食品安全需求，为人们提供安全可靠的罐头食品。

引言

罐头食品最早起源于军队，在军队食物中占据着重要地位。以往的军队罐头食品都是利用容器的密封性，经过严格的杀菌处理，提高罐头食品的保鲜能力，保持军需物资食品长期保存。而杀菌技术是维持罐头食品长期贮存的一项关键技术，在罐头食品生产中占据着重要的地位。科学地利用杀菌技术能够有效避免罐头食品中产生细菌和霉菌，避免虫害以及微生物等侵蚀罐头食品，以此来实现罐头食品的长久保鲜效果。现阶段，我国现代技术手段不断提升，以往的罐头食品杀菌技术也得到了优化与提升。当前国内已经引入了一些全新的罐头食品杀菌技术，例如辐照杀菌、脉冲电场杀菌技术等等，取代了传统的杀菌工艺，进一步提高了我国罐头食品的安全性。

1. 热杀菌技术

对于以往的罐头食品杀菌来说，热杀菌技术具有广泛的应用。熱杀菌技术的应用，能够有效地杀灭微生物，但是这种技术手段很容易破坏一些对热量敏感的罐头食品，从而影响罐头食品的营养含量、色泽以及风味。我国当前的热杀菌技术研究主要是优化杀菌条件和设备，而热杀菌条件的最理想状态就是有效协调杀菌过程中的温度，使热杀菌技术的应用不但能够达到杀菌的效果，还能够尽量避免影响罐头食品成分和味道。另外，在优化热杀菌设备中，也主要是利用蒸汽杀菌设备以及微波杀菌技术等。

1.1 含气调理杀菌技术

含气调理杀菌技术的运用主要是通过对以往的高温杀菌和真空杀菌技术加以优化，改变了传统杀菌技术中的不足，而含气调理杀菌技术通常都运用于水果罐头食品以及蔬菜罐头食品和零点五部件罐头产品中。在运用含气调理杀菌技术时，先要对罐装食品的原料进行预处理，接着在对罐头包装中进行的高阻氧软包装袋环境下进行抽真空，同时在罐子内加入不活泼气体，最后再对罐子加以密闭，并将食物放入多段高温和冷却的杀菌容器中，从而让食物得以进一步杀菌。一般情况下，采取多段升温处理食品流程可以包括预热、调理和消毒三个阶段，其中每一个环节的杀菌温度与时间都要根据食品的种类和结构进行适当调节，而且在杀菌阶段还要防止食品风味被高温所破坏。

1.2 微波杀菌技术

罐头食品应用微波杀菌技术进行处理时，主要是确保食品内部的微生物死亡或者彻底丧失活性，延长食品的储存周期，从而达到罐头食品的要求。在利用微波杀菌技术处理食品时，罐头食品作为主要的受热体，可以实现直接在罐头食品

内部与外界共同受热，不需要再通过热传导的方法或者对流的方法来传导热能，而且，微波杀菌技术的使用也要比传统杀菌技术更加快捷，可以迅速提升罐头食品的温度，进而使罐头食品内外杀菌更加均匀和彻底，同时所耗费的能量也相对低，对罐头食品自身的营养成分和口感损伤也很小。利用微波杀菌技术一般分为热效应与非热生化效应两个方法，即利用微波对罐装食品进行处理，使食物从内至外同时升温。由于微生物细胞结构和微波场的影响，罐装食品中的分子被热极化，使分子间进行高频振荡，从而改变了蛋白质结构，最终使罐装食品中的细菌细胞失活，无法进行正常生长，从而改善了罐头食品的保鲜效果。非热力效应主要是不通过温度的明显变化，使细胞产生生理或生化上的反应，又叫作生物效应。因为不能对非热力效应杀菌效果的增强进行量化，所以为了提高罐头食品的安全性，在进行工艺设计时，也要全面考虑热力效应问题。

1.3 欧姆杀菌技术

罐头食品中应用欧姆杀菌技术，主要是通过电阻来实现加热杀菌，在实际应用中，欧姆杀菌技术主要是利用电流来提供罐头食品的热量，从而达到热杀菌目的。而欧姆杀菌技术一般广泛应用在带颗粒的罐头食品中，它能够全面降低颗粒罐头食品的加工周期，同时也具有较强的杀菌效果。但是，欧姆杀菌技术也会受到各类因素的限制，比如在处理大尺寸颗粒食品时，就无法达到良好的效果。同时，罐头食品的导电能力也影响着该技术的杀菌效果。因此，对于一些非离子化罐头食品比如纯净水、脂肪、酒精等进行杀菌处理时，便不能运用欧姆杀菌技术，但是欧姆杀菌技术对于蔬菜罐头和水果罐头都具有良好的杀菌效果，也在该领域得到了广泛应用。

2. 冷杀菌技术

近年来，人们对食品的质量要求不断提升，人们不但关注食品的微生物安全，同时也更在意食品内部的营养成分。因此，冷杀菌技术便应运而生。冷杀菌技术的特点主要是在进行食品杀菌环节中，不需要利用温度的改变进行杀菌，这种方式不但能够保留食品本身的营养成分，同时也能避免食品风味的破坏，在这种情况下达到杀菌效果。最近几年，我国冷杀菌技术的应用极为广泛，在现代科技水平的支持下，引出了广泛的冷杀菌技术，比如超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、脉冲杀菌技术以及紫外线杀菌技术等等，这些技术的应用都在不同食品结构中起到了良好的应用效果，其中应用最广泛的就是超高压杀菌技术，在果汁类罐头食品杀菌汇总展现出了良好的应用优势，但是其他的冷高压杀菌技术仍然处于研究的初级阶段，并没有进行大范围的推广与应用。

超高压杀菌技术属于物理杀菌范畴，这种冷杀菌技术的基本原理是通过在罐头食品中产生超高压力来杀灭微生物，避免蛋白质发生变质，同时也使生物酶失活，进而达到良好的杀菌效果。采用超高压杀菌技术不但能够实现常温状态下杀菌，保障罐头食品的营养成分和风味，而且也能够有效延迟罐头食品保质期，使罐头食品更加安全。在加工罐头食品时，超高压杀菌技术广泛应用于果酱罐头、果汁罐头等食品中，起到了良好的杀菌作用。

3. 栅栏杀菌技术

冷杀菌技术在某种程度上比热杀菌技术更有优势，可以有效抑制罐头食品中的微生物，也解决了传统热杀菌技术破坏罐头食品营养成分和风味的问题，进一步满足了人们对食物的严格要求。但是，冷杀菌技术虽然能够有效抑制罐头食品中的腐败微生物，但是对于细菌孢子或者特殊酶的处理并不能达到良好的效果，所以冷杀菌技术的应用比较有限。因此，人们研发出了全新的杀菌技术——栅栏杀菌技术，这种技术改变了冷杀菌技术的模式，能够在低强度的环节下起到良好的杀菌效果。栅栏杀菌技术最早起源于德国，人们利用栅栏杀菌技术进行肉类食品防腐。在进行罐头食品保存过程中，由于视频中包括多个栅栏因子，通过这些栅栏因子就能够有效地防止罐头食品变质腐烂，罐头食品内部的微生物不能跨越该道栅栏，这也就引出了栅栏效应，从而起到良好的杀菌效果，提高了罐头食品的品质。

目前，栅栏杀菌技术在我国已经实现了全面研究和运用。通过栅栏杀菌技术对食品罐头的杀菌，可以起到避免食品酸化或者腐烂的现象，对于一些豆芽和莴笋等蔬菜罐头食品无法采用高温杀菌处理时，就可以充分发挥栅栏杀菌技术的优势，充分利用栅栏杀菌因子，不但起到杀菌效果，同时也能阻止罐头食品酸化或者软烂。此外，栅栏杀菌技术在鱼类罐头的杀菌中也能够起到良好的效果，可以将酸碱度与杀菌温度等作为栅栏因子，并且利用栅栏杀菌技术进行罐头食品处理，从而提高罐头食品品质。

结束语

综上所述，随着我国经济水平的不断提高，人们的生活水平得到了极大改善，同时对于食品安全和品质的要求也日益提升。罐头食品作为人们生活中最常见的食品之一，其杀菌保存是关键环节。在进行罐头食品的生产过程中，必须全面提高罐头食品的杀菌技术水平，才能够延长罐头食品的使用周期，保障食品安全，而引入先进的杀菌处理技术能够保证罐头食品的口感和营养成分，满足人们对食品品质的要求，促进我国罐头食品产业的发展。